УДК 637.142.2
С помощью иерархического дерева приведены
характеристики, которые используются для комплексной оценки качества сгущенных
молочных консервов с сахаром и плодово-ягодными сиропами. Расчетным методом определены
комплексные показатели для исследуемых образцов, имеющие оценку «отлично».
КОМПЛЕКСНАЯ ОЦЕНКА
КАЧЕСТВА СГУЩЕННЫХ МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ С САХАРОМ И ПЛОДОВО-ЯГОДНЫМИ СИРОПАМИ
Национальный университет пищевых
технологий, г. Киев, Украина
О.В. Кочубей-Литвиненко, кандидат
технических наук, доцент кафедры технологии
молока и молочных продуктов;
Т.Г. Осьмак, кандидат
технических наук, ассистент кафедры
технологии молока и молочных продуктов;
Н.В. Рябоконь, аспирант
кафедры технологии молока и молочных продуктов
Вопрос об изучении качественных
характеристик сгущенных молочных
консервов с сахаром становится все более актуальным.
Это обусловлено постоянно
растущим спросом на
использование в технологии нетрадиционного
сырья: соевых концентратов,
растительных жиров, наполнителей, современных вкусовых добавок, ароматизаторов,
структурообразователей.
Но анализ современного
рынка компонентов для сгущенных
молочных консервов с сахаром показал, что
становится необходимым жесткий контроль за их качеством, так как в результате
производства потребительский рынок
должен получить высококачественный
продукт с заданным химическим
составом, что соответствует действующей нормативной документации.
Учитывая большое
количество факторов, которые влияют
на качество сгущенных молочных консервов (СМК)
с сахаром и плодово-ягодными сиропами, технология
производства которых разработана на кафедре технологии молока
и молочных продуктов Национального университета пищевых технологий [1, С. 1 – 4], возникла необходимость в реализации комплексного подхода для определения их
качества.
Определение рекомендуемого общего
комплексного показателя базируется на принципах квалиметрии [2, С. 24 – 26; 3, с. 57]. Его можно представить
как совокупность различных качественных
характеристик: пищевой и
энергетической ценности (К1);
органолептической оценки (К2),
физико-химических (К3) и микробиологических показателей
(К4). Иерархическое дерево
оценки СМК с сахаром и
плодово-ягодными сиропами (ПЯС) представлено на рис. 1.
Рис. 1. Иерархическое
дерево оценки качества сгущенных молочных консервов
с сахаром и плодово-ягодными сиропами
Выбор указанных
выше показателей обусловлен тем, что они являются
незаменимыми в определении качества пищевых продуктов. Так,
органолептические показатели имеют наибольшую значимость для потребителей на этапе выбора СМК. Пищевая и энергетическая
ценности отражают соответствие продуктов современным
тенденциям рационального, сбалансированного питания. А физико-химические и
микробиологические показатели – это
качественные характеристики, которые
указывают на пригодность продуктов к потреблению.
Комплексная оценка
качества
проводилась для следующих
образцов сгущенных молочных консервов: молока цельного сгущенного с
сахаром (контроль) – № 1,
молока сгущенного с сахаром и плодово-ягодным сиропом «клюква-черника» – № 2, молока сгущенного
с сахаром и плодово-ягодным сиропом «шиповник-боярышник» – № 3, молока сгущенного
с сахаром и плодово-ягодным сиропом« шиповник–эхинацея–мята» –
№ 4.
На первом этапе для
установления
пищевой ценности были
экспериментально определены массовые
доли белка, жира, углеводов с последующим расчетом энергетической ценности.
Органолептическая оценка
характеризовалась комплексом таких показателей как вкус и запах, консистенция, цвет
и внешний вид. Оценку СМК проводили по разработанной автором 10-балльной шкалой
(табл. 1).
Таблица 1. Шкала оценки органолептических показателей СМК с
сахаром и ПЯС
№ п/п |
Название критерия
оценки |
Требования к продукту согласно критерию |
Оценка, бал |
1 |
Вкус и
запах |
Сладкий, чистый,
с выраженным привкусом наполнителя, без посторонних вкусов и запахов |
0-5 |
2 |
Консистенция |
Однородная по
всей сгущенной массой, без ощутимых органолептически
добавок |
0-2 |
3 |
Цвет |
Равномерный по
всей сгущенной массой, соответствующей виду наполнителя, натуральные оттенки |
0-1 |
4 |
Внешний
вид |
Глянцевая,
ровная,
чистая
поверхность |
0-2 |
Важнейшими параметрами
формирования качественных физико-химических показателей СМК
являются вязкость, активная кислотность,
показатели переваримости и количество связанной влаги.
