foodindustryПищевая промышленность: наука и технологииFood Industry: Science and Technology2073-4794Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствиюfoodindustry-337Research ArticleСтатьиПрименение дескрипторно-профильного метода дегустационного анализа при моделировании потребительских свойств полисолодовых экстрактовApplication of the descriptor and profile method of the tasting analysis when modelling consumer properties of polymalt extractsМикулиничМ. Л.MikulinichM. L.

Микулинич Марина Леонидовна – кандидат технических наук, доцент кафедры товароведения и организации торговли 

пр. Шмидта, 3, 212027, г. Могилев

Mikulinich Marina Leonidovna – PhD in Technological Sciences, associate Professor the department of merchandizing and organization of trade

3, Schmidt Ave, Mogilev 212027

mikulinichmarina@gmail.comМасанскийС. Л.MasanskyS. L.

Масанский Сергей Леонидович – кандидат технических наук, доцент, профессор кафедры товароведения и организации торговли 

пр. Шмидта, 3, 212027, г. Могилев

Masansky Sergey Leonidovich – PhD in Technological Sciences, Assistant Professor, Professor the department of merchandizing and organization of trade

3, Schmidt Ave, Mogilev 212027

tot505@yandex.ruАзаренокН. Ю.AzarenokN. Yu.

Азаренок Наталья Юрьевна – старший преподаватель кафедры товароведения и организации торговли

пр. Шмидта, 3, 212027, г. Могилев

Azarenok Natalya Yurevna – Lecturer the department of merchandizing and organization of trade

3, Schmidt Ave, Mogilev 212027

tot505@yandex.ruМикулиничП. В.MikulinichP. V.

Микулинич Полина Витальевна – студент

пр. Шмидта, 3, 212027, г. Могилев

Mikulinich Polina Vitalievna–student

3, Schmidt Ave, Mogilev 212027

azarenok85@mail.ruМоргуновА. Н.MorgunovA. N.

Моргунов Артем Николаевич – аспирант

пр. Шмидта, 3, 212027, г. Могилев

Morgunov Artem Nikolaevich – postgraduate

3, Schmidt Ave, Mogilev 212027

mti67@rambler.ruУчреждение образования «Могилевский государственный университет продовольствия»Educational institution «Mogilev state University of food»2018300920181133143Copyright © Микулинич М.Л., Масанский С.Л., Азаренок Н.Ю., Микулинич П.В., Моргунов А.Н., 20182018Микулинич М.Л., Масанский С.Л., Азаренок Н.Ю., Микулинич П.В., Моргунов А.Н.Mikulinich M.L., Masansky S.L., Azarenok N.Y., Mikulinich P.V., Morgunov A.N.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://foodindustry.belal.by/jour/article/view/337

В статье представлены исследования по влиянию ингредиентного состава на потребительские свойства солодовых экстрактов. Установлена возможность применения дескрипторно-профильного метода для моделирования потребительских свойств полисолодовых экстрактов. Разработана методика проектирования полисолодового экстракта, позволяющая продемонстрировать качественные характеристики экстракта в количественном выражении. Сформирована наглядная модель потребительских свойств полисолодовых экстрактов, определена интенсивность и значимость каждого дескриптора. Разработан «идеальный» портрет полисолодового экстракта с учетом сильных и слабых сторон продукта, позволяющий моделировать вкусо-ароматические характеристики продукта и корректировать нежелательные оттенки и привкусы на стадии разработки экстрактов.

Researches on the influence of ingredient composition on consumer properties of malt extracts are presented in the article. The possibility of application of a descriptor and profile method for modeling of consumer properties of polymalt extracts is established. The technique of design of polymalt extract allowing to show qualitative characteristics of extract in quantitative expression is developed. The evident model of consumer properties of polymalt extracts is created, the intensity and the importance of each descriptor is defined. The «ideal» portrait of polymalt extract is developed taking into account of strengths and weaknesses of a product, allowing to simulate sensory acceptance of product characteristics and to correct undesirable savours and tastes at a stage of development of extracts.

