УДК 664.661.011

 

Статья посвящена вопросу усовершенствования технологии хлебобулочных изделий из пшеничной муки с помощью хмелевых экстрактов для стабилизации технологического процесса и повышения качества хлебобулочных изделий из пшеничной муки. Рассмотрена полифункциональность хмеля, влияние его экстрактов на биохимические, микробиологические, физико-химические, структурно-механичесикие, функционально-физиологические показатели хлебобулочных изделий из пшеничной муки, сохранение их потребительских свойств и микробиологической безопасности при хранении.

 

ПОЛИФУНКЦИОНАЛЬНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ХМЕЛЯ В ХЛЕБОПЕЧЕНИИ

 

Одесская национальная академия пищевых технологий, г. Одесса, Украина

 

Т.Е. Лебеденко, кандидат технических наук, доцент кафедры технологии хлеба, кондитерских, макаронных изделий и пищеконцентратов;

Н.Ю. Соколова, кандидат технических наук, ассистент кафедры технологии хлеба, кондитерских, макаронных изделий и пищеконцентратов

 

Стратегическая и социально значимая задача хлебопекарной промышленности, заключается в обеспечении гарантированного снабжения населения страны безопасными и качественными хлебобулочными изделиями. Обязательным условием ее выполнения является стабильность качественных и количественных внутренних источников продовольственных и сырьевых ресурсов.

Основным сырьем хлебопекарной отрасли является мука, качество которой в современных условиях – вопрос особенно актуальный. Снижение уровня содержания белка в зерне и, соответственно, в муке – мировая тенденция. Для сравнения в СССР в 30-х гг. применяли муку с содержанием клейковины – 30-42 % , в 70-х гг – от 28 до 37 % , сейчас – 24-33 % [1]. Кроме того, отмечено ухудшение микробиологических показателей, существенное колебание в различных партиях муки не только содержания клейковины, но и активности гидролитических ферментов.

Из-за колебаний качества сырья технолог должен постоянно контролировать и корректировать параметры технологического процесса под сырье. Однако применять технологические приемы для ускоренных технологий очень сложно, а порой практически невозможно. Кроме того такие изменения затрудняют сам процесс производства хлеба, увеличивают операционные расходы и, соответственно, себестоимость хлеба.

Все это приводит к широкому использованию хлебопекарных улучшителей, большинство из которых, как правило, не имеют положительного пищевого значения и, в лучшем случае, являются биологически инертными, но чаще всего они реакционно активные для организма человека. А с учетом постоянного и массового потребления хлебобулочных изделий даже незначительное содержание в них потенциально опасных соединений химической или микробиологической природы создают длительную и постоянную нагрузку, хотя и малой интенсивности, что является одним из важнейших факторов риска для здоровья человека.

Перспективным направлением в решении этой проблемы является совершенствование технологий производства хлебобулочных изделий с использованием научно обоснованных и технологически совместимых композиций растительного сырья, разработка физико-химических и биотехнологических методов ее подготовки для более полной реализации заложенного в нее физиологического и технологического потенциала. Это позволит регулировать свойства основного сырья, полуфабрикатов, ход процесса приготовления хлеба даже для ускоренных технологий, таким образом, обеспечив потребителей готовыми изделиями высокого качества.

Хмелевые экстракты издревле использовались для приготовления хлеба в виде хмелевых заквасок спонтанного брожения, горьких заварок и т.д. С 30-х годов XX века в хлебопекарной промышленности начали применять технически чистые культуры бродильных микроорганизмов с целью стабилизации биотехнологических свойств полуфабрикатов и качества изделий, совершенствования и упрощения технологии производства продукта повседневного употребления, которым является хлеб. Научные изыскания в этой области завершились появлением высокопроизводительных штаммов дрожжей и молочнокислых бактерий (МКБ). Традиция хлебопечения на заквасках со спонтанной микрофлорой постепенно стала исчезать.

