foodindustryПищевая промышленность: наука и технологииFood Industry: Science and Technology2073-4794Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствиюfoodindustry-336Research ArticleСтатьиПерспективы применения нативного картофельного крахмала в кондитерской промышленностиProspects of using natural potato starch in the confectionery industryЛовкисЗ. В.LovkisZ. V.

Ловкис Зенон Валентинович – генеральный директор, член-корр. НАН Беларуси, д-р техн. наук, профессор, заслуженный деятель науки Республики Беларусь

220037, г. Минск, ул. Козлова, д. 29

Lovkis Zenon Valentinovich – Director General, corresponding member National Academy of Sciences of Belarus, dr. tech. sciences, professor, honored scientist of the Republic of Belarus

220037, Minsk, ul. Kozlova, d. 29

info@belproduct.comЕрмаковА. И.ErmakovA. I.

Ермаков Алексей Игоревич – кандидат технических наук, доцент

пр. Независимости, 65, 220013, Минск

Ermakov Alexey I – Ph.D. (engineering), Associate Professor

65, Nezavisimosty avenue, 220013, Minsk

tiro@bntu.byЗаболотецА. А.ZabolotetsA. A.

Заболотец Анастасия Александровна – магистр технических наук, старший преподавател

пр. Независимости, 65, 220013, Минск

Zabolotets Anastasiya A. – M.S., Senior Lecturer

65, Nezavisimosty avenue, 220013, Minsk

tiro@bntu.byРУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию»RUE ”Scientific and Practical Center of the National Academy of Sciences of Belarus for Food“Учреждение образования «Белорусский национальный технический университет»Belarusian National Technical University2018300920181131930Copyright © Ловкис З.В., Ермаков А.И., Заболотец А.А., 20182018Ловкис З.В., Ермаков А.И., Заболотец А.А.Lovkis Z.V., Ermakov A.I., Zabolotets A.A.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://foodindustry.belal.by/jour/article/view/336

Установлено, что добавление нативного крахмала в продукты с непрерывной водной фазой улучшает питательность их композиций, а также снижает содержание сахара (сахарозы) и жира в начинках, конфетах, джемах и т.д. Нативный крахмал не вызывает расстройства пищеварения в отличие от полиолов и растворимых волокон, которые в пищевых продуктах оказывают слабительное действие. Распределение размера частиц нативного крахмала от 5 мкм до 45 мкм является оптимальным для использования в композициях пищевого продукта с непрерывной водной фазой. Предлагается добавить в технологический процесс получения нативного картофельного крахмала этап фильтрования крахмальной суспензии с целью разделения частиц крахмала по размерам на фракции. Мембранное фильтрование является предпочтительным методом разделения гранул нативного картофельного крахмала по размерам на фракции. Рассмотрен принцип процесса фильтрации крахмальной суспензии на примере работы простейшего фильтра.

It has been found that the addition of native starch to products with a continuous aqueous phase improves the nutritional value of their compositions, and also reduces the sugar content (sucrose) and fat in fillings, sweets, jams, etc. Native starch does not cause digestive disorders, in contrast to polyols and soluble fibers, which in foodstuffs have a laxative effect.The distribution of the particle size of native starch from 5 μm to 45 μm is optimal for use in food compositions with a continuous aqueous phase. It is proposed to add to the process of obtaining native potato starch the step of filtering the starch suspension in order to separate the starch particles in size into fractions. Membrane filtration is the preferred method of dividing native granular potato starch granules by size into fractions. The principle of the process of filtration of starch suspension is considered on the example of the operation of the simplest filter.

