foodindustryПищевая промышленность: наука и технологииFood Industry: Science and Technology2073-4794Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствиюfoodindustry-348Research ArticleСтатьиИсследование качественных показателей пищевых концентратов функционального назначенияResearch of characteristics of food concentrates of functional purposeУложиноваМ. Ю.UlozhinovaM. Y.

Уложинова Марина Юрьевна – аспирант

ул. Козлова, 29, 220037 г. Минск

Ulozhinova Marina Yurjevna – post-graduate student

29, Kozlova str., 220037, Minsk

ml0510@mail.ruУсеняЮ. С.UsenyaJ. S.

Усеня Юлия Сергеевна – кандидат технических наук, старший научный сотрудник – заместитель начальника отдела технологий продукции из корнеклубнеплодов

ул. Козлова, 29, 220037 г. Минск

Usenya Julia Sergeevna – Candidate of Technical Sciences, Senior Researcher – Deputy Head of the Department of Technology of tuberous root products

29, Kozlova str., 220037, Minsk

yulia1484@mail.ruРУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию»RUE "Scientific and Practical Center of the National Academy of Sciences of Belarus for Food"2018301220181145362Copyright © Уложинова М.Ю., Усеня Ю.С., 20182018Уложинова М.Ю., Усеня Ю.С.Ulozhinova M.Y., Usenya J.S.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://foodindustry.belal.by/jour/article/view/348

Проведены исследования показателей качества, пищевой ценности и витаминно-минерального состава новых видов пищевых концентратов функционального назначения: сухих завтраков, супов и каш быстрого приготовления, инстантных напитков (кисели и какао-напитки), обогащенных клетчаткой льняной. Проведена органолептическая оценка новых видов обогащенных пищевых концентратов. Результаты дегустационной оценки были оформлены графически с использованием метода профильного анализа флейвора. В результате физико-химического анализа новых обогащенных продуктов выявлено значительное содержание белков (до 26 % от нормы физиологической потребности в сутки для взрослого населения и до 30 % - для детей школьного и дошкольного возраста); клетчатки (до 20 % от средней суточной потребности), низкое количество жиров, что позволяет отнести данные продукты к продуктам здорового питания. Проведены исследования жирнокислотного состава образцов новой продукции. Установлено, что новые виды продуктов имеют богатый жирнокислотный состав. Все продукты содержат более 0,3 г омега-3 ПНЖК в 100 г пищевого концентрата. Наличие данного количества омега-3 ПНЖК позволяет сделать вывод, что все разработанные пищевые концентраты являются источником омега-3 жирных кислот. Проведены исследования витаминного состава новых видов обогащенных пищевых концентратов содержат значительное количество витаминов группы В.

The research of quality indicators is conducted, nutritional value and vitamin-mineral composition of new types of food concentrates for functional purposes: dry breakfasts, soups and instant cereals, instant drinks (kissels and cocoa drinks) enriched with linseed fiber have been studied. An organoleptic evaluation of new types of fortified food concentrates was carried out. The results of the tasting assessment were graphically drawn using the profile flavor analysis method. As a result of the physicochemical analysis of new enriched products, a significant protein content was detected (up to 26 % of the physiological requirement per day for the adult population and up to 30 % for the children of school and preschool age); fiber (up to 20 % of the average daily requirement), a low amount of fat, which allows these products to be classified as a healthy food. Studies of the fatty acid composition of samples of new products have been carried out. It is established that new types of products have a rich fatty acid composition. All products contain more than 0.3 g of omega-3 PUFA in 100 g of food concentrate. The presence of this amount of omega-3 PUFAs suggests that all developed food concentrates are a source of omega-3 fatty acids. Studies of the vitamin composition of new types of fortified food concentrates contain a significant amount of B vitamins have been carried out.

