foodindustryПищевая промышленность: наука и технологииFood Industry: Science and Technology2073-4794Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствиюfoodindustry-432Research ArticleСтатьиТехнологические аспекты производства макаронных изделий из гречневой мукиTechnological aspects of buckwheat pasta manufacturingВасилевскаяМ. Н.VasilevskayaM. N.

Василевская Марина Николаевна – канд. технических наук, доцент кафедры технологии хлебопродуктов

пр. Шмидта, 3, 212029, г. Могилев, Республика Беларусь

Vasilevskaya Marina N. – Ph.D (Technical)

3, Schmidt Ave., 212029, Mogilev, Republic of Belarus

MarinaVasilevskaya15@yandex.byТихоновичЕ. Ф.TsikhanovichA. F.

Тихонович Елена Федоровна – кандидат технических наук, доцент кафедры технологии хлебопродуктов

пр. Шмидта, 3, 212029, г. Могилев, Республика Беларусь

Tsikhanovich Alena F. – Ph.D (Technical)

3 Schmidt Ave., 212029, Mogilev, Republic of Belarus

e.tsikhanovich@mail.ruУчреждение образования «Могилевский государственный университет продовольствия»Mogilev State University of Food Technologies2019301220191246577Copyright © Василевская М.Н., Тихонович Е.Ф., 20192019Василевская М.Н., Тихонович Е.Ф.Vasilevskaya M.N., Tsikhanovich A.F.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://foodindustry.belal.by/jour/article/view/432

Изучен ассортимент отечественных макаронных изделий, установлено преобладание традиционных макаронных изделий из пшеничной муки и незначительное количество изделий, изготовленных с добавлением нетрадиционного сырья. Проведен сравнительный анализ основных компонентов химического состава зерна гречихи и пшеницы, показавший ценность использования гречихи и продуктов ее переработки для производства продуктов питания, в том числе специализированной продукции диетического лечебного и диетического профилактического назначения. Целью исследований являлось изучение возможности использования гречневой муки для производства макаронных изделий. Использовались стандартные и специальные методы исследований сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, произведен расчет гликемического индекса и пищевой ценности разработанных макаронных изделий из гречневой и гречневой цельносмолотой муки. Определена набухаемость образцов гречневой муки, позволившая предположить режимы приготовления макаронного теста из гречневой муки. Изучен гранулометрический состав образцов гречневой муки, выявивший различия в размере частиц и выравненности образцов муки. Установлена возможность производства макаронных изделий из гречневой муки методом прессования с добавлением структурообразующих ингредиентов, в качестве которых использовали модифицированный крахмал и яичный меланж. Изучено влияние структурообразователей на процесс прессования, показатели качества макаронных изделий, включая их варочные свойства. На основании комплексного анализа полученных результатов определен оптимальный структурообразующий ингредиент и установлена его дозировка в рецептуре макаронных изделий из гречневой муки. Установлена возможность производства макаронных изделий из гречневой цельносмолотой муки с добавлением в качестве структурообразующего ингредиента яичного меланжа. Произведен расчет гликемического индекса и пищевой ценности макаронных изделий из гречневой и гречневой цельносмолотой муки, по результатам которого разработанные изделия отнесены к специализированной продукции диетического лечебного и диетического профилактического назначения.

