Мелещеня Алексей Викторович – кандидат экономических наук, доцент, директор
пр. Партизанский, 172, 220075, г. Минск
Meleshchenya Alexey Viktorovich – PhD in economic sciences, Assistant professor, Director
172, Partizansky Ave., 220075, Minsk
Савельева Тамара Александровна – кандидат ветеринарных наук, доцент, ученый секретарь
пр. Партизанский, 172, 220075, г. Минск
Savelyeva Tamara Aleksandrovna – PhD in veterinary sciences, Assistant professor, scientific secretary
172, Partizansky Ave., 220075, Minsk
Гордынец Светлана Анатольевна – кандидат сельскохозяйственных наук, заведующий отделом технологий мясных продуктов
пр. Партизанский, 172, 220075, г. Минск
Gordynets Svetlana Anatolyevna – PhD in agricultural sciences, Head of Department of technologies of meat products
172, Partizansky Ave., 220075, Minsk
Калтович Ирина Васильевна – кандидат технических наук, доцент, старший научный сотрудник отдела технологий мясных продуктов
пр. Партизанский, 172, 220075, г. Минск
Kaltovich Irina Vasilyevna – PhD in technical sciences, senior research associate of department of technologies of meat products
172, Partizansky Ave., 220075, Minsk
В статье представлены результаты исследований по определению белково-жирового состава и сбалансированности коллагенсодержащего сырья - содержания белка, жира, незаменимых аминокислот и полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) (линолевой, линоленовой, арахидоновой), соотношений белок : жир, ω6/ω3 жирных кислот, сумм полиненасыщенных, мононенасыщенных (МНЖК) и насыщенных жирных кислот (НЖК), а также аминокислотных скоров по всем незаменимым аминокислотам. Установлено, что коллагенсодержащее сырье характеризуется высоким содержанием белка (10,5-38,7 %), особенно шкурка и уши свиные (29,4 % и 21,0 % соответственно), сухожилия, уши и губы говяжьи (38,7 %, 25,2 % и 23,1 % соответственно), желудок и гребень птицы (21,0 % и 19,8 % соответственно) и превышают говядину и мясо цыплят-бройлеров по данному показателю на 1,1-20,0 %, а свинину - на 5,5-24,4 %, а также приближенным к оптимальному соотношением белок:жир (вымя и уши свиные), аминокислотным (свиная шкурка, вымя, губы говяжьи, трахея говяжья, кудрявка свиная, книжка, рубец говяжий, легкие, селезенка) и жирнокислотным составом (шкурка и уши свиные, губы говяжьи, рубец, легкие), что позволяет рассматривать данное сырье в качестве дополнительного источника белка, незаменимых аминокислот и полиненасыщенных жирных кислот в мясоперерабатывающей промышленности.
Results of research on determination of protein and fatty structure and balance of raw materials containing collagen - content of protein, fat, irreplaceable amino acids and polyunsaturated fatty acids (PUFAs) (linoleic, linolenic, arakhidonovy), ratios protein:fat, ω6/ω3 fatty acids, the sums of polyunsaturated fatty acids, monounsaturated fatty acids (MUFAs), the saturated fatty acids (SFA) and also amino-acid scores on all irreplaceable amino acids are presented in article. It is established that raw materials containing collagen are characterized by the high content of protein (10.5-38.7 %), especially the pork skin and ears (29.4 % and 21.0 % respectively), beef sinews, ears and lips (38.7 %, 25.2 % and 23.1 % respectively), bird stomach and crest (21.0 % and 19.8 % respectively) and exceed beef and meat of broilers on this indicator for 1.1-20.0 %, and pork - for 5.5-24.4 % and also the ratio which is brought closer to optimum protein:fat (an udder and ears pork), amino-acid (a pork skin, an udder, beef lips, a beef trachea, pork hog middle, manifold, a beef hem, lungs, a spleen) and fatty acid structure (a pork skin and ears, beef lips, a hem, lungs) that allows to consider these raw materials as an additional source of white, irreplaceable amino acids and polyunsaturated fatty acids in the meat-processing industry.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.