Боднарчук Оксана Васильевна – кандидат технических наук, главный научный сотрудник отдела молочных продуктов
ул. Е. Сверстюка, 4a, г. Киев, 02002
Bondarchuk Oksana V. – Ph. D. (Technical)
E. Sverstyuka Street, 4a, Kiev, 02002
Статья посвящена определению технологических режимов приготовления закваски с использованием поливидового бактериального концентрата для производства кислосливочных спредов. Исследованы основные технологические свойства заквасок при различных температурах подготовки. Показано, что температура подготовки закваски существенно влияет на метаболическую активность заквасочной микрофлоры.Установлено, что приготовление закваски для кислосливочного спреда на основе бакпрепарата при температуре 34 °С и последующего ее созревания при температуре 14 °С в течение 5-6 ч обеспечивает необходимый уровень кислотности, вкусо-ароматических веществ и выраженный кисломолочный вкус и аромат. Использование закваски для производства кислосливочных спредов обогащает продукты вкусо-ароматическими веществами: диацетилом до 0,18-0,23 мг/100 г и летучими органическими кислотами до 29-37 мкэкв/100 г. Установлено, что благодаря микрофлоре закваски в кислосливочных спредах увеличивается интенсивность отмирания сторонней микрофлоры, тогда как в сладкосливочном - ограничивается ее развитие.
The article is devoted to the determination of technological regimes for the production of starter using a polyvidic bacterial preparation for direct vat inoculation for the production of sour-cream spreads. The main technological properties of starter at different temperatures of preparation were investigated. The temperature of preparation of starter ignificantly affects on the growth and metabolic activity of the fermentation microflora are showed.The preparation of starter for the sour-cream spread on the basis of a bacterial preparation at a temperature of 34 С and its subsequent ripening at a temperature of 14 С for 5 hours ensures a high yield of lactic and propionic acid bacteria, the required level of acidity, flavoring substances and pronounced sour-milk taste and aroma was established.The using of starter for the production of sour-cream spreads enriches the products with flavoring substances: diacetyl to 0.18-0.23 mg/100 g and volatile organic acids up to 29-37 mEq /100 g.The microflora of the starter in sour-cream spreads promotes increases the intensity of extinction of the extraneous microflora, whereas in the sweet-cream spread, its development is limited was established.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.