Ивашкевич Татьяна Валерьевна – ведущий специалист (химик) испытательной лаборатории
ул. Раковская, 30, 220004, г. Минск
Ivashkevich Tatiana V. – leading specialist (chemist) testing laboratory
Rakovskaya St., 30, 220004, Minsk
Колосовская Лариса Станиславовна – директор
ул. Раковская, 30, 220004, г. Минск
Kolosovskaya Larisa S. – Director
30 Rakovskaya St., 220004, Minsk
Лаптенок Наталья Сергеевна – заместитель директора
ул. Раковская, 30, 220004, г. Минск
Laptenok Natalia S. – Deputy Director
30 Rakovskaya St., 220004, Minsk
Карнышова Людмила Васильевна – заведующий испытательной лабораторией
ул. Раковская, 30, 220004, г. Минск
Karnyshova Lyudmila V. – Head of the Testing Laboratory
Rakovskaya St., 30, 220004, Minsk
В статье представлены исследования хлебопекарных свойств ржаной сеяной муки, вырабатываемой мукомольными предприятиями Республики Беларусь, по состоянию углеводно-амилазного комплекса. Для изучения углеводно- амилазного комплекса ржаной сеяной муки определяли автолитическую активность и число падения. Установлены диапазоны числа падения и автолитической активности для муки ржаной сеяной. Проведены исследования газообразующей и газоудерживающей способности ржаного теста из муки ржаной сеяной на приборе Реоферментометр F3, позволяющем контролировать скорость изменения давления образующего диоксида углерода с дифференцированной оценкой количества диоксида углерода, которое удерживается тестом при брожении, и количества диоксида углерода, которое выделяется из него. При анализе газоудерживающей способности рассматривали коэффициент удержания углекислого газа (СО2), который учитывает объемы выделенного и удержанного в процессе брожения углекислого газа. Высокие значения газообразующей способности ржаного теста из муки ржаной сеяной (1807-2333) см3 обусловлены большим содержанием в ржаной муке собственных сахаров и водорастворимых белков, а также наличием более активных амилолитических ферментов. Однако ржаная сеяная мука характеризуется низкой газоудерживающей способностью теста вследствие особенности белков ржаной муки. Выявлено, что коэффициент газоудержания исследуемых образцов муки ржаной сеяной находится в интервале (61,1-74,6) %. Установлена динамика изменения газообразующей и газоудерживающей способности муки ржаной сеяной в зависимости от автолитической активности. В интервале автолитической активности от 34,5 % до 41,4 % газообразование протекает интенсивно. Коэффициент газоудержания изменяется незначительно и составляет (66,3-68,8) %. По мере повышения значений автолитической активности наблюдается более интенсивное выделение диоксида углерода, коэффициент газоудержания снижается. Установлена связь газообразования и газоудержания в ржаном тесте.
The article presents the research of the baking properties of rye seeded flour produced by the milling enterprises of the Republic of Belarus, as a carbohydrate-amylase complex. To study the carbohydrate-amylase complex of rye seeded flour, autolytic activity and the fall number were determined. The ranges of falling numbers and autolytic activity for seeded rye flour are established. Studies of the gas-forming and gas-holding capacity of rye dough made of rye flour seeded with a Reofermentometr F3, allows you to control the rate of change of pressure forming carbon dioxide with a differentiated assessment of the amount of carbon dioxide that is held by the fermentation test, and the amount of carbon dioxide that is released from it. When analyzing the gas retention capacity, we considered the coefficient of retention of carbon dioxide (C02), which takes into account the volumes of carbon dioxide emitted and retained during fermentation. High values of the gas-forming ability of rye dough made of rye flour (1807-2333) cm3 are due to the high content of own sugars and water-soluble proteins in rye flour, as well as the presence of more active amylolytic enzymes. However, seeded rye flour is characterized by a low gas-holding capacity of the dough due to the peculiarities of rye flour proteins. It was revealed that the gas content ratio of the studied specimens of rye seeded flour is in the range (61.1-74.6) %. The dynamics of changes in gas-generating and gas-holding capacity of rye seeded flour depending on autolytic activity has been established. In the range of autolytic activity from 34.5 % to 41.4 % gas formation is intense. The gas retention coefficient varies slightly and amounts to (66.3-68.8) %. As the autolytic activity values increase, more intensive carbon dioxide emission is observed, the gas holding coefficient decreases. The connection of gas formation and gas retention in rye dough is established.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.