В статье приведены исследования по выявлению влияния технологического процесса экструзии на преобразование основных биополимеров исходного сырья зерновых продуктов - крахмала и белка - а именно, на их физико-химические свойства, ферментативную атакуемость и другие показатели качества готовых изделий. На основе проведенных исследований сделан вывод, о том, что в результате технологической обработки в присутствии обогащающих добавок ферментативный гидролиз крахмала и белка усиливается, что соответственно приводит к повышению степени усвоения данных биополимеров. Полученные закономерности, характеризующие механизм формирования структуры и изменения биополимеров при технологической обработке экструдированных зерновых продуктов, являются теоретической основой для формирования качества обогащенных зерновых продуктов повышенной пищевой и биологической ценностью.
The studies concerning revealing of influence of the technological process of extrusion on the transformation of the main biopolymers of initial raw material of grain products, starch and protein, namely on their physical and chemical properties, fermentative ability of being attacked and other in dices of quality of the finished products, have been given in the article. On the basis of the given research, the conclusion has been made about the fact, that as a result of the technological treatment in the presence of the enriching additives, the fermentative hydrolysis of starch and protein intensifies, that consequently results in increase of the degree of the given biopolymers assimilation. The obtained regularities, characterizing the mechanism of structure forming and change of biopolymers during the technological treatment of the extruded grain products are the theoretical basis for forming the quality of the enriched grain products with increased food and biological value.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.