foodindustryПищевая промышленность: наука и технологииFood Industry: Science and Technology2073-4794Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствиюfoodindustry-399Research ArticleСтатьиПищевые композиции на основе растительных компонентов, обеспечивающие микробиологическую устойчивость ржаных и ржано-пшеничных хлебобулочных изделийFood compositions based on plant components, providing microbiological stability of rye and rye-wheat bakery productsРусланнА. В.RoslandA. V.

Русланн Алеся Викторовна – инженер-технолог 1 категории технологического сектора Государственного предприятия «Белтехнохлеб»

ул. Раковская, 30, 220004, г. Минск

Rosland Alesia V. – technology engineer category 1 technology sector of the State Enterprise «Beltechnohleb»

30, Rakovskaya St., 220004, Minsk

texnolog77@mail.ruКолосовскаяЛ. С.KolosovskayaL. S.

Колосовская Лариса Станиславовна – директор Государственного предприятия «Белтехнохлеб»

ул. Раковская, 30, 220004, г. Минск

Kolosovskaya Larisa S. – Director of the State Enterprise «Beltechnohleb»

30, Rakovskaya St., 220004, Minsk

texhleb@mail.ruЛаптенокН. С.LaptenokN. S.

Лаптенок Наталья Сергеевна – заместитель директора Государственного предприятия «Белтехнохлеб»

ул. Раковская, 30, 220004, г. Минск

Laptenok Natalia S. – Deputy Director of the State Enterprise «Beltechnohleb»

30, Rakovskaya St., 220004, Minsk

laptenokn@mail.ruСевастейЛ. И.SevastseiL. I.

Севастей Людмила Ивановна – главный технолог Государственного предприятия «Белтехнохлеб»

ул. Раковская, 30, 220004, г. Минск

Sevastsei Liudmila I. – chief technologist of the State Enterprise «Beltechnohleb»

30, Rakovskaya St., 220004, Minsk

texnolog77@mail.ruМадзиевскаяТ. А.MadziyeuskayaT. A.

Мадзиевская Татьяна Афанасьевна – кандидат химических наук, начальник центра пищевых технологий УП «Унитехпром БГУ»

ул. Курчатова, 1, 220045, г. Минск

Madziyeuskaya Tatsiana A. – chief of technology center «Unitechprom BSU»

1, Kurchatov St., 220045, Minsk

foodcentre@mail.ruШункевичТ. М.SyunkevichT. M.

Шункевич Тамара Мустафовна – старший научный сотрудник центра пищевых технологий УП «Унитехпром БГУ»

ул. Курчатова, 1, 220045, г. Минск

Syunkevich Tamara M. – senior researcher technology center «Unitechprom BSU»

1, Kurchatov St., 220045, Minsk

foodcentre@mail.ruНаучно-производственное республиканское дочернее унитарное предприятие «Белтехнохлеб» РУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию»Scientific Production Republican Associated Unitary Enterprise «Beltehnohleb» by the RUE «Scientific and Practical Center of the National Academy of Belarus on foodstuffs»2019300620191221523Copyright © Русланн А.В., Колосовская Л.С., Лаптенок Н.С., Севастей Л.И., Мадзиевская Т.А., Шункевич Т.М., 20192019Русланн А.В., Колосовская Л.С., Лаптенок Н.С., Севастей Л.И., Мадзиевская Т.А., Шункевич Т.М.Rosland A.V., Kolosovskaya L.S., Laptenok N.S., Sevastsei L.I., Madziyeuskaya T.A., Syunkevich T.M.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://foodindustry.belal.by/jour/article/view/399

В статье представлены результаты исследований влияния разработанных пищевых композиций на основе растительных компонентов серии «Амфитра» (далее – композиции) на устойчивость хлебобулочных изделий к микробиологической порче. Изучены свойства растительных компонентов, разработаны составы композиций пищевых, технология приготовления ржаных и ржано-пшеничных хлебобулочных изделий с использованием композиций пищевых на основе растительных компонентов, проведены микробиологические испытания хлебобулочных изделий. По результатам микробиологических показателей было установлено, что хлебобулочные изделия с использованием композиций пищевых на основе растительных компонентов серии «Амфитра» устойчивы к микробиологической порче на протяжении 7 суток, что составило разницу 4 суток по сравнению с контрольным образцом.