Во второй половине прошлого века был более детально изучен химический состав хмеля, что обусловило возобновление интереса к его фармакологическим и технологическим свойствам в т.ч. для использования в хлебопечении. Хмель содержит широкий спектр макро-, микроэлементов, витаминов, азотистых веществ, что позволяет рассматривать хмелепродукты в качестве источника биостимуляторов для культивирования микроорганизмов. Горькие смолы, полифенольные вещества, органические кислоты, эфирные масла влияют на видовой состав и активность микрофлоры хлебопекарных полуфабрикатов и готовых изделий.

В современной профессиональной литературе встречаются сведения о хмелевых дрожжах, заквасках, горькой заварке, которая получается путем заваривания муки хмелевым отваром, с последующим заквашиванием или сбраживанием [2]. На некоторых предприятиях и сегодня используют полуфабрикаты на основе хмелепродуктов. Возвращаться к старинным технологиям заставляет факт ухудшения качества хлебобулочных изделий, микробиологических показателей основного сырья, а также получение новой информации о химических составляющих хмеля, его физиологических свойствах. На предприятиях Украины, России, Болгарии, Чехии внедряются в производство схемы приготовления пшеничных, ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба на основе заквасок с хмелем.

Известны различные технологии применения хмеля: одни из них предусматривают внесение его в виде водных экстрактов, другие – в виде порошка. Разработки, посвященные совершенствованию технологий хлебобулочных изделий с использованием хмеля, можно условно разделить на три основных направления:

1)     способы получения экстрактов хмеля для хлебопечения;

2)     технологии жидких дрожжей и заквасок на хмеле со стабильными прогнозируемыми биотехнологическими свойствами;

3)     технологии хлеба пшеничного и ржано-пшеничного с использованием хмеля, хмелевых заквасок и жидких дрожжей.

Проведя анализ технологий применения хмелепродуктов в хлебопечении можно резюмировать, что широкому их внедрению, несмотря на все положительные стороны, препятствует ряд факторов.

Во-первых, нестабильность химического состава и функционально - технологических свойств хмелепродуктов, поскольку они могут варьироваться в разных сортах, партиях хмеля, в процессе хранения. Кроме того, нет научного обоснования целесообразности использования того или иного сорта хмеля в технологии хлебопечения.

Во-вторых, продолжительность и неоднозначность параметров процесса экстракции значительно тормозит предприятия на пути внедрения таких технологий.

Они в разных разработках колеблются в значительном диапазоне, начиная с соотношения основных компонентов 1:20...1:400 при использовании различных видов хмелепродуктов, и заканчивая основными температурными и временными параметрами. Так, температура может колебаться по разным рекомендациям в пределах (28 ... 100) °C, а продолжительность экстрагирования – от нескольких минут до 24 ч. Но есть определенные достижения в разработке научно обоснованных принципов нормирования хмеля при изготовлении хлебобулочных изделий.

В-третьих, большинство работ, по использованию хмеля и продуктов его первичной обработки в хлебопечении были посвящены изучению их способности повышать микробиологическую стабильность полуфабрикатов и готовых изделий. Но широкий спектр парафармацевтиков, таких как гликозиды, органические кислоты, эфирные масла, полифенольные вещества, перечень аминокислот, витаминов, макро-, микроэлементов, могут обеспечить формирование различных технологических и физиологических свойств, которые позволят комплексно решать проблемы предприятий хлебопекарной области по обеспечению выпуска конкурентоспособной продукции.

Для получения экстрактов хмеля нами был использован гранулированный хмель тонкоароматического сорта UA- AROMA типа 90 с отличными качественными биохимическими показателями. Он имеет нежный, мягкий аромат и содержит небольшое количество горьких кислот, а также характеризуется высоким содержанием полифенольных веществ. По предположению, именно такие характеристики сорта хмеля обеспечат высокие качественные характеристики готовых экстрактов при минимальном воздействии на органолептические показатели хлебобулочных изделий. В качестве экстрагента использовали воду и молочную сыворотку. Вода способствует лучшему сепарированию тканей и разрыву межклеточных стенок экстрагируемого сырья, облегчая тем самым протекание диффузионного процесса, а молочная сыворотка является источником белковых азотистых соединений, углеводов, липидов, минеральных солей, витаминов, органических кислот и микроэлементов.

