foodindustryПищевая промышленность: наука и технологииFood Industry: Science and Technology2073-4794Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствиюfoodindustry-438Research ArticleСтатьиПодбор оптимальных параметров производства макаронных изделий с порошком аронииSelection of optimal parameters of production of pasta products with chokeberry powderКошакЖ. В.KoshakZ. V.

Кошак Жанна Викторовна — кандидат технических наук, доцент, заведующая лабораторией кормов

ул. Стебенева, 22, 220024, г. Минск, Республика Беларусь

Koshak Zhanna V. — candidate of technical sciences, associate professor, head of the feed laboratory 

22 Stebeneva st., 220024, Minsk, Republic of Belarus

Koshak.zn@gmail.comПокрашинскаяА. В.PokrashinskayaA. V.

Покрашинская Алла Владимировна — старший преподаватель кафедры технологии хранения и переработки растительного сырья

ул. Терешковой, 28, 230008, г. Гродно, Республика Беларусь

Pokrashinskaya Alla V. — Senior Lecturer, Department of Technology of Storage and Processing of Vegetable Raw Materials

28 Tereshkovoi st., 230008, Grodno, Republic of Belarus

pokrashinskaya@gmail.comРУП «Институт рыбного хозяйства»The Institute for Fish IndustryУчреждение образования «Гродненский государственный аграрный университет»The Grodno State Agrarian University2020300320201312027Copyright © Кошак Ж.В., Покрашинская А.В., 20202020Кошак Ж.В., Покрашинская А.В.Koshak Z.V., Pokrashinskaya A.V.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://foodindustry.belal.by/jour/article/view/438

В ходе проведенных исследований было установлено влияние внесения порошка черноплодной рябины на количество и качество клейковины в используемой муке. Определены дозировка порошка черноплодной рябины и влажность макаронного теста с применением этого порошка, при которых достигаются оптимальные параметры процессов замеса и прессования (производительность пресса, давление прессования и скорость прессования) макаронного теста. Установлены параметры комбинированной сушки, включающей конвективную и СВЧ-сушку, которые позволяют получать макаронные изделия с внесением пищевого порошка черноплодной рябины соотвествующие установленным показателям влажности, прочности и количества сухих веществ, прошедших в варочную воду.

In the course of this work, the influence of the introduction of black chokeberry powder on the quantity and quality of gluten in the flour used was established. The dosage of chokeberry powder and the moisture content of pasta dough with the application of this powder at which the optimum parameters of the kneading and pressing processes (press performance, pressing pressure and pressing speed) of pasta dough are achieved are determined. The parameters of the combined drying, including convective and microwave drying, are established, which allow to obtain pasta with the addition of edible powder of chokeberry of a certain moisture, strength and amount of dry substances that have passed into the cooking water.

