foodindustryПищевая промышленность: наука и технологииFood Industry: Science and Technology2073-4794Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствиюfoodindustry-316Research ArticleСтатьиИспользование порошка из клубней тописолнечника для создания новых сортов печенья функционального назначенияUse of the powder from the tubers of sunchoke to create new types of functional cookiesВершининаО. Л.VershininaO. L.

Вершинина Ольга Львовна — кандидат технических наук, доцент кафедры технологии зерновых, хлебных, пищевкусовых и субтропических продуктов

350072, Краснодар, ул. Московская, 2

Vershinina Olga Lvovna — Cand. tech. Sci., Associate Professor, Associate Professor of the Department of Technology of Grain, Bread, Food and Subtropical Products

350072, Krasnodar, Moskovskaya st. 2

vershinina1964@mail.ruГончарВ. В.GoncharY. F.

Гончар Виктория Викторовна — кандидат технических наук, доцент кафедры технологии зерновых, хлебных, пищевкусовых и субтропических продуктов

350072, Краснодар, ул. Московская, 2

Gonchar Viktoria Viktorovna — Cand. tech. in Sci., Associate Professor, Chair of Technology of Grain, Bread, Food and Subtropical Products

350072, Krasnodar, Moskovskaya st., 2

artemgonchar15@mail.ruРосляковЮ. Ф.RoslyakovY. F.

Росляков Юрий Федорович — доктор технических наук, профессор кафедры технологии зерновых, хлебных, пищевкусовых и субтропических продуктов

350072, Краснодар, ул. Московская, 2

Roslyakov Yuri Fedorovich — Dr. Tech. professor, professor of the department of technology of cereals, bread, food and subtropical products

350072, Krasnodar, Moskovskaya st., 2

lizaveta_ros@mail.ruКочетовВ. К.KochetovV. K.

Кочетов Владимир Кириллович — доктор технических наук, генеральный директор

352700, Россия, Тимашевск, ул. Гибридная, 2

Kochetov Vladimir Kirillovich — doctor of technical sciences, General Director

352700, Timashevsk, Hybridnaya str., 2

kond_kub@mail.ruФедеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Кубанский государственный технологический университет»Federal State Budgetary Educational Institution of Higher Education “Kuban State Technological University”ОАО «Кондитерский комбинат Кубань»OJSC ОАО «Confectionery works Kuban»2018300320181115256Copyright © Вершинина О.Л., Гончар В.В., Росляков Ю.Ф., Кочетов В.К., 20182018Вершинина О.Л., Гончар В.В., Росляков Ю.Ф., Кочетов В.К.Vershinina O.L., Gonchar Y.F., Roslyakov Y.F., Kochetov V.K.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://foodindustry.belal.by/jour/article/view/316

Статья посвящена разработке новых сортов печенья функционального назначения с использованием порошка, полученного из клубней тописолнечника. Представлен химический состав клубней тописолнечника. Разработана технология получения порошка из клубней тописолнечника. Обоснована целесообразность его использования при создании новых сортов печенья функционального назначения. Установлена рациональная дозировка порошка, полученного из клубней тописолнечника. Разработаны новые сорта печенья функционального назначения из пшеничной муки на сахаре-песке с использованием 7 % порошка, полученного из клубней тописолнечника и 5 % сорбита или фруктозы.

The article is devoted to the development of new varieties of functional cookies using a powder derived from tubers of sunchoke. The chemical composition of tubers of sunchoke is presented. The technology of powder production from tubers of sunchoke is developed. The expediency of its use in the elaboration of new types of functional cookies is justified. A rational dosage of powder obtained from tubers of sunchoke is established. The new varieties of cookies of functional use are developed: the flour, granulated sugar, 7 % of the powder obtained from the tubers of sunchoke, and 5 % sorbitol or fructose.