моделированиесенсорный анализингредиентный составсолодовый экстрактпотребительские свойстваSWOT-анализдескрипторmodelingsensory analysisingredient compositionmalt extractconsumer propertiesdescriptorSWOT analysis«ideal» portraitReferencesМикулинич, М.Л. Полисолодовые экстракты как натуральные компоненты здорового питания / М.Л. Микулинич, Е.М. Моргунова // Хранителна наука, техника и технологии 2012: науч. тр. / Университет по Хранителни технологии; редкол.: П.П. Денев [и др.]. - Пловдив, 2012. - Том LIX. - С. 260-262.Mikulinich M.L., Morgunova E.M. Polisolodovye ekstrakty kak natural'nye komponenty zdorovogo pitaniya [Polymalt extracts are natural components of healthy nuttition] Nauchnye trudy «Pishhevaya nauka, tehnika i tehnologii 2012» [Scientific works «Food science, engineering and technologies 2012»]. Plovdiv, 2012, vol. 59.pp 260-262.Знаменская, Т. Полисол - экстракт из проросших злаковых зерен / Т. Знаменская // Здоров’я и довголiття. Природная медицина. - 2009. - № 48. - С. 2.Znamenskaya, T. Polisol - ekstrakt iz prorosshih zlakovyh zeren [Polisol is an exstract from the germinated cereals] Zdorov’ya i dovgolittya. Prirodnaya medicina [Health and longevity. Natural medicine]. 2009, no. 48. pp. 2.орисенко, Ю. Полисол - экстракт для мужского здоровья / Ю. Борисенко // Здоров’я и довголiття. Необычный ракурс. - 2009. - № 49. - С. 3.Borisenko Yu. Polisol - ekstrakt dlya muzhskogo zdorov'ya [Polisol is an exstract for maen’s health] Zdorov’ya i dovgolittya. Neobychnyy rakurs [Health and longevity. Unusual aspect]. 2009, no. 49. pp. 3.Безглютеновый квас / Е.А. Коротких [и др.] // Пиво и напитки. - 2013. - №5. - С.46-50.Korotkih E.A., Novikova I.V., Agafonov G.V., Hripushin V.V. Bezglyutenovyy kvas [Gluten-free kvass] Pivo i napitki [Beer and drinks]. 2013, no. 5. pp. 46-50.Микулинич, М.Л. Актуальность создания технологии получения полисолодовых экстрактов для пищевой промышленности / М.Л. Микулинич, Е.М. Моргунова // Техника и технология пищевых производств: тезисы докладов VIII Международной научной конференции студентов и аспирантов, Могилев, 26-27 апреля 2012 г. / Учреждение образования «Могилевский государственный университет продовольствия»; редкол.: А.В. Акулич (отв. ред.) [и др.]. - Могилев, 2012. - С. 48.Mikulinich M.L., Morgunova E.M. Aktual'nost' sozdaniya tehnologii polucheniya polisolodovyh ekstraktov dlya pishhevoy promyshlennosti [Relevance of obtainig polymalt extracts technology for the food industry] Tezisy dokladov VIII Mezhdunarodnoy nauchnoy konferencii studentov i aspirantov «Tehnika i tehnologiya pishhevyh proizvodstv», [Articles from VIII International scientific conference of students and graduate students «Engineering and technology of food productions»]. Mogilev, 2012. pp. 48.Масанский, С.Л. Получение и использование полисолодовых экстрактов в составе специализированных продуктов для дошкольного и школьного питания / С.Л. Масанский, М.Л. Микулинич // Техника и технология пищевых производств: тезисы докладов X-й Международной научно-технической конференции студентов и аспирантов, Могилев, 23-24 апреля 2015 г. / Учреждение образования «Могилевский государственный университет продовольствия»; редкол.: А.В. Акулич (отв. ред.) [и др.]