foodindustryПищевая промышленность: наука и технологииFood Industry: Science and Technology2073-4794Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствиюfoodindustry-299Research ArticleСтатьиИспользование порошка виноградных косточек в технологии изготовления мясосодержащих полуфабрикатов с мясом уткиUSING THE POWDER FROM GRAPE SEEDS IN THE TECHNOLOGY OF MEAT-CONTAINING SEMI-FINISHED PRODUKTS WITH DUCK MEATБожкоН. В.BozhkoN. V.

кандидат сельскохозяйственных наук, доцент кафедры технологии молока и мяса

г. Киев

noemail@neicon.ruТищенкоВ. И.TishchenkoV. I.

кандидат сельскохозяйственных наук, доцент кафедры технологии молока и мяса

г. Киев

noemail@neicon.ruПасечныйВ. Н.PasichnyiV. N.

доктор технических наук, профессор кафедры технологии мяса и мясных продуктов

г. Киев

noemail@neicon.ruСумский национальный аграрный университетUkraineНациональный университет пищевых технологийUkraine201730122017041924Copyright © Божко Н.В., Тищенко В.И., Пасечный В.Н., 20172017Божко Н.В., Тищенко В.И., Пасечный В.Н.Bozhko N.V., Tishchenko V.I., Pasichnyi V.N.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://foodindustry.belal.by/jour/article/view/299

В статье представлены результаты изучения влияния порошка из косточек красного винограда на окислительные процессы в мясо-содержащих полуфабрикатах с мясом утки. Было показано, что внесение порошка из косточек красного винограда сорта Изабелла в состав полуфабрикатов замедляет окислительные процессы в продукте, уменьшая образование перекисей и гидроперекисей, тормозит накопление вторичных продуктов окисления, сохраняя и улучшая качество продукции на протяжении всего срока хранения.

The article presents the results of studying the effect of red grape seeds powder on the oxidative processes in meat-containing semi-finished products with duck meat. It has been shown that the introduction of Isabella red grape seed powder into the composition of semi-finished products slows down the oxidation processes in the product, reducing the formation of peroxides and hydroperoxides, inhibits the accumulation of secondary oxidation products, preserving and improving product quality throughout the storage life.

