foodindustryПищевая промышленность: наука и технологииFood Industry: Science and Technology2073-4794Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствиюfoodindustry-358Research ArticleСтатьиРезультаты исследований процесса сбраживания сусла из клубней топинамбура различных сортов и зерна ржиResults of the researches of the process of fermentation of wort from jerusalem artichoke tubers of various varieties and rye grainМоргуноваЕ. М.MorgunovaE. M.

Моргунова Елена Михайловна – кандидат технических наук, заместитель генерального директора по стандартизации и качеству продуктов питания

ул. Козлова, 29, 220037, г. Минск

Morgunova Elena M. – Candidate of Technical Sciences, Deputy General Director for Standardization and Food Quality

29 Kozlova str., 220037, Minsk

info@belproduct.comПусовскаяЮ. С.PusovskayaY. S.

Пусовская Юлия Сергеевна – младший научный сотрудник отдела технологий алкогольной и безалкогольной продукции

ул. Козлова, 29, 220037, г. Минск

Pusovskay Yuliya S. – Junior Researcher, Department of Technologies for Alcohol and Soft Drinks

29 Kozlova str., 220037, Minsk

vodka@belproduct.comПушкарьА. А.PushkarA. A.

Пушкарь Александр Александрович – кандидат технических наук, начальник отдела технологий алкогольной и безалкогольной продукции

ул. Козлова, 29, 220037, г. Минск

Pushkar Alexandr A. – Candidate of Technical Sciences, Head of Alcohol and Non-alcohol Technology

29 Kozlova str., 220037, Minsk

vodka@belproduct.comРУП «Научно-практический центр национальной академии наук Беларуси по продовольствию»RUE «Scientific and Practical Center for Foodstuffs of the National Academy of Sciences of Belarus»2019300320191214249Copyright © Моргунова Е.М., Пусовская Ю.С., Пушкарь А.А., 20192019Моргунова Е.М., Пусовская Ю.С., Пушкарь А.А.Morgunova E.M., Pusovskaya Y.S., Pushkar A.A.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://foodindustry.belal.by/jour/article/view/358

В статье приведены результаты исследований по изучению процесса сбраживания сусла из клубней топинамбура различных сортов и зерна ржи. Сбраживание сусла является одним из важнейших процессов в спиртовом производстве, так как на данном этапе идет конечный ферментативный гидролиз полисахаридов различной молекулярной массы и образование спирта под действием ферментного комплекса дрожжей. В качестве основного сырья были использованы клубни топинамбура трех сортов, выращенные в различных регионах Республики Беларусь, и образец зерна ржи как наиболее сложной с технологической точки зрения зерновой культуры. При определении наиболее перспективных сортов клубней топинамбура для дальнейшего их использования в технологии получения этилового спирта контролировали состояние дрожжей в период главного брожения (на 18 и 36 ч), изучали динамику процесса сбраживания сусла по количеству выделяющегося углекислого газа, анализировали показатели технохимического контроля зрелой бражки (рН, редуцирующие вещества, крепость зрелой бражки, выход этилового спирта). Установлено, что наиболее перспективными для переработки в смеси с зерновым сырьем являются клубни топинамбура сорта Десертный.

The article presents the results of studies on the process of fermentation of wort from Jerusalem artichoke tubers of various varieties and rye, as the most technologically difficult grain crop. Fermentation of the wort is one of the most important processes in alcohol production, since at this stage the final enzymatic hydrolysis of polysaccharides of various molecular weights and the formation of alcohol under the action of the yeast enzyme complex takes place. As the main raw material, three types of Jerusalem artichoke tubers and a sample of rye grain were used. In determining the most promising varieties of Jerusalem artichoke tubers, the indicators of the techno-chemical control of a mature brew were analyzed (pH, reducing substances, strength of a mature brew, yield of ethyl alcohol), studied the dynamics of the wort fermentation process by the amount of carbon dioxide emitted, controlled the state of yeast during the main fermentation period (at 18 36 h). This made it possible to establish that the most promising for processing are the Desertny variety artichoke tubers mixed with grain raw materials.