The article presents the results of studies of the effects of food compositions on the basis of reactive components (hereinafter referred to as compositions) on the resistance of bakery products to microbiological spoilage. The properties of plant components have been studied, compositions of food compositions have been developed, a technology has been developed for preparing rye and rye-wheat bakery products using food compositions based on soil components, and microbiological tests of bakery products have been carried out. Based on the results of microbiological indicators, it was found that bakery products using food compositions based on plant components were resistant to microbiological spoilage for 7 days, which was a difference of 4 days relative to the control sample.

растительные компонентыпищевые композициимикробиологическая устойчивостьмикробиологическая порчаplant componentsfood compositionsmicrobiological resistancemicrobiological spoilageReferencesСборник современных технологий хлебобулочных изделий /А.П. Косован ;под общ.ред. чл.- корр. РАСХН, д.э.н., проф. А.П. Косована. –Москва : РАСХН, 2008. – 268 с.Sbornik sovremennyh tehnologij hlebobulochnyh izdelij [Compilation modern bakery technology]. Under the general editorship of the members of the correspondents RASHN, Doctor of Economics, Professor A.P. Kosovan. Moscow, RASHN, 2008, 268 p. (in Russian).Лавренов, В.К. Современная энциклопедия лекарственных растений/ В.К. Лавренов, Г.В. Лавренова. – СПб.: Нева, 2006. – 272 с.Lavrenov V.K., Lavrenova G.V. Sovremennaya enciklopediya lekarstvennyh rastenij [Modern encyclopedia of medicinal plants]. SPb., Neva, 2006, 272 р. (in Russian).Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства: учебник /Л.Я. Ауэрман [и др.] ; под общ. ред. Л.И. Пучковой. – 9-е изд.; перераб и доп. – СПб. : Профессия, 2005. – 416 с.Auerman L.Y. Tehnologiya hlebopekarnogo proizvodstva [Bakery technology: Textbook. – 9 edition; revised and enlarged]. SPb., Profession, 2005, 416 p. (in Russian).Зверева, Л.Ф Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства : учебник / Л.Ф Зверева, Б.И. Черняков. – М.: Пищевая промышленность, 1966. – 427 с.Zvereva L.F., Chernyakov B.I. Tehnologiya i tehnohimiczeskij kontrol hlebopekarnogo proizvodstva [Technology and techno-chemical control of bakery production]. М., Food industry, 1966, 427 p. (in Russian).Пучкова, Л.И. Технология хлеба/Л.И. Пучкова, Р.Д. Поландова, И.В. Матвеева.– СПб : ГИОРД, 2005. – 559 с.Puchkova L.I., Polandova R.D., Matveeva I.V. Tehnologiya hleba [Bread technology]. 2005, 559 p. (in Russian).Афанасьева, О.В. Микробиология хлебопекарного производства / О.В. Афанасьева. – СПб.: Береста, 2003. – 221 с.Afanasyeva O.V. Mikrobioligiya hlebopekarnogo proizvodstva [Microbiology of bakery production]. SPb., Beresta, 2003, 221 p. (in Russian).Кветный, Ф.М. Производство хлеба длительного хранения / Ф.М. Кветный// Хлебопродукты. – 2000. – № 2. – С. 15.Kvetny F.M. Proizvodstvo hleba dlitelnogo hraneniya [Production of bread long-term storage]. Khleboprodukty =Bakery products, 2000, № 2, P. 15 (in Russian).Лунин, В. Основные способы предотвращения микробиологической порчи мучных кондитерских и хлебобулочных изделий / В. Лунин, Д. Сосунов, О. Сосунова, Ю. Дмитриева // Хлебопродукты. – 2013. – № 6. – С. 32–34.Lunin V., Sosunov D., Sosunova O., Dmitrieva Yu. Osnovnye sposoby predotvrashczeniya mikrobiologiczeskoj porczi mucznyh konditerskih I hlebobulocznyh izdelij [Basic methods of preventing microbiological spoilage of flour confectionery and bakery products]. Khleboprodukty = Bakery products, 2013, № 6, P. 32–34 (in Russian).Коломникова, Я.П. Разработка технологий устойчивого к микробиологической порче пшеничного хлеба с применением антибиотических фитодобавок: автореф.дис. … канд. техн. наук: 05.18.07 / Я.П.