Гранулированный хмель типа 90 представляет собой гранулированный порошок сухого хмеля, измельченного до размера частей 1...5 мм. По результатам исследований он не требует предварительного измельчения, поскольку, попадая  в жидкость, быстро растворяется.

Исследованиями Белокуровой О.В. и др. [3] по воздействию температурных режимов на кинетику извлечения экстрактивных веществ из гранулированного хмеля установлена эффективность экстракции при температуре 100 °С. Поэтому гранулы хмеля заливали экстрагентом с температурой (90... 95) °С в соотношении 1:100, 1:70 и 1:40 массовых частей, после подвергали кипячению при 100 °С. Через каждые 30 мин определяли количество сухих веществ в экстракте. В результате была доказана целесообразность использования в качестве экстрагента молочной сыворотки, поскольку она позволяет получить хмелевые экстракты с активной кислотностью близкой к 4,3...4,7, что является условием для более высокой антибиотической активности изогумулона, чем в таком же экстракте на основе воды.

Установлено, что концентрация хмелевых экстрактов 1:100 является наиболее целесообразной для улучшения биотехнологических характеристик бродильной микрофлоры хлебопекарного производства [4].

Физико-химические свойства экстрактов приведены в табл. 1.

 

Таблица 1. Физико-химические свойства хмелевых экстрактов
(1:100 масаст, τэкстр=90 хв, tэкстр=(100±2) °C)

Показатели

Экстракт на основе

воды

молочной сыворотки

Массовая концентрация изогумулона, мг/дм3

135±5

110±5

Азотистые вещества, %

0,3±0,02

1,1±0,02

Фенольные соединения, %

4,5±0,1

3,2±0,1

Минеральные вещества, %

0,4±0,02

1,2±0,02

Пектиновые вещества, %

0,5±0,05

0,4±0,05

Массовая доля сухих вещества, %

2,5±0,2

9,5±0,2

Активная кислотность

5,9±0,1

4,83±0,1

 

Хмелевые экстракты полученные на основе воды, молочной сыворотки при соотношении основных компонентов сохраняют основные физико-химические показатели до 3 суток при температуре (5 ± 1) °С и не более 24 ч при (20 ± 1) ° С.

По результатам исследований оптимизирован рецептурный состав питательной среды для активации прессованных дрожжей с хмелевым экстрактом на основе молочной сыворотки. Предложена функциональная схема способа активации дрожжей (рис. 1), внедрение которой позволяет уменьшить расходы прессованных дрожжей при безопарном способе тестоприготовления до 0,8% к массе муки в тесте, при опарном – в диапазоне 0,2 – 0,5%.

 

Рис. 1. Функциональная схема способа активации прессованных дрожжей

Положительный эффект хмелевых экстрактов на жизнедеятельность дрожжевых клеток обуславливается, во-первых, изменением величины активной кислотности питательной среды, что существенно влияет на жизнедеятельность дрожжей. Во-вторых, хмелевые экстракты обогащают питательную среду макро- , микроэлементами, аминокислотами, витаминами. В хмеле содержатся такие биогенные вещества как калий, кальций, фосфор, сера. Как известно, кальций в концентрации не более 40 мг/л стимулирует размножение дрожжей [5, 6], калий же играет существенную роль в окислительном фосфорилировании, кроме того он стимулирует движение неорганического фосфора внутрь клетки.

