foodindustryПищевая промышленность: наука и технологииFood Industry: Science and Technology2073-4794Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствиюfoodindustry-406Research ArticleСтатьиЗависимость показателей качества йогуртного продукта от содержания пахты в смесиDependence of indicators of quality of yogurt product from buttermilk content in mixШингареваТ. И.ShingarevaT. I.

Шингарева Татьяна Ивановна – кандидат технических наук, доцент, заведующий кафедрой технологии молока и молочных продуктов

пр. Шмидта, 3, 212027, г. Могилев, Республика Беларусь

Shingareva Tatyana I. – Candidate of Technical Sciences, Professor, Chief of the department of technology of milk and dairy products 

3, Schmidt Ave, Mogilev 212027, Republic of Belarus

t-shingareva@mail.ruУчреждение образования «Могилевский государственный университет продовольствия»Education Institution “Mogilev state university of food”2019300620191228392Copyright © Шингарева Т.И., 20192019Шингарева Т.И.Shingareva T.I.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://foodindustry.belal.by/jour/article/view/406

Пахта является вторичным сырьем, полученным при производстве сливочного масла. Пахта может применяться в качестве сырья для выработки разных видов кисломолочных продуктов. Она обладает высокими диетическими свойствами. Однако пахта содержит фосфолипиды, которые могут подвергаться гидролизу или окислению. Поэтому работа посвящена изучению зависимости показателей качества и потребительских свойств йогуртной продукции от количественного содержания пахты в составе смеси. Исследованы показатели качества образцов йогуртного продукта, произведенных из смеси, включающей разное количество молока и пахты. Проанализировано влияние количественного содержания пахты в смеси на физико-химические, реологические и органолептические показатели йогуртного продукта и их изменение при хранении. Выявлено, что введение в смесь пахты до 50% позволяет получить качественную кисломолочную продукцию на закваске для йогурта. Присутствие разного количества пахты в смеси не вносит заметных различий в протекание молочнокислого процесса и не ускоряет порчу продукции при хранении. Определены показатели, характеризующие устойчивость структуры к разрушению и ее тиксотропные свойства. Добавление пахты повышает влагоудерживающую способность сгустка, но при этом тиксотропные свойства сгустка снижаются и находятся в прямой зависимости от количественного содержания пахты в смеси. Согласно органолептической оценке потенциальных потребителей, все образцы йогуртных продуктов с пахтой имели хорошо выраженный кисломолочный вкус, а также приятный сливочный привкус. Однородная, гомогенная консистенция отмечена у образцов с равным соотношением молока и пахты в смеси.

Buttermilk is the secondary raw materials received by production of butter. Buttermilk can be applied as raw materials to development of different types of fermented milk products. It has high dietary properties. However buttermilk contains phospholipids which can be exposed to hydrolysis or oxidation. Therefore work is devoted to studying of dependence of indicators of quality and consumer properties of yogurt products from the quantitative content of buttermilk as a part of mix. Indicators of quality of the samples of yogurt product made from the mix including different amount of milk and buttermilk are investigated. Influence of quantitative content of buttermilk in mix on physical and chemical, rheological and organoleptic indicators of yogurt product and their change at storage is analysed. It is revealed that introduction to buttermilk mix up to 50% allows to receive quality sour-milk products on ferment for yogurt. Presence of different amount of buttermilk at mix does not bring noticeable distinctions in course of lactic process and does not accelerate damage of products at storage. The indicators characterizing resistance of structure to destruction and its thixotropic properties are defined. According to organoleptic assessment, all samples had well expressed sour-milk taste, but more pleasant creamy smack, the uniform, homogeneous consistence is noted at samples with an equal ratio of milk and buttermilk in mix.