Коломникова ; Воронеж, 2009. – 16 с.Kolomnikova Y.P. Razrabotka tehnologij ustojczivogo k mikrobiologiczeskoj porcze psheenicznogo hleba s primeneniem antibioticzeskih fitidibavok. Avtoreferat diss. kand. tehn. nayk [Development of technologies resistant to microbiological deterioration of wheat bread with the use of antibiotic herbal supplements: dissertation abstract for the degree of Candidate]. Voronezh, 2009. 16 p. (in Russian).Лебеденко, Т.Е. Перспективы использования плодовых фитодобавок в хлебопечении/ Т.Е. Лебеденко, Е.Г. Иоргачева, В.О. Кожевникова // Хлебопечение России. – 2014. – №5. – С. 24–25.Lebedenko T.E., Iorgacheva E.G., Kozhevnikova V.O. Perspektivy ispolzovaniya plodovyh fitidibavok v hlebopeczenii [Prospects for the use of fruit phytoadditives in bread baking]. Khlebopechenie Rossii = Bakery of Russia, 2014, № 5, P. 24–25 (in Russian).Дудчик, Н.В. Антимикробные свойства биологически активных веществ растений и методы их оценки/ Н.В. Дудчик, В.В. Шевляков. – Минск: РИВШ, 2014. – 166 с.Dudchik N.V., Shevlyakov V.V. Antimikrobnye svojstva biologiczeski aktivnyh veshczestv rastenij I metody ih ocenki [Antimicrobial properties of biologically active substances of plants and methods for their evaluation]. Minsk : RIVSH, 2014. – 166 p. (in Russian).Зелепуха, С.И. Антимикробные свойства растений, употребляемых в пищу./ С.И. Зелепуха. – Минск : Навукова думка, 1973. –173 с.Zelepuha S.I. Antimikrobnye svojstva rastenij upotreblyaemyh v pishczu [Antimicrobial properties of plants used in food]. Minsk, Ed. Naukova Dumka, 1973, 173 p. (in Russian).Яковлев, Г.П. Лекарственное сырье растительного и животного происхождения / Г.П. Яковлев ; под ред. Г.П. Яковлева. – СПб.: СпецЛит, 2006. – 845 с.Yakovlev G.P. Lekarstvennoe rasteniya i lekarstvennoe rastitelnogo I zivotnogo proishozdeniya [Medicinal raw materials of plant and animal origin]. SPb., SpecLit, 2006, 845 p. (in Russian).Коренская, И.М. Лекарственные растения и лекарственное растительное сырье, содержащие витамины, полисахариды, жирные масла / И.М. Коренская, Н.П. Ивановская, О.А. Колосова. – Воронеж: ВГУ, 2008. – 98 с.Korenskaya I.M., Ivanovskaya N.P., Kolosov O.A. Lekarstvennye rasteniya i lekarstvennoe rastitelnoe syrjio soderzashczie vitaminy, polisaharidy, zirnye masla [Medicinal plants and medicinal plant materials containing vitamins, polysaccharides, fatty oils]. Voronezh, VSU, 2008, 98 p. (in Russian).Пустырский, И. Универсальная энциклопедия лекарственных растений / И. Пустырский, В. Прохоров. – Мн.: Книжный дом; М.: Махаон, 2000. – 656 с.Pustyrsky I., Prkhorov V. Universalnajya enciklopediya lekarstvennyh rastenij [Universal Encyclopedia of Medicinal Plants]. Mn., Book House; M., Machaon, 2000, 656 p. (in Russian).Базарнова, Ю.Г. Фитоэкстракты – природные ингибиторы порчи пищевых продуктов (обзор) / Ю.Г. Базарнова // НИУ ИТМО. Сер. Процессы и аппараты пищевых производств. – 2010. – № 2. – С. 1–11.Bazarnova Yu.G. Fitoekstrakty – prirodnye ingibitory porczi pishczevyh produktov (obzor) [Phytoextracts – natural inhibitors of food spoilage (review)]. Scientific Journal. SPb. Series: Processes and equipment for food production. 2010, № 2, Р. 1–11 (in Russian).Иоргачева, Е.Г. Потенциал лекарственных, пряноароматических растений в повышении качества пшеничного хлеба / Е.Г. Иоргачева, Т.Е. Лебеденко // Восточно-Европейский журнал передовых технологий. – 2014. – Выпуск 2. – № 12 (68). – С. 101–108.Iorgacheva E.G., Lebedenko T.E. Potencial lekarstvennyh, pryanoaromaticzeskih rastenij v povyshenii kaczestva pshenicznogo hleba [The potential of medicinal, spicy aromatic plants in improving the quality of wheat bread]. Vostochno-Еvropejskij zhurnal peredovyh tekhnologij = East European Journal of Advanced Technologies, 2014, Issue 2, № 12 (68), Р. 101–108 (in Russian).

The authors declare that there are no conflicts of interest present.