Олигобиогенные вещества, которые необходимы для роста дрожжевых клеток, в хмелевых экстрактах представлены цинком, медью, молибденом, бором, марганцем, никелем, алюминием, йодом, кобальтом. Минеральные вещества, в целом, регулируют осмотическое давление и влияют на проницаемость оболочки дрожжевой клетки, являются питательными солями, активаторами ферментов, принимают участие в метаболизме и спиртовом брожении [6].

Учитывая то, что хмелевые экстракты характеризуются антибактериальными и фунгицидными свойствами к целому ряду микроорганизмов, не проявляя при этом, в определенных концентрациях, негативного воздействия на МКБ, мы считали целесообразным исследовать возможность улучшения технологических свойств пшеничных заквасок. Поскольку на сегодняшний день чаще всего на предприятиях хлебопекарной отрасли в ускоренных технологиях применяют концентрированную молочнокислую закваску (КМКЗ), ее и использовали в исследованиях. КМКЗ рекомендуют для предприятий с периодическим режимом работы, как биологический способ подавления картофельной болезни хлеба. Однако, частой проблемой в условиях производства является потеря технологических свойств, что может быть вызвано ее загрязнением посторонними микроорганизмами.

Нами подтверждена эффективность использования хмелевых экстрактов (1:100 масс. част.) в производственном цикле ведения КМКЗ, когда водно-мучная суспензия (W = 65...70 %) для обновления закваски заменяется смесью экстракта и муки (W = 65...70 %). Такая концентрация, как видно из табл. 2 , обеспечивает улучшение технологических показателей.

 

Таблица 2. Показатели качества КМКЗ

Показатели

Контроль

Концентрация

1:40

1:70

1:100

хмель-вода

Титруемая кислотность, град

11

14

14

12

Количество МКБ (суммарное), млрд

0,25

0,18

0,19

0,28

Активность МКБ, мин

60

95

89

55

хмель-молочная сыворотка

Титруемая кислотность, град

11

18

18

17

Количество МКБ (суммарное), млрд

0,25

0,2

0,23

0,32

Активность МКБ, мин

60

85

68

50

 

Использование хмелевого экстракта на воде увеличивает суммарное количество МКБ на 12 % по сравнению с контролем, а их активность – на 8 %, при использовании же хмелевого экстракта на молочной сыворотке эти показатели еще выше и составляют соответственно 28 и 17 %. Такой эффект объясняется обогащением среды аминокислотами, минеральными веществами, лактозой, это стимулирует развитие МКБ, а за счет горьких кислот и других биологически активных веществ (БАВ) антибиотического действия угнетается посторонняя микрофлора.

Установлено, что свойства хмелевых экстрактов позволяют также стабилизировать качество КМКЗ в условиях постоянной контаминации микроорганизмами муки, воды и других окружающих факторов в производственных условиях. Так при равных параметрах ведения в провоцирующих условиях КМКЗ с хмелевыми экстрактами и без них установлено, что стабильность свойств, в присутствии экстрактов возрастает до 160 суток по сравнению с контролем, который терял свои свойства уже после 90 дней ведения [4].

Анализ химического состава хмеля и хмелевых экстрактов свидетельствует о содержании хмелевых смол, полифенольных веществ, органических кислот, эфирных масел, которые имеют выраженное физиологическое действие. По свидетельствам зарубежных и отечественных ученых, они укрепляют иммунную систему, оказывают успокаивающее, обезболивающее, снотворное, противовоспалительное действие, способны защищать от инфекций и воспалений, являются профилактическим средством против сердечно-сосудистых заболеваний и диабета, а также снижают вероятность заболевания раком [7-9].

Учитывая то, что хлебобулочные изделия являются продуктом повседневного питания, а введение хмелевых экстрактов, содержащих БАВ, могут повлиять на здоровье человека при постоянном употреблении, считали целесообразным провести доклинические исследования на животных для изучения физиологических свойств разработанных хлебобулочных изделий и установления их безопасности.

