УДК 637.142.2

 

С помощью иерархического дерева приведены характеристики, которые используются для комплексной оценки качества сгущенных молочных консервов с сахаром и плодово-ягодными сиропами. Расчетным методом определены комплексные показатели для исследуемых образцов, имеющие оценку «отлично».

 

КОМПЛЕКСНАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА СГУЩЕННЫХ МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ С САХАРОМ И ПЛОДОВО-ЯГОДНЫМИ СИРОПАМИ


Национальный университет пищевых технологий, г. Киев, Украина

О.В. Кочубей-Литвиненко, кандидат технических наук, доцент кафедры технологии молока и молочных продуктов;

Т.Г. Осьмак, кандидат технических наук, ассистент кафедры технологии молока и молочных продуктов;

Н.В. Рябоконь, аспирант кафедры технологии молока и молочных продуктов

 

Вопрос об изучении качественных характеристик сгущенных молочных консервов с сахаром становится все более актуальным. Это обусловлено постоянно растущим спросом на использование в технологии нетрадиционного сырья: соевых концентратов, растительных жиров, наполнителей, современных вкусовых добавок, ароматизаторов, структурообразователей.

Но анализ современного рынка компонентов для сгущенных молочных консервов с сахаром показал, что становится необходимым жесткий контроль за их качеством, так как в результате производства потребительский рынок должен получить высококачественный продукт с заданным химическим составом, что соответствует действующей нормативной документации.

Учитывая большое количество факторов, которые влияют на качество сгущенных молочных консервов (СМК) с сахаром и плодово-ягодными сиропами, технология производства которых разработана на кафедре технологии молока и молочных продуктов Национального университета пищевых технологий [1, С. 1 – 4], возникла необходимость в реализации комплексного подхода для определения их качества.

Определение рекомендуемого общего комплексного показателя базируется на принципах квалиметрии [2, С. 24 – 26; 3, с. 57]. Его можно представить как совокупность различных качественных характеристик: пищевой и энергетической ценности (К1); органолептической оценки (К2), физико-химических (К3) и микробиологических показателей (К4). Иерархическое дерево оценки СМК с сахаром и плодово-ягодными сиропами (ПЯС) представлено на рис. 1.

 

Рис. 1. Иерархическое дерево оценки качества сгущенных молочных консервов с сахаром и плодово-ягодными сиропами

 

Выбор указанных выше показателей обусловлен тем, что они являются незаменимыми в определении качества пищевых продуктов. Так, органолептические показатели имеют наибольшую значимость для потребителей на этапе выбора СМК. Пищевая и энергетическая ценности отражают соответствие продуктов современным тенденциям рационального, сбалансированного питания. А физико-химические и микробиологические показатели – это качественные характеристики, которые указывают на пригодность продуктов к потреблению.

Комплексная оценка качества проводилась для следующих образцов сгущенных молочных консервов: молока цельного сгущенного с сахаром (контроль) –  1, молока сгущенного с сахаром и плодово-ягодным сиропом «клюква-черника»  2, молока сгущенного с сахаром и плодово-ягодным сиропом «шиповник-боярышник»  3, молока сгущенного с сахаром и плодово-ягодным сиропом« шиповникэхинацеямята»  4.

На первом этапе для установления пищевой ценности были экспериментально определены массовые доли белка, жира, углеводов с последующим расчетом энергетической ценности.

Органолептическая оценка характеризовалась комплексом таких показателей как вкус и запах, консистенция, цвет и внешний вид. Оценку СМК проводили по разработанной автором 10-балльной шкалой (табл. 1).

 

Таблица 1. Шкала оценки органолептических показателей СМК с сахаром и ПЯС

п/п

Название критерия оценки

Требования к продукту согласно критерию

Оценка, бал

1

Вкус и запах

Сладкий, чистый, с выраженным привкусом наполнителя, без посторонних вкусов и запахов

0-5

2

Консистенция

Однородная по всей сгущенной массой, без ощутимых органолептически добавок

0-2

3

Цвет

Равномерный по всей сгущенной массой, соответствующей виду наполнителя, натуральные оттенки

0-1

4

Внешний вид

Глянцевая, ровная, чистая поверхность

0-2

 

Важнейшими параметрами формирования качественных физико-химических показателей СМК являются вязкость, активная кислотность, показатели переваримости и количество связанной влаги.

