Миклух Инна Викторовна — кандидат технических наук, старший научный сотрудник лаборатории оборудования и технологий молочноконсервного производства
пр-т Партизанский, 172, 220075, г. Минск
Miklikh Inna Viktorovna — сandidate of technical Sciences, senior researcher of the laboratory equipment and technologies of milk cannery production
PR-t Partizansky, 172, 220075, Minsk
Сороко Олег Леонидович — кандидат технических наук, доцент, заведующий лабораторией оборудования и технологий молочноконсервного производства
пр-т Партизанский, 172, 220075, г. Минск
Soroko Oleg Leonidovich – сandidate of technical Sciences, associate Professor, head of the laboratory of equipment and technologies of milk cannery production
PR-t Partizansky, 172, 220075, Minsk
Ефимова Елена Васильевна — кандидат технических наук, заведующая лабораторией технологий цельномолочных продуктов и концентратов,
пр-т Партизанский, 172, 220075, г. Минск
Efimova Elena — candidate of technical Sciences, head of the laboratory of technologies of wholemilk products and concentrates
PR-t Partizansky, 172, 220075, Minsk
Соколовская Людмила Николаевна – старший научный сотрудник лаборатории оборудования и технологий молочноконсервного производства
пр-т Партизанский, 172, 220075, г. Минск
Sokolovskaya Lyudmila Nikolaevna — senior researcher of the laboratory of equipment and technologies of milk cannery production
PR-t Partizansky, 172, 220075, Minsk
Забело Татьяна Николаевна — научный сотрудник лаборатории оборудования и технологий молочноконсервного производства
(пр-т Партизанский, 172, 220075, г. Минск
Zabelo Tatyana Nikolaevna — the researcher of laboratory of the equipment and technologies of milk cannery production
PR-t Partizansky, 172, 220075, Minsk
В статье изложены результаты исследований влияния режимов тепловой обработки молока-сырья при производстве сухих молочных основ, предназначенных для изготовления ферментированных молочных продуктов, на показатели и свойства сухого молочного сырья, а также на эффективность его восстановления. Изучен состав молока-сырья, сухого молочного сырьяи его физико-химические свойства (степень денатурации сывороточных белков, класс термообработки, насыпная плотность, индекс растворимости), а также показатели восстановленных молочных основ, предназначенных для изготовления ферментированных молочных продуктов (количество отстоявшегося жира, кислотность, окислительно-восстановительный потенциал, плотность, вязкость). Определено, что на изменение свойств сухого молочного сырья, выражающееся в изменении степени денатурации белков и эффективности его восстановления, большее влияние оказывает режим пастеризации, чем режим сгущения и сушки.При изготовлении ферментированных молочных продуктов, не предусматривающих отделение сыворотки, таких как йогурт, приемлимым и подходящим будет являться использование сухой молочной основы с более высокой температурой пастеризации. Для ферментированных молочных продуктов, предусматривающих в процессе производства отделение сыворотки (творог), предпочтительным будет являться использование в качестве основы сухих молочных продуктов с низким классом термообработки.
The article studies the influence of the modes of heat treatment of raw milk in the production of dry milk bases intended for the manufacture of fermented dairy products, on properties of dry milk raw materials, as well as on the efficiency of its recovery. The composition of milk-raw materials, dry milk raw materials and its physical and chemical properties (the degree of denaturation of whey proteins, the class of heat treatment, bulk density, solubility index), as well as indicators of the restored milk bases intended for the manufacture of fermented dairy products (the amount of settled fat, acidity, oxidizing reducing potential, density, viscosity) are studied. It is determined that the change in the properties of dry milk raw materials, expressed in the change of the degree of denaturation of proteins and the efficiency of its recovery, pasteurization mode has a greater impact than the mode of thickening and drying. In the manufacture of fermented dairy products that do not provide the separation of whey, such as yogurt, it is acceptable and appropriate to use a dry milk base with a higher pasteurization temperature. For fermented dairy products, which provide the separation of whey (cottage cheese) in the production process, it will be preferable to use dry dairy products with a lower class of heat treatment as the basis.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.