УДК 664.664:547.458

 

Статья посвящена разработке технологии производства улучшенных хлебобулочных изделий с использованием смеси пшеничной муки и муки из якона. Представлен химический состав корней якона, обладающих уникальными лечебно-профилактическими свойствами. На основании экспериментальных данных разработана технологическая схема получения муки из корней якона. Обоснована целесообразность использования смеси пшеничной муки и муки, полученной из корней якона, при производстве новых улучшенных сортов хлебобулочных изделий.

 

МУКА ИЗ КОРНЕЙ ЯКОНА В ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА УЛУЧШЕННЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

 

ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет», г. Краснодар, Российская Федерация

 

О.Л. Вершинина, кандидат технических наук, доцент кафедры технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производства;

Ю.Ф. Росляков, доктор технических наук, профессор, заведующий кафедрой технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производства;

В.В. Гончар, кандидат технических наук, доцент кафедры технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производства

 

В настоящее время для расширения ассортимента, улучшения качества хлеба и придания ему профилактической направленности используется широкое разнообразие растительного сырья.

В этой связи актуально создание современных технологий и расширение ассортимента функциональных хлебобулочных изделий, обогащенных натуральными пищевыми ингредиентами, полученными из нетрадиционного растительного сырья.

Одним из перспективных видов нетрадиционного сырья, источника функциональных веществ, является мука, получаемая из корней якона.

Характерная особенность корней якона – наличие сахаров, состоящих в основном из полифруктозида инулина, незаменимых аминокислот, минеральных веществ и других компонентов, которые придают определенную функциональную ценность продуктам с использованием этого растительного сырья [1].

Анализ литературных данных показал, что корни якона содержат инулин, фруктозу, фруктаны, калий, фосфор, селен. Инулин, или полифруктоза, положительно влияет на биологическую усвояемость кальция и магния, снижает уровень содержания холестерина и липидов в сыворотке крови [2]. Инулин имеет низкую калорийность: 1 ккал/г, что существенно ниже калорийности жира и сахарозы. Сок, получаемый из корней якона, способствует снижению уровня сахара в крови и выведению из организма излишков холестерина. Этот факт имеет важное значение в питании людей, страдающих сахарным диабетом и ожирением [3].

Содержание белка в корнях якона достигает 5,5–6,5 %. По своим свойствам этот растительный белок близок к белку коровьего молока. По содержанию важных для человеческого организма незаменимых аминокислот корни якона превосходят зерно кукурузы, пшеницы и даже сою [4].

Продукты переработки корней якона нормализуют пищеварение, улучшают перистальтику кишечника, сохраняют ясность ума, предупреждают сердечнососудистые заболевания, благотворно влияют на нервную систему.

Однако корни якона, имеющие высокую влажность, из-за отсутствия в кожуре пробкового слоя, при хранении быстро теряют влагу и их легко поражает гниль. Поэтому, целесообразно готовить из них порошкообразные полуфабрикаты, применение которых упрощает технологию производства хлебобулочных изделий функционального назначения с заданными физико-химическими и реологическими характеристиками.

В порошкообразных продуктах переработки корней якона инулин и фруктоза сохраняются в значительных количествах, что позволяет использовать их в технологиях хлебобулочных изделий с целью придания им профилактических свойств.

Для получения муки корни якона подвергали мойке при температуре воды от 40 до 50 ºС, затем нарезали в виде «чипсов» и сушили в поле СВЧ в течение часа до остаточной влажности около 20 %.

Затем их досушивали конвективным способом до остаточной влажности 5 % и подвергали криоизмельчению в жидком азоте с получением муки с крупностью частиц в преимущественно от 130 до 180 мкм [5].

На основании полученных экспериментальных данных разработали способ производства хлебобулочного изделия, предусматривающий приготовление светлого и темного теста. В состав светлого теста вводили следующие рецептурные компоненты: хлебопекарную пшеничную муку высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, маргарин, фосфолипиды, сахар, соль, ванилин и воду. В составе темного теста использовали смесь муки, полученной из корней якона, и хлебопекарной пшеничной муки высшего сорта в соотношении по массе от 1:5 до 1:13, дрожжи хлебопекарные прессованные, маргарин, сахар, соль и воду.