пищевые концентратыобогащениеклетчатка льнянаяполененасыщенные жирные кислотыпищевая ценностьорганолептические показателиfood concentratesenrichmentlinseed fiberpolyunsaturated fatty acidnutritional valueorganoleptic indicatorsReferencesПостановление Министерства здравоохранения Республики Беларусь 20.11.2012 № 180 Санитарные нормы и правила «Требования к питанию населения: нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Республики Беларусь».Postanovlenie Ministerstva zdravoohranenia Respubliki Belarus 20.11.2012 №180 Sanitarnye normy I pravila "Trebovania k pitaniyu naselenia: normy fiziologicheskih potrebnostei v energii I pishchevyh veshchestvah dlia razlichnyh grupp naselenia Respubliki Belarus" [Decree of the Ministry of Health of the Republic of Belarus on 20.11.2012 № 180 Sanitary norms and rules "Requirements for nutrition of the population: the norms of physiological needs in energy and food substances for different groups of the population of the Republic of Belarus"].Национальный статистический комитет Республики Беларусь [Электронный ресурс]. - 2018. - режим доступа: http://www.belstat.gov.by/. - Дата доступа: 08.01.2018.Natsional'nyy statisticheskiy komitet Respubliki Belarus' [National Statistical Committee of the Republic of Belarus] Elektronnyy resurs [Electronic resource]. 2018. - Access mode : http://www.belstat.gov.by/. - Date of access : 08.01.2018.Vitamin Mineral Deficiency: A Global Progress Report. - NY: UNICEF, 2005.Vitamin Mineral Deficiency: A Global Progress Report. - NY: UNICEF, 2005.Никонович, С.Н. Функциональные свойства жировых продуктов нового поколения / С.Н. Никонович, Т.И. Тимофеенко, Н.Ф. Гринь // Пищевая промышленность. - 2010. - № 1. - С. 18-20.Nikonovich, S.N., Timofeenko Т.I., Grin N.F. Funkcionalnye svoistva zhirovyh produktov novogo pokolenia [Functional properties of new generation fatty products] Pishchevaya promyshlennost. 2010, no.1, pp. 18-20.Пищевые продукты функциональные. Термины и определения : СТБ 1818-2007. - Введ. 29.12.2007. - Минск : Государственный комитет по стандартизации РБ, 2007. - 10 с.STB 1818 Pishchevye produkty funkcionalnye. Terminy I opredeleniya Minsk [State Standard 1818 Food products are functional. Terms and definitions].Усеня, Ю.С. Использование биопотенциала семян льна для создания пищевых концентратов функционального назначения [Текст] / Ю.С. Усеня, Л.В. Филатова, М.Ю. Уложинова // Пищевая промышленность: наука и технологии : рецензируемый научно-технический журнал. - 2017. - № 2(36). - С. 53-59Usenia Y.S., Filatova L.V., Ulozhynova M.Y. Ispolzovanie biopotenciala semyan lna dlia sozdaniya pishchevyh koncentratov funkcionalnogo naznacheniya [Applying biocapacity of flax seed for creation of food concentrates of functional purpose] Pishchevaya promyshlennost: nauka i tehnologii, 2017, no.2(36), pp. 53-59.Концентраты пищевые. Правила приемки, отбор и подготовка проб: ГОСТ 15113.0-77. - Введ. 24.08.77. - Москва : ИПК издательство стандартов, 2003. - 6 с.GOST 15113.0-77 Koncentraty pishchevye. Pravila priemki, otbor I podgotovka prob [State Standard 15113.0-77 Concentrates food. Acceptance rules, sampling and preparation of samples].Концентраты пищевые. Методы определения качества упаковки, массы нетто, объемной массы, массовой доли отдельных компонентов, размера отдельных видов продукта и крупности помола: ГОСТ 15113.1-77 - Введ. 24.08.77. - СССР, Гос.комитет стандартов Совета Министров, 1988. - 4 с.GOST 15113.1-77 Koncentraty pishchevye. Metody opredeleniya kachestva upakovki, massy netto. Ob’’emnoj massy, massovoj doli otdelnyh komponentov, razmera otdelnyh vidov produkta I krupnosti pomola [State Standard 15113.1-77 Concentrates food. Methods for determining the quality of packaging, net weight, bulk weight, mass fraction of individual components, the size of individual types of product and the size of the grind].