foodindustryПищевая промышленность: наука и технологииFood Industry: Science and Technology2073-4794Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствиюfoodindustry-309Research ArticleСтатьиСъедобное покрытие — альтернатива традиционной обработки поверхности мармеладных изделийEDIBLE COATING - AN ALTERNATIVE FOR TRADITIONAL SURFACE PROCESSING OF JELLY PRODUCTSШульгаО. С.ShulgaO. S.

кандидат технических наук, доцент, докторант кафедры экспертизы пищевых продуктов 

г. Киев

noemail@neicon.ruПритульскаяН. В.PritulskayaN. V.

доктор технических наук, профессор, Первый проректор по научно-педагогической работе 

г. Киев

noemail@neicon.ruНациональный университет пищевых технологийUkraineКиевский национальный торгово-экономический университетUkraine201730122017048995Copyright © Шульга О.С., Притульская Н.В., 20172017Шульга О.С., Притульская Н.В.Shulga O.S., Pritulskaya N.V.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://foodindustry.belal.by/jour/article/view/309

В статье представлены результаты исследования замены сахарной обработки мармеладных изделий на съедобное покрытие, содержащее картофельный крахмал, желатин, карбамид или глицерин, льняное масло, воду или сыворотку или молоко. Согласно полученным экспериментальным данным съедобное покрытие улучшает цвет изделий, делая его более ярким. Влажность и масса изделий со съедобным покрытием в процессе хранения уменьшается на одном уровне с изделиями в сахаре. Редуцирующие вещества в мармеладных изделиях в съедобном покрытии накапливаются менее интенсивно, чем в изделиях в сахарном покрытии. Общая кислотность обоих изделий изменяется незначительно. Использование съедобного покрытия, содержащего в своем составе льняное масло, позволяет повысить биологическую ценность мармеладных изделий.

The article presents the results of the study of the replacement of sugar processing of marmalade products with edible coating.The edible coating contains potato starch, gelatin, carbamide or glycerin, flaxseed oil, water or whey or milk.According to the experimental data obtained, the edible coating improves the organoleptic characteristics, since the color of the products becomes brighter.Humidity and weight of products with edible coating decreases on one level with products in sugar.Reducing substances in jelly products in edible coating accumulate less intensively than in products in sugar coating.Total acidity of both products does not change significantly and at the same level.The use of edible coating allows to increase the biological value of products with vitamin F, C, probiotics, iodine, fruit and vegetable powders and other non-thermostable biologically active substances.

