foodindustryПищевая промышленность: наука и технологииFood Industry: Science and Technology2073-4794Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствиюfoodindustry-427Research ArticleСтатьиОбоснование целесообразности использования ферментных препаратов для изготовления мучных кондитерских изделий из ламинированного тестаThe rationale for the use of enzyme preparations for the production of flour confectionery products from laminated doughВислоуховаС. Н.VislavukhavaS. N.

Вислоухова Светлана Николаевна – научный сотрудник отдела технологий кондитерской и масложировой продукции

ул. Козлова, 29, 220037, г. Минск, Республика Беларусь

Vislavukhava Sviatlana N.

29 Kozlova street, 220037, Minsk, Republic of Belarus

npc-candy@tut.byМашковаИ. А.MashkovaI. A.

Машкова Ирина Анатольевна – кандидат технических наук, доцент, декан технологического факультета

пр-т Шмидта, 3, 212027, г. Могилев, Республика Беларусь

Mashkova Irina А. – Ph.D. (Engineering), professor

3 Shmidt Avenue, 212027, Mogilev, Republic of Belarus

tehno_f@mail.ruКурченкоВ. П.KurchenkoV. P.

Курченко Владимир Петрович – кандидат биологических наук, заведующий лабораторией прикладных проблем биохимии

пр-т Независимости, 4, 220030, г. Минск, Республика Беларусь

Kurchenko Vladimir P. – Ph.D. (Biological)

4 Nezavisimosti Аvenue, 220030, Minsk, Republic of Belarus

kurchenko@tut.byРУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию»RUE “Scientific-Practical Center for Foodstuffs of the National Academy of Sciences of Belarus”Учреждение образования «Могилевский государственный университет продовольствия»Educational institution “Mogilev state university of food technologies”Учреждение образования «Белорусский государственный университет»Educational institution “Belarusian State University”2019301220191242837Copyright © Вислоухова С.Н., Машкова И.А., Курченко В.П., 20192019Вислоухова С.Н., Машкова И.А., Курченко В.П.Vislavukhava S.N., Mashkova I.A., Kurchenko V.P.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://foodindustry.belal.by/jour/article/view/427

При изготовлении мучных кондитерских изделий из ламинированного теста необходимо получить полуфабрикат с упруго-пластичными свойствами, что обеспечивает процесс его многократной прокатки для получения готовых изделий с характерной слоистой структурой и высокой намокаемостью. С целью регулирования реологических свойств теста, интенсификации и повышения производительности технологического процесса производства, стабилизации качества готовой продукции перспективным является использование комплексных ферментных препаратов. Это обусловлено получением сбалансированной мультиэнзимной системы, эффективной в процессах изготовления мучных кондитерских изделий широкого ассортимента.

In the manufacture of flour confectionery products from laminated dough, it is necessary to obtain a dough with elastic-plastic properties, which ensures the process of its multiple rolling to obtain finished products with a characteristic layered structure and high swelling in water. In order to regulate the rheological properties of the dough, to intensify and improve the productivity of the technological process of production, to stabilize the quality of the finished product, the use of complex enzyme preparations is promising. This is due to the production of a balanced multi-enzyme system, effective in the production of flour confectionery products of a wide range.

