foodindustryПищевая промышленность: наука и технологииFood Industry: Science and Technology2073-4794Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствиюfoodindustry-14Research ArticleТЕХНОЛОГИИ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВОСОБЕННОСТИ СОВМЕСТНОЙ ФЕРМЕНТАЦИИ БЕЛКОВ МОЛОКА МОЛОЧНОКИСЛЫМИ БАКТЕРИЯМИ РАЗЛИЧНЫХ ГРУППTHE FETURES OF COMPLEX FERMENTATION OF MILK PROTEINS WITH DIFFERENT LACTIC ACID BACTERIAГоловачТ. Н.HalavachT. N.noemail@neicon.ruЖабаносН. К.ZhabanosN. K.noemail@neicon.ruФурикН. Н.FurykN. N.noemail@neicon.ruКурченкоВ. П.KurchenkoV. P.noemail@neicon.ruРизевскийС. В.RizevskyS. V.noemail@neicon.ruРУП «Институт мясо-молочной промышленности»BelarusБелорусский государственный университетBelarus201330032013017684Copyright © Головач Т.Н., Жабанос Н.К., Фурик Н.Н., Курченко В.П., Ризевский С.В., 20132013Головач Т.Н., Жабанос Н.К., Фурик Н.Н., Курченко В.П., Ризевский С.В.Halavach T.N., Zhabanos N.K., Furyk N.N., Kurchenko V.P., Rizevsky S.V.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://foodindustry.belal.by/jour/article/view/14

Представлена сравнительная характеристика белкового компонента обезжиренного молока, ферментированного молочнокислыми бактериями различных групп (Lactococcus lactis subsp. lactis 782 M-A, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus 1095 ST-AV, Propionibacterium sp. 2388 МИО-К, Lactobacillus casei 1188 ML-OF) и их комбинациями (10 вариантов). Уровень протеолитической активности микроорганизмов и специфичность действия бактериальных протеаз на белки казеиновой и сывороточной фракций установлены на основании различных методических подходов: ДСН-электрофореза, ВЭЖХ-анализа и спектрофотометрических исследований.

The comparative characteristic of protein component of skimmed milk fermented with different lactic acid bacteria ( Lactococcus lactis subsp. lactis 782 M-A, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus 1095 ST-AV, Propionibacterium sp. 2388 МИО-К, Lactobacillus casei 1188 ML-OF) and their combinations (10 variants) has been presented. The proteolytic activity of microorganisms and specificity of bacterial proteinases reaction on proteins of casein and whey fractions have been established according to various methodical approaches: SDS-electrophoresis, HPLC-analysis and spectophotometery.