. - Могилев, 2015. - С. 14-17.Masanskiy S.L., Mikulinich M.L. Poluchenie i ispol'zovanie polisolodovyh ekstraktov v sostave specializirovannyh produktov dlya doshkol'nogo i shkol'nogo pitaniya [Obtaining and using of polymalt extracts as a part of specialized products for preschool and school food] Tezisy dokladov X Mezhdunarodnoy nauchno-tehnicheskoy konferencii studentov i aspirantov «Tehnika i tehnologiya pishhevyh proizvodstv» [Articles from X International scientific and technical conference of students and graduate students «Engineering and technology of food productions»]. Mogilev, 2015. pp. 14-17.Моргунова, Е.М. Комплексный показатель качества полисолодового экстракта в зависимости от фракционного состава зернового сырья / Е.М. Моргунова, М.Л. Микулинич // Вестник МГУП. - 2015. - № 1. - С. 15-22.Morgunova E.M., Mikulinich M.L. Kompleksnyy pokazatel' kachestva polisolodovogo ekstrakta v zavisimosti ot frakcionnogo sostava zernovogo syr'ya [Complex indicator of quality of polymalt extract depending on fractional structure of grain raw materials] Vestnik MGUP [Messenger MSUF]. 2015, no. 1 (18). pp. 15-22.Аддитивная модель мультипликативного типа комплексной оценки сусла при оптимизации качества полисолодовых экстрактов / М.Л. Микулинич [и др.] // Вестник МГУП. - 2017. - № 1. - С. 3-13.Mikulinich M.L., Ivanov A.V., Masanskiy S.L., Mikulinich P.V., Morgunov A.N. Additivnaya model' mul'tiplikativnogo tipa kompleksnoy ocenki susla pri optimizacii kachestva polisolodovyh ekstraktov [Multiplicative type additive model of complex wort assessment for optimization of the quality of polymalt extracts] Vestnik MGUP [Messenger MSUF]. 2017, no. 1 (23). pp. 3-13.Чугунова, О.В. Использование методов дегустационного анализа при моделировании рецептур пищевых продуктов с заданными потребительскими свойствами [монография] / О.В. Чугунова, Н.В. Заворохина. - Екатеринбург: Изд-во Урал. гос. экон. ун-та, 2010. - 148 с.Chugunova O.V., Zavorohina N.V. Ispol'zovanie metodov degustacionnogo analiza pri modelirovanii receptur pishhevyh produktov s zadannymi potrebitel'skimi svoystvami [Use of tasting analysis methods when modeling recipes of foodstuff with the set consumer properties]. Yekaterinburg: USEUPubl., 2010. 148 p.Сафронова, Т.М. Разрешающая способность метода органолептического профиля в исследовании и контроле качества пищевых продуктов / Т.М. Сафронова [и др.] // Известия вузов. Пищевая технология. - 2017. - № 5-6. - С. 103-108.Safronova T.M., Panchishina E.M., Maksimova S.N., Surovceva E.V., Sluckaya T.N., Chupikova E.S. Razreshayushhaya sposobnost' metoda organolepticheskogo profilya v issledovanii i kontrole kachestva pishhevyh produktov [Resolving power of theorganoleptic profile method in the research and food quality control] Izvestiya vuzov. Pishhevaya tehnologiya [News of higher education institutions. Food technology]. 2017, no. 5-6. pp. 103-108.Лопачев, Е.А.Органолептическое исследование настоев ореха кедра различной крепости / Е.А. Лопачев // Пиво и напитки. - 2017.- № 3. - С. 32-35.Lopachev E.A. Organolepticheskoe issledovanie nastoev oreha kedra razlichnoy kreposti [Organoleptic study of cedar nut infusions of various strengths] Pivo i napitki [Beer and drinks]. 2017, no. 3. pp. 32-35.Забалуева, Ю.Ю. Влияние фитонастоя на формирование основных органолептических показателей сырокопченых колбас / Ю.