foodindustryПищевая промышленность: наука и технологииFood Industry: Science and Technology2073-4794Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствиюfoodindustry-229Research ArticleСтатьиО перспективах применения ферментных препаратов при производстве вишневого дистиллятаABOUT PROSPECTS OF APPLICATION OF THE ENZYME PREPARATIONS IN THE COURSE OF THE CHERRY DISTILLATE PRODUCTIONКрикуноваЛ. Н.KrikunovaL. N.

доктор технических наук, профессор, ведущий научный сотрудник отдела технологии крепких напитков 

г. Москва

noemail@neicon.ruДубининаЕ. В.DubininaE. V.

кандидат технических наук, ведущий научный сотрудник отдела технологии крепких напитков 

г. Москва

noemail@neicon.ruАлиеваГ. А.AlievaG. A.

младший научный сотрудник отдела технологии крепких напитков 

г. Москва

noemail@neicon.ruФедеральное государственное бюджетное научное учреждение «Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности»Russian Federation201630092016038589Copyright © Крикунова Л.Н., Дубинина Е.В., Алиева Г.А., 20162016Крикунова Л.Н., Дубинина Е.В., Алиева Г.А.Krikunova L.N., Dubinina E.V., Alieva G.A.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://foodindustry.belal.by/jour/article/view/229

В статье приведены исследования по влиянию обработки вишневой мезги ферментными препаратами (ФП) различной направленности на ее физико-химический состав. Установлено, что применение ФП «Fructozym P» и «TrenolinOpti» способствует более глубокому гидролизу полисахаридов плодов вишни с образованием сбраживаемых сахаров, что привело к повышенному наброду спирта в сравнении с контролем. По результатам газохроматографических исследований установлено, что применение различных ФП значительно изменяет качественный и количественный состав летучих компонентов. Ферментативная обработка вишневой мезги препаратом «Fructozym P» позволяет получить сброженную вишневую мезгу с оптимальным содержанием ценных ароматических компонентов, а также наиболее низким значением содержания метанола.

Research of the effect of processing by different enzyme preparations (EP) of cherry pulp to it physical and chemical composition are presented in the article. It was established that using EP «Fructozym P» and «TrenolinOpti» promotes deeper hydrolysis of cherries polysaccharides that has led to increased alcohol compared with control. Gas chromatographic studies established that the use of different EP significantly alters the qualitative and quantitative composition of the volatile components. The enzymatic treatment of cherry mash by «Fructozym P» allows to obtain fermented cherry pulp with the optimal content of valuable aromatic components, as well as the lowest value of the content of methanol.

ReferencesТехнико-экономическое обоснование выбора сырья для производства зерновых дистиллятов / Л.А. Оганесянц [и др.] // Пиво и напитки. - 2014. - №2. - С. 10-13.Технико-экономическое обоснование выбора сырья для производства зерновых дистиллятов / Л.А. Оганесянц [и др.] // Пиво и напитки. - 2014. - №2. - С. 10-13.Оганесянц, Л.А.Влияние вида сырья на процесс сбраживания сусла для производства зерновых дистиллятов / Л.А. Оганесянц, Л.Н. Крикунова, В.А. Песчанская // Пиво и напитки. - 2014. - № 4 - С. 22-25.Оганесянц, Л.А.Влияние вида сырья на процесс сбраживания сусла для производства зерновых дистиллятов / Л.А. Оганесянц, Л.Н. Крикунова, В.А. Песчанская // Пиво и напитки. - 2014. - № 4 - С. 22-25.Совершенствование технологии переработки груши для производства дистиллятов / Л.А. Оганесянц [и др.] // Виноделие и виноградарство. - 2013. - №2. - С. 10-13.Совершенствование технологии переработки груши для производства дистиллятов / Л.А. Оганесянц [и др.] // Виноделие и виноградарство. - 2013. - №2. - С. 10-13.Оганесянц, Л.А. Перспективы использования плодов шелковицы при производстве спиртных напитков / Л.А. Оганесянц, Г.В. Лорян // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2014. - №8. - С. 43-45.Оганесянц, Л.А. Перспективы использования плодов шелковицы при производстве спиртных напитков / Л.А. Оганесянц, Г.В. Лорян // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2014. - №8. - С. 43-45.Ресурсосберегающая технология дистиллята из вишневой мезги / Л.А. Оганесянц [и др.] // Пищевая промышленность. - 2013. - №7. - С. 29-31.Ресурсосберегающая технология дистиллята из вишневой мезги / Л.А. Оганесянц [и др.] // Пищевая промышленность. - 2013. - №7. - С. 29-31.Научные аспекты производства крепких спиртных напитков из плодового сырья / Л.А. Оганесянц [и др.] // Виноделие и виноградарство. - 2012. - №1. - С. 18-19.Научные аспекты производства крепких спиртных напитков из плодового сырья / Л.А. Оганесянц [и др.] // Виноделие и виноградарство. - 2012. - №1. - С. 18-19.Оганесянц, Л.А. Теория и практика плодового виноделия / Л.А. Оганесянц, А.Л. Панасюк, Б.Б. Рейтблат. - М.: Промышленно-консалтинговая группа «Развитие» по заказу ГНУ ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности, 2011. - 396 с.Оганесянц, Л.А. Теория и практика плодового виноделия / Л.А. Оганесянц, А.Л. Панасюк, Б.Б. Рейтблат. - М.: Промышленно-консалтинговая группа «Развитие» по заказу ГНУ ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности, 2011. - 396 с.Кишковский, З.Н. Технология вина / З.Н. Кишковский, А.А. Мержаниан. - М.: Пищ. пром-сть, 1984. - 594 с.Кишковский, З.Н. Технология вина / З.Н. Кишковский, А.А. Мержаниан. - М.: Пищ. пром-сть, 1984. - 594 с.Vivas, N. Le pointsur la quatiteet la classification des chenesamericans / N. Vivas // ActesdouColloque Sciences et Techniques de la Fennellerie. 4-me colloque. - 1998. - Bordeaux. - P. 17-27.Vivas, N. Le pointsur la quatiteet la classification des chenesamericans / N. Vivas // ActesdouColloque Sciences et Techniques de la Fennellerie. 4-me colloque. - 1998. - Bordeaux. - P. 17-27.Донченко, Л.В. Технология пектина и пектинопродуктов / Л.В. Донченко // М.: Дели, 2000. - 255 с.Донченко, Л.В. Технология пектина и пектинопродуктов / Л.В. Донченко // М.: Дели, 2000. - 255 с.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.