пахтамолокосмесьйогуртный продуктпоказатели качествавязкостьхранениепотребительские свойстваbuttermilkmilkmixyogurt productquality indicatorsviscositystorageconsumer propertiesReferencesОстроумов, Л.А. Пахта – продукт высокой биологической активности / Л.А. Остроумов, И.А. Мазеева // Молочная промышленность. – 2009. – № 7. – С. 52–53 .Ostroumov L.A., Mazeeva I.A. Buttermilk – a product of high biological activity. Molochnaya promyshlennost’. [Dairy industry], 2009. No. 7. pp. 52-53. (in Russian).Вышемирский, А.Ф. Пахта как «обезжиренные сливки» / Ф.А. Вышемирский // Молочная промышленность. – 2011. – № 1. – С. 49.Vyshemirsky A.F. Buttermilk as «fat-free cream». Molochnaya promyshlennost’. [Dairy industry], 2011. No. 1. pp. 49. (in Russian).Тихомирова, Н.А. Технология и организация производства молока и молочных продуктов / Н.А. Тихомирова // М. : ДеЛи принт, 2007. – 560 с.Tikhomirova N.A. Technology and organization of production of milk and dairy products / N.A. Tikhomirova //M.: Put a print, 2007. 560 p. (in Russian).Вышемирский, А.Ф. Пахта: минимум калорий – максимум биологической ценности / Ф. А. Вышемирский, Н. Н. Ожгихина // Молочная промышленность. – 2011. – № 8. – С. 43–45.Vyshemirsky A.F., Ozhgikhina N.N. Buttermilk: a minimum of calories – a maximum of biological value. Molochnaya promyshlennost’. [Dairy industry], 2011. No. 8. pp. 43–45. (in Russian).Туганова, Б.С. Использование биообъектов нового поколения при производстве пастообразных молочных продуктов / Б.С. Туганова, З.Т. Смагулова, Б.Б. Искакова // Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья: сб. научн. трудов, 2011 / Национальная академия наук Беларуси, Научно-практический центр НАН Беларуси по продовольствию, РУП «Институт мясо-молочной промышленности». – Минск, 2012. – Вып. № 6. – С. 37–43.Tuganova B.S., Smagulova Z.T., Iskakova B.B. Use of bioobjects of new generation by production of pastelike dairy products. Aktual’nyye voprosy pererabotki myasnogo i molochnogo syr’ya: sbornik nauchnykh trudov, 2011 / Natsional’naya akademiya nauk Belarusi, Nauchno-prakticheskiy tsentr NAN Belarusi po prodovol’stviyu, RUP “Institut myaso-molochnoy promyshlennosti”. [Topical issues of processing of meat and dairy raw materials: collection of scientific works, 2011. National Academy of Sciences of Belarus, NAN Scientific and practical center of Belarus for food, RUP «Institute of the Meat-and-milk Industry»]. Minsk, 2012. - Release No. 6. pp. 37-43. (in Russian).Арсеньева, Т.П. Безотходные технологии отрасли: учеб.-метод. пособие // Т.П. Арсеньева. – СПб.: Университет ИТМО, 2016. – 55 с.Arsenyev T.P. Waste-free technologies of the industry: Studies. – a method. grant. SPb. : ITMO university, 2016. 55 p. (in Russian).Ефимова, Е.В. Разработка новых видов мягких сыров / Е.В. Ефимова, К.В. Объедков // Современные технологии сельскохозяйственного производства: материалы XIII междунар. науч.- практ. конф., Гродно, 2010: в 2 т. / Гродненский гос. аграрн. ун-т. – Гродно, 2010. – Т. 2. – С. 281–282.Yefimova E.V., Objedkov K.V. Development of new types of soft cheeses. Materiali konferensii=Sovremennie tehnologii cel’skohoziai’stvennogo proizvodstva: XIII Meghdynarodnaia naychoprakticheskaia konferensia: v dvych tomah. Grodnenskiy gosydarstvenniy agrarniy Univeritet. Grodno, 2010. T. 2: Zootehnia. Veterinaria. Tehnologia hranenia i perepabotki. Obschestvenniye nauki. [Materials of the «Modern Technologies of Agricultural Production» conference: The XIII International scientific and practical conference: in two volumes / the Grodno state agricultural university. Grodno, 2010. – T. 2: Zootechnics. Veterinary science. Technology of storage and processing. Social sciences]. Grodno, 2010. pp. 281–282. (in Russian).Ефимова, Е.В. Производство национальных кисломолочных продуктов из вторичного сырья / А. А. Ефимова [и др.] // Достижения науки и техники АПК: Теор. и науч.-практич. журнал. – 2013. – № 3. – С. 76–77.Yefimova E.V. Production of national fermented milk products from secondary raw materials. Dostizheniya nauki i tekhniki APK: Teor. i nauch.-praktich. zhurnal. [Achievements of science and technology of agrarian and industrial complex: Teor. and науч.-практич. magazine]. 2013. No. 3. pp. 76–77. (in Russian).Рогов, И.А. Перспективные направления переработки вторичных молочных ресурсов / И.