Микробиологическая оценка определялась по показателям согласно нормативной документации на сгущенные молочные консервы: количества колонией образующих единиц мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КОЕ МАФАМ), бактерий группы кишечной палочки (БГКП), дрожжей и плесени.

Математическое уравнение нулевого уровня иерархического дерева комплексной оценки качества имеет вид:

 

К0 = К4  ·(М1·К + М2·К+ М3·К),                             (1)

 

где К0общий комплексный показатель качества; М1=0,4, М2=0,3, М3=0,3 – коэффициенты весомости соответствующей группы показателей качества первого уровня: К1; К2; К3.

После определения наиболее значимых показателей качества СМК с сахаром и ПЯС, авторам были рассчитаны их значения в соответствии с коэффициентами весомости.

Так, пищевую ценность продукта рассчитывали по содержанию белков, жиров и углеводов. Энергетическую ценность продукта определяли расчетным методом по формуле:

 

Е = 4·Б + 9·Ж + 4·В,                                 (2)

 

где Б, Ж, В – массовая доля соответственно белков, жиров и углеводов исследуемого продукта (г/100г) 4, 9, 4 - тепловая энергия, выделяемая при сжигании 1 г соответственно белков, жиров и углеводов (ккал) [4, с. 28].

Общий показатель пищевой и энергетической ценности для каждого образца рассчитывали по формуле:

 

                  (3)

 

где Мб = 0,4; Мж = 0,2; Му = 0,3; Мэ = 0,1 – коэффициенты весомости каждой из групп показателей, соответственно белков, жиров, углеводов и энергетической ценности; Би, Жи, Уи,, Эиабсолютное значение и-го образца, а именно массовая доля белков, жиров, углеводов и энергетической ценности в соответствии; Ббаз, Жбаз, Убаз, Эбаззначение соответствующего базового образца (контроль).

Результаты расчета пищевой и энергетической ценности для различных образцов СМК приведены в табл. 2.

 

Таблица 2. Пищевая и энергетическая ценность СМК с сахаром и ПЯС

Название показателя

Номер исследуемого образца

№1

№2

№3

№4

Массовая доля белкаи), %

7,2

7,5

7,7

7,7

Массовая доля жира (Жи), %

8,5

8,5

8,5

8,5

Массовая доля углеводов (Уи), %

56

55,1

52,5

53,9

Энергетическая ценностьи), ккал

329,3

326,7

317,3

322,9

Общий показатель пищевой и энергетической ценности)

1

1,002

1,005

1,015

 

Комплексный показатель органолептической оценки для и-го образца рассчитывали по следующим уравнениям:

 

 ,             (4)

 

где Мв = 0,5; Мкон = 0,2; Мцв = 0,1; Мвид = 0,2 – коэффициенты весомости соответствующих категорий: вкуса и запаха, консистенции, цвета и внешнего вида; Кви, Кони, Кцви, Квидиабсолютные значения соответственно показателей вкуса, консистенции и цвета, внешнего вида и-го образца; Квбаз, Конбаз, Кцвбаз, Квидбаззначение соответствующего базового показателя (контроля).

Значение комплексного показателя К2 каждого вида исследуемого образца, рассчитанного по формуле 4, приведены в табл. 3.

 

Таблица 3. Комплексный показатель органолептической оценки СМК с сахаром и ПЯС

Название показателя

Номер исследуемого образца

№1

№2

№3

№4

Органолептическая оценка (К)

1

0,95

0,95

0,95

 

Физико-химические свойства исследованных проб сгущенных молочных консервов с сахаром и плодово-ягодными сиропами определяли по совокупности таких показателей: динамическая вязкость, количество связанной влаги, показатель переваримости и активная кислотность, общий показатель которых рассчитывали по следующему уравнению:

 

,     (5)

 

где Мвяз = 0,3, Мвл = 0,2, Мтрав = 0,2 МрН = 0,3, – коэффициенты весомости соответствии динамической вязкости, количества связанной влаги, показателей переваримости, активной кислотности; К вязи, К вли, К трави, К рНиабсолютные значения и-го образца соответственно динамической вязкости, количества связанной влаги, показателей переваримости, активной кислотности; К вязбаз, К влбаз, К травбаз, К рНбазабсолютные значения и-го образца соответственно динамической вязкости, количества связанной влаги, показателей переваримости, активной кислотности.