After studying the assortment of domestic pasta products, a high prevalence of traditional pasta products from wheat flour and a small number of products using non-traditional raw materials was established. A comparative analysis of the chemical composition of the main components of buckwheat and wheat grains has been carried out, which has shown the benefits of buckwheat and buckwheat products in food production, including specialized food products with the therapeutic and preventive dietetic purposes. The aim of the research was to study the possibility of using buckwheat flour in pasta production. In the study standard and special methods for investigation of raw materials as well as semi-finished products and finished products were used, the glycemic index and the nutritional value of the obtained pasta products from buckwheat and whole-ground buckwheat flour were calculated. The swelling of buckwheat flour samples was determined, which allowed to define the modes of preparation of pasta dough from buckwheat flour. The granulometric composition of buckwheat flour samples was studied, which revealed differences in particle size and evenness of flour samples. The possibility of producing pasta from buckwheat flour using a method of pressing (extrusion) when adding some structure-forming ingredients was found. Modified starch and egg melange were used as the structure-forming ingredients. The influence of structure-forming agents on the process of pressing (extrusion), the quality indicators of pasta as well as their cooking properties, were studied. Based on a comprehensive analysis of the results obtained, the optimal structure-forming ingredient was determined, its amount in the recipe of pasta from buckwheat flour was established. The possibility of pasta production from whole-ground buckwheat flour with addition of egg melange as a structure-forming ingredient has been found. The glycemic index and nutritional value of pasta made from buckwheat and whole-ground buckwheat flour have been calculated, which resulted in classification of the developed products into specialized food products with the therapeutic and preventive dietetic purposes.