Концентраты пищевые. Методы определения органолептических показателей, готовности концентратов к употреблению и оценки дисперсности суспензии ГОСТ 15113.3-77 - Введ. 01.01.79. - Москва : ИПК издательство стандартов, 2003. - 2 с.GOST 15113.3-77 Koncentraty pishchevye. Metody opredeleniya organolepticheskih pokazatelej gotovnosti koncentratov k upotrebleniyu I ocenki dispersnosti suspenzii [State Standard 15113.3-77 Concentrates food. Methods for determination of organoleptic parameters, readiness of concentrates for use and assessment of dispersity of suspension.Концентраты пищевые. Первые и вторые обеденные блюда. Общие технические условия СТБ 983-95 - Введ. 16.03.95. - Минск : Гос. Комитет по стандартизации РБ, 1995. - 12 с.STB 983-95 Koncentraty pishchevye. Pervye I vtorye obedennye blyuda. Obshchie tehnicheskie uslovia [State Standard 983-95 Concentrates food. First and second lunch dishes. General specifications].Концентраты пищевые. Сладкие блюда. Общие технические условия СТБ 991-95 - Введ. 01.10.95. - Минск : Гос. Комитет по стандартизации РБ, 1995. - 12 с.STB 991-95 Koncentraty pishchevye. Sladkie bluda. Obshchie tehnicheskie uslovia [State Standard 983-95 Concentrates food. Sweet dishes. General specifications].Роль продуктов, обогащенных w-3 полиненасыщенными жирными кислотами, в детском питании / Т.Н. Степанова [и др.] // В помощь врачу. - 2010. - №4. - С. 169-173.Stepanova T.N. Rol produktov, obogashchennyh w-3 polinenasyshchennymi zhirnymi kislotami, v detskom pitanii [The role of products enriched with w-3 polyunsaturated fatty acids in children's nutrition] // V pomoshch vrachu, 2010, no.4, pp. 169-173.Pastor N., Soler B., Mitmesser S. et al. infants fed docosahexaenoic acid- and arachidonic acid-supplemented formula have decreased incidence of bronchiolitis/bronchitis the first year of life // Clin. Pediatr. (Phila). 2006. 45 (9). P. 850-855.Pastor N., Soler B., Mitmesser S. et al. infants fed docosahexaenoic acid- and arachidonic acid-supplemented formula have decreased incidence of bronchiolitis/bronchitis the first year of life // Clin. Pediatr. (Phila). 2006. 45 (9). P. 850-855.Dietary supplementation with w-3-polyunsaturated fatty acids and vitamin E after myocardial infarction: Results of the GISSI-Prevenzione trial / GISSI Prevenzione Investigators. Gruppo Italiano per lo Studio della Sopravvivenza nell’Infarto miocardio // Lancet, 1999, 354, p. 447-455.Dietary supplementation with w-3-polyunsaturated fatty acids and vitamin E after myocardial infarction: Results of the GISSI-Prevenzione trial / GISSI Prevenzione Investigators. Gruppo Italiano per lo Studio della Sopravvivenza nell’Infarto miocardio // Lancet, 1999, 354, p. 447-455.Оттавей, П.Б. Обогащение пищевых продуктов и биологически активные добавки: технология, безопасность и нормативная база / П.Б. Оттавей. - Перев. с англ. - СПб. : Профессия, 2012. - 312 с.Ottaway P.B. Obogashchcenie pishchevyh produktov i biologicheski aktivnye dobavki tehnologia, bezopasnost i normativnaya baza [Food fortification and supplementation: Technological, safety and regulatory aspects]. SPb, Professiya, 2012, 312 p.