топинамбуррожьинулиназадрожжиброжениедиоксид углеродасуслображкакрепостьвыходJerusalem artichokeryeinulinaseyeastfermentationcarbon dioxidewortbrewstrengthyieldReferencesВоробьева, Г.И. Интенсификация производства спирта на основе применения композиционных биологических стимуляторов / Г.И. Воробьева, С.А. Глухих, Г.Н. Максимова, JI.B. Римарева // Производство спирта и ликероводочных изделий. - 2003. - № 2. - С. 14-15.Vorobyova, G.I. Intensification of alcohol production based on the use of composite biological stimulants / GI. Vorobyova, S.A. Deaf, G.N. Maximov, L.V. Rimareva // Production of alcohol and alcoholic beverages. - 2003. - № 2. - P. 14-15 (in Russian).Лихтенберг, Л.А. Влияние технологических приемов на качество спирта / Л.А. Лихтенберг //Производство спирта и ликероводочных изделий. - 2001. - № 2. - С. 28-29.Lichtenberg, LA The influence of technological methods on the quality of alcohol / L.А. Lichtenberg // Production of alcohol and alcoholic beverages. - 2001. - № 2. - P. 28-29 (in Russian).Поляков, В.А. О научном обеспечении биотехнологии ферментных препаратов для перерабатывающих отраслей АПК/ В.А. Поляков, Л.В. Римарева // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2003. - № 8. - С. 106-111.Polyakov, V.A. On the scientific support of biotechnology of enzyme preparations for the processing industries of the agroindustrial complex / V.A. Polyakov, L.V. Rimareva // Storage and processing of agricultural products. - 2003. - № 8. - P. 106-111 (in Russian).Поляков, В.А. / Теоретические и практические основы совершенствования технологии спирта // В.А. Поляков, Л.В. Римарева; Под ред. В.А.Полякова, Л.В. Римаревой. - М.: ВНИИПБТ. - 2008. - 264 с.Polyakov, V.A. / Theoretical and practical bases of improving the technology of alcohol // V.A. Polyakov, L.V. Rimarev; Ed. V.А.Polyakova, L.V.Rimareva. - M.: VNIIPBT. - 2008. - 264 p. (in Russian).Вагабов, М-3. В. Применение ферментных препаратов с целью ускорения гидролиза инулина при производстве этилового спирта / М-3. В. Вагабов, З.М. Керимова, Т.В. Мальцева, О.С. Корнеева // Биотехнология. - 2005. - №1. С. 34-36.Vagabov, M-3. B. The use of enzyme preparations in order to accelerate the hydrolysis of inulin in the production of ethyl alcohol / M-3. V. Vagabov, Z.M. Kerimova, T.V. Maltsev, O.S. Korneev // Biotechnology. - 2005. - №1. P. 34-36 (in Russian).Голубев, В.Н. Топинамбур - пищевой, биоэнергетический и экологосберегающий ресурс / В.Н. Голубев, Н.М. Пасько, И.В Волкова // Хранение и переработка сельхозсырья. - 1994. - №5. - С. 41-45.Golubev, V.N. Jerusalem artichoke - food, bioenergy and environmental resource / V.N. Golubev, N.M. Pasko, I.V Volkova // Storage and processing of agricultural products. - 1994. - №5. - P. 41-45 (in Russian).Багаутдинова, Р.И. Продуктивность и фракционный состав углеводного комплекса разных по скороспелости сортов топинамбура/ Р.И. Багаутдинова, Г.П. Федосеева // Сельскохозяйственная биология. - 2000. - №1. - С. 55-63.Bagautdinova, R.I. Productivity and fractional composition of the carbohydrate complex of varieties of Jerusalem artichoke of different precocity / R.I. Bagautdinova, G.P. Fedoseeva // Agricultural Biology. - 2000. - №1. - P. 55-63 (in Russian).Слюсаренко, Т.П. Лабораторный практикум по микробиологии пищевых производств / Т.П. Слюсаренко. - М.: Легкая и пищевая промышленность. - 1984. - 207 с.Slyusarenko, T.P. Laboratory Workshop on the Microbiology of Food Production / T.P. Slyusarenko. - M. : Light and food industry. - 1984. - 207 p. (in Russian).Полыгалина, Г.В. Технохимический контроль спиртового и ликеро-водочного производства / Г.В. Полыгалина. - М.: Колос. - 1999. - 334 с.Polygyalin, G.V. Techno-chemical control of alcohol and distillery production / G.V. Polygalin. - M. : Kolos. - 1999. - 334 p. (in Russian).Рухлядева, А.П. Технохимический контроль спиртового производства / А.П. Рухлядева. - М.: Пищевая промышленность. - 1974. - 355 с.Rukhlyadeva, A.P. Technochemical control of alcohol production / A.P. Rukhlyadeva. - M. : Food industry. - 1974. - 355 p. (in Russian).Пусовская, Ю.С. Изучение физико-химических и микробиологических показателей качества клубней топинамбура / Ю.С. Пусовская, Е.М. Моргунова, А.А. Пушкарь // Инновационные технологии в пищевой промышленности : материалы XΙV Международной научно-практической конференции, 4-5 октября 2018. - С. 25-37.Pusovskaya, Yu.S. Study of physico-chemical and microbiological indicators of the quality of Jerusalem artichoke tubers / Yu.S. Pusovskaya, E.M. Morgunova, A.A. Pushkar // Innovative Technologies in the Food Industry: Proceedings of the XΙV International Scientific Practical Conference, October 4-5, 2018. - P. 25-37 (in Russian).Оганесянц, Л.А. Разработка технологии спиртных напитков на основе дистиллята из топинамбура / Л.А. Оганесянц, В.А. Песчанская, Л.Н. Крикунова // Пиво и напитки. - 2017. -№ 1. - С. 26-29.Oganesyants, L.A. Development of technology of alcoholic beverages based on distillate from Jerusalem artichoke / L.А. Oganesyants, V.A. Peschanskaya, L.N. Krikunova // Beer and drinks. - 2017. - № 1. - P. 26-29 (in Russian).Пусовская, Ю.С. Совместное использование клубней топинамбура и зерна для получения биоэтанола / Ю.С. Пусовская, Е.М. Моргунова, А.А. Пушкарь // Инновационные технологии в пищевой промышленности: материалы XV Международной научно-практической конференции, 5-6 октября 2016. - С. 43-45.Pusovskaya, Yu.S. Sharing of Jerusalem artichoke tubers and grain for bioethanol production / Yu.S. Pusovskaya, E.M. Morgunova, A.A. Pushkar // Innovative Technologies in the Food Industry: Proceedings of the XV International Scientific Practical Conference, October 5-6, 2016. - P. 43-45 (in Russian).

The authors declare that there are no conflicts of interest present.