гречневая мукамакаронные изделияхимический составпараметры прессованияпоказатели качестваварочные свойствапищевая ценностьгликемический индексbuckwheat flourpastachemical compositionpressing parametersquality indicatorscooking propertiesnutritional valueglycemic indexReferencesМедведев, Г.М. Технология макаронного производства / Г.М. Медведев. – М.: Колос, 2000. – 272 с.Medvedev G.M. Texnologiya makaronnogo proizvodstva [Pasta Technology]. Мinsk, Kolos Publ., 2000, 272 р. (in Russian).Юдина, С.Б. Технология продуктов функционального питания / С. Б. Юдина. – М.: ДеЛи принт, 2008. – 280 с.Yudina S.B. Tekhnologiya produktov funktsional’nogo pitaniya [Technology of functional nutrition products]. Moscov, DeLi print Publ., 2008. – 280 р. (in Russian).Производство национальных макаронных изделий в Японии / Пер. Н.А. Будюк. – М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1986. – 10 с.Budyuk N.A. Proizvodstvo nacionalnyx makaronnyx izdelij v Yaponii [Production of national pasta in Japan]. Moscov, CNIITEIpishheprom Publ., 1986. – 10 р. (in Russian).Лапша длиною в жизнь [Электронный ресурс] / Известия. – Москва, 2019. – Режим доступа: http://www.izvestia.ru. – Дата доступа: 12.02.2019.Lapsha dlinoyu v zhizn (Life-long noodles) Available at: http://www.izvestia.ru/ (accessed 12 February 2019) (in Russian).Безбелковые, безглютеновые макароны и смеси для выпечки, макароны и смеси для здорового питания [Электронный ресурс] / Продукты МакМастер: официальный интернет-магазин продуктов МакМастер. – Режим доступа: http://mak-master.ru. – Дата доступа: 14.02.2019.Bezbelkovye, bezglyutenovye makarony i smesi dlya vypechki, makarony i smesi dlya zdorovogo pitaniya (Protein-free, gluten-free pasta and baking mixes, pasta and mixtures for a healthy diet) Available at: http://mak-master.ru/ (accessed 14 February 2019) (in Russian).Интернет-магазин «Medicalfood». [Электронный ресурс] – Режим доступа: medicalfoodby@gmail.com. – Дата доступа: 15.02.2019.Internet-magazin «Medicalfood». (On-line store “Medicalfood”) Available at: https://medicalfood.relax.by/ (accessed 15 February 2019) (in Russian).Химический состав пищевых продуктов: Книга 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. – 2-ое изд., пер. и доп. – М.: Агропромиздат, 1987. – 224 с.Skurixin I.M., Volgarev M.N. Ximicheskij sostav pishhevyx produktov: kniga 1: spravochnye tablicy soderzhaniya osnovnyx pishhevyx veshhestv i energeticheskoj cennosti pishhevyx produktov [The chemical composition of food]. Moscov, Agropromizdat Publ., 1987, 224 p. (in Russian).Казаков, Е.Д. Биохимия зерна и продуктов его переработки: учебное пособие для вузов / Е.Д. Казаков, В.Л. Кретович. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Агропромиздат, 1989. – 368 с.Kazakov E.D., Kretovich V.L. Bioximiya zerna i produktov ego pererabotki [Biochemistry of grain and products of its processing]. Moscov, Agropromizdat Publ., 1989, 368 p. (in Russian).Козьмина, Н.П. Биохимия зерна и продуктов его переработки / Н.П. Козьмина. – М. : Государственное издательство технической и экономической литературы, 1950. – 324с.Kozmina N.P. Bioximiya zerna i produktov ego pererabotki [Biochemistry of grain and products of its processing]. Moscov, SHTEL Publ., 1950, 324 p. (in Russian).Саитова, М.Э. Гречневая мука при производстве мучных кондитерских и кулинарных изделий / М.Э. Саитова, Г.Г. Дубцов // Кондитерское и хлебопекарное производство. – 2018. – № 3 – 4. – С. 36–39.Saitova M.E., Dubcov G.G. Grechnevaya muka pri proizvodstve muchnyx konditerskix i kulinarnyx izdelij [Buckwheat flour in the production of flour confectionery and culinary products]. Konditerskoe i xlebopekarnoe proizvodstvo, 2018, no. 3 – 4, pp. 36–39 (in Russian).Хмелева, Е.В. Влияние гречневой муки на качество и пищевую ценность зернового хлеба / Е.В. Хмелева // Хлебопродукты. – 2018. – № 4. – С. 40–43.Xmeleva E.V. Vliyanie grechnevoj muki na kachestvo i pishhevuyu cennost zernovogo xleba [The effect of buckwheat flour on the quality and nutritional value of grain bread]. Xleboprodukty, 2018, no. 4, pp. 40–43 (in Russian).