Кучер Анастасия Сергеевна – аспирант отдела питания
БЛК, 50, каб. 404, 230009, г. Гродно
Kucher Anastasiya Sergeevna –graduate
BLK, 50, office 404, 230009, Grodno
Троцкая Таисия Павловна – профессор, доктор технических наук, главный научный сотрудник отдела питания
БЛК, 50, каб. 403, 230009, г. Гродно
Trotskaya Taisiya Pavlovna – Professor, Ph.D. (Technical), Chief Researcher
BLK, 50, office 403, 230009, Grodno
Ануфрик Славомир Степанович – профессор, доктор физико-математических наук, профессор кафедры теоретической физики и теплотехники
Социалистическая, 12, каб. 14, 230009, г. Гродно
Anufric Slavomir Stepanovich – Professor, Ph.D. (Physics and mathematics), Professor of the Department of Theoretical Physics and Heat Engineering
Socialisticheskaya st., 12, office 14, 230009, Grodno
Анучин Сергей Николаевич – аспирант кафедры теоретической физики и теплотехники
БЛК, 5, каб. 218, 230009, г. Гродно
Anuchin Sergey Nikolaevich – graduate of the Department of Theoretical Physics and Heat Engineering
BLK, 5, office 218, 230009, Grodno
Во введении обоснована целесообразность использованияамарантовой муки в технологии производства хлебобулочных изделий с целью улучшения их показателей качества и совершенствования химического состава. В разделе «Материалы и методы исследований» представлена нормативная документация, на основании которой устанавливались конкретные свойства образцов хлеба. В основной части представлены результаты исследования влияния введения амарантовой муки в рецептуры двух видов традиционных хлебов - пшеничного и пшенично-ржаного. В изделиях осуществляли замену муки на амарантовую в количествах 5, 10, 15, 20, 25 и 30 %. Представлены и проанализированы результаты оценки органолептических и физико-химических показателей качества хлебобулочных изделий. Результаты дегустации представлены в видепрофилограмм органолептических показателей качества хлебов, приготовленных с добавлением амарантовой муки. Установлено, что предпочтительно введение амарантовой муки в хлеб пшенично-ржаной, поскольку пшеничные изделия с амарантом характеризуются низкими потребительскими свойствами (внешний вид, состояние мякиша и корки, пористость). Показано, что хлеб с амарантовой мукой имеет более высокую массовую долю минеральных веществ по сравнению с контрольными образцами. Определен оптимальный уровень замещения смеси муки пшеничной и ржаной на амарантовую, равный 15 %, при котором достигаются наилучшие характеристики продукта. Описана технологическая схема производства хлебобулочного изделия с амарантовой мукой, включающая соединение всех рецептурных ингредиентов, приготовление теста безопарным способом, его разделку, формование и расстойку полуфабрикатов, выпечку и охлаждение изделий. В заключение выявлена практическая значимость проделанной работы.
The introduction presents expediency of using amaranth flour in the technology of bakery products is justified with the aim of improving their quality indicators and improving the chemical composition. In the section "Materials and methods of research" the regulatory documentation is presented, on the basis of which specific properties of bread samples were established. The main part presents the results of the study of the effect of introducing amaranth flour in the formulations of two types of traditional bread - wheat and wheat-rye. In the products, the flour was changed to amaranth flour in quantities of 5, 10, 15, 20, 25 and 30 %. The results of the evaluation of organoleptic and physicochemical indicators of the quality of bakery products are presented and analyzed. The results of the tasting are presented in the form of profilograms of organoleptic indicators of the quality of bread prepared with the addition of amaranth flour. It has been established that it is preferable to introduce amaranth flour into wheat-rye bread, since wheat products with amaranth are characterized by low consumer properties (appearance, crumb condition and crust, porosity). It is shown that bread with amaranth flour has a higher mass fraction of mineral substances in comparison with the control samples. The optimum level of substitution of a mixture of wheat - rye flour for amaranth flour is determined equal to 15 %, at which the best characteristics of the product are achieved. A technological scheme for the production of a bakery product with amaranth flour is described, which includes the combination of all the formulation ingredients, the preparation of the dough by a no-break method, its cutting, shaping and proofing of semi-finished products, baking and cooling of products. In conclusion, the practical significance of the work done is revealed.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.