УДК 664.5

 

В статье представлены результаты определения конкурентоспособности кетчупов, реализуемых на рынке Республике Беларусь. Исследовано качество экспериментальных образцов кетчупов с добавлением клюквы путем применения профильного анализа сенсорных свойств и физико-химических методов. Сделан вывод о возможности использования клюквы сушеной с целью улучшения качества, повышения биологической ценности кетчупов.

 

 

Повышение качества кетчупов, вырабатываемых ЧУП «Молодечненский пищевой комбинат»

 

УО «Белорусский торгово-экономический университет потребительской кооперации», г. Гомель, Республика Беларусь

 

Е.В. Рощина, кандидат технических наук, доцент, заведующий кафедрой «Товароведение продовольственных товаров»;

Т.В. Васюта, магистрант

 

ГНУ «Центральный ботанический сад Национальной академии наук Беларуси», г. Минск, Республика Беларусь

 

И.И. Паромчик, кандидат биологических наук, доцент, ведущий научный сотрудник

 

Популярность кетчупов на рынке продуктов питания чрезмерно высока. Сегодня растут как количество потребителей кетчупов, так и средняя частота потребления  и число приверженцев тех или иных марок.

Как один из развитых рынок кетчупа сегодня в достаточной степени брендирован. На рынке присутствуют кетчупы разных товарных знаков, имеющих свою позицию по критериям цена/качество, и активно поддерживающихся маркетинговыми мероприятиями своих производителей.В связи с этим актуальны вопросы формирования и выпуска конкурентоспособного ассортимента.

Цель исследования – разработать практические рекомендации по повышению качества кетчупов,вырабатываемых ЧУП «Молодечненский пищевой комбинат».

В Республики Беларусь вырабатывается и реализуется широкий ассортимент томатных кетчупов различных производителей. Среди отечественных можно отметить ОАО Гомельский жировой комбинат («Моя домашняя кухня»), компания «АВС», СП «Камако плюс», Минский маргариновый завод («Золотая капля»), КСУП «Комбинат «Восток» (Гомельская обл.«Восточные грядки»). В потребительской кооперации производство кетчупов осуществляют: ЧУП «Молодечненский пищевой комбинат» («Бон Аппетито»), Краснослабодский консервный комбинат(«Слабодар»). Присутствуют в розничной торговой сети и кетчупы иностранных производителей: компания H.J. Heinz; ООО «Юнилевер Русь» («Балтимор» «Calve»); компания «Чумак» (Украина) и др.

ЧУП «Молодечненский пищевой комбинат» вырабатывает достаточно широкий ассортимент томатных соусов и кетчупов. Наибольший удельный вес в группе концентрированных томатопродуктов в 2012 г занимали соусы (79,1%).В 2012 г на предприятии прослеживалась тенденция увеличения объемов производства концентрированных томатопродуктов, в том числе и томатных кетчупов.

Объект и методы исследования. Объектом исследования явились кетчупы.

При выполнении исследований использованы общенаучные методы (индукция, анализ) и экономико-математические методы, специальные методы (экспертные, физико-химические).

При расчете конкурентоспособности кетчупов учитывались такие конкурентные преимущества, как состав, уровень качества, известность товарного знака, категория, упаковка и маркировка (конкурентные преимущества потребительских достоинств). Как экономический параметр учитывалась стоимость исследуемых образцов [3].

Расчет индекса конкурентоспособности показал, что наиболее конкурентоспособным является кетчуп «Помидюр», так как данный кетчуп характеризуется средним уровнем качества и низкой ценой среди исследованных образцов (таблица 1).

На 2 месте по рейтингу конкурентоспособности находится кетчуп «Золотая капля» и незначительно уступает кетчуп «Балтимор». Данные кетчупы характеризуются высоким уровнем качества и относительно невысокой ценой.

Если сравнивать кетчупы «Золотая капля» и «Балтимор», то «Золотая капля» (индекс конкурентных преимуществ 0,82) уступает кетчупу «Балтимор» (0,88) по качеству, но для него характерна более низкая цена. На последнем месте находится кетчуп «Моя домашняя кухня», который  обладает невысоким (0,72) индексом конкурентных преимуществ (за счет невысокого уровня качества вследствие использования большого количества добавок Е) и в то же время достаточно высокой ценой (индекс экономических параметров 0,8).

 

Таблица 1.Рейтинг конкурентоспособности исследуемых образцов с учетом конкурентных преимуществ

Кетчупы в разрезе товарных знаков

Индекс конкурентных преимуществ (с учетом потребительских достоинств)

Индекс экономических параметров (с учетом стоимости)

Индекс конкуренто-

способности

Рейтинг

«АВС»

0,71

0,65

1,1

4

«Моя домашняя кухня»

0,72

0,08

0,9

8

«Бон Аппетито»

0,78

0,75

1,04

5

«Золотая капля»

0,82

0,69

1,19

2

«Помидюр»

0,87

0,68

1,3

1

«Балтимор»

0,88

0,76

1,16

3

«Чумак»

1,00

1,00

1

6

«Heinz»

0,98

1,04

0,94

7

 

Кетчуп, вырабатываемый ЧУП «Молодечненский пищевой комбинат»«Бон Аппетито» уступает по таким наиболее весомым конкурентным преимуществам, как качество (консистенция, вкусовые свойства), цена и поэтому имеет невысокий рейтинг конкурентоспособности.