Саитова, М.Э. Гречневая мука в диетическом питании / М.Э. Саитова, Г.Г. Дубцов // Кондитерское и хлебопекарное производство. – 2014. – №3–4. – С. 14–15.Saitova M. E., Dubcov G. G. Grechnevaya muka v dieticheskom pitanii [Buckwheat flour in diet]. Konditerskoe i xlebopekarnoe proizvodstvo, 2014, no. 3–4, pp. 14–15. (in Russian).Темникова, О.Е. Влияние добавок гречневой муки и способов тестоприготовления на качество пшеничного хлеба / О.Е. Темникова, Н.А. Егорцев, А.В. Зимичев // Хлебопродукты. – 2012. – № 1. – С. 14–15.Temnikova O.E., Egorcev N.A., Zimichev A.V. Vliyanie dobavok grechnevoj muki i sposobov testoprigotovleniya na kachestvo pshenichnogo xleba [The effect of buckwheat flour additives and dough preparation methods on the quality of wheat bread]. Xleboprodukty, 2012, no. 1, pp. 14–15 (in Russian).Гаврилова, О.М. Приготовление хлеба с использованием гречневой муки / О.М. Гаврилова, И.В. Матвеева, П.И. Вакуленчик // Хлебопродукты. – 2007. – № 3. – С. 14–16.Gavrilova O.M., Matveeva I.V., Vakulenchik P.I. Prigotovlenie xleba s ispolzovaniem grechnevoj muki [Making bread using buckwheat flour]. Xleboprodukty, 2007, no. № 3, pp. 14–16 (in Russian).Валовой сбор и урожайность гречихи [Электронный ресурс] / Нац. стат. комитет Республики Беларусь. – Минск, 2019. – Режим доступа: http://www.belstat.gov.by. – Дата доступа: 10.03.2019.Valovoj sbor i urozhajnost grechixi (Gross yield and yield of buckwheat. National Statistical Committee of the Republic of Belarus) Available at: http://www.belstat.gov.by / (accessed 10 March 2019) (in Russian).Гомельский комбинат хлебопродуктов [Электронный ресурс] / ОАО «ГОМЕЛЬХЛЕБОПРОДУКТ».– Режим доступа: http://kolos.by. – Дата доступа: 11.03.2019.Gomelskij kombinat xleboproduktov (Gomel combine bakery products) Available at: http://kolos.by/ (accessed 11 March 2019) (in Russian).Мука и отруби. Методы определения цвета, запаха, вкуса и хруста: ГОСТ 27558–87. – Введ. 01.01.1989. – Москва: Стандартинформ, 2007. – 8 с.GOST 27558–87. Muka i otrubi. Metody opredeleniya cveta, zapaxa, vkusa i xrusta [State Standard 27558–87. Flour and bran. Methods for determination of colour, odour, taste and crunch]. Moscov, Standartinform Publ., 2007. 8 p. (in Russian).Мука и отруби. Метод определения влажности: ГОСТ 9404–87. – Введ. 01.01.1990. – Москва: Стандартинформ, 2007. – 8 с.GOST 9404–87. Muka i otrubi. Metod opredeleniya vlazhnosti [State Standard 9404–87. Flour and bran. Method of moisture content determination]. Moscov, Standartinform Publ., 2007. 8 p. (in Russian).Мука и отруби. Метод определения кислотности по болтушке: ГОСТ 27493–87. – Введ. 01.01.1989. – Москва: Стандартинформ, 2007. – 8 с.GOST 27493–87. Muka i otrubi. Metod opredeleniya kislotnosti po boltushke [State Standard 27493–87. Flour and bran. Method for determination of acidity by beaten-up flour and water]. Moscov, Standartinform Publ., 2007. 8 p. (in Russian).Изделия макаронные. Общие технические условия: ГОСТ 31743–2017. – Введ. 01.01.2019. – М.: Стандартинформ, 2017. – 13 с.GOST 31743-2017 Izdeliya makaronnyye. Obshchiye tekhnicheskiye usloviya [State Standard 31743-2017 Macaroni products. General specifications]. Moscov, Standartinform Publ., 2017. 13 p. (in Russian).Изделия макаронные. Общие технические условия: СТБ 1963 – 2009. – Введ. 01.07.2010. – Мн.: Госстандарт, 2010. – 27 с.STB 1963 – 2009. Izdeliya makaronnye. Obshhie texnicheskie usloviya [State Standard 1963 – 2009 Pasta. General specifications]. Minsk, Gosstandart Publ., 2010. – 27 p. (in Russian).Трегубов, Н.Н. Технология крахмала и крахмалопродуктов / Н.Н. Трегубов, Е.Я. Жарова, А.И. Жушман, Е.К. Сидорова; под. ред. Н.Н. Трегубова. – М.: Легкая и пищевая промышленность. – 1981. – 470 с.Tregubov N.N., Zharova E.A., Zhushman A.I., Sidorova E.K. Texnologiya kraxmala i kraxmaloproduktov [Technology of starch and starch products]. Moscov, Light and food industry Publ., 1981, 470 p. (in Russian).Ловкис, З.В. Технология крахмала и крахмалопродуктов: учебное пособие / З.В. Ловкис, В.