А. Рогов, Е.И. Титов, Н.А. Тихомирова // Переработка молока. – 2010. – № 2. – С. 16–17.Rogov I.A., Titov E.I., Tikhomirova N.A. Perspective directions of processing of secondary dairy resources. Pererabotka moloka. [Processing of milk]. 2010. No 2. pp. 16–17. (in Russian).Фомкина, И.Н. Современные способы промышленной переработки пахты / И.Н. Фомкина, А.Ю. Абрамович // Современные технологии сельскохозяйственного производства: сб. научн. статей по материалам XVII междунар. науч.-практ. конф. – Гродно, 2014. – [Вып.]: Технология хранения и переработки сельскохозяйственной продукции. Гродно. – 2014. – С. 163–165.Fomkina I.N., Abramovich A.Yu. Modern ways of industrial processing of buttermilk. Sovremennyye tekhnologii sel’skokhozyaystvennogo proizvodstva: sbornik nauchnykh statey po materialam XVII Mezhdunarodnoy nauchno-prakticheskoy konferentsii (Grodno, 16 maya 2014 goda). Uchrezhdeniye obrazovaniya “Grodnenskiy gosudarstvennyy agrarnyy universitet”. – Grodno, 2014. – [Vyp.]: Tekhnologiya khraneniya i pererabotki sel’skokhozyaystvennoy produktsii. [Modern technologies of agricultural production: the collection of scientific articles on materials XVII of the International scientific and practical conference (Grodno, on May 16, 2014). Establishment of education «Grodno state agricultural university». – Grodno, 2014. – [Issue]: Technology of storage and processing of agricultural products]. Grodno, 2014. pp. 163–165. (in Russian).ГОСТ 34354-2017. Пахта и напитки на ее основе. Технические условия / Москва: Стандартинформ, 2018. – 19 с.GOST 34354-2017. Buttermilk and drinks on its basis. Specifications / Moscow. Standartinform, 2018. – 19 p. (in Russian).ГОСТ 31981-2013. Йогурты. Общие технические условия / Москва: Стандартинформ, 2014. – 20 с.GOST 31981 – 2013. Yogurts. General specifications / Moscow. Standartinform, 2014. – 20 p. (in Russian).Тамим, А.Й. Йогурт и другие кисломолочные продукты. Научные основы технологии. / А.Й. Тамим, Р.К. Робинсон. – СПб. : Профессия, 2003. – 664 с.Tamim A.Y. Yogurt and other fermented milk products. Scientific fundamentals of technology. / A.Y. Tamim, R.K. Robinson. – SPb. : Profession, 2003. 664 p. (in Russian).Бронникова, В.В. Особенности производства и формирования ассортимента йогурта на современном этапе / В.В. Бронникова // Товароведение продовольственных товаров. – 2015. – № 3. – С. 28–33.Bronnikova, V.V. Features of production and formation of the range of yogurt at the present. Tovarovedeniye prodovol’stvennykh tovarov. [Merchandizing of food products]. 2015. No. 3. pp. 28–33. (in Russian).Зобкова, З.С. Особенности технологии йогурта питьевого типа / З.С. Зобкова, Т.П. Фурсова // Молочная промышленность. – 2005. – № 11. – С. 32–34.Zobkova, Z.S., Fursova T.P. Features of technology of yogurt of drinking type. Molochnaya promyshlennost’. [Dairy industry]. 2005. No. 11. pp. 32–34. (in Russian).Пономарев, А.А. Оценка и контроль консистенции питьевых йогуртов / А.Н. Пономарев, А.А. Мерзликина, А.А. Смирных, К.К. Полянский // Молочная промышленность. – 2006. – № 2. – С. 73–74.Ponomarev A.A., Merzlikina A.A., Smirnykh A.A., Polyansky K.K. Assessment and control of consistence of drinking yogurts. Molochnaya promyshlennost’. [Dairy industry]. 2006. No. 2. pp.73–74. (in Russian).Горбатова, К.К. Физико-химические и биохимические основы производства молочных продуктов / К.К. Горбатова. – СПб. : ГИОРД, 2004. – 352 с.Gorbatova, K.K. Physical and chemical and biochemical bases of production of dairy products. SPb. : GIORD, 2004. 352 p. (in Russian).ГОСТ 3624-92. Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности. Межгосударственный стандарт /Москва: Стандартинформ, 2009. – 14 с.GOST 3624-92. Milk and dairy products. Titrimetrichesky methods of determination of acidity. Interstate standard. Moscow: Standartinform, 2009. 14 p. (in Russian).ГОСТ 26781-85. Молоко. Метод измерения рН. Межгосударственный стандарт /Москва: Стандартинформ, 2009. – 9 с.GOST 26781-85. Milk. Measurement method рН. Interstate standard. Moscow: Standartinform, 2009. 9 p. (in Russian).Инихов, Г.С. Методы анализа молока и молочных продуктов / Г.С. Инихов, Н.П. Брио. – М. : Пищепромиздат, 1971. – 281. – с.12.Inikhov G.S. Methods of the analysis of milk and dairy products. M.: Pishchepromizdat, 1971. 281 p. (in Russian).Крусь, Г.