foodindustryПищевая промышленность: наука и технологииFood Industry: Science and Technology2073-4794Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствиюfoodindustry-391Research ArticleСтатьиПерспективные направления научных исследований процессов консервирования овощей и фруктов: производство ферментированных продуктовFUTURE DIRECTIONS FOR RESEARCH PROCESS PRESERVATION OF VEGETABLES AND FRUITS: FOOD PRODUCTION FERMENIROVANNYHПавловскаяЛ. М.PavlovskayaL. M.

начальник отдела технологий консервирования пищевых продуктов

noemail@neicon.ruГолубеваС. Н.GolubevаS. N.

главный специалист отдела технологий консервирования пищевых продуктов

noemail@neicon.ruРУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию»Belarus201730032017016368Copyright © Павловская Л.М., Голубева С.Н., 20172017Павловская Л.М., Голубева С.Н.Pavlovskaya L.M., Golubevа S.N.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://foodindustry.belal.by/jour/article/view/391

В статье изложены результаты научных исследований процессов молочнокислого брожения овощей с использованием чистых культур, проведенных специалистами отдела технологии консервирования пищевых продуктов РУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию». На примере технологии квашения капусты описана кинетика накопления молочной кислоты при ферментации и факторы, влияющие на этот процесс, изучены изменения отдельных показателей качества готового продукта.

The article presents the results of research of lactic acid fermentation processes vegetables using pure cultures, carried out by specialists of department of food preservation technology Scientific-Practical Center for Foodstuffs of the National Academy of Sciences of Belarus. For example, technology sauerkraut described the kinetics of accumulation of lactic acid in the fermentation and the factors influencing this process, studied changes in specific indicators of the quality of the finished product.

ReferencesИсследование процессов ферментации капустного сока молочнокислыми бактериями / И.Б.Развязная [и др.] //Хранение и перераб. сельхозсырья.- 2008. - №7. - С.27-29.Исследование процессов ферментации капустного сока молочнокислыми бактериями / И.Б.Развязная [и др.] //Хранение и перераб. сельхозсырья.- 2008. - №7. - С.27-29.Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения витамина С: ГОСТ 24556-89. - Введ. 01.01.1990. - М.: Государственный комитет СССР по стандартам: Изд-во стандартов, 1990 - 20 с.Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения витамина С: ГОСТ 24556-89. - Введ. 01.01.1990. - М.: Государственный комитет СССР по стандартам: Изд-во стандартов, 1990 - 20 с.Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сахаров: ГОСТ 8756.13-87. - Введ. 01.01.1989. - Госстандарт СССР: Изд-во стандартов, 1991 - 20 с.Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сахаров: ГОСТ 8756.13-87. - Введ. 01.01.1989. - Госстандарт СССР: Изд-во стандартов, 1991 - 20 с.Органолептический анализ. Идентификация и выбор дескрипторов для установления сенсорного профиля посредством многомерного метода : ISO 11035-94. - Введ. 15.12.1994.- 32 с.Органолептический анализ. Идентификация и выбор дескрипторов для установления сенсорного профиля посредством многомерного метода : ISO 11035-94. - Введ. 15.12.1994.- 32 с.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.