foodindustryПищевая промышленность: наука и технологииFood Industry: Science and Technology2073-4794Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствиюfoodindustry-225Research ArticleСтатьиБелково-пептидный состав и радикал-восстанавливающие свойства ферментированного коровьего молозиваPROTEIN-PEPTIDE COMPOSITION AND RADICAL REDUCING PROPERTIES OF FERMENTED BOVINE COLOSTRUMГоловачТ. Н.HalavachT. M.

кандидат биологических наук, старший научный сотрудник лаборатории прикладных проблем биологии биологического факультета 

г. Минск

noemail@neicon.ruКурченкоВ. П.KurchenkoV. P.

кандидат биологических наук, доцент, заведующий лабораторией прикладных проблем биологии биологического факультета 

г. Минск

noemail@neicon.ruТарунЕ. И.TarunK. I.

кандидат химических наук, доцент, доцент кафедры биохимии и биофизики факультета экологической медицины

г. Минск

noemail@neicon.ruБелорусский государственный университетBelarusМеждународный государственный экологический институт имени А.Д. Сахарова Белорусского государственного университетаBelarus201630092016035763Copyright © Головач Т.Н., Курченко В.П., Тарун Е.И., 20162016Головач Т.Н., Курченко В.П., Тарун Е.И.Halavach T.M., Kurchenko V.P., Tarun K.I.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://foodindustry.belal.by/jour/article/view/225

Представлена сравнительная характеристика белково-пептидного состава и антиоксидантной активности нативного и ферментированного коровьего молозива. По результатам исследований получены новые данные о влиянии ферментации молозива на изменение его биологически активных свойств. С применением спектрофотометрического и флуориметрического методов установлено возрастание антиок-сидантной активности ферментированного образца молозива, что обеспечивается увеличением содержания пептидного компонента в результате гидролиза белковых субстратов бактериальными протеолитическими системами.

The comparative characteristic of protein-peptide component and antioxidant activity of native and fermented bovine colostrum was presented. According to the results of experimental work new data about the influence of colostrum fermentation to change its biologically active properties was received. Based on spectrophotometric and fluorimetric research the increase of antioxidant activity of fermented colostrum sample was found that provided by addition of peptide component as a result of protein substrates hydrolysis with proteolytic bacterial systems.

ReferencesConte, F. A study on the quality of bovine colostrum: physical, chemical and safety assessment / F. Conte, S. Scarantino // Int. Food Research J. - 2013. - Vol. 20, № 2. - P. 925-931.Conte, F. A study on the quality of bovine colostrum: physical, chemical and safety assessment / F. Conte, S. Scarantino // Int. Food Research J. - 2013. - Vol. 20, № 2. - P. 925-931.Savijoki, K. Proteolytic systems of lactis acid bacteria / K. Savijoki, H. Ingmer, P. Armament // Appl. Microbiol. Biotechnol. - 2006. - Vol. 71. - P. 394-406.Savijoki, K. Proteolytic systems of lactis acid bacteria / K. Savijoki, H. Ingmer, P. Armament // Appl. Microbiol. Biotechnol. - 2006. - Vol. 71. - P. 394-406.Korhonen, H.J. Bioactive milk proteins, peptides and lipids and other functional components derived from milk and bovine colostrum / H.J. Korhonen // Functional Foods (Second Ed). - 2011. - Vol. 20. - P. 471-511.Korhonen, H.J. Bioactive milk proteins, peptides and lipids and other functional components derived from milk and bovine colostrum / H.J. Korhonen // Functional Foods (Second Ed). - 2011. - Vol. 20. - P. 471-511.Rattan, S.I. Theories of biological aging: genes, proteins, and free radicals / S.I. Rattan // Free Radic. Res. - 2006. - Vol. 40, № 12. - P. 1230-1238.Rattan, S.I. Theories of biological aging: genes, proteins, and free radicals / S.I. Rattan // Free Radic. Res. - 2006. - Vol. 40, № 12. - P. 1230-1238.Opara, E.C. Antioxidants and micronutrients / E.C. Opara, S.W. Rockway // Dis. Mon. - 2006. - Vol. 52, № 4. - P. 151-163.Opara, E.C. Antioxidants and micronutrients / E.C. Opara, S.W. Rockway // Dis. Mon. - 2006. - Vol. 52, № 4. - P. 151-163.Antioxidant capacity of cow milk, whey and deproteinized milk / A. Zulueta [et al.] // Int. Dairy J. - 2009. - Vol. 19, № 6-7. - P. 380-185.Antioxidant capacity of cow milk, whey and deproteinized milk / A. Zulueta [et al.] // Int. Dairy J. - 2009. - Vol. 19, № 6-7. - P. 380-185.Preparation of antioxidant enzymatic hydrolysates from alpha-lactalbumin and beta-lactoglobulin. Identification of active peptides by HPLC-MS/MS / B. Hernández-Ledesma [et al.] // J. Agric. Food Chem. - 2005. - Vol. 53, № 3. - P. 588-593.Preparation of antioxidant enzymatic hydrolysates from alpha-lactalbumin and beta-lactoglobulin. Identification of active peptides by HPLC-MS/MS / B. Hernández-Ledesma [et al.] // J. Agric. Food Chem. - 2005. - Vol. 53, № 3. - P. 588-593.Тарун, Е.И. Сравнение антиоксидантных активностей галловой, кофейной и хлорогеновой кислот / Е.И. Тарун // Труды БГУ. - 2014. - Т. 9, ч. 7. - С. 186-191.Тарун, Е.И. Сравнение антиоксидантных активностей галловой, кофейной и хлорогеновой кислот / Е.И. Тарун // Труды БГУ. - 2014. - Т. 9, ч. 7. - С. 186-191.Identification of bioactive peptides after digestion of human milk and infant formula with pepsin and pancreatin / B. Hernández-Ledesma [et al.] // Int. Dairy J. - 2007. - Vol. 17, № 1. - P. 42-49.Identification of bioactive peptides after digestion of human milk and infant formula with pepsin and pancreatin / B. Hernández-Ledesma [et al.] // Int. Dairy J. - 2007. - Vol. 17, № 1. - P. 42-49.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.