foodindustryПищевая промышленность: наука и технологииFood Industry: Science and Technology2073-4794Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствиюfoodindustry-197Research ArticleСтатьиНаучно-обоснованный подход в разработке нового вида жировых начинок для кондитерских изделийRESEARCH-BASED APPROACH IN THE DEVELOPMENT OF A NEW KIND OF FATTY FILLINGS FOR CONFECTIONERY PRODUCTSБабодейВ. Н.BabodeyV. N.

начальник отдела технологий кондитерской и масложировой продукции

noemail@neicon.ruШевчукА. А.ShevchukA. A.

старший научный сотрудник отдела технологий кондитерской и масложировой продукции

noemail@neicon.ruВислоуховаС. Н.VislavukhavaS. N.

научный сотрудник отдела технологий кондитерской и масложировой продукции

noemail@neicon.ruРУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию»Belarus201630032016015765Copyright © Бабодей В.Н., Шевчук А.А., Вислоухова С.Н., 20162016Бабодей В.Н., Шевчук А.А., Вислоухова С.Н.Babodey V.N., Shevchuk A.A., Vislavukhava S.N.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://foodindustry.belal.by/jour/article/view/197

В статье представлены результаты исследований по разработке рецептурного состава жировых начинок повышенной влажности для изготовления кондитерских изделий. Обоснован выбор сырьевых ингредиентов и проведен анализ их влияния на показатели качества, реологические характеристики и активность воды начинок. Отличием нового вида жировых начинок по сравнению с традиционными видами является повышенная массовая доля влаги (в 3-5 раз), что обеспечивает снижение содержания жира (на 8-48 %) и энергетической ценности (на 15-24 %).

The article presents the results of research on the development of recipe composition of fatty fillings higher humidity for the manufacture of confectionery. The choice of raw ingredients is substantiated and the analysis of their influence on the quality indicators, rheological properties and water activity of the fillings are carried out. A new kind of fatty fillings differs from traditional types higher moisture (3-5 times), lower fat content (8-48 %) and energy value (15-24 %).

ReferencesРыбин, М.Б. Жиры для производства пралиновых начинок / М.Б. Рыбин // Кондитерское производство. - 2013. - № 4. - С. 24-25.Рыбин, М.Б. Жиры для производства пралиновых начинок / М.Б. Рыбин // Кондитерское производство. - 2013. - № 4. - С. 24-25.Гайдаченко, О. Крем на основе маргарина для производства мучных кондитерских изделий / О. Гайдаченко // Хлебопечение России. - 2012. - № 6. - С. 20-22.Гайдаченко, О. Крем на основе маргарина для производства мучных кондитерских изделий / О. Гайдаченко // Хлебопечение России. - 2012. - № 6. - С. 20-22.Святославова, И.М. Научный подход к обоснованию выбора жиров для кондитерских изделий различных групп / И.М. Святославова, Н.Б. Кондратьев, Л.И. Рысева, Т.В. Савенкова, А.В. Самойлов, Н.В. Ефимова // Кондитерское производство. - 2011. - № 4. - С. 34-35.Святославова, И.М. Научный подход к обоснованию выбора жиров для кондитерских изделий различных групп / И.М. Святославова, Н.Б. Кондратьев, Л.И. Рысева, Т.В. Савенкова, А.В. Самойлов, Н.В. Ефимова // Кондитерское производство. - 2011. - № 4. - С. 34-35.Нечаев, А.П. Майонезы / А.П. Нечаев, А.А. Кочеткова, И.Н. Нестерова - СПб. : ГИОРД, 2000. - 74 с.Нечаев, А.П. Майонезы / А.П. Нечаев, А.А. Кочеткова, И.Н. Нестерова - СПб. : ГИОРД, 2000. - 74 с.Гуськов, К.П. Реология пищевых масс / К.П. Гуськов, Ю.А. Мачихин, С.А. Мачихин, Л.Н. Лунин. - Москва : «Пищевая промышленность», 1970. - 207 с.Гуськов, К.П. Реология пищевых масс / К.П. Гуськов, Ю.А. Мачихин, С.А. Мачихин, Л.Н. Лунин. - Москва : «Пищевая промышленность», 1970. - 207 с.Нечаев, А.П. Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова и др. Под ред. А.П. Нечаева. - СПб. : ГИОРД, 2001. - 592 с.Нечаев, А.П. Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова и др. Под ред. А.П. Нечаева. - СПб. : ГИОРД, 2001. - 592 с.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.