Микробиологическая оценка
определялась по показателям согласно
нормативной документации на сгущенные молочные консервы: количества колонией образующих единиц
мезофильных аэробных
и факультативно анаэробных микроорганизмов (КОЕ МАФАМ),
бактерий группы кишечной
палочки (БГКП), дрожжей и плесени.
Математическое уравнение
нулевого уровня иерархического
дерева комплексной оценки
качества имеет вид:
К0
= К4 ·(М1·К1и
+ М2·К2и + М3·К3и), (1)
где
К0 – общий комплексный показатель качества; М1=0,4,
М2=0,3, М3=0,3 – коэффициенты весомости соответствующей группы показателей качества первого уровня: К1; К2;
К3.
После определения наиболее значимых показателей
качества СМК с сахаром и ПЯС, авторам были рассчитаны их значения в
соответствии с коэффициентами весомости.
Так, пищевую ценность
продукта рассчитывали по содержанию белков, жиров
и углеводов. Энергетическую ценность продукта определяли
расчетным методом по формуле:
Е = 4·Б
+ 9·Ж + 4·В, (2)
где Б, Ж, В – массовая доля
соответственно белков, жиров
и углеводов исследуемого продукта
(г/100г) 4, 9, 4
- тепловая энергия,
выделяемая при сжигании
Общий показатель пищевой
и энергетической ценности для каждого образца рассчитывали по формуле:
где Мб = 0,4; Мж
= 0,2; Му = 0,3; Мэ
= 0,1 – коэффициенты весомости каждой из групп показателей,
соответственно белков, жиров, углеводов и энергетической ценности; Би, Жи, Уи,,
Эи – абсолютное значение
и-го образца,
а именно массовая доля белков, жиров,
углеводов и энергетической ценности в соответствии; Ббаз,
Жбаз, Убаз,
Эбаз – значение
соответствующего базового образца (контроль).
Результаты расчета пищевой
и энергетической ценности для различных образцов СМК приведены
в табл. 2.
Таблица 2. Пищевая и энергетическая ценность СМК с сахаром и ПЯС
Название показателя |
Номер исследуемого образца |
|||
№1 |
№2 |
№3 |
№4 |
|
Массовая доля белка (Би), % |
7,2 |
7,5 |
7,7 |
7,7 |
Массовая доля жира (Жи), % |
8,5 |
8,5 |
8,5 |
8,5 |
Массовая доля углеводов (Уи), % |
56 |
55,1 |
52,5 |
53,9 |
Энергетическая ценность (Еи),
ккал |
329,3 |
326,7 |
317,3 |
322,9 |
Общий
показатель пищевой и энергетической ценности (К1и) |
1 |
1,002 |
1,005 |
1,015 |
Комплексный показатель
органолептической оценки для и-го образца рассчитывали по следующим уравнениям:
где
Мв = 0,5; Мкон
= 0,2; Мцв = 0,1; Мвид
= 0,2 – коэффициенты весомости соответствующих категорий: вкуса и запаха, консистенции,
цвета и внешнего вида; Кви, Кони, Кцви,
Квиди – абсолютные значения соответственно показателей вкуса, консистенции и цвета,
внешнего вида и-го образца; Квбаз, Конбаз,
Кцвбаз, Квидбаз
– значение соответствующего базового показателя
(контроля).
Значение комплексного
показателя К2 каждого вида исследуемого образца, рассчитанного по формуле 4, приведены в табл. 3.
Таблица 3. Комплексный показатель органолептической
оценки СМК с
сахаром и ПЯС
Название показателя |
Номер исследуемого
образца |
|||
№1 |
№2 |
№3 |
№4 |
|
Органолептическая оценка
(К2и) |
1 |
0,95 |
0,95 |
0,95 |
Физико-химические свойства исследованных проб
сгущенных молочных консервов с сахаром и
плодово-ягодными сиропами
определяли по совокупности таких показателей: динамическая вязкость, количество связанной влаги, показатель переваримости
и активная кислотность,
общий показатель которых рассчитывали по следующему уравнению:
где
Мвяз = 0,3, Мвл
= 0,2, Мтрав = 0,2 МрН
= 0,3, – коэффициенты весомости
соответствии динамической вязкости, количества связанной влаги, показателей переваримости,
активной кислотности; К вязи,
К вли, К трави,
К рНи – абсолютные значения и-го
образца соответственно динамической вязкости, количества
связанной влаги, показателей
переваримости, активной кислотности; К вязбаз, К влбаз, К травбаз,
К рНбаз – абсолютные
значения и-го
образца соответственно динамической вязкости, количества
связанной влаги, показателей
переваримости, активной кислотности.
