foodindustryПищевая промышленность: наука и технологииFood Industry: Science and Technology2073-4794Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствиюfoodindustry-333Research ArticleСтатьиИсследование накопления фенолов в пресноводной рыбе в процессе холодного копченияStudy of the accumulation of phenols in freshwater fish in the cold smoking processЛовкисЗ. В.LovkisZ. V.

Ловкис Зенон Валентинович – генеральный директор, член-корр. НАН Беларуси, д-р техн. наук, профессор, заслуженный деятель науки Республики Беларусь

220037, г. Минск, ул. Козлова, д. 29

Lovkis Zenon Valentinovich – Director General, corresponding member National Academy of Sciences of Belarus, dr. tech. sciences, professor, honored scientist of the Republic of Belarus

220037, Minsk, ul. Kozlova, d. 29

info@belproduct.comБубырьИ. В.BubyrI. V.

Бубырь Ирина Валерьевна — старший преподаватель кафедры «Промышленное рыбоводство и переработка рыбной продукции»

225710, г. Пинск, ул. Пушкина, д. 4

Bubyr Irina Valerievna – senior lecturer of the department ” Industrial fish farming and processing of fish products “

225710, Pinsk, ul. Pushkin, 4

bubyri@mail.ruРУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию»RUE ”Scientific and Practical Center of the National Academy of Sciences of Belarus for Food“УО «Полесский государственный университет»Polessky State University20183006201811295101Copyright © Ловкис З.В., Бубырь И.В., 20182018Ловкис З.В., Бубырь И.В.Lovkis Z.V., Bubyr I.V.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://foodindustry.belal.by/jour/article/view/333

Значение рыбы в питании человека очень велико, так как в природе существует немного продуктов, одновременно богатых аминокислотами, витаминами, минеральными элементами, полиненасыщенными жирными кислотами, которые необходимы для нормального функционирования всех систем организма. Качество копченой продукции зависит от химического состава сырья, параметров и состава коптильной среды, количества коптильных компонентов, диффундировавших в продукт и других факторов. В работе приведены результаты исследований химического состава рыбного сырья, образцов коптильного дыма, полученного из ольхи и разных видов плодовой древесины по содержанию коптильных компонентов, обеспечивающих высокое качество и безопасность готовой продукции. Осуществлен подбор смесей опилок различных видов древесины с максимальным количеством коптильных соединений. Представлены показатели содержания фенольных компонентов в толще мяса рыбы в зависимости от времени копчения, установлены аналитические зависимости. Определены органолептические показатели качества пресноводной рыбы холодного копчения.

The importance of fish in human nutrition is very high, since in nature there are few products that are simultaneously rich in amino acids, vitamins, mineral elements, polyunsaturated fatty acids, which are necessary for the normal functioning of all body systems. The quality of smoked products depends on the chemical composition of raw materials, the parameters and composition of the smoking environment, the number of smoking components diffusing into the product and other factors. The paper presents the results of studies of the chemical composition of fish raw materials, samples of smoking smoke obtained from alder and various types of fruit wood in terms of the content of smoking components that ensure high quality and safety of the finished product. A selection of mixtures of sawdust of various types of wood with the maximum number of smoke compounds was carried out. The indicators of the phenol components content in the fish meat thickness are presented depending on the smoking time, analytical dependencies are established. Organoleptic indicators of the quality of cold-smoked fresh-water fish have been determined.