Исследования проводились на базе Украинского научно-исследовательского института медицины транспорта г. Одессы на белых крысах-самцах массой 300-350 г, в рацион которых вводили хлеб с хмелевым экстрактом на основе молочной сыворотки в количестве 4,8 г, что соответствует среднему суточному потреблению хлеба человеком (335 г на 70 кг веса человека). Контрольная группа получала хлеб без добавления хмелевого экстракта.

 

Подпись: 2Подпись: 1Подпись: Г-6-ФДГ
а)
Подпись: Активность ферментов, нмоль/мг белка

Подпись: Перекисное число, 
ммоль (1/2 О2) кг

Подпись: 2Подпись: б)

Подпись: 1Подпись: АСТПодпись: АЛТ

 

Рис. 2. Среднее изменение активности ферментов Г-6-ФДГ (а) та АЛТ, АСТ (б) в печени животных: 1 – контрольная группа; 2 – опытная группа

 

В результате в опытной группе было выявлено повышение активности ферментов Г-6-ФДГ, АСТ, АЛТ в крови и печени (рис. 2), что говорит о затормаживании процессов свободно радикального окисления. Такой эффект действия хлебобулочных изделий с хмелевым экстрактом можно связать не только с наличием в них полифенольных веществ, давно известных, как эффективное средство замедления свободно радикального окисления, но и наличием в хмелевых экстрактах изогумулонов, входящих в состав хмелевых смол. Они, по свидетельству немецких ученых [9], также способны активизировать систему антиоксидантной защиты организма, препятствуя повреждению иммунной системы, замедляя процесс старения организма, препятствуя сердечно-сосудистым заболеваниям и возникновению рака.

Большáя часть работы была посвящена изучению струтурно-механических свойств теста с хмелевыми экстрактами, поскольку в ходе исследований было установлено их позитивное воздействие на качество клейковины и упруго-эластичные свойства пшеничного теста. Так, в присутствии хмелевых экстрактов уменьшается растяжимость клейковины, а ее упругость с увеличением дозировки растет пропорционально, для экстрактов на воде в пределах (13...30) %, на молочной сыворотке – (5...31) %. Полученные результаты коррелировались с данными расшифровки фаринограмм. Показатель разжижения теста уменьшался, при этом эластичность и стабильность тестовой системы возрастала. Исследование структурно-механических свойств теста с экстрактами проводили не только во время замеса, но и при ферментации. Было отмечено повышение прочности теста по сопротивлению деформации растяжения, в течение всего времени ферментации. Более детально исследования приведены в работе [10].

Чтобы выяснить природу этого явления был проанализирован белковый состав теста (табл. 3). В результате установлено увеличение глютелиновой фракции в тесте с хмелевыми экстрактами, а, как известно, именно глютелин имеет более жесткую малорастяжимую структуру. По предположению, пектиновые и полифенольные вещества, органические кислоты, взаимодействуя с белками теста и образуя комплексы, способствуют уплотнению системы и формированию в ней более «жесткой» пространственной сетки. Таким образом, было выявлено еще одно свойство хмелевых экстрактов из гранулированного хмеля.

 

Таблица 3. Фракционный состав белков теста

Образцы

Альбумины

Глобулины

Проламины

Глютелины

Белок

% от
белка

%

% от
белка

%

% от
белка

%

% от
белка

%

%

Контроль на воде

15,37

1,83

4,63

0,55

24,67

2,93

55,33

6,58

11,9

Контроль на
молочной сыворотке

18,13

2,38

5,04

0,66

20,32

2,67

56,51

7,43

13,15

Хмель-вода

16,05

1,93

4,63

0,55

18,51

2,23

60,81

7,32

12,05

Хмель-молочная
сыворотка

18,29

2,69

5,11

0,75

15,06

2,21

61,54

9,05

14,72

 

Усовершенствованные технологии были опробованы при различных способах тестоприготовления. Результаты исследований показали, что приготовление теста на жидких опарах позволяет получить более качественную продукцию и при применении технологии АПД с хмелевыми экстрактами, и для технологии производства хлеба с повышенными физиологическими свойствами. Такие результаты закономерно перекликаются с теоретическими основами хлебопекарного производства, в соответствии с которыми именно жидкая среда является оптимальной для жизнедеятельности дрожжей и МКБ, поскольку именно продукты жизнедеятельности бродильной микрофлоры и обеспечивают формирование неповторимого вкуса и аромата хлеба. Тем не менее, и для ускоренных технологий, которые в большей степени распространены на предприятиях отрасли, опытные образцы по всем показателям превосходили контроль (табл. 4).