Н. Методы исследования молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, А.Н. Шалыгина, З.В. Волокитина. – М. : Колос, 2000. – 367 с.Крусь G.N., Shalygina A.N., Volokitina Z.V. Methods of a research of milk and dairy products. M.: Ear, 2000. 367 p. (in Russian).Косой, В.Д. Инженерная реология биотехнологических сред. / В.Д. Косой, Я.И. Виноградов, А.Д. Малышев. – СПб. : ГИОРД, 2005. – 648 с.Slanting V.D., Vinogradoav Ya.I., Malyshev A.D. Engineering rheology of biotechnological environments. SPb.: GIORD, 2005. 648 p. (in Russian).Шуляк, Т.Л. Изучение реологических свойств кисломолочных напитков из вторичного молочного сырья / Т.Л. Шуляк, Т.И. Шингарева, А.А. Калинова // Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья: сб. науч. тр., 2012 / Науч.-практ. центр НАН Беларуси по продовольствию, РУП «Институт мясо-молочной промышленности». – Минск, 2013. – Вып. № 7. – С. 70–81.Shulyak T.L., Shingareva T.I., Kalinova A.A. Studying of rheological properties of dairy drinks from secondary dairy raw materials. Aktual’nyye voprosy pererabotki myasnogo i molochnogo syr’ya : sbornik nauchnykh trudov, 2012. Nauchno-prakticheskiy tsentr NAN Belarusi po prodovol’stviyu, RUP “Institut myaso-molochnoy promyshlennosti”. [Topical issues of processing of meat and dairy raw materials: collection of scientific works, 2012. NAN Scientific and practical center of Belarus for food, RUP «Institute of the Meat-and-milk Industry»]. Minsk, 2013. Release No. 7, pp. 70–81. (in Russian).Арет, В.А. Реология и физико-механические свойства пищевых продуктов: Учеб. пособие. / В.А. Арет, С.Д. Руднев. – СПб. :ИЦ Интермедия, 2014. – 246 с.Aret V.A., Rudnev S.D. Reologiya and physicomechanical properties of foodstuff: Studies. grant. SPb. : ITs Interlude, 2014. 246 p. (in Russian).Забодалова, Л.А. Инженерная реология: Учеб.-метод. пособие. / Л.А. Забодалова, М.С. Белозерова. – СПб.: Университет ИТМО, 2016. – 41 с.Zabodalova L.A., Belozerova M.S. Engineering rheology: Studies. uchebnometodich. edition. SPb.: ITMO university, 2016. 41 p. (in Russian).Грунская, В.А. Влияние технологических факторов на структуру и механические свойства пастообразных кисломолочных продуктов / В.А. Грунская, Н.М. Парменова // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2005. – № 1 – С.26–27.Grunskaya V.A., Parmenova N.M. Influence of technology factors on structure and mechanical properties of pastelike fermented milk products. Khraneniye i pererabotka sel’khozsyr’ya. [Storage and processing of agricultural raw materials], 2005. No.1, pp. 26–27. (in Russian).Маслов, A.M. Структурно-механические свойства молочных продуктов / A.M. Маслов, В.А. Березко. – Л. : ЛТИ им. Ленсовета, 1979. – 328 с.Maslov A.M., Berezko V.A. Structural and mechanical properties of dairy products. L.: LTI of Leningrad Soviet, 1979. 328 p. (in Russian).Королева, Н.С. Влияние формы и размеров молочнокислых бактерий на консистенцию кисломолочных продуктов / Н.С. Королева, В.Т. Лозовецкая // Молочная промышленность. – 1983. – № 10. – С. 16–19.Koroleva N.S., Lozovetskaya V.T. Influence of a form and sizes of lactic bacteria on consistence of fermented milk products. Molochnaya promyshlennost’. [Dairy industry]. 1983. No. 10. pp. 16–19.Королева, Н.С. Зависимость реологических и других свойств кисломолочных сгустков от условий культивирования бактерий / Н.С. Королева, И.Н. Лятницина, В.Т. Лозовецкая // Молочная промышленность. – 1984. – № 3. – С. 21–29.Koroleva N.S., Lyatnitsina I.N., Lozovetskaya V.T. Zavisimost of rheological and other properties of sour-milk clots from conditions cultivation of bacteria. Molochnaya promyshlennost’. [Dairy industry]. 1984. No. 3. pp. 21–29. (in Russian).Банникова, Л.А. Микробиология молока и молочных продуктов / Л.А. Банникова, Н.С. Королева., В.Ф. Семенихина // Справочник – М. : Агропромиздат, 1987. – 400 с.Bannikova L.A., Semenikhina V.F. Microbiology of milk and dairy products. The Reference book. M. : Agropromizdat, 1987. 400 p. (in Russian).Зобкова, З.С. Особенности технологии йогурта питьевого типа / З.С. Зобкова, Т.П.Фурсова // Молочная промышленность. – 2005. – № 11. – С.32–34.Zobkova Z.S., Fursova T.P. Features of technology of yogurt of drinking type. Molochnaya promyshlennost’. [Dairy industry]. 2005. No. 11, pp. 32–34. (in Russian).

The authors declare that there are no conflicts of interest present.