крахмалчастицафильтржидкостьмембранаstarchparticlefilterliquidmembraneReferencesВасиленко, З.В. Технология производства продукции общественного питания. Теоретические основы: учеб. пособие / З.В. Василенко, О.В. Мацикова, Т.Н. Болашенко. - Минск : Вышэйшая школа, 2016. - 299 с.: ил.Vasilenko Z.V., Matsikova T.N., Bolashenko T.N. Tekhnologiya proizvodstva produktsii obshchestvennogo pitaniya. Teoreticheskiye osnovy: ucheb.posobiye [Technology of production of public catering products. Theoretical bases: teaching aid]. Minsk, High school, 2016. 299 p. (In Russian).Ловкис, З.В. Технология крахмала и крахмалопродуктов: Учеб. пособ. / З.В. Ловкис, В.В. Литвяк, Н.Н. Петюшев; РУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию». - Минск: Асобный, 2007. - 178 с.Lovkis Z.V., Litvyak V.V., Petushev N.N. Tekhnologiya krakhmala i krakhmalohroduktov [Technology of starch and starch products]. Minsk, Scientific and Practical Center of the National Academy of Sciences of Belarus for Food, 2007. 178 p. (In Russian).Литвяк, В.В. Атлас. Морфология крахмала и крахмалопродуктов / В.В. Литвяк, Н.К. Юркштович, С.М. Бутрим, В.В. Москва. - Минск: Беларуская навука, 2013. - 217 с.Litvyak V.V., Yurkshtovich N.K., Butrim S.M., Moskva V.V. Atlas. Morfologiya krakhmala i krakhmaloproduktov [Atlas. Morphology of stargh and starch products]. Minsk. Belarusian science. 2013. 217 p. (In Russian).Литвяк, В.В. Крахмал и крахмалопродукты: монография / В.В. Литвяк, Ю.Ф. Росляков, С.М. Бутрим, Л.Н. Козлова; под ред. д-ра техн. наук, профессора Ю.Ф. Рослякова. - Краснодар: Изд. ФГБОУВПО «КубГТУ», 2013. - 204 с.Litvyak V.V., Roslyakov Y.F., Butrim S.M., Kozlova L.N. Krakhmal i krakhmaloprodukty: monografiya [Starch and starch products: monograph]. Krasnodar, 2013. 204 p. (In Russian).Информация Интернет: Применение крахмала в пищевой промышленности // https://pkz1.ru/primenenie-kraxmalov.html / Дата выхода: 14.05.2018г.Information Internet: Application of starch in the food industry // https://pkz1.ru/primenenie-kraxmalov.html / Entry date: 14.05.2018 (In Russian).Информация Интернет: Пищевая композиция // http://www.findpatent.ru/patent/243/2434533.html / Дата выхода: 20.04.2018г.Information Internet: Food composition // http://www.findpatent.ru/patent/243/2434533.html / Entry date: 20.04.2018 (In Russian)Информация Интернет: Начинки // http://www.findpatent.ru/patent/244/2448469.html / Дата выхода: 20.04.2018г.Information Internet: Stuffing // http://www.findpatent.ru/patent/244/2448469.html / Entry date: 20.04.2018 (In Russian)Литвяк, В.В. Морфологическая характеристика нативных крахмалов различного ботанического происхождения / В.В. Литвяк, С.М. Бутрим, В.В. Москва // Весцi НАН Беларусi. Сер. бiял. навук. - №1. - 2010. С. 91-99.Litvyak V.V., Butrim S.M. Morfologicheskaya kharakteristica nativnih krakhmalov razlichnogo botanicheskogo proiskhozhdeniya [Morphological characteristics of different botanical origin]. Minsk, News NAN from Belarus, 2010, no.1, pp. 91-99. (In Russian).Литвяк, В.В. Морфологическая характеристика крахмальных гранул картофеля (Solanum tuberosum) различных сортов / В.В. Литвяк, С.М. Бутрим, В.В. Москва, Л.