 

Таблица 4. Показатели качества хлеба и изменение его деформационных характеристик при хранении (t=22±1°C; φ=75 %)

Показатели

Контроль

С АПД

С КМКЗ

С ХЕ

Удельный объем, см3

3,23

3,28

3,43

3,43

Формоустойчивость, H/D

0,55

0,50

0,60

0,54

Влажность, %

43,0

42,0

43,1

42,0

Пористость, %

71

68

74

73

Кислотность, град

3,0

3,0

3,6

3,6

После 4 ч хранения

Общая деформация, ΔНобщ

102

102

110

105

Пластическая деформация, ∆Нпл

87

89

99

95

Упругая деформация, Нупр

15

13

11

10

После 48 ч хранения

Общая деформация, ΔНобщ

56

83

72

74

Пластическая деформация, ∆Нпл

53

74

66

66

Упругая деформация, Нупр

3

9

7

8

 

Важной проблемой хлебопекарной промышленности является черствение хлеба. Существуют различные способы сохранения качества хлеба: внедрение прогрессивных технологий приготовления теста, использование соответствующих видов сырья, хлебопекарных улучшителей, пищевых добавок, применение упаковочных материалов. Нами установлено, что хмелевые экстракты могут стать еще одним альтернативным способом увеличения сроков сохранения свежести хлебобулочных изделий. Поскольку хлеб с экстрактами медленнее поддается процессу черствения, который оценивали по изменению деформационных характеристик мякиша хлеба, его намоканию и крошковатости в течение 48 ч хранения. Так, упругая деформация для контрольного образца уменьшилась на 80 %, а для опытных образцов в среднем на 40 %.

В условиях хлебопекарных предприятий нежелательная микрофлора может нарушать ход технологического процесса и ухудшать качество готовых изделий, вызывая микробиологическую порчу хлеба. Хмель давно известен своими бактерицидными свойствами. Выявлено, что хмелевые экстракты за счет горьких веществ, в частности ά-кислот (гумулон, изогумулон) и β-кислоты (лупулон), которые проявляют сильное бактерицидное действие, а также за счет отдельных групп БАВ, которые переходят в экстракт (органические, фенолкарбоновые кислоты, антоцианы и флаваноиды) способны значительно повышать устойчивость готовых изделий к микробиологической порче, вызванной Bacillus mesentericus и плесневыми грибами (табл. 5).

 

Таблица 5. Микробиологическое состояние хлеба при хранении (t=32±1°C; φ=80 %)

Осмотр изделий
после хранения, ч

Характеристика изделий

Контроль

С АПД

С КМКЗ

С ХЕ

48

+–

72

+–

96

+ +

120

Δ + +

+–

132

Δ + +

+–

+–

144

ΔΔ + +

Δ +

+–

156

ΔΔ + +

Δ +

Δ +

+–

168

ΔΔ + +

Δ +

Δ +

Δ+

Обозначение: - поражение отсутствует; + - слабое поражение картофельной болезнью; + + - сильное поражение картофельной болезнью; Δ – единичные места поражения плесенью; ΔΔ – сильное плесневение.

 

Результаты исследований были подтверждены не только визуальным наблюдением за изменениями свойств мякиша хлеба, но и путем определения титра картофельной палочки на всех стадиях технологического цикла.