Предполагалось, что в состав кетчупов следует ввести такие натуральные ингредиенты, которые бы позволили повысить потребительские свойства (биологическую ценность, вкусовые характеристики), улучшить консистенцию.

Учитывая высокие потребительские достоинства клюквы, доступность для использования пищевыми предприятиями Республики Беларусь, отсутствие запатентованных разработок по использованию клюквы в производстве кетчупов, нами принято решение установления возможности ее использования при производстве кетчупов как компонента,которыйпозволит снизить количество вводимой в кетчуп лимонной кислоты, позволит улучшить его потребительские свойства, т.е повысить биологическую ценность продукта, качество (предположительно вкус, запах, консистенцию).

В ходе эксперимента по разработанной технологической схеме в лабораторных условиях ЧУП «Молодечненский пищевой комбинат» разработано 5 рецептур кетчупов. За контрольный образец принята рецептура кетчупа «уДачный». Основным сырьем для производства кетчупа являлась томатная паста. Кроме того использовалась клюква сушеная, композиция пряностей, чеснок сушеный, которые предоставлены отделом биохимии и биотехнологии ГНУ ЦБС НАН Беларуси.

При совершенствовании рецептурного состава или разработке нового продукта ученые Дуборасова Т.Ю. [1], Родина Т.Г. [2] и др. рекомендуют использовать профильный анализ сенсорных свойств. Метод профильного анализа основан на том, что отдельные вкусовые, обонятельные и другие стимулы, объединяясь, дают качественно новое ощущение вкусности (флейвора) продукта. Выделение наиболее характерных для данного продукта элементов вкуса и запаха позволяет установить профиль вкусности продукта, а также изучить влияние различных факторов (исходного сырья, режимов производства, упаковки, условий хранения и др.).

Для профильного метода оценки сенсорных свойств исследуемых образцов кетчупов нами была составлена номенклатура показателей и разработана терминология в соответствии с СТБ ИСО 6564 [4], проведена оценка интенсивности признаков, послевкусия, общего впечатления о продукте.

Оценка интенсивности включала оценку каждого признака в отдельности. Интенсивность определяли индивидуальным методом с использованием словесной оценочной шкалы от 0 до 5.

В оценке сенсорных свойств участвовало 9 дегустаторов. Средние значения полученных результатов представлены на рис.1 и 2.

Для постановки на производство рекомендованы образцы под № 4 и 5, т.к. данные образцы оставили наилучшее впечатление у дегустаторов.

Рис.1. Профиль флейвора экспериментальных образцов кетчупов

 

Как видно из рис. 1 образец № 4 характеризуется приятным солоновато-кисловато-пряным вкусом. Наиболее интенсивный запах клюквыпроявляется у образца № 4, по сравнению с образцом № 2, при этом выраженность ощущения запаха чеснока снижена. Ощущение запаха пряностей  находится практически на уровне образца № 2, но она выше, чем у базового образца (кетчуп «уДачный»). Фруктовые нотки в запахе в образце № 4  имеют меньшую интенсивность по сравнению с образцом № 3, но более выражен, чем в образцах № 1 и № 2. Томатный запах в четвертом образце менее выражен, чем томатный запах образцов № 1 , № 2 и базового образца. Ощущение сладости в четвертом образце находится на уровне второго образца, но менее интенсивно, чем в базовом образце, а так же в образцах № 1 и № 3. Острота во вкусе менее ощутима, чем в образцах № 1 и № 2, но данный образец (№ 4) по вкусу более пикантен, чем образец № 3. Несмотря на уменьшение, вдвое количества чеснока в составе по сравнению с образцом № 2, чеснок ощущается в нем одинаково интенсивно, причем  сильнее, чем в базовом образце.

Образец кетчупа № 5 характеризуется интенсивно выраженным ароматом клюквы, ощущение запаха клюквы выше, чем у образцов № 2, № 3, № 4. Запах чеснока чувствуется более отчетливо, по сравнению с базовым образцом, но менее интенсивно по сравнению с образцом № 2. Ощущение запаха пряностей практически одинаково с образцами № 2, № 3, № 4, но интенсивнее по сравнению с базовым образцом. Ощущение фруктовых ноток одинаково с образцом № 4, более интенсивно по сравнению с образцами  № 1 и № 2, но менее ощутимо, чем в образце № 3. По вкусовым особенностям  кетчуп под № 5 отличается выраженным клюквенным вкусом (на уровне образца № 1), ощутимым чесночным вкусом, интенсивность сладости данного образца меньше, чем у вкусов практически всех остальных кетчупов. Данный образец характеризуется более гармоничным клюквенно-чесночным, пряным кисловато-солоноватым вкусом.