Н. Козлова // Весцi НАН Беларусi. Сер. бiял. навук. - №3. - 2010. - С. 99-103.Litvyak V.V., Butrim S.M., Moskva V.V., Kozlova L.N. Morfologicheskaya kharakteristica krakhmal’nykh granul kartofelya (Solanum tuberosum) razlichnykh sortov [Morphological characteristics of potato starch granules (Solanum tuberosum) of various varieties]. Minsk, News NAN from Belarus, 2010, no.3, pp. 99-103. (In Russian).Литвяк, В.В. Способ получения нативного крахмала: Патент № 16622. BY, МПК7 С 08В 30/00 / В.В. Литвяк, А.А. Бренч; заявка №а20100889; заявитель УО «Белорусский государственный аграрный технический университет». - заявл. 08.06.2010; опубл. 30.12.2012 // Афiцыйны бюл. / Нац. цэнтр iнтэлектуал. уласнасцi. - 2012. - 23 с.Litvyak V.V. Sposob polucheniya nativnogo krakhmala: Patent 16622 [Method for obtaining native starch: Patent 16622]. Litvyak V.V., Brench A.A. Application №a20100889, the applicant Belarusian State Agrarian Technical University. Declared 08.06.2010, published 30.12.2012. National Intellectual Property Center, 2012. 23 p. (In Russian).Заболотец, А.А. Размеры и морфологические особенности зерен нативного крахмала разного ботанического происхождения / А.А. Заболотец, А.И. Ермаков, В.В. Литвяк // Наукові праці Національного університету харчових технологій, Київ -2018 - Том 24 - №1 - С. 246 - 255.Zabolotets A.A., Ermakov A.I., Litvyak V.V. Razmery i morfologicheskiye osobennosti zeren nativnogo krakhmala raznogo botanicheskogo proiskhozhdeniya [Dimensions and morphological features of seeds of native starch of different botanical origin] Kiev, Scientific works of the National University of Food Technologies, 2018. Tom 24. №1. pp. 246-255 (In Russian).Матов, Б.М. Новое в очистке жидкостей / Б.М. Матов, Кишинев «Картя молдовеняске»: 1971.Matov B.M. Novoe v ochistke zhidkostey [New in cleaning liquids] Kishinev, 1971. (In Russian).Жужиков, В.А. Фильтрование. Теория и практика разделения суспензий / В.А. Жужиков - М.: Химия - 1971. - 440 с.Zhuzhikov V.A. Fil᾽trovaniye. Teoriya i praktika razdeleniya suspenziy [Filtration. Theoriya and practice of separation of suspensions] Moscow, Chemistry, 1971. 440 p. (In Russian).Климов, А.М. Оборудование для разделения жидких неоднородных систем: фильтры и центрифуги / А.М. Климов. М.: Издательство ТГТУ. - 144с.Klimov A.M. Oborudovaniye dlya razdeleniya zhidkikh neodnorodnykh sistrm: filtry i tsentrifugi [Equipment for the separation of liquid non-uniform systems: filters and centrifuges] Moscow, 144 p. (In Russian).Азрилевич, М.Я. Фильтровальные установки в крахмало-паточной промышленности / М.Я. Азрилевич, Ч.К. Курочицкий - М.: 1975. - 35с.Azrilevich M.Ya., Kurochitsky Ch.K. Filtrovalnyye ustanovki v krakhmalo-patochnoy promyshlennosti [Filtration plants in the starch-teacle industry] Moscow, 1975. 35 p. (In Russian).Сетчатый фильтр/ М.В. Клыков, А.Е. Разноушкин: пат. 2486941 Рос. Федерация, МКИ3 B01D29/62; заявл. 8.06.2009, опубл. 10.07.2013.Klykov M.V., Raznoushkin A.E. Setchatyy filtr [Strainer]: pat. 2486941 Russian Federation, MKIZ B01D29/62; declared 8.06.2009, published 10.07.2013. (In Russian).Алушкина, Т.В. Сетчатые дренажные фильтры в процессах очистки мазута от механических примесей / Т.В. Алушкина, М.В. Клыков // Сетевое издание «Нефтегазовое дело» - №4 - 2017. - С. 26-41.Alushkina T.V., Klykov M.V. Setchatyye drenazhnyye filtry v protsessakh ochistki mazuta ot mekhanicheskikh primesey [Mesh drainage filters in the process of cleaning fuel oil from mechanical impurities]. Network publication «Oil and gas business». № 4. 