УДК 637.514.5

 

Исследовано влияние бактериальных препаратов на формирование вкусоароматических характеристик ферментированных цельномышечных продуктов из свинины. Показано, что использование бактериальных препаратов, содержащих штаммы молочнокислых бактерий, микрококков и стафилококков способствует увеличению содержания свободных аминокислот, летучих жирных кислот, а также улучшению органолептических показателей продукта.

 

Влияние биотехнологической обработки мяса на вкусоароматические свойства цельномышечных продуктов

 

Институт продовольственных ресурсов НААН Украины, г. Киев, Украина

 

Л.П. Недоризанюк, аспирант;

С.Г. Даниленко, кандидат технических наук, старший научный сотрудник отдела биотехнологии

 

Технология ферментированных мясных продуктов предусматривает использование многофункциональных добавок, содержащих специальные штаммы микроорганизмов направленного действия (бактериальные препараты), которые регулируют микробиологические, биохимические и другие процессы, формирующие качество готового продукта. При этом вкус и аромат являются одними из основных показателей, которые определяют потребительский спрос на данный вид продуктов.

Формирование характерного вкуса и аромата ферментированных мясных продуктов происходит в результате гликолитических, протеолитических и липолитических процессов, имеющих место при созревании мясных продуктов. При этом образуются летучие и нелетучие органические кислоты, свободные аминокислоты, серо- и азотсодержащие летучие вещества [1].

Одним из главных факторов формирования органолептических показателей ферментированных мясных продуктов являются микробиологические процессы. Улучшение вкусовых и ароматических свойств готовых продуктов достигается посредством направленного выбора микрофлоры и её функционирования в течение всего процесса изготовления.

Цель работы – исследовать влияние условий посола мясного сырья на формирование вкуса и аромата готового ферментированного цельномышечного продукта из свинины. Для этого определяли количество свободных аминокислот, общее количество летучих жирных кислот и органолептические показатели.

Объектом исследований был спинной мускул свинины Longissimus dorsi. Отбор образцов для исследований проводили на разных этапах технологического процесса (до посола, после посола, в процессе сушки). Было изготовлено 4 образца: контрольный – без бакпрепарата и опытные образцы (1-3) с бактериальными препаратами – БП № 1, БП № 2, БП № 3. Видовой состав бактериальных препаратов: микрококки, молочнокислые бактерии, стафилококки.

Подготовку бактериальных препаратов осуществляли в соответствии с рекомендациями по их применению. Восстановленные препараты вносили в состав рассолов опытных образцов табл. 1.

 

Таблица 1. Состав рассолов, дм3

Образец

Компоненты рассола

Соль, г

Глюкоза, г

Нитрит натрия, мг

Композиция БП №1, см3

Композиция БП №2, см3

Композиция БП №3, см3

Контроль

100

15

200

-

-

-

Опыт 1

100

15

200

100

-

-

Опыт 2

100

15

200

-

100

-

Опыт 3

100

15

200

-

-

100

Примечания:

БП №1Micrococcus roseus+Lactobacillus plantarum+L. rhamnosus.

БП2M.roseus+L. rhamnosus+L.paracasei ssp.paracasei.

БП3Staphylococcus simulans+L. rhamnosus+L.paracasei ssp.paracasei.

 

Подготовленный рассол шприцевали игольчатым шприцом в количестве 30 % к массе мясного сырья. Нашприцованное мясо выдерживали в посоле в течение 48 ч при температуре (8-10) ºС. После указанного периода времени соленое мясо подвергали копчению в коптильной камере в течение 1 ч при температуре 40 ºС и сушке. Процесс сушки осуществляли в экспериментальной климатической камере с регулируемыми температурно-влажностными параметрами. Температуру в камере постепенно снижали от (20 ± 2) ºС до (11 ± 1) ºС в течение 7-8 дней.

В готовом продукте определяли содержание свободных аминокислот методом ионообменной хроматографии на автоматическом аминокислотном анализаторе LC-2000, общее количество летучих жирных кислот отгонкой их с подкисленной водной вытяжки острым паром с последующим титрованием дистиллята [2], органолептическое оценивание осуществляли по 5-ти бальной шкале с определением внешнего вида, цвета, консистенции, аромата и вкуса [3].