ферментный препарат протеолитического действияферментный препарат амилолитического действияреологические свойства тестасырая клейковинанамокаемость галетenzyme preparation of proteolytic actionenzyme preparation of amylolytic actionrheological properties of the doughglutenswelling in water of hardtackИсследования, описанные в данной работе, были проведены в рамках выполнения гранта на выполнение научно-исследовательских работ докторантами и аспирантами Национальной академии наук Беларуси.The studies described in article were carried out within the framework of the grant for research work by doctoral and postgraduate students of the National Academy of Sciences of Belarus.ReferencesЗубченко, А.В. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий / А.В. Зубченко. – 2-е изд. – Воронеж: Воронеж. гос. технол. акад., 2001. – 389 с.Zubchenko A.V. Fiziko-ximicheskie osnovy` texnologii konditerskix izdelij [Physico-chemical basis of confectionery products’ technology]. Voronezh, Voronezh. gos. texnol. akad., 2001, 389 p. (in Russian).Пищевая добавка для приготовления мучных кондитерских изделий : пат. RU 2278520 C2 Российской Федерации, МПК A 21D 13/08, A21D 2/24, A21D 8/04 / заявитель Потапов Сергей Степанович. – № 2004121419/13 ; заявл. 14.07.2004 // 27.06.2006 Бюл. № 18.Potapov S.S. Pishhevaya dobavka dlya prigotovleniya muchny`x konditerskix izdelij [Food additive for the preparation of flour confectionery products]. Patent RU, no. 2278520, 2006 (in Russian).Мэнли, Д. Мучные кондитерские изделия / Д. Мэнли; пер с англ. В.Е. Ашкинази; науч.ред. И. В. Матвеева. – Спб : Профессия, 2003. – 558 с.Me`nli D. Muchny`e konditerskie izdeliya [Flour confectionery products]. Spb, Professiya, 2003, 558 p. (in Russian).Мультиэнзимная композиция для приготовления крекеров, галет и печенья : пат. RU 2060666 C1 Российской Федерации, МПК A 21D 13/08 / заявитель Акционерное общество «Биотехнология», Товарищество с ограниченной ответственностью – Производственно – коммерческая фирма «РОСКОН». – № 93057890/13 ; заявл. 29.12.1993 // 27.05.1996 Бюл. № 15.Akcionernoe obshhestvo «Biotexnologiya», Tovarishhestvo s ogranichennoj otvetstvennost`yu – Proizvodstvenno – kommercheskaya firma «ROSKON». Mul`tie`nzimnaya kompoziciya dlya prigotovleniya krekerov, galet i pechen`ya [Multienzyme composition for the preparation of crackers, biscuits and biscuits]. Patent RU, no. 2060666, 1996 (in Russian).Способ приготовления крекера : пат. RU 2248708 С2 Российской Федерации, МПК A 21D 13/08 / заявитель Кубанский государственный технологический университет. – № 2000132521/13 ; заявл. 03.12.2002 // 27.03.2005 Бюл. №9.Kubanskij gosudarstvenny`j texnologicheskij universitet. Sposob prigotovleniya krekera [Method of preparation of cracker]. Patent RU, no. 2248708, 2005 (in Russian).Способ приготовления затяжного печенья : пат. RU 2248709 С2 Российской Федерации, МПК A 21D 13/08 / заявитель Кубанский государственный технологический университет. – № 2002132534/13 ; заявл. 03.12.2002 // 27.03.2005 Бюл. №9.Kubanskij gosudarstvenny`j texnologicheskij universitet. Sposob prigotovleniya zatyazhnogo pechen`ya [Method of preparation of dry biscuits]. Patent RU, no. 2248709, 2005 (in Russian).Колупаева, Т.Г. Ферментные препараты для формирования качества хлебобулочных изделий / Т.Г. Колупаева, Ю.Н. Малофеева, Т.А. Юдина, И.В. Матвеева // Хлебопекарное и кондитерское производство. – 2002. – № 6. – С. 1–3.Kolupaeva T.G., Malofeeva Yu.N., Yudina T.A., Matveeva I.V. Fermentny`e preparaty` dlya formirovaniya kachestva xlebobulochny`x izdelij [Enzyme preparations for the formation of the quality of bakery product]. Xlebopekarnoe i konditerskoe proizvodstvo, 2002, no.6, pp. 1–3 (in Russian).Кнопова, С.И. Роль ферментов в производстве изделий из ламинированного теста / С.И. Кнопова, Т.В. Савенкова // Кондитерское производство. – 2004. – № 2. – С. 24–25.Knopova S.I., Savenkova T.V. Rol` fermentov v proizvodstve izdelij iz laminirovannogo testa [Role of enzymes in the production of products from laminated dough]. Konditerskoe proizvodstvo, 2004, no. 2, pp. 24–25 (in Russian).Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины: ГОСТ 27839-88. – Введ. 01.01.90. – Минск: Госстандарт: Белорус. гос. ин-т стандартизации и сертификации, 2012. – 8 с.GOST 27839-88. Muka pshenichnaya. Metody` opredeleniya kolichestva i kachestva klejkoviny` [GOST 27839-88. Methods for determining the quantity and quality of gluten]. Minsk, Gosstandart: Belarusian Gos. Institute of Standardization and Certification, 2012. 8 p. (in Russian).Мука пшеничная. Физические характеристики теста. Определение реологических свойств с применением альвеографа: ГОСТ Р 51415-99 (ИСО 5530-4:91). – Введ. 01.03.2001. – Москва: Госстандарт России, 2007. – 16 с.GOST R 51415-99 (ISO 5530-4-91). Muka pshenichnaya. Fizicheskie xarakteristiki testa. Opredelenie reologicheskix svojstv s primeneniem al`veografa [Wheat Flour. Physical characteristics of the dough. Determination of rheological properties using alveograph]. Moscow, Gosstandart of Russia, 2007. 