Ю. Забалуева, Б.А. Баженова, Н.В. Мелешкина // Пищевая промышленность: наука и технологии. - 2017. - № 1 (35). - С. 58-63.Zabalueva Yu.Yu., Bazhenova B.A., Meleshkina N.V. Vliyanie fitonastoya na formirovanie osnovnyh organolepticheskih pokazateley syrokopchenyh kolbas [Effect of the plant extract on the formation of main sensory characteristics of dry sausages] Pishhevaya promyshlennost': nauka i tehnologii [The Food industry: science and technologies]. 2017. - no. 1 (35). pp. 58-63.Почицкая, И.М. Сенсорная оценка дескрипторов качества рыбы семейства карповых / И.М. Почицкая, Е.С. Красовская // Пищевая промышленность: наука и технологии. - 2017. - № 1 (35). - С. 92-98.Pochickaya I.M., Krasovskaya E.S. Sensornaya ocenka deskriptorov kachestva ryby semeystva karpovyh [Sensory evalution of quality descriptors of Karp family fish] Pishhevaya promyshlennost': nauka i tehnologii [The Food industry: science and technologies]. 2017. - No. 1 (35). pp. 92-98.Почицкая, И.М. Потребительские предпочтения людей, ведущих активный образ жизни, как основа для создания функциональных продуктов отечественного производства / И.Е. Почицкая, И.Е. Лобазова, А.В. Селезнева // Пищевая промышленность: наука и технологии. - 2017. - № 2 (36). - С. 41-46.Pochickaya I.M., Lobazova I.E., Selezneva A.V. Potrebitelskie predpochteniya lyudey, vedushhih aktivnyy obraz zhizni, kak osnova dlya sozdaniya funkcionalnyh produktov otechestvennogo proizvodstva [The preferences of the people leading active lifestyle as the basis for creation of the national functional products] Pishhevaya promyshlennost': nauka i tehnologii [The Food industry: science and technologies]. 2017. - No. 2 (36). pp. 41-46.Силич, М.В. Исследование характеристик виноматериалов, изготовленных из винограда, выращенного в Республике Беларусь / М.В. Силич, И.М. Почицкая, В.Л. Рослик // Пищевая промышленность: наука и технологии. - 2017. - № 2 (36). - С. 74-84.Silich M.V., Pochickaya I.M., Roslik V.L. Issledovanie harakteristik vinomaterialov, izgotovlennyh iz vinograda, vyrashhennogo v Respublike Belarus [Investigation of characteristics of wine materials, created from grape grown which in Republic of Belarus] Pishhevaya promyshlennost': nauka i tehnologii [The Food industry: science and technologies]. 2017. - No. 2 (36). pp. 74-84.Сафронова, Т.М. Органолептический профиль пищевого продукта: объективизация метода оценки / Т.М. Сафронова, Е.М. Панчишина // Известия вузов. Пищевая технология. - 2017. - № 4. - С. 88-91.Safronova T.M., Panchishina E.M. Organolepticheskiy profil' pishhevogo produkta: ob''ektivizaciya metoda ocenki [Organoleptic profile of food product: objectification of theevaluation method] Izvestiya vuzov. Pishhevaya tehnologiya [News of higher education institutions. Food technology]. 2017, no. 4. pp. 88-91.Сенсорний аналіз рибних січених напів фабрикатів методом профілюфлейвору / І.Ю. Прасол [и др.] // Науковий вісник ЛНУВМБ імені С.З. Ґжицького. - 2017. - Т. 19. - № 80. - С. 83-87.Prasol І.Yu., Golembovs'ka N.V., Slobodyanyuk N.M., Ochkolyas O.M. Sensornyiy analiz ryibnyih kotlet s dobavleniem netraditsionnogo syirya metodom profilya fleyvora [Sensorny analysis of semi-finished minced fish products by the vlavour profile method] Nauchnyiy vestnik Lvovskogo natsionalnogo universiteta veterinarnoy meditsinyi i biotehnologii imeni S.Z. Gzhitskogo [Scientific Messenger LNUVMB]. 