foodindustryПищевая промышленность: наука и технологииFood Industry: Science and Technology2073-4794Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствиюfoodindustry-429Research ArticleСтатьиВлияние температурных режимов ИК-обработки на функциональные свойства белков арахисаInfluence of temperature modes of IR processing on the functional properties of arachis proteinsРосляковЮ. Ф.RoslyakovYu. F.

Росляков Юрий Федорович – доктор технических наук, профессор, профессор кафедры техники и технологии хлебопродуктов

ул. Московская, 2, 350072, г. Краснодар, Российская Федерация

Roslyakov Yuri F. – Dr. Tech. Science, professor of the department of techniques and bread-making technologies

2, Moskovskaya st., 350072, Krasnodar, Russian Federation

lizaveta_ros@mail.ruВершининаО. Л.VershininaO. L.

Вершинина Ольга Львовна – кандидат технических наук, доцент, доцент кафедры техники и технологии хлебопродуктов

ул. Московская, 2, 350072, г. Краснодар, Российская Федерация

Vershinina Olga L. – Cand. Tech. Sci., Associate Professor, Associate Professor of the department of techniques and bread-making technologies

2, Moskovskaya st., 350072, Krasnodar, Russian Federation

vershinina1964@mail.ruГончарВ. В.GoncharV. V.

Гончар Виктория Викторовна – кандидат технических наук, доцент, доцент кафедры техники и технологии хлебопродуктов

ул. Московская, 2, 350072, г. Краснодар, Российская Федерация

Gonchar Viktoria V. – Cand. Tech. Sci., Associate Professor, Associate Professor of the department of techniques and bread-making technologies

2, Moskovskaya st., 350072, Krasnodar, Russian Federation

artemgonchar15@mail.ruФГБОУ ВО «Кубанский государственный технологический университет»FGBOU VO “Kuban State Technological University”2019301220191244952Copyright © Росляков Ю.Ф., Вершинина О.Л., Гончар В.В., 20192019Росляков Ю.Ф., Вершинина О.Л., Гончар В.В.Roslyakov Y.F., Vershinina O.L., Gonchar V.V.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://foodindustry.belal.by/jour/article/view/429

Статья посвящена исследованию влияния температурных режимов ИК-обработки на функциональные свойства белков семян арахиса. Функциональные свойства белков семян арахиса не в полной мере отвечают требованиям хлебопекарной промышленности, а процессы их модификации разработаны недостаточно. В связи с этим была проведена модификация белков семян арахиса путем ИК-обработки с целью придания им функциональных свойств. Установлена зависимость функциональных свойств белков семян арахиса от конечной температуры ИК-обработки. Предложен оптимальный температурный режим ИК-обработки семян арахиса, который позволяет получить белково-арахисовую массу (БАМ) с определенными технологическими свойствами для дальнейшего использования при производстве хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности.

The article is devoted to the study of the influence of temperature regimes of IR treatment on the functional properties of peanut seed proteins. The functional properties of peanut seed proteins do not fully meet the requirements of the baking industry, and their modification processes are not well developed. In this regard, a modification was carried out by IR treatment of peanut seeds of peanut seed proteins by IR treatment in order to give them functional properties. The dependence of the functional properties of the peanut seed proteins on the final temperature of the IR treatment was established. An optimal temperature regime for IR treatment of peanut seeds has been proposed, which makes it possible to obtain protein-peanut mass (BAM) with certain technological properties for further use in the production of bakery products of high nutritional and biological value.

белки семян арахисаинфракрасная обработкатемпературный режиммодификацияфункциональные свойствахлебобулочные изделияpeanut seed proteinsinfrared processingtemperature controlmodificationfunctional propertiesbakery productsReferencesХлебобулочные, макаронные и кондитерские изделия нового поколения. – изд. 2-е, переработ. и доп. / Ю.Ф. Росляков, О.Л. Вершинина, В.В. Гончар; под ред. д-ра техн. наук, проф. Ю.Ф. Рослякова. – Краснодар: Изд. ФГБОУ ВПО «КубГТУ», 2014. – 184 с.Bakery, pasta and confectionery products of new generation. – ed. 2-e reprocessing. and DOP. / Roslyakov Yu.F., Vershinin O.L., Gonchar V.V.; ed. d-RA tekhn. Sciences, prof. Yu.F. Roslyakova. – Krasnodar: Publishing House. FGBOU VPO «Kuban state University», 2014. – 184 p. (in Russian).Росляков, Ю.Ф. Научные основы разработки хлебобулочных изделий функционального назначения / Ю.Ф. Росляков, О.Л. Вершинина, В.В. Гончар // Хлебопекарное и кондитерское производство. – 2009. – № 8. – С. 34–36.Roslyakov Yu. F., Vershinin O. L., Gonchar V.V. Scientific bases of development of bakery products of a functional purpose. Bakery and confectionery production, 2009, no. 8, pp. 34–36 (in Russian).Гончар, В.В. Использование порошка из клубней топинамбура в технологии хлебобулочных и мучных кондитерских изделий / В.В. Гончар, О.Л. Вершинина, Ю.Ф. Росляков // Хлебопродукты. – 2013. – № 10. – С. 46–47.Gonchar V.V., Vershinina O.L., Roslyakov Yu.F. Use of Jerusalem artichoke powder in bakery and flour confectionery technology. Khleboprodukty, 2013, № 10, pp. 46–47 (in Russian).Способ приготовления хлебобулочного изделия : пат. RU 2173521 / Н.Н. Корнен, В.И. Мартовщук, З.И. Асмаева, Ю.Ф. Росляков, О.Л. Вершинина, А.В.Лобанов ; опубл. 23.02.2000.Kornen N.N., Martovshchuk V.I., Asmaeva Z.I., Roslyakov Yu.F., Vershinina O.L., Lobanov A.V. The method of preparation of bakery products. Patent RF, no. 2173521, 23.02.2000 (in Russian).Способ производства хлебобулочного изделия : пат. RU 2436312 / О.И. Квасенков, Ю.Ф. Росляков, В.В. Гончар ; опубл. 20.12.2011.Kvasenkov O.I., Roslyakov Yu.F., Gonchar V.V. Method for the production of bakery products. Patent RF, no. 2436312, 12.20.2011 (in Russian).Способ приготовления хлебобулочного изделия : пат. RU 2319380. МПК А 21 Д 2/36, А 21 Д 8/02 / Е.В. Романова, А.С. Джабоева, Ю.Ф. Росляков ; опубл. 22.06.2006.Romanova E.V., Dzhaboeva A.S., Roslyakov Yu.F. Method of preparation of bakery products. Patent RF, no. 2319380. IPC A 21 D 2/36, A 21 D 8/02, 22.06.2006 (in Russian).Способ приготовления крекера : пат. RU 2248708, МПК7 А 21 Д 13/08 / Н.В. Ходус, И.Б. Красина, Ю.Ф. Росляков, А.М. Осипов ; опубл. 03.12.2002.Khodus N.V., Krasina I.B., Roslyakov Yu.F., Osipov A.M. Cracker cooking method. Patent RF, no. 2248708, MPK7 A 21 D 13/08, 12.03.2002 (in Russian).Способ получения хлебобулочного изделия: пат. RU 2195122. МКИ7 А21Д8/02 / Ю.Ф. Росляков, О.И. Квасенков ; опубл. 07.05.2001.Roslyakov Yu.F., Kvasenkov O.I. A method of producing a bakery product. Patent RF, no. 2195122. MKI7 A21D8 / 02, 07.05.2001 (in Russian).

The authors declare that there are no conflicts of interest present.