В работе приведены результаты исследований направленных на разработку технологии стандартизации состава смесей для йогуртов путем нанофильтрации. Выявлено, что смеси с повышенным содержанием сухих веществ в большей мере проявляют свойства ньютоновских жидкостей. Представлены показатели физико-химического состава исходного молока и готовых смесей для йогуртов. Установлено, что в высококонцентрированных смесях удельное содержание моновалентных ионов калия и натрия существенно ниже. Изучена активность ферментативных процессов, которая оказалась существенно выше в смесях с высоким содержанием сухих веществ.
The results of research aimed at the development of technology standards for the composition of mixtures of yogurt by nanofiltration. It was revealed that a mixture with a high solids content are more Newtonian fluids exhibit properties. Presented indicators of physical and chemical composition of the starting milk and ready-mixes for yoghurt. It is found that mixtures of highly specific content of monovalent ions of potassium and sodium is much lower. The activity of enzymatic processes, which was significantly higher in mixtures with high solids content.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.