foodindustryПищевая промышленность: наука и технологииFood Industry: Science and Technology2073-4794Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствиюfoodindustry-220Research ArticleСтатьиИсследование качественных характеристик дыма для копчения рыбыSTUDY OF QUALITY CHARACTERISTICS OF WOOD SMOKE FRUIT TREESЛовкиcЗ. В.LovkisZ. V.

заслуженный деятель науки Республики Беларусь, член-корр. НАН Беларуси, доктор технических наук, профессор, генеральный директор 

г. Минск

noemail@neicon.ruБубырьИ. В.BubyrI. V.

аспирант, старший преподаватель 

г. Пинск

noemail@neicon.ruРУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию»BelarusУО «Полесский государственный университет»Belarus201630092016033036Copyright © Ловкиc З.В., Бубырь И.В., 20162016Ловкиc З.В., Бубырь И.В.Lovkis Z.V., Bubyr I.V.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://foodindustry.belal.by/jour/article/view/220

В работе приведены результаты исследований образцов коптильного дыма, полученного из разных видов плодовой древесины на содержание компонентов, обеспечивающих высокое качество и безопасность готовой продукции. Установлено содержание основных соединений, обеспечивающих коптильный эффект в зависимости от вида древесины. Представлены показатели химического состава образцов коптильного дыма. Установлено, что в дыме из древесины вишни и сливы удельное содержание фенольных компонентов больше, чем в других образцах, а дым, полученный из ольхи и яблони, лидирует по количеству фурановых соединений. Изучена возможность применения древесины плодовых деревьев для получения качественного коптильного дыма.

The results of research samples of smoke, obtained from different types of fruit trees for the maintenance of wood components, ensuring high quality and safety of the finished product. The content of basic compounds, the effect of providing a smoking slightly differs depending on the type of wood. Presented indicators of the chemical composition of samples smoking fume. It is found that the timber of smoke in cherries and plums specific content of phenolic compounds is greater than in the other samples, and the smoke obtained from apple and alder, leading the number of furan compounds. The possibility of using the wood of fruit trees to get good smoke fume.

ReferencesМезенова, О. Я.Производство копченых пищевых продуктов / О. Я. Мезенова, И. Н. Ким, С. А. Бредихин.- М.: Колос, 2001.- 208с.Мезенова, О. Я.Производство копченых пищевых продуктов / О. Я. Мезенова, И. Н. Ким, С. А. Бредихин.- М.: Колос, 2001.- 208с.Курко, В.И. Химия копчения / В.И. Курко. - М.: Пищ. промышленность, 1969. -343 с.Курко, В.И. Химия копчения / В.И. Курко. - М.: Пищ. промышленность, 1969. -343 с.Проскура, Ю.Д.Регулирование влажности опилок в коптильных цехах рыбокомбинатов/ Ю.Д. Проскура, И.Н. Ким // Технический листок ОНТИ ЦПКТБ ВРПО «Дальрыба». - Владивосток:ОНТИ ЦПКТБ ВРПО «Дальрыба», 1983. - 4 с.Проскура, Ю.Д.Регулирование влажности опилок в коптильных цехах рыбокомбинатов/ Ю.Д. Проскура, И.Н. Ким // Технический листок ОНТИ ЦПКТБ ВРПО «Дальрыба». - Владивосток:ОНТИ ЦПКТБ ВРПО «Дальрыба», 1983. - 4 с.Остриков, А.Н. Смеси древесных пород для получения коптильногодыма/ А.Н. Остриков, Н.Ю. Черноусова//Рыбная промышленность. - 2009. -№1. - С.40-42.Остриков, А.Н. Смеси древесных пород для получения коптильногодыма/ А.Н. Остриков, Н.Ю. Черноусова//Рыбная промышленность. - 2009. -№1. - С.40-42.Курко, В.И. Методы исследования процесса копчения и копченых продуктов / В.И. Курко. -М.: Пищ. промышленность, 1977. - 193 с.Курко, В.И. Методы исследования процесса копчения и копченых продуктов / В.И. Курко. -М.: Пищ. промышленность, 1977. - 193 с.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.