Лилишенцева Анна Николаевна – кандидат технических наук, доцент, заведующий кафедрой товароведения продовольственных товаров
ул. Свердлова, 7, г. Минск
Lilishentseva Anna N. – Candidate of Technical Sciences, assistant professor, head of the Department of Commodity Food Science
7 Sverdlova st., 220030, Minsk
Мельникова Людмила Александровна – кандидат биологических наук, доцент кафедры товароведения продовольственных товаров
ул. Свердлова, 7, г. Минск
Melnikova Lyudmila A. – Candidate of Biological Sciences, docent of the Department of Commodity Food Science
7 Sverdlova st., 220030, Minsk
Томашевич Светлана Евгеньевна – кандидат технических наук, старший научный сотрудник отдела технологий кондитерской и масложировой продукции
ул. Козлова, 29, 220037, г. Минск
Tamashevich Svetlana E. – Candidate of Technical Sciences, Senior Researcher of the Department of Technology confectionery and oil and fat products
29, Kozlova st., 220037, Minsk
Селиванова Мария Сергеевна – магистр технических наук, ассистент кафедры товароведения продовольственных товаров
ул. Свердлова, 7, г. Минск
Selivanova Mariya S. – Master of Technical Sciences, assistant of the Department of Commodity Food Science
7 Sverdlova st., 220030, Minsk
Мельник Юлия Анатольевна – ассистент кафедры товароведения продовольственных товаров
ул. Свердлова, 7, г. Минск
Melnik Julia A. – assistant of the Department of Commodity Food Science
7 Sverdlova st., 220030, Minsk
Особенностью химического состава зефира, как и других кондитерских изделий, является содержание в нем большого количества сахара, отсутствие витаминов, низкое содержание пищевых волокон и минеральных веществ, что обуславливает его низкую пищевую ценность. В этой связи актуальными являются исследования в области разработки рецептурного состава зефира с использованием натуральных растительных компонентов с целью повышения физиологической ценности зефира и расширения его ассортимента. Применение методов квалиметрического прогнозирования при разработке нового вида зефира позволит создать продукт, обладающий высокими потребительскими свойствами и отвечающий требованиям современных покупателей. В статье представлены результаты разработки нового вида зефира, обогащенного пищевыми волокнами. При проектировании зефира использовали QFD-методологию (метод развертывания функции качества), в результате чего впервые была разработана матрица потребительских требований к зефиру. Представлены результаты исследований о влиянии яблочной клетчатки на процессы пенообразования сбивных масс зефира на агаре и на показатели качества обогащенного зефира в процессе хранения. Установлено, что внесение сухой яблочной клетчатки в дозировках 6,3-13,3 % к массе сахара, обеспечивающих 10 и 20 % от суточной нормы потребления пищевых волокон в 100 г зефира, позволяет снизить сахароемкость изделий на 5,4-10,9%, калорийность на 8-10%. Содержание пищевых волокон в разработанном зефире составляет 3,4-6,9 г на 100 г продукта. При этом стоимость зефира увеличилась всего на 6,7-12,4%.
The peculiarity of the chemical composition of zephyr, as well as other confectionery products are the high content of sugar, lack of vitamins, low content of dietary fiber and minerals, which cause its low nutritional value. In this regard, research in the field of development of prescription formulation of zephyr using natural plant components in order to increase the physiological value of zephyr and expand its range becomes relevant. The use of qualimetric forecasting methods in the development of a new type of zephyr will make it possible to create a product with high consumer properties and meeting the requirements of modern consumers. The article presents the results of the development of new type of zephyr enriched with dietary fiber. When designing zephyrs, the QFD method was used, as a result of which a matrix of consumer requirements for zephyr was first developed. The results of studies on the effect of apple fiber on the foaming processes of whipped masses of zephyr on agar and on the quality indicators of enriched zephyr during storage are presented. It was established that the introduction of dry apple fiber in dosages of 6.3-13.3 % by weight of sugar, providing 10 and 20 % of the daily intake of dietary fiber per 100 g of zephyr, reduces the sugar content of products by 5.4-10.9 %, caloric content of 8-10 %. The content of dietary fiber in the developed zephyr is 3.4-6.6 g per 100 g of product. At the same time, the cost of zephyr increased only by 6.7-12.4 %.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.