красный виноградпорошокантиоксидантыполуфабрикатыred grape seed powderantioxidantssemi-finished productsReferencesMaqsood, S. Comparative studies on molecular changes and pro-oxidative activity of haemoglobin from different fish species as influenced by pH/ S. Maqsood, S. Benjakul // Food Chemistry. — 2011. — Vol. 124. — Р. 875–883.Maqsood, S. Comparative studies on molecular changes and pro-oxidative activity of haemoglobin from different fish species as influenced by pH/ S. Maqsood, S. Benjakul // Food Chemistry. — 2011. — Vol. 124. — Р. 875–883.Comparative efficacy of pomegranate juice, pomegranate rind powder extract and BHT as antioxidants in cooked chicken patties / B. M. Naveena [et.al.] // Meat Science. — 2008. — Vol. 80. — Р.1304–1308.Comparative efficacy of pomegranate juice, pomegranate rind powder extract and BHT as antioxidants in cooked chicken patties / B. M. Naveena [et.al.] // Meat Science. — 2008. — Vol. 80. — Р.1304–1308.Masuda, T. Antioxidant mechanism of carnosic acid: Structural identification of two oxidation products / T. Masuda, Y. Inaba, Y. Takeda // J. Agric Food Chemistry. — 2001. — Vol. 49. — Р. 5560–5565.Masuda, T. Antioxidant mechanism of carnosic acid: Structural identification of two oxidation products / T. Masuda, Y. Inaba, Y. Takeda // J. Agric Food Chemistry. — 2001. — Vol. 49. — Р. 5560–5565.Honey inhibits lipid oxidation in ready-to-eat ground beef patties / Johnston J.E. [et.al.] // Meat Science. — 2005.– Vol. 70. — Р. 627–631.Honey inhibits lipid oxidation in ready-to-eat ground beef patties / Johnston J.E. [et.al.] // Meat Science. — 2005.– Vol. 70. — Р. 627–631.Божко, Н. В. Использование антиоксидантов в технологии изготовления комбинированных продуктов [Электронный ресурс] / Н. В. Божко // Современный взгляд на производство продуктов здорового питания: материалы Международной научно-технической конференции молодых ученых, посвященной 95-летию ФГБОУ ВПО ОмГАУ им. П.А. Столыпина (3–4 декабря 2013 г). — Омск: Литература, 2014. — С. 163–168.Божко, Н. В. Использование антиоксидантов в технологии изготовления комбинированных продуктов [Электронный ресурс] / Н. В. Божко // Современный взгляд на производство продуктов здорового питания: материалы Международной научно-технической конференции молодых ученых, посвященной 95-летию ФГБОУ ВПО ОмГАУ им. П.А. Столыпина (3–4 декабря 2013 г). — Омск: Литература, 2014. — С. 163–168.Божко, Н. В. Разработка технологии изготовления вареной колбасы с применением композиции натуральных антиоксидантов [Электронный ресурс] / Н. В. Божко, В. И. Тищенко // Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России: материалы IV Международной научно-практической интернет-конференции, (Орел, 15 ноября — 15 декабря 2015 г.). — Орел : ФГБОУ ВПО “Госуниверситет–УНПК”. — С. 297–301.Божко, Н. В. Разработка технологии изготовления вареной колбасы с применением композиции натуральных антиоксидантов [Электронный ресурс] / Н. В. Божко, В. И. Тищенко // Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России: материалы IV Международной научно-практической интернет-конференции, (Орел, 15 ноября — 15 декабря 2015 г.). — Орел : ФГБОУ ВПО “Госуниверситет–УНПК”. — С. 297–301.Божко, Н. В. Використання натуральних антиоксидантів у виробництві ковбас / Н. В. Божко // Органічне виробництво і продовольча безпека : [зб. матеріалів доп. учасн. ІІІ Міжнар. наук.-практ. конф.]. — Житомир : Полісся, 2015. — С. 390–394.Божко, Н. В. Використання натуральних антиоксидантів у виробництві ковбас / Н. В. Божко // Органічне виробництво і продовольча безпека : [зб. матеріалів доп. учасн. ІІІ Міжнар. наук.-практ. конф.]. — Житомир : Полісся, 2015. — С. 390–394.Ковбаси варені, сосиски, сардельки, хліби мясні. Згальні технічні умови. ДСТУ 4436:2005. — ДСТУ 4436:2005. - [Чинний від 2005-07-15]. — К. : Держспоживстандарт України, 2006. — 36 с. — (Національні стандарти України).Ковбаси варені, сосиски, сардельки, хліби мясні. Згальні технічні умови. ДСТУ 4436:2005. — ДСТУ 4436:2005. - [Чинний від 2005-07-15]. — К. : Держспоживстандарт України, 2006. — 36 с. — (Національні стандарти України).Natural extracts versus sodium ascorbate to extend the shelf life of meat-based ready-to-eat meals / A. Price, P. Dэaz, S. Banon, M.D. Garrido // Food Science Technology Int. — 2013. — Vol. 19. — P. 427–438.Natural extracts versus sodium ascorbate to extend the shelf life of meat-based ready-to-eat meals / A. Price, P. Dэaz, S. Banon, M.D. Garrido // Food Science Technology Int. — 2013. — Vol. 19. — P. 427–438.Літвінова, І. О. Подовження строків зберігання напівфабрикатів та ковбас з використанням поліфенольних сполук виноградного насіння: автореф. дис. на здобуття ступ. канд. тех. наук: спец. 05.18.04. — «Технологія м’ясних, молочних продуктів і продуктів із гідробіонтів»/ І.О. Літвінова. — Одеса, 2016. — 24 с.Літвінова, І. О. Подовження строків зберігання напівфабрикатів та ковбас з використанням поліфенольних сполук виноградного насіння: автореф. дис. на здобуття ступ. канд. тех. наук: спец. 05.18.04. — «Технологія м’ясних, молочних продуктів і продуктів із гідробіонтів»/ І.О. Літвінова. — Одеса, 2016. — 24 с.Display life of beef packaged with an antioxidant active film as a function of the concentration of oregano extract. / J. Camo [et.al.] // Meat Science. — 2011. — Vol. 88. — Р. 174–178.Display life of beef packaged with an antioxidant active film as a function of the concentration of oregano extract. / J. Camo [et.al.] // Meat Science. — 2011. — Vol. 88. — Р. 174–178.Ukrainets, A. Plant extracts antioxidant properties for meat processing industry / А. І. Українець, В. М. Пасічний, Ю. В. Желуденко // Biotechnologia Acta. — 2016. — Т. 9. — №2. — С. 19-27.Ukrainets, A. Plant extracts antioxidant properties for meat processing industry / А. І. Українець, В. М. Пасічний, Ю. В. Желуденко // Biotechnologia Acta. — 2016. — Т. 9. — №2. — С. 19-27.Українець, А. І. Обґрунтування термінів зберігання варених ковбасних виробів з м’ясом курчат бройлерів / А. І. Українець, В. М. Пасічний, Ю. В. Желуденко, С. П. Задкова // Наукові праці Національного університету харчових технологій. –2016. — Т. 22. — №5. — С. 230-237.Українець, А. І. Обґрунтування термінів зберігання варених ковбасних виробів з м’ясом курчат бройлерів / А. І. Українець, В. М. Пасічний, Ю. В. Желуденко, С. П. Задкова // Наукові праці Національного університету харчових технологій. –2016. — Т. 22. — №5. — С. 230-237.Антипова, Л. В. Методы исследования мяса и мясных продуктов. / Л.В. Антипова, И. А. Глотова, И. А. Рогов. — М.: Колос, 2001. — 349 с.Антипова, Л. В. Методы исследования мяса и мясных продуктов. / Л.В. Антипова, И. А. Глотова, И. А. Рогов. — М.: Колос, 2001. — 349 с.Мясо и мясные продукты. Метод определения тиобарбитурового числа: ГОСТ Р 55810-2013 — [ Действует с 2015-01-01] — М.: Стандартинформ, 2014. — 11 с.Мясо и мясные продукты. Метод определения тиобарбитурового числа: ГОСТ Р 55810-2013 — [ Действует с 2015-01-01] — М.: Стандартинформ, 2014. — 11 с.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.