клубни тописолнечникахимический составновые сорта печеньярациональная дозировкафункциональное назначениеtubers of sunchokechemical compositionnew varieties of cookiesrational dosagefunctional purposeReferencesХлебобулочные, макаронные и кондитерские изделия нового поколения - изд. 2-е, переработ. и доп. / Ю.Ф. Росляков, О.Л. Вершинина, В.В. Гончар; под ред. д-ра техн. наук, проф. Ю.Ф. Рослякова. - Краснодар: Изд. ФГБОУ ВПО «КубГТУ», 2014. - 184 с.Bakery, pasta and confectionery products of new generation. - ed. 2-e reprocessing. and DOP. / Roslyakov Yu.F., Vershinin O.L., Gonchar V.V.; ed. d-RA tekhn. Sciences, prof. Yu.F. Roslyakova. - Krasnodar: Publishing House. FGBOU VPO "Kuban state University", 2014. - 184 p.Варламова, К.А. Топинамбур и тописолнечник - проблемы возделывания и использования / К.А. Варламова, A.P. Борова // Топинамбур и тописолнечник проблемы возделывания и использования: Тез. докл. - Одесса : Маяк, 1991. - С. 6-9.Varlamova K.A., Borova A.R. Jerusalem Artichoke and Topolanek - problems of cultivation and use // Artichoke and Topolanek problems of cultivation and utilization: proc. Dokl. - Odessa: Mayak, 1991. - P. 6-9.Росляков, Ю.Ф. Мука из тописолнечника - новый вид дополнительного сырья для производства хлебобулочных изделий / Ю.Ф. Росляков, О.Л. Вершинина, В.В. Гончар // Научные труды КубГТУ, № 4. - 2015.Roslyakov Yu.F., Vershinin O.L., Gonchar V.V. Flour their topolaneka - a new form of additional raw materials for the production of bakery products // proceedings of the Kuban state University, № 4, 2015.Способ производства хлебобулочного изделия : патент РФ № 2436312 / О.И. Квасенков, Ю.Ф. Росляков, В.В. Гончар ; опубл. 20.12.2011.Kvasenkov O.I., Roslyakov Yu.F., Gonchar V.V. Method of production of bakery products. Patent RF, no. 2436312, 2011.Росляков, Ю.Ф. Научные основы разработки хлебобулочных изделий функционального назначения / Ю.Ф. Росляков, О.Л. Вершинина, В.В. Гончар // Хлебопекарное и кондитерское производство. - 2009. - № 8. - С. 34-36.Roslyakov Yu.F., Vershinin O. L., Gonchar V.V. Scientific bases of development of bakery products of a functional purpose // Bakery and confectionery production. 2009. no. 8. P. 34-36.Гончар, В.В. Использование порошка из клубней топинамбура в технологии хлебобулочных и мучных кондитерских изделий / В.В. Гончар, О.Л. Вершинина, Ю.Ф. Росляков // Хлебопродукты. - 2013. - № 10. - С. 46-47.Gonchar V.V., Vershinina O.L., Roslyakov Yu.F. Using the powder from tubers of Jerusalem artichoke in the technology of bakery and pastry // Labpro equipment. 2013. no. 10. C. 46-47.Способ получения крекера : патент РФ № 2248708, МПК7 А 21Д13/08./ Н.В. Ходус, И.Б. Красина, Ю.Ф. Росляков, А.М. Осипов ; опубл. 03.12.2002.Khodus N.V., Krasina I.B., Roslyakov Yu.F., Osipov A.M. А method of producing a cracker. Patent RF, no. 2248708, 2012.Росляков, Ю.Ф. Перспективные исследования технологий хлебобулочных изделий функционального назначения / Ю.Ф. Росляков, О.Л. Вершинина, В.В. Гончар // Известия вузов. Пищевая технология. - 2010. - № 1. - С. 123-124.Roslyakov Yu.F., Vershinin O.L., Gonchar V.V. Prospective studies of technologies of bakery products functional purpose // Izvestiya vuzov. Food technology, 2010. - no. 1. - P. 123-124.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.