Результаты исследований. Уровень свободных аминокислот является важным показателем степени созревания ферментированных продуктов, поскольку они придают специфический вкус и аромат продуктам и являются предшественниками ароматообразующих соединений. В целом изменения в количественном и качественном составе свободных аминокислот в процессе созревания ферментированных мясных продуктов происходят как за счет протеолиза под действием ферментов мяса, так и вследствие деятельности микроорганизмов. Результаты количественного и качественного определения свободных аминокислот представлены в табл. 2.

 

Таблица 2. Содержание свободных аминокислот в ферментированных цельномышечных продуктах из свинины (мг%)

Аминокислота

Контроль

БП №1

БП №2

БП №3

после посола

готовый продукт

после посола

готовый продукт

после посола

готовый продукт

после посола

готовый продукт

Аспаргиновая кислота

2,0

4,8

2,1

6,4

2,5

7,4

2,7

5,3

Треонин

3,5

8,0

5,2

8,4

3,9

8,4

3,3

7,3

Серин

6,4

12,4

9,4

13,3

7,1

13,4

6,9

11,3

Глутаминовая кислота

7,2

15,2

10,0

17,8

8,2

17,6

7,2

15,2

Пролин

3,3

13,5

4,7

12,7

3,6

11,6

3,5

10,5

Глицин

3,7

7,4

4,9

8,3

4,2

8,3

4,1

7,1

Аланин

6,7

10,9

8,9

12,9

7,1

11,9

7,1

11,2

Цистин

0,4

0,5

0,6

1,1

0,2

0,5

0,2

1,1

Валин

4,3

7,0

5,6

7,9

4,3

7,5

4,0

6,8

Метионин

2,2

4,6

3,6

6,4

2,3

6,8

1,5

5,2

Изолейцин

3,2

6,7

4,3

7,8

3,3

7,8

2,5

6,8

Лейцин

5,9

11,3

7,7

12,3

6,1

11,8

5,2

11,0

Тирозин

3,9

10,8

6,0

11,6

3,7

9,2

2,5

7,7

Фенилаланин

4,5

11,3

6,1

14,3

4,7

13,0

3,6

11,7

Гистидин

14,3

17,6

18,4

20,8

16,0

19,3

13,1

15,3

Лизин

5,1

15,9

7,7

14,9

6,2

15,0

4,9

12,4

Аргинин

4,6

14,3

9,6

16,9

5,2

16,5

4,5

12,5

 

В результате анализа качественного состава свободных аминокислот в образцах продукта идентифицировано 17 свободных аминокислот, из них 7 – незаменимых. Относительно группы незаменимых аминокислот следует отметить отсутствие триптофана.

В группе заменимых аминокислот отмечается значительное количество глутаминовой кислоты, лизина, изолейцина, которые формируют специфический мясной вкус вяленого мяса. Во всех образцах зафиксировано минимальное количество цистина, который стабилизирует цвет пищевого продукта, а также улучшает его внешний вид.

В процессе изготовления продуктов количество свободных аминокислот возросло во всех образцах. Максимальный рост (48-59 %) отмечен в опытных образцах с БП №1 и БП №2.

На конец созревания накапливались аланин (60-69 %), пролин (25-37 %), серин (52-61 %), которые придают продукту сладковатый вкус.

Увеличение содержания свободных аминокислот в опытных образцах является следствием гидролиза белков мяса при воздействии на них ферментов бактерий, а также накоплением свободных аминокислот в процессе жизнедеятельности микрофлоры закваски.

Относительно спектра свободных аминокислот наблюдалась тенденция: накопление лейцина, валина, фенилаланина, метионина происходит с большей интенсивностью в опытных образцах. Эти свободные аминокислоты активно участвуют в процессах ароматообразования.

Вероятно, в случае применения бакпрепаратов происходит специфический протеолиз отдельных фракций белков мясного сырья. Полученные нами результаты согласуются с данными других авторов [4].