Значение комплексного показателя К3 каждого вида исследуемого образца, рассчитанного по формуле 5, приведены в табл. 4.

 

Таблица 4. Физико-химические показатели опытных образцов СМК с сахаром и ПЯС

Название показателя

Номер исследуемого образца

№1

№2

№3

№4

Динамическая вязкость, Па·с

3,1

2,9

2,8

2,8

Массовая доля связанной влаги, %

84,6

87,9

86,3

85,1

Показатель перевариваемости, мг тирозину/1 г белка в продукте

41,4

41,4

41,2

41,3

Активная кислотность

6,3

5,6

5,8

5,9

Общий показатель физико-химических свойств (К)

1,0

0,867

0,950

0,952

 

Общий показатель микробиологических характеристик может принимать два значения: К4 = 1 или К4 = 0. Если продукт по микробиологическим показателям соответствует требованиям действующей документации, то К4 = 1. В противном случае К4 = 0 и такой продукт не подлежит реализации и потреблению. Проведенный микробиологический анализ показал, что исследованные образцы соответствуют требованиям нормативной документации, предъявляемых к качеству СМК, поэтому К4 = 1.

Полученные общие показатели всех качественных характеристик первого уровня рассчитывались по формуле 1. Значение комплексной оценки качества СМК с сахаром и ПЯС приведены в табл. 5.

 

Таблица 5. Комплексная оценка качества СМК с сахаром и ПЯС

Показатель

Коэффициент весомости

№1

№2

№3

№4

Пищевая и энергетическая ценность, К

0,3

1,0

1,002

1,005

1,015

Органолептическая оценка, К

0,4

1,0

0,950

0,950

0,950

Физико-химические показатели, К

0,3

1,0

0,867

0,950

0,952

Общий показатель качества, Ко

1,000

1,000

0,941

0,967

0,970

 

По комплексному показателю авторы руководствовались таким критериям оценки: 0,9 ... 1 – оценка «отлично», 0,8 ... 0,89 оценка «хорошо», 0,7 ... 0,79 оценка «удовлетворительно».

После проведения всех расчетов установлено, что комплексная оценка качества, учитывающий все характеристики качества, дает возможность объективно оценить качество готового продукта и его пригодность к потреблению. А указанные в табл. 5 данные свидетельствуют о том, что все образцы сгущенных молочных консервов с сахаром и плодово-ягодными сиропами имеют комплексный показатель с оценкой «отлично».

 

ЛИТЕРАТУРА

 

1.           Спосіб отримання згущених молочних консервів з плодово-ягідними наповнювачами: патент України на корисну модель № 56598, МПК А 23 С 9/00, / Т. А. Скорченко, А. Г. Пухляк, Н. В. Рябоконь. - u 2010 05993; заявл. 18.05.2010; опубл. 25.01.2011 , Бюл. № 2.

2.           Гуць, В.С. Визначення загального комплексного показника якості молочних десертів / В. С. Гуць, Т. А. Скорченко, О. П. Гребельник // Молочна промисловість. – 2004. – № 2. – С. 24–26.

3.           Азгальдов, Г.Г. Квалиметрия: первоначальные сведения. Справочное пособие с примером для АНО «Агентство стратегических инициатив по продвижению новых проектов»: Учеб. Пособие / Г. Г. Азгальдов, А.В. Костин, В.В. Садовов. — М.: Высш. шк., 2010. — 143 с.

4.           Смоляр, В.И. Рациональное питание / В. И. Смоляр – К.: Наукова думка, 1991. – 368 с.

Рукопись статьи поступила в редакцию 30.07.2013

 

O.V. Kochubey-Lytvynenko, T.G. Osmak, N.V. Ryabokon

 

COMPREHENSIVE EVALUATION THE QUALITY OF CONDENSED MILK WITH SUGAR AND FRUIT- BERRY SYRUPS

 

Using hierarchical tree was showing the characteristics that are used to a complex quality assessment of condensed canned milk with sugar and fruit - berry syrups. By the calculation method were determined the comprehensive evaluations for investigated samples. They are equal to the level of "excellent".