съедобное покрытиемармеладные изделиявлажностьредуцирующие веществаобщая кислотностьReferencesСоловйова, О. Л. Удосконалення технології желейного мармеладу спеціального споживання : автореф. дис. … канд. техн. наук : спец. 05.18.01 / О. Л. Соловйова; НУХТ. - К., 2011. - 22 с.Соловйова, О. Л. Удосконалення технології желейного мармеладу спеціального споживання : автореф. дис. … канд. техн. наук : спец. 05.18.01 / О. Л. Соловйова; НУХТ. - К., 2011. - 22 с.Магомедов, Г. О. Технология производства обогащенного фруктово-желейного мармелада / Г. О. Магомедов, Л. А. Лобосова, М.Г. Магомедов, С.Н. Журахова, А.З. Магомедова // Кондитерское производство. - 2016. - № 2. - С. 10-12.Магомедов, Г. О. Технология производства обогащенного фруктово-желейного мармелада / Г. О. Магомедов, Л. А. Лобосова, М.Г. Магомедов, С.Н. Журахова, А.З. Магомедова // Кондитерское производство. - 2016. - № 2. - С. 10-12.Васькина, В. А. Создание эмульсии льняного масла, инкапсулированного белок-полисахаридной смесью / В. А. Васькина, С. А. Бутин, Е. В. Веретенникова, Ш. А. Мухамидиев // Кондитерское производство. - 2016. - № 5. - С. 10-15.Васькина, В. А. Создание эмульсии льняного масла, инкапсулированного белок-полисахаридной смесью / В. А. Васькина, С. А. Бутин, Е. В. Веретенникова, Ш. А. Мухамидиев // Кондитерское производство. - 2016. - № 5. - С. 10-15.Магомедов, Г. О. Инновационные упаковочные решения при консервировании ягод мармеладной массой / Г. О. Магомедов,Л. А. Лобосова, А. А. Журавлев // Ресурсо-та енергоощадні технології виробництва і пакування харчової продукції - основні засади її конкурентоздатності : матеріали ІV Міжнародної спеціалізованої науково-практичної конференції. - К. : НУХТ, 2015. - С. 115.Магомедов, Г. О. Инновационные упаковочные решения при консервировании ягод мармеладной массой / Г. О. Магомедов,Л. А. Лобосова, А. А. Журавлев // Ресурсо-та енергоощадні технології виробництва і пакування харчової продукції - основні засади її конкурентоздатності : матеріали ІV Міжнародної спеціалізованої науково-практичної конференції. - К. : НУХТ, 2015. - С. 115.Кохан, О. О.Інноваційні технології кондитерських виробів подовженого терміну зберігання / О. О. Кохан, А. М. Дорохович // Ресурсо- та енергоощадні технології виробництва і пакування харчової продукції - основні засади її конкурентоздатності : матеріали ІІІ Міжнар. Спеціалізованої науково-практичної конференції. - К. : НУХТ, 2014. - С. 41-47.Кохан, О. О.Інноваційні технології кондитерських виробів подовженого терміну зберігання / О. О. Кохан, А. М. Дорохович // Ресурсо- та енергоощадні технології виробництва і пакування харчової продукції - основні засади її конкурентоздатності : матеріали ІІІ Міжнар. Спеціалізованої науково-практичної конференції. - К. : НУХТ, 2014. - С. 41-47.Спосіб виробництва помадних цукерок: пат. 70679 А, МПК A23G 3/20, A23G 3/34 (2006.01) / Дорохович А. М., Гавва О. О.; заявник Національний університет харчових технологій. № 20031212096 ; заявл. 23.12.2003 ; опубл. 15.10.2004, Бюл. № 10.Спосіб виробництва помадних цукерок: пат. 70679 А, МПК A23G 3/20, A23G 3/34 (2006.01) / Дорохович А. М., Гавва О. О.; заявник Національний університет харчових технологій. № 20031212096 ; заявл. 23.12.2003 ; опубл. 15.10.2004, Бюл. № 10.Дорохович, А. Продлить хранение кондитерских изделий вполне возможно / А. Дорохович, Е. Гавва, В. Дорохович // Хлібопекарська і кондитерська промисловість України - 2012. - С. 14-17.Дорохович, А. Продлить хранение кондитерских изделий вполне возможно / А. Дорохович, Е. Гавва, В. Дорохович // Хлібопекарська і кондитерська промисловість України - 2012. - С. 14-17.Gontard, N. Water and glycerol as plasticizers affect mechanical and water vapor barrier properties of an edible wheat gluten film / N. Gontard, S. Guilbert, J. L. CUQ // Journal of Food Science. - 1993. - Vol. 58. - №. 1. - P. 206-211.Gontard, N. Water and glycerol as plasticizers affect mechanical and water vapor barrier properties of an edible wheat gluten film / N. Gontard, S. Guilbert, J. L. CUQ // Journal of Food Science. - 1993. - Vol. 58. - №. 1. - P. 206-211.Al-Hassan, A. A. Starch-gelatin edible films: Water vapor permeability and mechanical properties as affected by plasticizers / A. A. Al-Hassan, M. H. Norziah // Food Hydrocolloids. - 2012. - Vol. 26. - №. 1. - P. 108-117.Al-Hassan, A. A. Starch-gelatin edible films: Water vapor permeability and mechanical properties as affected by plasticizers / A. A. Al-Hassan, M. H. Norziah // Food Hydrocolloids. - 2012. - Vol. 26. - №. 1. - P. 108-117.Garcia, M. A. Lipid addition to improve barrier properties of edible starch-based films and coatings / M. A. Garcia, M. N. Martino, N. E. Zaritzky // Journal of food science. - 2000. - Vol. 65. - №. 6. - P. 941-944.Garcia, M. A. Lipid addition to improve barrier properties of edible starch-based films and coatings / M. A. Garcia, M. N. Martino, N. E. Zaritzky // Journal of food science. - 2000. - Vol. 65. - №. 6. - P. 941-944.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.