холодное копчениефенольные соединениярыбабезопасностькачествоcold smokingphenol compoundsfishsafetyqualityReferencesКозлов, А.И. Современное состояние и перспектива развития переработки рыбной продукции в Белоруссии / А.И. Козлов, Т.В. Козлова, И.В. Бубырь // Международный научный журнал. - 2013. - №4. - С. 46.Kozlov A.I., Kozlova T.V., Bubyr' I.V. Sovremennoe sostojanie i perspektiva razvitija pererabotki rybnoj produkcii v Belorusi [Current state and perspective of the development of processing of fish products in Belarus]. International scientific journal. - 2013, no.4, pp.46.Основные концептуальные положения развития агропромышленного комплекса Республики Беларусь до 2020 года / В. Гусаков [и др.] // Аграрная экономика. - Минск, 2012. - № 9. - С. 2-14.Gusakov V. [i dr.]. Osnovnye konceptual'nye polozhenija razvitija agropromyshlennogo kompleksa Respubliki Belarus' do 2020 goda [The basic conceptual provisions of the development of the agro-industrial complex of the Republic of Belarus until 2020], Agrarian economy, Minsk, 2012, no. 9, pp. 2-14.Мезенова, О.Я. Производство копченых пищевых продуктов / О.Я. Мезенова, И.Н. Ким, С.А. Бредихин. - М. : Колос, 2001. - 208 с.Mezenova O.Ja., Kim I.N., Bredihin S.A. Proizvodstvo kopchenyh pishhevyh produktov [Manufacture of smoked food products], M. Kolos, 2001, 208 p.Технология копчения мясных и рыбных продуктов : учеб.-практ. пособие / Г.И. Касьянов [и др.]. - 2-е изд., испр. и доп. - М. : МарТ ; Ростов н/Д : МарТ, 2004. - 208 с.Kas'janov G.I. [i dr.]. Tehnologija kopchenija mjasnyh i rybnyh produktov : ucheb.-prakt. posobie / - 2-e izd., ispr. i dop. [Technology of smoking meat and fish products: textbook. allowance], М. : МарТ; Rostov n / a: March, 2004, 208 p.Мезенова, О.Я. Обоснование принципов технологии рыбных продуктов при использовании дифференцированных жидких коптильных сред : дис.. канд. техн. наук : 05.18.04 / О.Я. Мезенова. - Калининград, 2000. - 518 л.Mezenova O.Ja. Obosnovanie principov tehnologii rybnyh produktov pri ispol'zovanii differencirovannyh zhidkih koptil'nyh sred : dis.. kand. tehn. nauk [Justification of the principles of technology of fish products when using differentiated liquid smoking media]. Kaliningrad, 2000, 518 p.ЕС ужесточает требования производства продуктов копчения [Электронный ресурс] // FNW food newsweek : информ.-справ. изд. рынка пищевой пром-сти. - Режим доступа: http://www.foodnewsweek.ru/world/es-uzhestochaet-trebovaniya-proizvodstva-produktov-kopcheniya.html. - Дата доступа: 05.07.2017.ES uzhestochaet trebovanija proizvodstva produktov kopchenija [The EU tightens the requirements for the production of smoking products] Available at: http://www.foodnewsweek.ru/world/es-uzhestochaet-trebovaniya-proizvodstva-produktov-kopcheniya.html. (accessed 5 May 2017).Мезенова, О.Я. Технология, экология и оценка качества копченых продуктов : учеб. пособие / О.Я. Мезенова, И.Н. Ким. - CПб. : ГИОРД, 2009. - 488 с.Mezenova O.Ja. Kim. I.N. Tehnologija, jekologija i ocenka kachestva kopchenyh produktov : ucheb. posobie [Technology, ecology and assessment of the quality of smoked products: Textbook. allowance]. Cpb. : GIORD, 2009, 488 p.Курко, В.И. Физико-химические и химические основы копчения / В.И. Курко. - М. : Пищепромиздат, 1960. - 224 с.Kurko V.I. Fiziko-himicheskie i himicheskie osnovy kopchenija [Physico-chemical and chemical basis of smoking]. Moscow, Pishchepromizdat, 1960, 224 p.Хван, Е.А. Обработка рыбы копчением / Е.А. Хван. - М. : Пищ. пром-сть, 1976. - 112 с.Hvan E.A. Obrabotka ryby kopcheniem [Processing of fish by smoking]. Moscow, Food. prom-st, 1976, 112 p.Рыба живая. Технические условия : ГОСТ 24896-2013. - Взамен ГОСТ 24896-81 ; введ. 01.07.2015. - М. : Стандартинформ, 2014. - 12 с.GOST 24896-2013. Ryba zhivaja. Tehnicheskie uslovija [State Standard 24896-2013. The fish is alive. Technical conditions]. Moscow, Standartinform Publ., 2014. - 12 p.Рыба холодного копчения. Технические условия : ГОСТ 11482-96. - Введ. 01.01.1998. - М. : Межгос. Совет по стандартизации, метрологии и сертификации, 1996. - 14 с.GOST 11482-96. Ryba holodnogo kopchenija. Tehnicheskie uslovija [State Standard 11482-96. Cold smoked fish. Technical conditions]. Moscow, Interstate. Council for Standardization, Metrology and Certification, 1996, 14 p.Курко, В.И. Методы исследования процесса копчения и копченых продуктов / В.И. Курко. - М. : Пищ. пром-сть, 1977. - 191 с.Kurko V.I. Metody issledovanija processa kopchenija i kopchenyh produktov [Methods of researching the smoking process and smoked products.] Moscow, Food. Prom-st, 1977, 191 p.Ловкис, З.В. Исследование качественных характеристик дыма для копчения рыбы / З.В. Ловкис, И.В. Бубырь // Пищ. пром-сть: наука и технологии. - 2016. - № 3 (33). - С. 30-36.Lovkis Z.V., Bubyr' I.V. Issledovanie kachestvennyh harakteristik dyma dlja kopchenija ryby [Investigation of the qualitative characteristics of smoke for smoking fish]. Pishch. prom-st: science and technology, 2016, no. 3 (33), pp. 30-36.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.