Постановление Министерства здравоохранения Республики Беларусь 21 июня 2013 № 52 Санитарные нормы и правила «Требования к продовольственному сырью и пищевым продуктам».Postanovlenie Ministerstva zdravoohranenia Respubliki Belarus 21.06.2013 #52 Sanitarnye normy I pravila “Trebovania k prosovolstvennomu syr’iu I pishchevym produktam Decree of the Ministry of Health of the Republic of Belarus on June 21, 2013 No. 52 Sanitary norms and rules "Requirements for food raw materials and food products".Moat S.J., McDowell I. F. Homocysteine and endothelial function in human studies // Semin. Vase Med., 2005, 5(2), p. 172-182.Moat S.J., McDowell I.F. Homocysteine and endothelial function in human studies // Semin. Vase Med., 2005, 5(2), p. 172-182.Olney R.S., Mulinare J. Trends in neural tube defect prevalence, folic acid fortification, and vitamin supplement use // Semin. Perinatol., 2002, 26(4), p. 277-285.Olney R.S., Mulinare J. Trends in neural tube defect prevalence, folic acid fortification, and vitamin supplement use // Semin. Perinatol., 2002, 26(4), p. 277-285.Morris M.S. Folate, homocysteine, and neurological function // Nutr. Clin. Care, 2002, 5(3), p. 124-132.Morris M. S. Folate, homocysteine, and neurological function // Nutr. Clin. Care, 2002, 5(3), p. 124-132.Giovannucci E. Epidemiologic studies of folate and colorectal neoplasia: A review // J.Nutr., 2002, 132 (8 Suppl), p. 2350-2355.Giovannucci E. Epidemiologic studies of folate and colorectal neoplasia: A review // J.Nutr., 2002, 132 (8 Suppl), p. 2350-2355.Botto L.D., Olney R.S., Erickson J.D. Vitamin supplements and the risk for congenital anomalies other than neural tube defects // Am. J. Med. Genet. C. Semin. Med. Genet., 2004, 125 (1), p. 12-21.Botto L.D., Olney R.S., Erickson J.D. Vitamin supplements and the risk for congenital anomalies other than neural tube defects // Am.J.Med. Genet. C. Semin. Med. Genet., 2004, 125 (1), p. 12-21.Guidelines on Food Fortification with Micronutrients. - Geneva: WHO, 2006.Guidelines on Food Fortification with Micronutrients. - Geneva: WHO, 2006.West K.P., Jr. Extent of vitamin A deficiency among preschool children and women of reproductive age // J. Nutr., 2002, 132(9 Suppl), p. 2857-2866.West K.P., Jr. Extent of vitamin A deficiency among preschool children and women of reproductive age // J. Nutr., 2002, 132(9 Suppl), p. 2857-2866.Heaney R.P. Bone health // Am.J.Clin. Nutr., 2007, 85(1), p. 300-303.Heaney R.P. Bone health // Am.J.Clin. Nutr., 2007, 85(1), p. 300-303.ashman K.D. Calcium intake, calcium bioavailability and bone health // Br.J.Nutr., 2002, 87, Suppl. 2, p. 169-177.Cashman K.D. Calcium intake, calcium bioavailability and bone health // Br.J.Nutr., 2002, 87, Suppl. 2, p. 169-177.Brabin B.J., Premji Z., Verhoeff F. An analysis of anemia and child mortality // J.Nutr., 2001, 131(2S-2), p. 636-645; discussion - p. 646-648.Brabin B.J., Premji Z., Verhoeff F. An analysis of anemia and child mortality // J.Nutr., 2001, 131(2S-2), p. 636-645; discussion - p. 646-648.Brabin B.J., Hakimi M., Pelletier D. An analysis of anemia and pregnancy-related maternal mortality // J. Nutr., 2001, 131(2S-2), p. 604-614; discussion - p. 614-615.Brabin B.J., Hakimi M., Pelletier D. An analysis of anemia and pregnancy-related maternal mortality // J. Nutr., 2001, 131(2S-2), p. 604S-614S; discussion - p. 614-615.Grantham-McGregor S., Ani, C. A review of studies on the effect of iron deficiency on cognitive development in children // J.Nutr., 2001, 131(2S-2), p. 649-666S; discussion - p. 666-668.Grantham-McGregor S., Ani, C. A review of studies on the effect of iron deficiency on cognitive development in children // J.Nutr., 2001, 131(2S-2), p. 649-666; discussion - p. 666-668.Haas J.D., Brownlie T. Iron deficiency and reduced work capacity: A critical review of the research to determine a causal relationship // J. Nutr., 2001, 131(2S-2), p. 676-688; discussion - p. 688-690.Haas J.D., Brownlie T. Iron deficiency and reduced work capacity: A critical review of the research to determine a causal relationship // J. Nutr., 2001, 131(2S-2), p. 676-688 discussion - p. 688-690.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.