Леонов Олег Альбертович — доктор технических наук, профессор кафедры метрологии, стандартизации и управления качеством
127550, г. Москва, ул. Тимирязевская, 58
Leonov Oleg A. — DSc (Eng) Professor of the Department of Metrology, Standardization and Quality Management
127550, Moscow, Timiryazevskaya str., 58
Шкаруба Нина Жоровна — кандидат технических наук, профессор кафедры метрологии, стандартизации и управления качеством
127550, г. Москва, ул. Тимирязевская, 58
Shkaruba Nina G. — PhD (Eng) Professor of the Department of Metrology, Standardization and Quality Management
127550, Moscow, Timiryazevskaya str., 58
Перерабатывающие предприятия ежегодно тратят значительные средства на контроль и обеспечение качества своей продукции, но сейчас этого уже не достаточно, так как Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» обязывает производителей внедрять систему ХАССП. В основу системы безопасности пищевой продукции ХАССП продукции положен контроль в критических контрольных точках. Мониторинг критических контрольных точек позволяет своевременно устранятьриски, представляющие угрозу безопасности. В связи с этимопределение пределов контролируемых параметров в критических контрольных точках и создание системы их мониторинга является актуальной задачей для современных пищевых предприятий. Проведенный анализ технологического процесса производства варено-копченных колбас показал, что основными контролируемыми параметрами процесса на различных этапах являются температура и влажность воздуха. Для проведения мониторинга технологического процесса производства варено-копченых колбас на схему процесса производства варено-копченых колбас нанесены критические контрольные точки и разработан рабочий лист ХААСП, в котором приведены контролируемые параметры и их пределы. Учитывая, что такой параметр, как температура имеет допуск контрольных границ ± 1оС, возникает вопрос о точности средств измерений, применяемых для контроля. Проведен анализ средств контроля, и выявлено, что погрешность измерений должна находиться в пределах не более ± 0,3оС, а с учетом старения средства измерений - еще меньше. Для оценки соответствия требований к метрологическому обеспечению критических контрольных точек предложено находить соответствие между назначаемыми пределами и возможностью реальных средств измерений осуществлять достоверный контроль. Для случая обнаружения несоответствий в системе управления качеством процесса разработана форма матрицы распределения ответственности и полномочий персонала по выполнению корректирующих действий.
Processing enterprises annually spend considerable resources on monitoring and maintaining the quality of their products, but now this is not enough, because the Technical regulations of the Customs Union “On safety of food products” require manufacturers to implement a HACCP system. The system of food products safety HACCP is based on critical control points.The monitoring of critical control points permits to eliminate security riskstimely. In this regard, the determination of the limits of controlled parametersin critical control points and the creation of a monitoring system are important tasks for modern food enterprises. The analysis of the technological process of production of boiled-smoked sausages has shown that the main controlled parameters of the process on different stages are the temperature and humidity. In order to monitor the technological process of production of boiled-smoked sausages, the scheme of the process of production of boiled-smoked sausages is subject to critical control points and the HACCP worksheet is developed, which contains the controlled parameters and their limits. Given that a parameter such as temperature has a control boundary tolerance ± 1оС, therearises aquestion of the accuracy of the measuring instruments used for control. The analysis of control means has shown that the measurement error should be within no more than ± 0,3оС and even less, taking into account the aging of the measuring instrument. In order to assess compliance with the requirements for metrological support of critical control points, it is proposed to find a correspondence between the assigned limits and the possibility of real measuring instruments to carry out a reliable control. For the purpose of detection of nonconformities in the process of quality management system, there was developed the form of the matrix of responsibility and authority distribution of personnel to perform corrective actions.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.