Два вида теста готовили безопарным способом. Замес каждого вида теста осуществляли путем загрузки в тестомесильную машину рецептурных компонентов в соответствующих количествах и перемешивания в течение 10–15 мин до получения однородной консистенции. При начальной температуре теста 28–29°C продолжительность его брожения составляла 20–40 мин, а конечная кислотность достигала 2,5–3 град. Выброженное тесто делили на куски и направляли на предварительную расстойку в течение 5–7 мин. Затем светлые и темные тестовые заготовки складывали попеременно и направляли для скручивания на рогликовую машину, где им одновременно придавалась форма батона, и наносили 3–5 косых надреза. Сформованные таким образом заготовки укладывали на смазанные листы и направляли на окончательную расстойку продолжительностью 60–90 мин при температуре в расстоечной камере 35–40 °C и относительной влажности воздуха 75–80 %. Расстоявшиеся изделия выпекали в печи при температуре 200–220 °С в течение 30–35 мин с получением целевого продукта.

Сравнение органолептических свойств готового изделия, полученного по описанной технологии, позволило установить, что опытный продукт имеет большую упругость мякиша и обладает кофейным оттенком вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе. Кроме того, образующиеся при приготовлении теста белково-полисахаридные комплексы усиливают водоудерживающую способность изделий, что повышает выход готовой продукции на 6–8 % и позволяет сохранить изделие в свежем виде более длительное время.

При уменьшении относительного содержания в темном тесте муки, полученной из корней якона, ниже нижнего предела кофейные оттенки вкуса и аромата пропадают. При уменьшении относительного содержания в темном тесте пшеничной муки высшего сорта ниже нижнего предела снижается пористость темной части целевого продукта, что приводит к неоднородности консистенции слоев целевого продукта и его расслаиванию при нарезании.

Рассчитали пищевую ценность хлебобулочного изделия, содержащего муку, полученную из корней якона. Выявили, что разработанные хлебобулочные изделия можно отнести к изделиям функционального назначения, так как употребление 100 г продукта, приготовленного  с использованием муки, полученной из корней якона, покрывает суточную потребность организма в пищевых волокнах – на 35 %, железе – на 25–40 %, селене – на 33–44 %. Кроме того, разработанное изделие обогащается калием и кальцием.

Таким образом, в результате выполненных исследований разработан способ производства хлебобулочного изделия функционального назначения улучшенного качества со специфическими органолептическими свойствами с кофейными оттенками вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе.

 

ЛИТЕРАТУРА

 

1.                 Томаева, З.Р. Биолого-хозяйственные особенности якона в условиях РСО-Алания и перспективы его использования : дис. … канд. биол. наук / З.Р. Томаева. – Владикавказ, 2006. – 125 с.

2.                 Roberfroid, M.B. Dietary fiber, inulin, and oligofructose: a review comparing their physiological effects // Crit. Rev. Food Sci. Nutr. – 1993. – 33(2): p. 103–148.

3.                 Перковец, М.В. Влияние инулина и олигофруктозы на снижение риска некоторых «болезней цивилизации» / М.В. Перковец // Пищевая промышленность. – 2007. – № 5. – С. 22–23.

4.                 Кононков, П.Ф. Якон – новая перспективная культура / П.Ф. Кононков, Г.Б. Тюкавин // Сад и огород. – 1998. – № 5. – С. 13–14.

5.                 Способ производства хлебобулочного изделия : пат. РФ на изобретение № 2436315 / О.И. Квасенков, Ю.Ф. Росляков, А.С. Шульга ; опубл. 20.12.2011.

Рукопись статьи поступила в редакцию 02.03.2015

 

O. Vershinina, YU. Roslyakov, V. Gonchar

 

Flour ROOTS yakon in production technology BETTER BAKERY PRODUCTS

 

Article is devoted to the development of production technology improved bakery products using a mixture of wheat flour and flour yakon. Submitted by chemical composition of roots yakon with unique curative properties. On the basis of experimental data developed technological scheme of flour from the roots yakon. The expediency of using a mixture of wheat flour and flour obtained from the roots yakon in the production of new and improved varieties of bakery products.