макаронные изделияпорошок черноплодной рябиныпоказатели качествасушкаpastablack chokeberry powderquality indicatorsdryingReferencesШкольник, Ю. Растения. Полная энциклопедия / Ю. Школьник. — М. : Эксмо, 2007. — 257 с.Shkol’nik Y.U. Rasteniya. Polnaya entsiklopediya [Plants. Full encyclopedia]. Moscow, Eksmo, 2007, 257 р. (in Russian).Большая книга о плодах и ягодах — М.: Харвест, 2002. — 232 с.Bol’shaya kniga o plodakh i yagodakh [Big book on fruits and berries]. Moscow, Kharvest, 2002, 232 р. (in Russian).Черноплодная рябина / [Электронный ресурс] — 2010-2019. — Режим доступа : / https://edaplus.info/produce/chokeberry.html. — Дата доступа : 12.12.2018.Chernoplodnaya ryabina [Chokeberry]. Available at: https://edaplus.info/produce/chokeberry.html/ (accessed 12 December 2018) (in Russian).СТБ 1666-2006 Мука пшеничная. Технические условия. — Мн. : Госстандарт, 2011. — 13 с.STB 1666-2006. Muka pshenichnaya. Tekhnicheskiye usloviya [standard of Belarus 1666-2006. Wheat flour. Technical conditions]. Minsk: State Standard, 2011. 13 p. (in Russian).Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства. 9-е изд. испр. и доп. / Л.Я. Ауэрман. — СПб. : Профессия, 2005. — 415 с.Auerman L.YA. Tekhnologiya khlebopekarnogo proizvodstva [Technology of bakery production]. St. Petersburg, Professiya, 2005, 415 р. (in Russian).Вакар, А.Б. Клейковина пшеницы / А.Б. Вакар. — М.: Издательство академии наук СССР, 1961. — 253 с.Vakar A.B. Kleykovina pshenitsy [Wheat gluten]. Moscow Publishing House of the Academy of Sciences of the USSR, 1961, 253 р. (in Russian).Кошак, Ж.В. Химический состав пищевых порошков черноплодной и красной рябины / Ж.В. Кошак, А.В. Покрашинская // Современные технологии сельскохозяйственного производства / Материалы ХVIII Международной научно-практической конференции, 15 мая 2015 г. — Гродно: ГГАУ, 2015. — С. 263–265.Koshak ZH.V., Pokrashinskaya A.V. Khimicheskiy sostav pishchevykh poroshkov chernoplodnoy i krasnoy ryabiny [The chemical composition of food powders black and red rowan]. Sovremennyye tekhnologii sel’skokhozyaystvennogo proizvodstva / Materialy XVIII Mezhdunarodnoy nauchno-prakticheskoy konferentsii [Modern technologies of agricultural production / Materials of the XVIII International Scientific and Practical Conference]. Grodno, 2015, рр. 263–265 (in Russian).Кошак, Ж.В. Повышение пищевой ценности макаронных изделий с помощью порошков плодов и ягод / Ж.В. Кошак, А.В. Покрашинская // Пищевые технологии — 2013: материалы IX международной научно-практической конференции, 28–29 сентября 2013. — г. Одесса, 2013. — С. 179–184.Koshak ZH.V., Pokrashinskaya A.V. Povysheniye pishchevoy tsennosti makaronnykh izdeliy s pomoshch’yu poroshkov plodov i yagod [Increasing the nutritional value of pasta using fruit powders and berries]. Pishchevyye tekhnologii — 2013: materialy IX mezhdunarodnoy nauchno-prakticheskoy konferentsii [Food Technologies — 2013: Proceedings of the IX International Scientific and Practical Conference]. Odessa, 2013, pp. 179–184 (in Russian).Покрашинская, А.В. Макаронные изделия с порошком аронии / А.В. Покрашинская, Ж.В. Кошак, Е.Л. Волынская // Техника и технология пищевых производств / Материалы ХII Международной научно-практической конференции, 19–20 апреля 2018 г. — Могилев, 2018. — С. 253–254.Pokrashinskaya A.V., Koshak ZH.V., Volynskaya Ye.L. Makaronnyye izdeliya s poroshkom aronii [Pasta with chokeberry powder]. Tekhnika i tekhnologiya pishchevykh proizvodstv / Materialy XII Mezhdunarodnoy nauchno-prakticheskoy konferentsii [Technique and technology of food production / Proceedings of the XII International Scientific and Practical Conference]. Mogilev, 2018, pp. 253–254 (in Russian).Медведев, Г.М. Технология макаронного производства / Г.М. Медведев. — М.: Колос, 2000. — 270 с.Medvedev G.M. Tekhnologiya makaronnogo proizvodstva [Technology of macaroni production]. Moscow, Kolos, 2000, 270 p. (in Russian).Казеннова, Н.К. Формирование качества макаронных изделий: монография/ Н.К. Казеннова, Д.В. Шнейдер, Т.Б. Цыганова. — М.: ДеЛипринт, 2009. — 99 с.Kazennova N.K., Shneyder D.V., Tsyganova T.B. Formirovaniye kachestva makaronnykh izdeliy: monografiya [Formation of the quality of pasta: monograph]. Moscow, DeLiprint, 2009, 99 p. (in Russian).Назаров, Н.И. Технология макаронных изделий / Н.И. Назаров. — М.: Пищевая промышленность, 1978. — 288 с.Nazarov N.I. Tekhnologiya makaronnykh izdeliy [Technology pasta]. Moscow, Food industry, 1978, 288 p. (in Russian).Осипова, Г.А. Технология макаронного производства / учебное пособие для вузов / Г.А. Осипова. — Орел: Орел ГТУ — 2009. — 153 с.Osipova G.A. Tekhnologiya makaronnogo proizvodstva [Technology of macaroni production]. Orel, GTU, 2009, 153 p. (in Russian).Кошак, Ж.В. Моделирование и оптимизация технологических процессов зерноперерабатывающей и хлебопекарной промышленности / Кошак Ж.В., Кошак А.Э. — Мн.: ИВЦ Минфина, 2015. — 152 с.Koshak ZH.V., Koshak A.E. Modelirovaniye i optimizatsiya tekhnologicheskikh protsessov zernoperera batyvayushchey i khlebopekarnoy promyshlennosti [Modeling and optimization of technological processes of the grain processing and baking industry]. Minsk: ITC of the Ministry of Finance, 2015, 152 p. (in Russian).