В. Литвяк, Н.Н. Петюшев. – Минск: Асобны, 2007. – 178 с.Lovkis Z.V., Litvyak V.V., Petyushev N.N. Texnologiya kraxmala i kraxmaloproduktov [Technology of starch and starch products]. Minsk, Asobny Publ., 2007, 178 p. (in Russian).Пищевая химия / С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова и др.; под ред. А.П. Нечаева. – СПб. : ГИОРД, 2007. – 640 с.Nechaev A.P., Traubenberg S.E., Kochetkova A.A. Pishhevaya ximiya [Food Chemistry]. St. Petersburg, GIORD Publ., 2007, 640 p. (in Russian).Способ определения in vitro гликемического индекса пищевых продуктов. [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.findpatent.ru/patent/245/2451938.html. – Дата доступа: 05.12.2018.Sposob opredeleniya in vitro glikemicheskogo indeksa pishhevyx produktov (The method of determining in vitro glycemic index of food products) Available at: http://www.findpatent.ru/patent/245/2451938.html. / (accessed 25 March 2019) (in Russian).Назаров, Н.И. Технология макаронных изделий / Н.И. Назаров. – М.: Пищевая промышленность, 1978.– 328 с.Nazarov N.I. Texnologiya makaronnyx izdelij [Pasta technology]. Moscov, Food industry Publ., 1978, 328 p. (in Russian).Бутрим, С.М. Изучение физико-химических свойств экструзионных крахмалов различного биологического происхождения / С.М. Бутрим, В.В. Литвяк, В.В. Москва // Журнал прикладной химии / Russian Journal of Applied Chemistry. – 2009. – Т. 82. – Вып. 7. – С. 1099–1103.Butrim S.M., Litvyak V.V., Moskva V.V. Izuchenie fiziko-ximicheskix svojstv ekstruzionnyx kraxmalov razlichnogo biologicheskogo proisxozhdeniya [The study of the physico-chemical properties of extrusion starches of various biological origin]. Zhurnal prikladnoj ximii, 2009, t. 82, vyp. 7, pp. 1099–1103 (in Russian).Назаренко, Е.А. Исследование свойств экструзионных крахмалов как структурообразующих добавок при производстве безбелковых макаронных изделий / Е.А. Назаренко, Е.Ф. Тихонович, М.Н. Василевская // Вестник Воронеж. гос. ун-та. – 2013. – № 4 (39). – С. 205–212.Nazarenko E.A., Tixonovich E.F., Vasilevskaya M.N. Issledovanie svojstv ekstruzionnyx kraxmalov kak strukturoobrazuyushhix dobavok pri proizvodstve bezbelkovyx makaronnyx izdelij [The study of the properties of extrusion starches as structure-forming additives in the production of protein-free pasta]. Vestnik voronezh. gos. un-ta, 2013, no. 4 (39), pp. 205–212 (in Russian).Тихонович, Е.Ф. Исследование структурообразующих свойств экструзионных крахмалов различных ботанических культур / Е.Ф. Тихонович, М.Н. Василевская, Н.С. Гусарова // Техника и технология пищевых производств: тез. докл. IX Междунар. научн.-техн. конф., Могилев, 25–26 апреля 2013 г.: в 2 ч. / УО МГУП; редкол.: А. В. Акулич (отв. ред.) [и др.]. – Могилев, 2013. – Ч. 1. – С. 125.Tixonovich E.F., Vasilevskaya M.N., Gusarova N.S. Issledovanie strukturoobrazuyushhix svojstv ekstruzionnyx kraxmalov razlichnyx botanicheskix kultur [The study of the structure-forming properties of extrusion starches of various botanical crops pasta] Tezisy doklada mezhdunarodnoy nauchno-tekhnicheskoy konferentsii “Tekhnika i tekhnologii pishchevykh proizvodstv” [Abstracts of an international scientific and technical conference “Equipment and technologies of food production”]. Mogilev, 2013, ch. 1, p. 125 (in Russian).Факторы, влияющие на варочные свойства макаронных изделий / Пер. итал. Г.М. Медведев, Н.И. Маландеева. – М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1984. – 28 с.Medvedev G.M., Malandeeva N.I. Faktory, vliyayushhie na varochnye svojstva makaronnyx izdelij [Factors affecting the cooking properties of pasta]. Moscov, CNIITEIpishheprom Publ., 1984. – 28 p. (in Russian).Планирование питания при сахарном диабете [Электронный ресурс] Русский медицинский журнал. – Режим доступа: https://www.rmj.ru. – Дата доступа: 15.05.2019.Planirovanie pitaniya pri saxarnom diabete (Nutrition planning for diabetes. Russian medical journal) Available at: https://www.rmj.ru. / (accessed 15 May 2019) (in Russian).

The authors declare that there are no conflicts of interest present.