foodindustryПищевая промышленность: наука и технологииFood Industry: Science and Technology2073-4794Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствиюfoodindustry-390Research ArticleСтатьиВлияние фитонастоя на формирование основных органолептических показателей сырокопченых колбасEFFECT OF THE PLANT EXTRACT ON THE FORMATION OF MAIN SENSORY CHARACTERISTICS OF DRY SAUSAGESЗабалуеваЮ. Ю.ZabaluevaY. Y.

кандидат технических наук, доцент кафедры «Технология мясных и консервированных продуктов»

noemail@neicon.ruБаженоваБ. А.BazhenovaB. A.

доктор технических наук, профессор кафедры «Технология мясных и консервированных продуктов»

noemail@neicon.ruМелёшкинаН. В.MeleshkinaN. V.

аспирант

noemail@neicon.ruВосточно-Сибирский государственный университет технологий и управленияBelarus201730032017015863Copyright © Забалуева Ю.Ю., Баженова Б.А., Мелёшкина Н.В., 20172017Забалуева Ю.Ю., Баженова Б.А., Мелёшкина Н.В.Zabalueva Y.Y., Bazhenova B.A., Meleshkina N.V.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://foodindustry.belal.by/jour/article/view/390

Применение фитонастоя в производстве сырокопченых колбас положительно влияет на формирование вкуса и запаха, цвета готовых изделий и способствует получению мясных продуктов с высокими органолептическими показателями. В статье представлены результаты исследования качественно-количественного состава летучих компонентов колбас, полученные методом газохроматографического анализа, и их интегральные цветовые характеристики.

The usage of extract from herb in the manufacture of dry sausage has a positive effect on the formation of flavor, taste and color of products and allows obtaining meat products with high sensory characteristics. The article presents results of investigation of qualitative and quantitative composition of the volatile components of the sausages, which was carried out by the method of gas chromatography, and integrated color characteristics.

ReferencesБитуева, А. В. Современные методы исследований в биохимии: метод. указ. к выполнению лабораторных работ / А. В. Битуева, Е. В. Мангутова. - Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2006. - 74 с.Битуева, А. В. Современные методы исследований в биохимии: метод. указ. к выполнению лабораторных работ / А. В. Битуева, Е. В. Мангутова. - Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2006. - 74 с.Забалуева, Ю. Ю. Использование водно-спиртовых настоев дикорастущих растений Забайкалья / Ю.Ю. Забалуева, Б.А. Баженова //Мясная индустрия. - 2005. - №7. - С. 20-21.Забалуева, Ю. Ю. Использование водно-спиртовых настоев дикорастущих растений Забайкалья / Ю.Ю. Забалуева, Б.А. Баженова //Мясная индустрия. - 2005. - №7. - С. 20-21.Молочников, В. В. Использование фитопрепаратов в рецептурных композициях мясных продуктов / В.В. Молочников, И. А. Трубина, В. В. Садовой, С.Н. Шлыков // Пищевая промышленность. - 2008. - № 6. - С. 64.Молочников, В. В. Использование фитопрепаратов в рецептурных композициях мясных продуктов / В.В. Молочников, И. А. Трубина, В. В. Садовой, С.Н. Шлыков // Пищевая промышленность. - 2008. - № 6. - С. 64.Нечаев, А. П. Пищевые добавки / А. П. Нечаев, А. А. Кочеткова, А. Н. Зайцев. - М.: Колос, 2001. - 256 с.Нечаев, А. П. Пищевые добавки / А. П. Нечаев, А. А. Кочеткова, А. Н. Зайцев. - М.: Колос, 2001. - 256 с.Пальмин, В. В. Химическая природа вкуса и аромата мяса и мясных продуктов / В.В. Пальмин, В.А. Гоноцкий. - М.: ЦИНТИпищепром, 1987. - 34 с.Пальмин, В. В. Химическая природа вкуса и аромата мяса и мясных продуктов / В.В. Пальмин, В.А. Гоноцкий. - М.: ЦИНТИпищепром, 1987. - 34 с.Karakaya, M. Use of natural antioxidants in meat and meat products / M. Karakaya, E. Bayrak, K. Ulusoy // Journal of Food Science and Engineering. - 2011. - P. 1-10.Karakaya, M. Use of natural antioxidants in meat and meat products / M. Karakaya, E. Bayrak, K. Ulusoy // Journal of Food Science and Engineering. - 2011. - P. 1-10.Kurcubic, V. S. Sensory properties of sausage fortified by kitaibelia vitifolia extract / V. S. Kurcubic, P. Z. Maskovic, D. Karan //Agro FOOD Industry Hi Tech. - 2014. - V. 5(1). - P. 16-19.Kurcubic, V. S. Sensory properties of sausage fortified by kitaibelia vitifolia extract / V. S. Kurcubic, P. Z. Maskovic, D. Karan //Agro FOOD Industry Hi Tech. - 2014. - V. 5(1). - P. 16-19.Sang-Keun Jin. Effect of various herbal medicine extracts on the physico-chemical properties of emulsion-type pork sausage / Sang-Keun Jin, So-Ra Ha, Sun-Jin Hur, Jung-Seok Choi // Journal of Food and Nutrition Research. - 2015. - V 3 (5). - P. 290-296.Sang-Keun Jin. Effect of various herbal medicine extracts on the physico-chemical properties of emulsion-type pork sausage / Sang-Keun Jin, So-Ra Ha, Sun-Jin Hur, Jung-Seok Choi // Journal of Food and Nutrition Research. - 2015. - V 3 (5). - P. 290-296.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.