2017, vol. 19, no. 80. pp. 83-87.Заворохина, Н.В. Потенциал дескрипторно-профильного метода дегустационного анализа / Н.В. Заворохина, О.В. Чугунова // Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии». - 2014. -Т. 2. - № 2. - С. 58-63.Zavorohina N.V., Chugunova O.V. Potencial deskriptorno-profil'nogo metoda degustacionnogo analiza [Potential of the descriptive and profile method of degustation analysis] Vestnik YuUrGU. Seriya «Pishhevye i biotehnologii» [Bulletin of SUSU. Series «Food and Biotechnology»]. 2014, vol. 2, no. 2. pp. 58-63.Заворохина, Н.В. Разработка и применение методологии моделирования безалкогольных напитков с учетом сенсорных предпочтений потребителей: автореф. дис. … док. техн. наук / Н.В. Заворохина. - Кемерово, 2014. - 35 с.Zavorohina N.V. Razrabotka i primenenie metodologii modelirovaniya bezalkogol'nyh napitkov s uchetom sensornyh predpochteniy potrebiteley forAvtoref. Dis. dok. tehn. nauk [Development and application of methodology of modeling of soft drinks taking into account touch preferences of consumers torus. Dr. of Engineering Sciences avtodiss.]. Kemerovo, 2014. 35 р.Органолептический анализ. Общие руководящие указания по отбору, обучению и контролю за работой отобранных испытателей и экспертов-испытателей: ГОСТ ИСО 8586-2015. - Введ. 01.01.2017. - Минск : Межгос. совет по стандартизации, метрологии и сертификации: Белорус, гос. ин-т стандартизации и сертификации, 2017. - 30 с.GOST ISO 8586-2015. Organolepticheskiy analiz. Obshhie rukovodjashhie ukazaniya po otboru, obucheniyu i kontrolju za rabotoy otobrannyh ispytateley i ekspertov-ispytateley [State standards 8586-2015. Organoleptic analysis. The general guidelines on selection, training and control of work of the selected testers and experts-testers]. Moscow: Standartinform Publ., 2017. 30 p.Сенсорный анализ. Методология. Ранжирование: ГОСТ ИСО 8587-2015. - Введ. 01.03.2016. - Минск: Межгос. совет по стандартизации, метрологии и сертификации: Белорус, гос. ин-т стандартизации и сертификации, 2016. - 24 с.GOST ISO 8587-2015. Sensornyy analiz. Metodologiya. Ranzhirovanie [State standards 8587-2015. Sensory analysis. Methodology. Ranging]. Moscow: Standartinform Publ., 2016. 24 p.Сенсорный анализ. Методология. Общее руководство по составлению сенсорного профиля: ГОСТ ИСО 13299-2015. - Введ. 01.03.2016. - Минск : Межгос. совет по стандартизации, метрологии и сертификации: Белорус, гос. ин-т стандартизации и сертификации, 2016. - 32 с.GOST ISO 13299-2015. Sensornyy analiz. Metodologiya. Obshhee rukovodstvo po sostavleniyu sensornogo profilya [State standards 19299-2015. Sensory analysis. Methodology. General guide of sensory profiling]. Moscow: Standartinform Publ., 2016. 32 p.Органолептический анализ. Методология. Профиль текстуры: СТБ ИСО 11036-2007. - Введ. 01.07.2007. - Минск : Межгос. совет по стандартизации, метрологии и сертификации: Белорус, гос. ин-т стандартизации и сертификации, 2007. - 24 с.STB ISO 11036-2007. Organolepticheskiy analiz. Metodologiya. Profil' tekstury[State standards of Republic of Belarus 11036-2007. Organoleptic analysis. Methodology. Texture profile]. Minsk : BelSISC Publ., 2007. 24 p.