Качество готовых мясных изделий, их потребительские свойства связаны, прежде всего, с физико-химическими и биохимическими процессами, протекающими в мясных системах, а также с технологическими особенностями их производства. Управление этими процессами, оптимизация технологических приемов с целью повышения качество готовой продукции и, особенно, улучшение их органолептических характеристик, является одной из наиболее сложных технологических проблем современного производства мясопродуктов. Показано, что вода, в процессе активации в кавитационном реакторе приобретает уникальные свойства, связанные с ее изменениями на структурном уровне, а применение жидких систем, содержащих кавитационно активированную водную основу, позволяет осуществлять безреагентное, экологически безопасное регулирование функционально-технологических свойств фаршевых систем и готовой продукции. Кроме того, установлен ранее неизвестный факт значимого повышения терморезистентности биологических активных компонентов мясного сырья при его гидратации рассолом, подвергнутого кавитационной обработке в ультрозвуковом кавитационном реакторе, что позволяет сохранять термически нестойкие вещества, обладающие высокой пищевой ценностью и формирующие вкус и аромат мясопродуктов.
Quality of finished meat products, their consumer properties are connected, first of all, with the physical and chemical and biochemical processes proceeding in meat systems, and also with technological features of their production. Management of these processes, optimization of processing methods for the purpose of increase quality of finished goods and, especially, improvement of their organoleptic characteristics, is one of the most complex technological problems of modern production of meat products. It is shown that water, in the course of activation in the cavitational reactor gains the unique properties connected with its changes at structural level, and use of the liquid systems containing kavitatsionno the activated water basis, allows to carry out bezreagentny, ecologically safe regulation of functional and technological properties of farshevy systems and finished goods. Besides, earlier unknown fact of significant increase of thermoresistance of biological active components of meat raw materials is established at its hydration by a brine, subjected to cavitational processing in the ultrasonic cavitational reactor that allows to keep thermally unstable substances possessing a high nutrition value both forming taste and aroma of meat products.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.