По имеющимся литературным данным, свой вклад во вкус и аромат готового продукта дают также летучие жирные кислоты (ЛЖК) [4, 5], образующиеся при гидролитическом и окислительном гидролизе белков, липидов и пряностей. Поэтому нами  была изучена динамика изменения общего количества ЛЖК в процессе изготовления мясных продуктов. Результаты исследований представлены на рис. 1.

 

Рис. 1. Изменение содержания ЛЖК в продуктах из свинины в процессе их изготовления

 

Полученные данные свидетельствуют о том, что в период от начала процесса до 4 суток идет накопление ЛЖК. Это происходит, вероятно, в результате жизнедеятельности микрококков или стафилококков, которые в указанный период интенсивно развиваются, активизируются биохимические и физико-химические процессы, связанные с дезаминированием аминокислот, окислением углеводов и карбонильных соединений [4, 6].

Для образца БП №1 было характерно более интенсивное накопление ЛЖК на 4 сутки технологического процесса, количество которого было выше на 1,1 % чем в контроле. На 8-ые сутки созревания этот процесс замедляется, а содержание ЛЖК в готовом продукте составил 33,6 мг/100 г продукта.

В то же время в готовом продукте существенных различий в динамике накопления ЛЖК, между всеми образцами не выявлено. Возможно бактерии, входящие в состав композиций не проявили в данном случае достаточно выраженной способности к продуцированию ЛЖК.

Органолептическая оценка ферментированных цельномышечных продуктов показала, что опытные образцы продуктов оценены выше контрольного. Вид на разрезе, цвет, консистенция опытных образцов выгодно отличались от контрольного образца.

В опытных образцах присутствует молочнокислый оттенок вкуса, что делает вкус более насыщенным. В образцах с бактериальными препаратами улавливается аромат ветчинности, тогда как в контрольном образце он выражен весьма слабо и практически не ощущается.

Таким образом, использование бактериальных препаратов БП №1, БП №2, БП №3 при производстве ферментированных цельномышечных продуктов из свинины способствует увеличению количества свободных аминокислот и существенному изменению их качественного состава, а также увеличению количества ЛЖК, что приводит к улучшению органолептических характеристик готового продукта.

 

ЛИТЕРАТУРА

 

1.           Berdague, J. – L. Volatile components of dry-cured ham / J. – L. Berdague, C. Denoyer, J. – L. Quere, E. Semon // J.Agric. Food Cham, 1991. – 39, №7. –P 1257-1261.

2.           Журавская, Н.К. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов / Н.К. Журавская, Л.Т. Алехина, Л.М. Отряшенкова. – Москва : Агропромиздат, 1985. – 296 с.

3.           Продукти м’ясні. Органолептичне оцінювання показників якості ДСТУ 4823:2007. – Введ. 01.01.2009 –Держспоживстандарт України, 2009. – 15 с.

4.           Хамагаева, И.С. Использование пробиотических культур для производства колбасных изделий / И.С. Хамагаева, И.А. Ханхалаева, Л.И. Заиграева ; под ред. И.С. Хамагаева. – Улан-Удэ : Издательство ВСГТУ, 2006, – 204 с.

5.           Машенцева, Н.Г. Функциональные стартовые культуры в мясной промышленности / Н.Г. Машенцева, В.В. Хорольский – М. : ДеЛи принт, 2008. – 336 с.

6.           Хайруллин, М.Ф. Использование стартовых культур при формировании качества мясопродуктов / М.Ф. Хайруллин, М.Б. Ребезов // Проблемы развития АПК Саяно-Алтая : материалы Межрегиональной научно-практической конференции, Абакан, КрГАУ, 2009г./ под ред. М.Ф. Хайруллин [и др.]. – КрГАУ, 2009. – С. 74-76.

Рукопись статьи поступила в редакцию 16.05.2014

 

L.P. Nedorizanyuk, S.G. Danilenko

 

INFLUENCE ON MEAT PROCESSING BIOTECHNOLOGICAL flavors PROPERTIES whole muscle PRODUCTS

 

The influence of bacterial preparations on the formation of flavors characteristics of fermented whole muscle of pork products. It has been shown that the use of the bacterial preparations containing lactic acid bacterial strains of micrococci and staphylococci increases the contents of free amino acids, volatile fatty acids, and improving the organoleptic characteristics of the product.