Почицкая Ирина Михайловна — кандидат сельскохозяйственных наук, начальник Республиканского контрольно-испытательного комплекса по качеству и безопасности продуктов питания
ул. Козлова, 29, 220037, Минск
Pochitskaya Irina Mihaylovna — PhD in Agricultural sciences, head of the Republican Control and Test Complex for Food Quality and Safety
29, Kozlova str., 220037, Minsk
Комарова Наталья Викторовна — кандидат технических наук, заведующая лабораторией физико-химических исследований Республиканского контрольно-испытательного комплекса по качеству и безопасности продуктов питания
ул. Козлова, 29, 220037, Минск
Komarova Natalya Viktorovna — PhD. in Engineering sciences, head of the Laboratory of Physical and Chemical Research the Republican Control and Test Complex for Food Quality and Safety
29, Kozlova str., 220037, Minsk
Красовская Елена Сергеевна — научный сотрудник — руководитель группы ГМО лаборатории физико-химических исследований Республиканского контрольно-испытательного комплекса по качеству и безопасности продуктов питания
ул. Козлова, 29, 220037, Минск
Krasovskaya Elena Sergeevna — Research Associate — head of the GMO Group of the Laboratory of Physical and Chemical Research of the Republican Control and Test Complex for Food Quality and Safety
29, Kozlova str., 220037, Minsk
В последнее время повышение спроса на рыбные продукты обусловлено уникальностью состава мяса рыбы, как источника полноценного и быстроусвояемого белка, жира, витаминов и микроэлементов. Республика Беларусь не имеет выхода к морю, и рыбное сырье собственного производства представлено в основном продукцией аквакульуры. Поскольку сенсорные свойства сырья являются определяющим фактором, влияющим на качество готовой продукции, важное значение принадлежит оценке аромата, вкусовых качеств, консистенции, текстуры и цвета рыбного сырья. Целью работы являлось исследование изменения сенсорных характеристик карпа обыкновенного ( Cyprinus carpio ), амура белого ( Ctenopharyngodon idella ), толстолобика ( Hypophthalmichthys molitrix ), форели радужной ( Oncorhynchus mykiss ) в процессе хранения во льду с применением метода индексов качества - QualityIndexMethod(QIM). Данный метод широко применим в мировой практике и основан на разработке индивидуальных схем, характеризующих признаки и критерии качества для каждого наименования рыбы. Метод позволяет потребителям и продавцам быстро и объективно оценивать качество рыбы. Для оценки свежести пресноводной рыбы, выращиваемой в водоемах Республики Беларусь, такие критерии отсутствуют. Анализ сенсорных характеристик исследуемой рыбы позволил выявить изменения сенсорных дескрипторов, влияющих на её качество в процессе хранения во льду: внешний вид (кожа, слизь, запах); глаза (зрачок, форма, роговица); жабры (цвет, слизь, запах); брюшная полость (кровь, запах), мясо (цвет). Установлены зависимости индекса качества отпродолжительности хранения для карпа обыкновенного, белого амура, толстолобика, форели радужной, позволяющие разработать модель изменения дескрипторов - QIM-схему индексов качества рыбы и определить продолжительность ее хранения с момента вылова, а также остаточный срок ее хранения, что дает возможность осуществлять контроль качества рыбы, поступающей на переработку и реализацию.
Recently, the increase in demand for fish products is determined by the uniqueness of the composition of fish meat, as a source of high-grade and rapidly digestible protein, fat, vitamins and trace elements. The Republic of Belarus has no access to the sea and its own fish products are mainly represented by aquaculture products. Since the sensory properties of raw materials are the determining factor influencing the quality of the finished product, it is important to assess the flavor, taste, consistency, texture and color of the fish raw material. The aim of the research was to study the changes in the sensory characteristics of the common carp ( Cyprinus carpio ), grass carp ( Ctenopharyngodon idella) , silver carp (Hypophthalmichthys molitrix) , rainbow trout ( Oncorhynchus mykiss) during storage in ice using Quality Index Method (QIM). This method is widely used in the world practice and is based on the development of individual schemes characterizing the descriptors and quality criteria for each fish. The method allows consumers and sellers to quickly and objectively assess the quality of fish. To assess the freshness of freshwater fish, grown in water bodies of the Republic of Belarus, such criteria are absent. Analysis of the sensory characteristics of the studied fish revealed the changes in sensory descriptors that affect its quality during storage in ice: appearance (skin, mucus, odor); eyes (pupil, form, cornea); gills (color, mucus, odor); abdomen (blood, smell), meat (color). Dependencies of the quality index on storage time for common carp, grass carp, silver carp, rainbow trout are received, which allow to develop a model of change of descriptors - QIM-scheme of fish quality indices and determine the duration of its storage from the moment of harvest, as well as the remaining period of its storage, that allows to control the quality of fish entering the processing and sale.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.