foodindustryПищевая промышленность: наука и технологииFood Industry: Science and Technology2073-4794Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствиюfoodindustry-105Research ArticleТЕХНОЛОГИИ КОНСЕРВИРОВАНИЯРАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ХЛОРОФИЛЛСОДЕРЖАЩИХ КОНСЕРВИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВБезусовА. Т.noemail@neicon.ruКузнецоваЕ. Д.noemail@neicon.ruОдесская национальная академия пищевых технологийBelarus201430062014022630Copyright © Безусов А.Т., Кузнецова Е.Д., 20142014Безусов А.Т., Кузнецова Е.Д.Безусов А.Т., Кузнецова Е.Д.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://foodindustry.belal.by/jour/article/view/105

Потеря зеленого цвета у термически переработанных овощей является результатом образования феофитина и пирофеофитина. В ходе бланширования и промышленной стерилизации содержание хлорофилла снижается на 70-100 %. Основные усилия по сохранению зеленого цвета консервированных овощей из листовых культур были направлены на сохранение хлорофилла и его зеленых производных - хлорофиллидов, а также на стабилизацию органолептических показателей путем образования хелатных комплексов с ионами цинка. В статье рассмотрены факторы, влияющие на феофитинизацию пигментного комплекса зеленых листовых овощей. Установлены параметры технологической обработки, предотвращающие видоизменения хлорофилла и обеспечивающие его максимальное сохранение в готовом продукте и стабилизацию органолептических показателей продукта.

ReferencesПарахонский, А.П. Актуальные проблемы рационального питания населения / А.П. Парахонский // Современные наукоемкие технологии. - 2005. - № 6 - С. 43-44.Парахонский, А.П. Актуальные проблемы рационального питания населения / А.П. Парахонский // Современные наукоемкие технологии. - 2005. - № 6 - С. 43-44.Абрамова, Ж.И. Человек и противоокислительные вещества / Ж.И. Абрамова, Г.И. Оксенгендлер - Л. : Наука, 1985. - 232 с.Абрамова, Ж.И. Человек и противоокислительные вещества / Ж.И. Абрамова, Г.И. Оксенгендлер - Л. : Наука, 1985. - 232 с.Кретович, В.Л. Биохимия растений / В.Л. Кретович. - М.: Высш. школа, 1980. - 448 с.Кретович, В.Л. Биохимия растений / В.Л. Кретович. - М.: Высш. школа, 1980. - 448 с.Пилипенко, Л.Н. Научные основы технологии консервированных пищевых продуктов из листовых овощей : дис. … д-р техн. наук : 05.18.13 / Л.Н. Пилипенко - О., 1994. - 522 с.Пилипенко, Л.Н. Научные основы технологии консервированных пищевых продуктов из листовых овощей : дис. … д-р техн. наук : 05.18.13 / Л.Н. Пилипенко - О., 1994. - 522 с.Дамодаран, Ш. Химия пищевых продуктов / Ш. Дамодаран, К.Л. Паркин, О.Р. Феннема (ред.-сост.). - Перев. с англ. - СПб.: ИД «Профессия», 2012. - 1040 с.Дамодаран, Ш. Химия пищевых продуктов / Ш. Дамодаран, К.Л. Паркин, О.Р. Феннема (ред.-сост.). - Перев. с англ. - СПб.: ИД «Профессия», 2012. - 1040 с.Безусов, А.Т. Розробка та обґрунтування технології консервованих функціональних продуктів з заданим вмістом хлорофілу / А.Т. Безусов, К.Д. Кузнецова // Наукові праці ОНАХТ, випуск 44, т.2. - Одеса, 2013. - C. 4-7.Безусов, А.Т. Розробка та обґрунтування технології консервованих функціональних продуктів з заданим вмістом хлорофілу / А.Т. Безусов, К.Д. Кузнецова // Наукові праці ОНАХТ, випуск 44, т.2. - Одеса, 2013. - C. 4-7.Скальный, А.В. Цинк и здоровье человека / А.В. Скальный. - РИК ГОУ ОГУ, 2003. - 80 с.Скальный, А.В. Цинк и здоровье человека / А.В. Скальный. - РИК ГОУ ОГУ, 2003. - 80 с.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.