Красовский, Г.И. Планирование эксперимента / Г.И. Красовский, Г.Ф. Филаретов. — Мн.: Изд-во БГУ, 1982. — 302 с.Krasovskiy G.I., Filaretov G.F Planirovaniye eksperimenta [Planning experiment]. — Minsk: BSU Publishing House, 1982, 302 p. (in Russian).Гинзбург, А.С. Основы теории и техники сушки пищевых продуктов / А.С. Гинзбург. — М.: Пищевая промышленность,1973. — 359 с.Ginzburg A.S. Osnovy teorii i tekhniki sushki pishchevykh produktov [Fundamentals of the theory and technology of drying food]. Moscow, Food industry, 1973, 359 p. (in Russian).Калошина. Е.Н. Влияние различных методов термической обработки на качество макаронных изделий / Е.Н. Калошина, Э.А. Демченкова, Г.В. Дивцивадзе. — М.: Сб. научн. трудов ЗИСТ каф. Товароведение пищевых продуктов, 1973. — С. 256–260.Kaloshina Ye.N., Demchenkova E.A., Divtsivadze G.V. Vliyaniye razlichnykh metodov termicheskoy obrabotki na kachestvo makaronnykh izdeliy [The influence of various heat treatment methods on the quality of pasta]. Moscow, Sat. scientific Works ZIST Kaf. Food Merchandising, 1973, pp. 256–260 (in Russian).Таранов, И.Т. Конвективные многостадийные режимы сушка макарон в плоских кассетах / И.Т. Таранов // Харчова Промисловисть. — 1973. — №2. — С.42–46.Taranov I.T. Konvektivnyye mnogostadiynyye rezhimy sushka makaron v ploskikh kassetakh [Convective multi-stage drying of pasta in flat cassettes]. Kharchova Promislovist’ [Food industry], 1973, № 2, pp. 42–46 (in Russian).Осипова, Г.А. Анализ сушки нетрадиционных макаронных изделий / Г.А. Осипова // Хлебопродукты. — 2011. — №3. — С. 47–49.Osipova G.A. Analiz sushki netraditsionnykh makaronnykh izdeliy [Analysis of drying non-traditional pasta]. Khleboprodukty [Bakery products], 2011, № 3, pp. 47–49 (in Russian).Сушка пищевых продуктов [Электронный ресурс] / Режим доступа : http://www.prosushka.ru/44-osobennosti-mikrovolnovoj-sushki.html. — Дата доступа: 20.05.2014.Sushka pishchevykh produktov [Food Drying]. Available at: http://www.prosushka.ru/44-osobennosti-mikrovolnovoj-sushki.html/ (accessed 20 May 2014) (in Russian).Кошак, Ж.В. Исследование влияния СВЧ — обработки на качество макаронных изделий / Ж.В. Кошак, А.В. Покрашинская // Новітні тенденції у харчових технологіях та якість і безпечність продуктів: збірник матеріалів VIІ Всеукраїнської наук.–практ. конф., 16–17 квітня 2015, м. Львів.: Міністерство освіти і науки України, Львівський інститут економіки і туризму, 2015. — С. 77–80.Koshak ZH.V., Pokrashinskaya A.V. Issledovaniye vliyaniya SVCH — obrabotki na kachestvo makaronnykh izdeliy [Study of the effect of microwave processing on the quality of pasta]. Novнtnн tendentsнн u kharchovikh tekhnologнyakh ta yakнst’ н bezpechnнst’ produktнv: zbнrnik materнalнv VIН Vseukraнs’koн nauk.- prakt. konf., [New trends in harvested technologies and perceptions and safety of products: the laborer of materials of the VIth All-Ukrainian Academy of Sciences]. Lviv, 2015, pp.77–80 (in Ukraine).СТБ 1963-2009 Изделия макаронные. Общие технические условия. — Мн.: Госстандарт, 2010. — 28 с.STB 1963-2009. Izdeliya makaronnyye. Obshchiye tekhnicheskiye usloviya [standard of Belarus 1963-2009. Pasta. General technical conditions]. Minsk, State Standard, 2010. 28 p. (in Russian).Кошак, Ж.В. Прочность макаронных изделий с порошком аронии / Ж.В. Кошак, А.В. Покрашинская // Инновационные технологии в пищевой промышленности / Материалы ХVI Международной научно-практической конференции, 5–6 октября 2017 г. — Минск, 2017. — С. 129–131.Koshak ZH.V., Pokrashinskaya A.V. Prochnost’ makaronnykh izdeliy s poroshkom aronii [The strength of pasta with chokeberry powder]. Innovatsionnyye tekhnologii v pishchevoy promyshlennosti / Materialy XVI Mezhdunarodnoy nauchno-prakticheskoy konferentsii [Innovative technologies in the food industry / Proceedings of the XVI International Scientific and Practical Conference]. Minsk, 2017, pp. 129–131 (in Russian).Установка для определения прочности макаронного изделия: патент на изобретение № 21224 Республики Беларусь, МПК G 01 N 33 / 02, G 01 N 33 / 10 / Ж.В. Кошак, А.Э. Кошак, А.В. Покрашинская, А.И. Ермаков, И.П. Саросек; заявитель УО «Гродненский государственный аграрный университет»; № а 20131143 заявл. 03.10.2013 // Афiцыйны бюл. / Нац. цэнтр iнтэлектуал. уласнасцi. — 2017. — № 4.– С. 108–109.Koshak ZH.V., Koshak A.E., Pokrashinskaya A.V., Yermakov A.I., Sarosek I.P. Ustanovka dlya opredeleniya prochnosti makaronnogo izdeliya [Installation for determining the strength of pasta]. Patent of Belarus, № a 20131143, 2017 (in Russian).ТУ BY 500134647.012-2018 Изделия макаронные с пищевой добавкой «Арония». Введены 29.12.2018. — Гродно, ГГАУ. — 19 с.TU BY 500134647.012-2018. Izdeliya makaronnyye s pishchevoy dobavkoy «Aroniya». [TU BY 500134647.012-2018. Pasta with food supplement “Aronia”]. Grodno, GGAU. 19 p. (in Russian).

The authors declare that there are no conflicts of interest present.