2017. 26-41 pp. (In Russian).Васильев, В.Ф. Новые методы обработки продуктов крахмального производства / В.Ф. Васильев, Н.И. Филиппова - М. : 1973 - 24 с.Vasiliev V.F., Filippova N.I. Novyye metody obrabotki productov krakhmalnogo proizvodstva [New methods of processing starch products]. Moscow. 1973. 24 p. (In Russian).Современные направления создания прогрессивного оборудования для производства крахмалопродуктов / Г.М. Певзнер, С.Г. Усачев, Н.Р. Андреев, Н.Г. Гулюк, В.А. Бакулин, Ю.А. Бухтояров, Н.П. Введенский, Н.П. Векслер, В.М. Горбатов, Н.П. Зуев, Н.С. Лапидус, Л.А. Лейберман, Н.И. Филиппова, Ю.А. Холмянский // Пищевая промышленность. Крахмалопаточная промышленность. Серия 19. - Выпуск 6 - М. : 1988 - 32 с.Pevzner G.M., Usachev S.G., Andreev N.R., Gulyuk N.G., Bakulin V.A., Bukhtoiarov Yu.A., Vvedensky N.P., Veksler N.P., Gorbatov V.M., Zuev N.P., Lapidus N.S., Leiberman L.A., Filippova N.I., Kholmyanskiy Yu.A. Sovremennyye napravleniya sozdaniya progressivnogo oborudovaniya dlya proizvodstva krakhmaloproductov [Modern directions of creation of the progressive equipment for manufacture of starch products]. Food industry. Starch industry. Series 19. Release 6. Moscow. 1988. 32 p. (In Russian).Певзнер, Г.М. Ситовое оборудование современного крахмального производства / Г.М. Певзнер, Н.И. Филиппова, Н.Г. Гуляк - М. : 1975. - 37 с.Pevzner G.M., Filippova N.I., Gulyak N.G. Sitovoye oborudovaniye sovremennogo krakhmalnogo proizvodstva [Sieve equipment of modern starch production]. Moscow. 1975. 37p. (In Russian).Русанов, Е.С. Мембраны в химических процессах: учеб. пособие / Е.С. Русанов - М. : Просвещение, Слово, 1997. - 198 с.Rusanov E.S. Membrany v khimicheskikh protsessakh: ucheb. posobiye [Membranes in chemical processes: a textbook] Moscow. Enlightenment. Word. 1997. 198 p. (In Russian).Хванг Сан-Так Мембранные процессы разделения / Сан-Так Хванг, К. Каммермейер. - М.: Химия. 1981. - 464 с.Hwang San Tak, Kammermeyer K. Membrannyye protsessy razdeleniya [Membrane separation processes] Moscow. Chemistry. 1981. 464 p. (In Russian).Брык М.Т. Мембранная технология в пищевой промышленности: учеб. пособие / М.Т. Брык, В.Н. Голубев. - Киев: Урожай, 1991. - 220 с.Bryk M.T., Golubev V.N. Membrannaya tekhnologiya v pishchevoy promyshlennosti: ucheb. posobiye [Membrane technology in the food industry: a textbook] Kiev. Crop. 1991. 220 p. (In Russian).Дытнерский Ю.И. Мембранные процессы разделения жидких смесей: учеб. пособие / Ю.И. Дытнерский. - М.: Химия, 1975. - 232 с.Dytnersky Yu.I. Membrannyye protsessy razdeleniya zhidkikh smesey: ucheb. posobiye [Membrane separation of liquid mixtures: a textbook] Moscow. Chemistry. 1975. 232 p. (In Russian).Лейбензон, Л.С. Движение природных жидкостей и газов в пористой среде. М.-Л.: ОГИЗ Гостехиздат, 1947.Leibenson L.S. Dvizheniye prirodnykh zhidkostey i gazov v poristoy srede [Movement of natural liquids and gases in a porous medium] Moscow. OGIZ Gostekhizdat. 1947. (In Russian).Зааль, Р. Справочник по расчету фильтров / Р. Зааль; Перевод с нем. Ю.В. Камкина. - М. : Радио и связь, 1983. - 752 с. : ил.; 22 см.Zaal R. Spravochnik po raschetu fil᾽trov [Handbook for calculating filters] Translation from German Kamkina Yu.V. Moscow. Radio and communication. 1983. 752 p. (In Russian).

The authors declare that there are no conflicts of interest present.