Органолептический анализ. Методология. Методы профильного анализа флейвора: СТБ ИСО 6564-2007. - Введ. 01.07.2007. - Минск: Межгос. совет по стандартизации, метрологии и сертификации: Белорус, гос. ин-т стандартизации и сертификации, 2007. - 12 с.STB ISO 6564-2007. Organolepticheskiy analiz. Metodologiya. Metody profil'nogo analiza fleyvora [State standards of Republic of Belarus 6564-2007.Organoleptic analysis. Methodology. Flavour profile methods]. Minsk: BelSISCPubl., 2007. 12 p.Stone, H. Sensory Evaluation: Science and Mythology / H. Stone // Wine Research. - 2005. - № 8. - Р. 47-56.Stone H. Sensory Evaluation: Science and Mythology [Wine Research]. 2005, no. 8. pp. 47-56.Болотько, А.Ю. Сенсорный анализ и контроль качества продукции общественного питания: конспект лекций / А.Ю. Болотько, М.Л. Микулинич. - Могилев: МГУП, 2015. - 116 с.Bolot'ko A.Yu., Mikulinich M.L. Sensornyy analiz i kontrol' kachestva produkcii obshhestvennogo pitaniya: konspekt lekciy [Sensory analysis and public catering quality control: lecture notes]. Mogilev: MSUF Publ., 2015. 116 p.Евдохова, Л.Н. Товарная экспертиза: учеб пособие/ Л.Н. Евдохова, С.Л. Масанский. - Минск : Выш. школа, 2013. - 253 с.Evdohova L.N., Masanskiy S.L. Tovarnaya ekspertiza: uchebnoe posobie [Commodity examination: training manual]. Minsk : HighSchool Publ., 2013. 253 р.Микулинич, М.Л. Разработка панели дескрипторов для моделирования потребительских свойств полисолодовых экстрактов / М.Л. Микулинич, С.Л. Масанский, П.В. Микулинич //Техника и технология пищевых производств: материалы ХII Международная науч.-техн. конференция, Могилёв, 19-20 апреля 2018 г.: в 2 т. / Учреждение образования «Могилёвский государственный университет продовольствия»; редкол.: А.В. Акулич (отв. ред.) [и др.]. - Могилев: МГУП, 2018. - Т. 2. - С. 225-226.Mikulinich M.L., Masanskiy S.L., Mikulinich P.V. Razrabotka paneli deskriptorov dlya modelirovaniya potrebitel'skih svoystv polisolodovyh ekstraktov [Descriptors panel development for modeling polymalt extracts consumer properties] Materialy XII Mezhdunarodnaja nauch.-tehn. konferenciya «Tehnika i tehnologiya pishhevyh proizvodstv» [XII International scientific and technical conference materials «Engineering and technology of food productions»]. Mogilev, 2018, vol. 2. pp. 225-226.Ловкис, З.В. Органолептический анализ качества пищевых продуктов, требования к испытателям / З.В. Ловкис, Е.М. Моргунова, В.И. Шевченко, Е.А. Давыдова // Пищевая промышленность: наука и технологии. - 2018. - № 1 (39). - Т. 11. - С. 13-19.Lovkis Z.V., Morgunova E.M., Shevchenko V.I., Davydova E.A. Organolepticheskiy analiz kachestva pishhevyh produktov. Тrebovaniya k ispytatelyam [Sensory analysis of quality of food products. Requirements to assessors] Pishhevaya promyshlennost': nauka i tehnologii [The Food industry: science and technologies]. 2018, no. 1 (39), vol. 11. pp. 13-19.Ли, Э. Спиртные напитки: Особенности брожения и производства / Э. Ли, Дж. Пигготт (ред.); перевод с англ. под общ. ред. А.Л. Панасюка. - СПб.: Профессия, 2006. - 552 с.Li Je., Piggott Dzh. (ed.) Spirtnye napitki: Osobennosti brozheniya i proizvodstva [Alcoholic drinks: Features of fermentation and production]. SPb.: ProfessionPubl., 2006. 552 р.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.