16 p. (in Russian).Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей: ГОСТ 5897-90. – Введ. 01.01.92. – Минск: Госстандарт: Белорус. гос. ин-т стандартизации и сертификации, 2010. – 6 с.GOST 5897-90. Izdeliya konditerskie. Metody` opredeleniya organolepticheskix pokazatelej kachestva, razmerov, massy` netto i sostavny`x chastej [Methods for determination of organoleptic quality indices, sizes, net-mass and components]. Minsk, Gosstandart: Belarusian Gos. Institute of Standardization and Certification, 2010. 6 p. (in Russian).Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ: ГОСТ 5900-2014. – Введ. 01.11.2016. – М.: СТАНДАРТИНФОРМ, 2014. – 16 с.GOST 5900-2014. Izdeliya konditerskie. Metody` opredeleniya vlagi i suxix veshhestv [Confectionery products. Methods for determining moisture and solids]. Moscow, STANDARTINFORM, 2014. 16 p. (in Russian).Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности: ГОСТ 5898-87. – Введ. 01.01.89. – Минск : Госстандарт: Белорус. гос. ин-т стандартизации и сертификации, 2010. – 9 с.GOST 5898-87. Izdeliya konditerskie. Metody` opredeleniya kislotnosti i shhelochnosti [Confectionery products. Methods for determining acidity and alkalinity]. Minsk, Gosstandart: Belarusian Gos. Institute of Standardization and Certification, 2010. 9 p. (in Russian).Изделия кондитерские мучные. Метод определения намокаемости: ГОСТ 10114-80. – Введ. 01.07.81. – Минск : Госстандарт: Белорус. гос. ин-т стандартизации и сертификации, 2012. – 8 с.GOST 10114-80. Izdeliya konditerskie muchny`e. Metod opredeleniya namokaemosti [Flour confectionery products. Method of determination of wetness]. Minsk, Gosstandart: Belarusian Gos. Institute of Standardization and Certification, 2012. 8 p. (in Russian).Максимов, А.С. Реология пищевых продуктов. Лабораторный практикум / А.С. Максимов, В.Я. Черных. – СПб «ГИОРД», 2006. – 176 с.Maksimov A.S., Cherny`x V.Ya. Reologiya pishhevy`x produktov. Laboratorny`j praktikum [Rheology of food products. Laboratory workshop]. SPb., «GIORD», 2006, 176 p. (in Russian).Вислоухова, С.Н. Оценка влияния ферментного препарата на свойства теста и показатели качества галет на разрыхлителях / С.Н. Вислоухова, И.А. Машкова // Вестник Могилевского государственного университета продовольствия. – 2017. – №1 (22). – С. 32–37.Vislouxova S.N., Mashkova I.A. Ocenka vliyaniya fermentnogo preparata na svojstva testa i pokazateli kachestva galet na razry`xlitelyax [Evaluation of enzyme’s influence on the properties of dough and quality of hardtack on the leavening agents]. Vestnik Mogilevskogo gosudarstvennogo universiteta prodovol`stviya, 2017, no.1 (22), pp. 32–37 (in Russian).Цуканова, Л.Н. Совершенствование технологии обогащенных хлебобулочных изделий на основе моделирования рецептурных смесей : дис. ... канд. техн. наук : 05.18.01 / Л.Н. Цуканова. – Москва, 2005. – 188 с.Czukanova L.N. Sovershenstvovanie texnologii obogashhenny`x xlebobulochny`x izdelij na osnove modelirovaniya recepturny`x smesej. Diss. kand. texn. nauk [Improvement of technology of enriched bakery products on the basis of modeling of recipe mixtures. Ph.D. tech. sci. diss.]. Moscow, 2005. 188 p. (in Russian).Юсупова, Г.Г. Методы контроля качества муки по реологическим свойствам теста / Г.Г. Юсупова, О.Н. Бердышникова // Хлебопекарное производство. – 2011. – № 2. – С. 48–53.Yusupova G.G., Berdy`shnikova O.N. Metody` kontrolya kachestva muki po reologicheskim svojstvam testa [Methods of quality control of flour on rheological properties of dough]. Xlebopekarnoe proizvodstvo, 2011, no.2, pp. 48–53 (in Russian).Юсупова, Г.Г. Методы контроля качества муки по реологическим свойствам теста / Г.Г. Юсупова, О.Н. Бердышникова // Хлебопепечение России. – 2010. – № 1. – С. 17–18.Yusupova G.G., Berdy`shnikova O.N. Metody` kontrolya kachestva muki po reologicheskim svojstvam testa [Methods of quality control of flour on rheological properties of dough]. Xlebopepechenie Rossii, 2010, no.1, pp. 17–18 (in Russian).Дюк, В.В. Обработка данных на ПК / В.В. Дюк. – СПб. : ПИТЕР, 1997. – 242 с.Dyuk V.V. Obrabotka danny`x na PK [Data processing on PC]. SPb., PETER, 1997, 242 p. (in Russian).Галеты. Общие технические условия: СТБ 2357-2014. – Введ. 01.07.2014. – Минск: Госстандарт: Белорус. гос. ин-т стандартизации и сертификации, 2014. – 20 с.STB 2357-2014. Galety`. Obshhie texnicheskie usloviya [STB 2357-2014. Galette. General specifications]. Minsk, Gosstandart: Belarusian Gos. Institute of Standardization and Certification, 2014. 20 p. (in Russian).

The authors declare that there are no conflicts of interest present.