ReferencesKorhonen, H. Food-derived bioactive peptides - opportunities for designing future foods / H. Korhonen, A. M. Pihlanto // Curr. Pharm. Des. - 2003. - Vol. 9, № 16. - P. 1227-1230.Korhonen, H. Food-derived bioactive peptides - opportunities for designing future foods / H. Korhonen, A. M. Pihlanto // Curr. Pharm. Des. - 2003. - Vol. 9, № 16. - P. 1227-1230.Doeven, M. K. Specificity and selectivity determinants of peptide transport in Lactococcus lactis and other microorganisms / M. K. Doeven, J. Kok, B. Poolman // Mol. Microbiol. - 2005. - Vol. 57. - P. 640-649.Doeven, M. K. Specificity and selectivity determinants of peptide transport in Lactococcus lactis and other microorganisms / M. K. Doeven, J. Kok, B. Poolman // Mol. Microbiol. - 2005. - Vol. 57. - P. 640-649.Guedon, E. Pleiotropic transcriptional repressor CodY senses the intracellular pool of branched-chain amino acids in Lactococcus lactis / E. Guedon [et al.] // Mol. Microbiol. - 2001. - Vol. 40. - P. 1227-1239.Guedon, E. Pleiotropic transcriptional repressor CodY senses the intracellular pool of branched-chain amino acids in Lactococcus lactis / E. Guedon [et al.] // Mol. Microbiol. - 2001. - Vol. 40. - P. 1227-1239.den Hengst, C. D. Probing direct interactions between CodY and the oppD promoter of Lactococcus lactis / den C. D. Hengst [et al.] // J. Bacteriol. - 2005. - Vol. 187. - P. 512-521.den Hengst, C. D. Probing direct interactions between CodY and the oppD promoter of Lactococcus lactis / den C. D. Hengst [et al.] // J. Bacteriol. - 2005. - Vol. 187. - P. 512-521.Savijoki, K. Proteolytic systems of lactis acid bacteria / K. Savijoki, H. Ingmer, P. Armament // Appl. Microbiol. Biotechnol. - 2006. - Vol. 71. - P. 394-406.Savijoki, K. Proteolytic systems of lactis acid bacteria / K. Savijoki, H. Ingmer, P. Armament // Appl. Microbiol. Biotechnol. - 2006. - Vol. 71. - P. 394-406.The extracellular PI-type proteinase of Lactococcus lactis hydrolyzes β-casein into more than one hundred different oligopeptides / V. Juillard [et al.] // J. Bacteriol. - 1995. - Vol. 177. - P. 3472-3478.The extracellular PI-type proteinase of Lactococcus lactis hydrolyzes β-casein into more than one hundred different oligopeptides / V. Juillard [et al.] // J. Bacteriol. - 1995. - Vol. 177. - P. 3472-3478.Streptococcus thermophilus cell wall-anchored proteinase: release, purification, and biochemical and genetic characterization / M.D. Fernandez-Espla [et al.] // Appl. Environ. Microbiol. - 2000. - Vol. 66. - P. 4772-4778.Streptococcus thermophilus cell wall-anchored proteinase: release, purification, and biochemical and genetic characterization / M.D. Fernandez-Espla [et al.] // Appl. Environ. Microbiol. - 2000. - Vol. 66. - P. 4772-4778.Evidence for proteolytic activity of lactobacilli isolated from kefir grains // P. Kabadjova-Hristova [et al.] // Biotechnol. Equip. - 2006. - Vol. 20. - P. 89-94.Evidence for proteolytic activity of lactobacilli isolated from kefir grains // P. Kabadjova-Hristova [et al.] // Biotechnol. Equip. - 2006. - Vol. 20. - P. 89-94.Veloso, A. C. A. Separation and quantification of the major casein fractions by reverse-phase high-performance liquid chromatography and urea-polyacrylamide gel electrophoresis. Detection of milk adulterations / A.C.A. Veloso, N. Teixeira, I.M.P.L.V.O. Ferreira // J. Chromatography A. - 2002. - Vol. 967. - P. 209-218.Veloso, A. C. A. Separation and quantification of the major casein fractions by reverse-phase high-performance liquid chromatography and urea-polyacrylamide gel electrophoresis. Detection of milk adulterations / A.C.A. Veloso, N. Teixeira, I.M.P.L.V.O. Ferreira // J. Chromatography A. - 2002. - Vol. 967. - P. 209-218.Лакин, Г. Ф. Биометрия. Учеб. пособие для биол. спец. вузов - 4-е изд., перераб. и доп. - М.: Высш. шк., 1990. - Гл. 5. - С. 106-108.Лакин, Г. Ф. Биометрия. Учеб. пособие для биол. спец. вузов - 4-е изд., перераб. и доп. - М.: Высш. шк., 1990. - Гл. 5. - С. 106-108.Головач, Т. Н. Закономерности расщепления белков молока протеолитическими системами мезофильных лактококков и термофильных стрептококков / Т.Н. Головач, Н.К. Жабанос, Н.Н. Фурик, В.П. Курченко // Труд. Белорусск. гос. ун-та. Сер.: Физиологические, биохимические и молекулярные основы функционирования биосистем. - 2011. - Т. 6, Ч. 2. - С. 66-74.Головач, Т. Н. Закономерности расщепления белков молока протеолитическими системами мезофильных лактококков и термофильных стрептококков / Т.Н. Головач, Н.К. Жабанос, Н.Н. Фурик, В.П. Курченко // Труд. Белорусск. гос. ун-та. Сер.: Физиологические, биохимические и молекулярные основы функционирования биосистем. - 2011. - Т. 6, Ч. 2. - С. 66-74.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.