Значение комплексного
показателя К3 каждого вида
исследуемого образца, рассчитанного
по формуле 5, приведены в табл. 4.
Таблица 4. Физико-химические показатели опытных образцов СМК с сахаром и ПЯС
Название показателя |
Номер исследуемого
образца |
|||
№1 |
№2 |
№3 |
№4 |
|
Динамическая вязкость,
Па·с |
3,1 |
2,9 |
2,8 |
2,8 |
Массовая доля
связанной влаги, % |
84,6 |
87,9 |
86,3 |
85,1 |
Показатель
перевариваемости, мг тирозину/1 г белка в продукте |
41,4 |
41,4 |
41,2 |
41,3 |
Активная кислотность |
6,3 |
5,6 |
5,8 |
5,9 |
Общий показатель физико-химических
свойств (К3і) |
1,0 |
0,867 |
0,950 |
0,952 |
Общий показатель микробиологических
характеристик может принимать два значения: К4 =
1 или К4 = 0. Если
продукт по микробиологическим показателям
соответствует требованиям действующей документации, то К4 = 1.
В противном случае К4 = 0 и такой
продукт не подлежит реализации и
потреблению. Проведенный микробиологический анализ показал, что исследованные образцы соответствуют
требованиям нормативной документации, предъявляемых к качеству СМК, поэтому К4 = 1.
Полученные общие
показатели всех качественных
характеристик первого уровня
рассчитывались по формуле 1. Значение комплексной
оценки качества СМК с сахаром и ПЯС приведены в табл. 5.
Таблица 5. Комплексная оценка качества СМК с сахаром
и ПЯС
Показатель |
Коэффициент весомости |
№1 |
№2 |
№3 |
№4 |
Пищевая
и энергетическая ценность, К1и |
0,3 |
1,0 |
1,002 |
1,005 |
1,015 |
Органолептическая оценка, К2и |
0,4 |
1,0 |
0,950 |
0,950 |
0,950 |
Физико-химические показатели, К3и |
0,3 |
1,0 |
0,867 |
0,950 |
0,952 |
Общий показатель качества, Ко |
1,000 |
1,000 |
0,941 |
0,967 |
0,970 |
По комплексному
показателю авторы руководствовались
таким критериям оценки: 0,9 ... 1 – оценка «отлично»,
0,8 ... 0,89 –
оценка «хорошо», 0,7 ... 0,79 – оценка «удовлетворительно».
После проведения всех
расчетов установлено, что комплексная оценка
качества, учитывающий все характеристики качества, дает возможность объективно оценить
качество готового продукта и его пригодность к
потреблению. А указанные в табл. 5 данные свидетельствуют
о том, что все
образцы сгущенных молочных консервов с
сахаром и плодово-ягодными сиропами имеют
комплексный показатель с оценкой «отлично».
ЛИТЕРАТУРА
1.
Спосіб отримання згущених молочних консервів з плодово-ягідними наповнювачами: патент України на корисну модель № 56598, МПК А 23 С
9/00, / Т. А. Скорченко, А. Г. Пухляк, Н. В.
Рябоконь. - u 2010 05993; заявл. 18.05.2010; опубл. 25.01.2011 , Бюл. № 2.
2.
Гуць, В.С. Визначення загального
комплексного показника якості молочних десертів / В. С. Гуць, Т. А. Скорченко, О. П. Гребельник // Молочна промисловість. – 2004. –
№ 2. – С. 24–26.
3.
Азгальдов, Г.Г. Квалиметрия: первоначальные сведения. Справочное пособие с
примером для АНО «Агентство стратегических инициатив по продвижению новых проектов»:
Учеб. Пособие / Г. Г. Азгальдов, А.В. Костин,
В.В. Садовов. — М.: Высш.
шк., 2010. — 143 с.
4.
Смоляр, В.И. Рациональное питание / В.
И. Смоляр – К.: Наукова думка, 1991. – 368 с.
Рукопись
статьи поступила в редакцию 30.07.2013
O.V. Kochubey-Lytvynenko, T.G. Os’mak, N.V. Ryabokon
COMPREHENSIVE EVALUATION THE
QUALITY OF CONDENSED MILK WITH
SUGAR AND
Using
hierarchical tree was
showing the characteristics
that are
used to a complex quality assessment of condensed canned
milk with sugar and fruit - berry syrups. By
the calculation method
were determined the comprehensive
evaluations for investigated
samples. They are equal to the level of "excellent".