Таким образом, нами предложены несколько технологий (рис. 3), которые смогли наиболее полно раскрыть заложенный природой потенциал хмеля, кроме этого предложить хлебопекарной отрасли простые и безопасные способы решения проблем. Мы предлагаем использовать хмелевые экстракты как источники биостимуляторов для культивирования микроорганизмов хлебопекарного производства, корректора видового состава и активности микрофлоры, регулятора активности ферментов и структурно-механических свойств тестовых масс; улучшителя качества готовых изделий; средства для предупреждения их микробиологического, окислительного и других видов порчи.

 

Рис. 3. Предлагаемые способы использования хмелевых экстрактов в технологии хлебопечения

 

ЛИТЕРАТУРА

 

1.           Косован, А. Хлебопекарная промышленность в условиях экономической нестабильности / А. Косован // Хлебопродукты. – 2010. – № 12. – С. 6-8.

2.           Пучкова, Л.И. Технология хлеба Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Ч.1. Технология хлеба / Л.И. Пучкова, Р.Д. Поландова, И.В. Матвеева. – СПб. : ГИОРД, 2005. – 559 с.

3.           Пат. 2322484 Российская Федерация, МПК С12 С3/02. Способ получения хмелевого экстракта / Г.О. Магомедов, Н.М. Дерканосова, Е.В. Белокурова, С.А. Шеламова; патентообладатель Государственное образовательное учериждение высшего проффесионального образования Воронежская государственная технологическая академия. - № 2006134415/13; заявл. 27.09.06; опубл. 20.04.08, Бюл. № 5. – 4 с.

4.           Лебеденко, Т.Е. Использование хмелевих экстрактов для стабилизации качества и повышения эффективности концентрированной молочнокислой закваски / Т.Е. Лебеденко, Е.Н. Кананыхина, Н.Ю. Соколова // Матер. VII Международной научно-практической конференции студентов и аспирантов «Техника и технология пищевых производств», Могилев, Республика Беларусь: Изд. УО «МГУП», Часть 1, 2011. – С. 178-179.

5.           Пащенко, Л.П. Биотехнологические основи производства хлебобулочных изделий / Л.П. Пащенко. – М.: Колос, 2002. – 368 с.

6.                        Коновалов, С.А. Биохимия дрожжей / С.А. Коновалов. - М.: Пищевая промышленность, 1962. - 272с.

7.                        Tagashira, M. Antioxidative activity of hop bitter acids and their analogues / M. Tagashira, M. Watanabe, N. Uemitsu // Biosci. Biotechnol. Biochem. – 1995. - № 59. – Р. 740–742.

8.                        Scandalios J. G. Oxygen stress and superoxide dismutases / J.G. Scandalios // Plant Physiol. 1993. - V. 101.- № 1. - P. 7 - 12.

9.                        Biendl, M. Anticancerogene Aktivitatein neuer Aspekt bei Hopfeninhaltsstoffen / M. Biendl // Brauindustrie. – 1999. – № 84. – P. 502–504, 506–507.

10.                Лебеденко, Т. Е. Исследование структурно-механических свойств пшеничного теста с хмелевыми экстрактами / Т.Е. Лебеденко, Е.Г. Иоргачева, Н.Ю. Соколова // Матер. III научно-практической конференции с международным участием «Управление реологическими свойствами пищевых продуктов, 15-16 ноября 2012», Москва: Изд. МГУПП, 2012. – С. 176-183.

Рукопись статьи поступила в редакцію 20.01.2014

 

T.E. Lebedenko, N.Y. Sokolova

 

MULTIFUNCTIONAL USE OF HOPS IN BREADMAKING

 

The article is devoted to improvement of technology bakery of wheat flour by hop extracts to stabilize the process and increase the quality of bakery products from wheat flour. Considered polyfunctionality hops extracts its influence on biochemical, microbiological, physico-chemical, structural and mechanical, functional and physiological indicators of bakery products from wheat flour, the preservation of their consumer properties and microbiological safety during storage.