Характеристика профилей внешнего вида, цвета и консистенции
(рис. 2) показала, что наибольшей однородностью массы отличается базовый образец (кетчуп «уДачный» ЧУП «Молодечненский пищевой комбинат»). Достаточно однородной консистенцией характеризуются и образцы кетчупов № 3 и № 5. Самый низкий показатель однородности массы у образцов № 2 и № 4 вследствие содержания достаточно крупных частиц чеснока. Большая степень измельчения чеснока позволила достигнуть большей однородности массы. Частицы чеснока в образце № 5 более ощутимы и крупнее, чем в базовом образце.

Крупность измельчения клюквы во всех экспериментальных кетчупах одинакова (средний бал, по оценке экспертов, – 2,3 балла).

Цвет полученных образцов имеет более выраженные коричнево-красные оттенки, в то время как базовый образец характеризуется красно-коричневым цветом;

Экспериментальные образцы имеют более пастообразную консистенцию в отличие от базового образца, для которого характерна жидковатая консистенция. Частицы клюквы ощутимы во всех экспериментальных образцах.

Рис. 2. Профиль внешнего вида, цвета, консистенции

 

По физико-химическим показателям произведенные кетчупы соответствуют, требованиям, предусмотренным СТБ 1000 [5] (таблица 2).

 

Таблица 2.Физико-химические показатели качества экспериментальных образцов кетчупов

 

Показатель

Требования по СТБ 1000

«уДачный» (высшая катего

рия)

Образцы экспериментальные

1

2

3

4

5

Массовая доля растворимых сухих веществ, %

«экстра»- не менее 25%, высшая – не менее 23%

23,7

32

30

25

25

26

Массовая доля титрируемых кислот (в пересчете на лимонную кислоту),%

0,2-2,5

0,8

0,8

0,72

0,66

0,68

0,83

Массовая доля хлоридов,%

0,5-3,0

1,8

2,76

2,5

2,15

2,1

2,07

 

Следует отметить, что полученные образцы характеризуются более высоким содержанием сухих веществ и соответствуют категории экстра.

Выводы. С целью улучшения качества кетчупов установлена возможность использования клюквы и подобранной композиции пряноароматического сырья. Разработанные рецептуры кетчупов с использованием клюквы отличаются улучшенным качеством (консистенция, вкус, запах), повышенной биологической ценностью, уменьшенным количеством лимонной кислоты.

Рекомендованные образцыкетчупов (4 и 5) будут предпочтительны для разных категорий потребителей, т.е образец № 4 для тех, кто предпочитает кетчупы с более острым вкусом, образец № 5 – кому явное присутствие чеснока нежелательно, апредпочтителенболее фруктовый вкус.

Производство и потребление кетчупов с добавлением клюквы сушеной будет иметь социальную значимость, которая заключается в повышении эффективности использования местного сырья, улучшении качества, повышении биологической ценности кетчупа, повышении безопасности вырабатываемой продукции.

 

ЛИТЕРАТУРА

 

1. Дуборасова, Т. Ю.Сенсорный анализ пищевых продуктов [Текст] : учеб.пособие для вузов / Т. Ю. Дуборасова. – М. : Маркетинг, 2001. – 184 с.

2. Родина Т.Г.Сенсорный анализ продовольственных товаров: учебник / Т.Г. Родина. – М.: Издательский центр «Академия», 2004. – 208 с.

3. Рощина, Е.В. Конкурентные преимущества кетчупов, реализуемых на рынке Республики Беларуь/Е.В.Рощина, А.Е.Жидкова, Т.В.Васюта//Качество товаров: теория и практика: сб. докл.междунар.науч.-практич. Конф. Витебск, 15 – 16 ноября 2012 г.- Витебск,2012. – С. 307 – 309.

4. СТБ ИСО 6564 [Методы профильного анализа флейвора. Органолептический анализ. Методология : СТБ ИСО 6564-2007 :Введ. 2007–05-01. – М. : Национальные стандарты, 2007. – 14 с.]

5. СТБ 1000-96.Соусы и кетчупы. Общие технические условия [Текст]. – Введ. 01.07.1997. – Мн. :БелГИСС, 2011. – 15 с.

 

Рукопись поступила в редакцию 04.06.2013

 

E. V. Roschcina, T. V. Vasyta, I. I. Paromchik

 

AN IMPROVEMENT IN THE QUALITY OF KETCHUPOV, MANUFACTURED BY CHUP «MOLODECHNENSKIY FOOD COMBINE»

 

The article are represented the results of determining the competitive ability of ketchupov, represented on the market for republic Belarus. Is investigated the quality of the experimental models of ketchupov with the addition of cranberry by applying the profile analysis of sensory properties and physical chemistry methods. Is made conclusion about the possibility of using the cranberry of dry for the purpose of an improvement in the quality, increase in the biological value of ketchupov.