foodindustryПищевая промышленность: наука и технологииFood Industry: Science and Technology2073-4794Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствиюfoodindustry-415Research ArticleСтатьиИспользование альтернативных видов сырья при создании безглютеновой кондитерской продукцииUse of alternative types of raw materials for creation of gluten-free confectionery productsРыжаковаА. В.RyzhakovaA. V.

д.т.н., профессор

г. Москва

Moscow

ГоловизнинаМ. С.GolovizninaM. S.

г. Москва

Moscow

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Российский экономический университет имени Г.В. Плеханова»Plekhanov Russian University of Economics2019300920191234248Copyright © Рыжакова А.В., Головизнина М.С., 20192019Рыжакова А.В., Головизнина М.С.Ryzhakova A.V., Goloviznina M.S.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://foodindustry.belal.by/jour/article/view/415

Для совершенствования качества продуктов питания и расширения их уже существующего ассортимента в состав кондитерских изделий вводятся альтернативные виды сырья, которые содержат в своём составе сбалансированный комплекс белков,жиров, витаминов и минеральных веществ. Посредством этого, производимые из такого альтернативного сырья товары характеризуются более высокими питательными или вкусовыми свойствами, а также могут употребляться в пищу людьми, ограниченных различными диетами по состоянию здоровья.

В статье обоснована актуальность производства безглютеновой кондитерской продукции в России. Представлен ассортимент выпускаемых пищевых продуктов с добавлением амаранта за рубежом. Статья освещает проведение сравнительного анализа амаранта, чиа и киноа с целью выбрать из них один наиболее рациональный продукт для дальнейшего его использования в производстве безглютеновой кондитерской продукции. Предложено использование семян амаранта и амарантовой муки в составе пралиновых неглазированных конфет вместо традиционного зернового сырья, содержащего глютен.

To improve the food products quality and expand their existing assortment, alternative types of raw materials are introduced into the list of ingredients of confectionery products, which contain a balanced complex of proteins, fats, vitamins and minerals. Due to this, products made from such alternative raw materials are characterized by higher nutritional or taste properties and can also be eaten by people who are limited by various diets for health reasons.

The article substantiates the relevance of the production of gluten-free confectionery products in Russia. An assortment of manufactured products with the addition of amaranth abroad is presented.

The article highlights a comparative analysis of amaranth, chia and quinoa in order to choose the most rational product from them for its further using in the production of gluten-free confectionery products. The use of amaranth seeds and amaranth flour as a part of unglazed praline sweets is proposed instead of traditional grain raw materials containing gluten.

кондитерские изделияамарантбезглютеновая продукцияконфетыдескрипторысенсорный анализconfectionery productsamaranthgluten-free productscandiesdescriptorssensory analysisReferencesBelkin Y.D [et al]. Prospects of using amaranth in food industry // International Journal of Biotechnology and Research. — 2019. - №2. — pp. 584–587.Belkin Y.D [et al]. Prospects of using amaranth in food industry // International Journal of Biotechnology and Research. — 2019. - №2. — pp. 584–587.Mburu M.W. and et al. Nutritional and functional properties of a complementary food based on Kenyan amaranth grain (Amaranthus cruentus) // African Journal of food, Agriculture, Nutrition and Development. — 2012. — №2. — рр. 5959–5977.Mburu M.W. and et al. Nutritional and functional properties of a complementary food based on Kenyan amaranth grain (Amaranthus cruentus) // African Journal of food, Agriculture, Nutrition and Development. — 2012. — №2. — рр. 5959–5977.Narwade S., Pinto S. Amaranth — A Functional Food // Lupine publishers. — 2018. — №1 (3). — pp. 1–6.Narwade S., Pinto S. Amaranth — A Functional Food // Lupine publishers. — 2018. — №1 (3). — pp. 1–6.Ogrodowska D. et al. Amaranth Seeds and Products — The Source of Bioactive Compounds // Polish Journal of Food and Nutrition Sciences. — 2014. — №3. — pp. 165–170.Ogrodowska D. et al. Amaranth Seeds and Products — The Source of Bioactive Compounds // Polish Journal of Food and Nutrition Sciences. — 2014. — №3. — pp. 165–170.Кононков, П.Ф. Освоение амаранта в России / П.Ф. Кононков, В.К. Гинс, М.С. Гинс // Аграрное обозрение. — 2013. — №4.Кононков, П.Ф. Освоение амаранта в России / П.Ф. Кононков, В.К. Гинс, М.С. Гинс // Аграрное обозрение. — 2013. — №4.Матвеева, Т.В. Мучные кондитерские изделия функционального назначения. Научные основы, технологии, рецептуры : монография / Т.В. Матвеева, С.Я. Корячкина — Орел : ФГОУ ВПО «Госуниверситет. — УНПК», 2011. — 358с.Матвеева, Т.В. Мучные кондитерские изделия функционального назначения. Научные основы, технологии, рецептуры : монография / Т.В. Матвеева, С.Я. Корячкина — Орел : ФГОУ ВПО «Госуниверситет. — УНПК», 2011. — 358с.Рыжакова, А.В. Мировой рынок кондитерских изделий / А.В. Рыжакова, О.А. Бабина // Международная торговля и торговая политика. — 2017. — №34. — С. 59–74.Рыжакова, А.В. Мировой рынок кондитерских изделий / А.В. Рыжакова, О.А. Бабина // Международная торговля и торговая политика. — 2017. — №34. — С. 59–74.Рыжакова, А.В. Системный подход к формированию потребительских свойств и оценке качества конфетных изделий: дисс. … д-ра техн. наук: 05.18.15. — Москва. — 2007. — 444 с.Рыжакова, А.В. Системный подход к формированию потребительских свойств и оценке качества конфетных изделий: дисс. … д-ра техн. наук: 05.18.15. — Москва. — 2007. — 444 с.Смирнов, С.О. Зерно амаранта как источник ценного пищевого сырья и объект переработки / С.О. Смирнов, С.А. Урубков // Научное обеспечение инновационных технологий производства и хранения сельскохозяйственной и пищевой продукции сборник материалов III Всероссийской научно-практической конференции молодых ученых и аспирантов / Всероссийский научно-исследовательский институт табака, махорки и табачных изделий. — 2016. — С. 374–383.Смирнов, С.О. Зерно амаранта как источник ценного пищевого сырья и объект переработки / С.О. Смирнов, С.А. Урубков // Научное обеспечение инновационных технологий производства и хранения сельскохозяйственной и пищевой продукции сборник материалов III Всероссийской научно-практической конференции молодых ученых и аспирантов / Всероссийский научно-исследовательский институт табака, махорки и табачных изделий. — 2016. — С. 374–383.Фахретдинова, Д.Р. Использование амарантовой муки и молочной сыворотки для обогащения мучных кондитерских изделий / Д.Р. Фахретдинова, А.А. Нигматьянов, И.В. Миронова // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. — 2017. — №1. — С. 260–261.Фахретдинова, Д.Р. Использование амарантовой муки и молочной сыворотки для обогащения мучных кондитерских изделий / Д.Р. Фахретдинова, А.А. Нигматьянов, И.В. Миронова // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. — 2017. — №1. — С. 260–261.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.