foodindustryПищевая промышленность: наука и технологииFood Industry: Science and Technology2073-4794Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствиюfoodindustry-445Research ArticleСтатьиДескрипторно-профильный метод определения качества образцов яблочного сокаDescriptor-profile method for determining the quality of samples of apple juiceЛилишенцеваА. Н.LilishentsevaA. N.

Лилишенцева Анна Николаевна — кандидат технических наук, доцент

ул. Свердлова, 7, г. Минск, Республика Беларусь

Lilishentseva Anna N. — Candidate of Technical Sciences, assistant professor, head of the Department of Commodity Food Science

7, Sverdlova st., 220030, Minsk, Republic of Belarus

lilishenceva@yandex.byСмолярА. В.SmoliarA. V.

Смоляр Анна Валерьевна — магистрант кафедры товароведения продовольственных товаров

ул. Свердлова, 7, г. Минск, Республика Беларусь

Smoliar Anna V. — Master student of the department of merchandising food products

7, Sverdlova st., 220030, Minsk, Republic of Belarus

ann-amber@yandex.ruУчреждение образования «Белорусский государственный экономический университет»Educational Institution «Belarusian State Economic University»2020300320201318494Copyright © Лилишенцева А.Н., Смоляр А.В., 20202020Лилишенцева А.Н., Смоляр А.В.Lilishentseva A.N., Smoliar A.V.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://foodindustry.belal.by/jour/article/view/445

В статье представлены результаты балльной оценки качества девяти образцов яблочного сока. На первом этапе исследований комиссией дегустаторов-оценщиков были разработаны дескрипторы фруктовых соков. На основании маркетингового исследования изучены потребительские предпочтения и определены коэффициенты значимости дескрипторов фруктового сока. Далее была разработана пятидесяти балльная шкала оценки качества фруктовых соков на основе полученных дескрипторов. С помощью разработанной балльной шкалы провели оценку качества девяти образцов восстановленного яблочного сока, в результате которой определен образец яблочного сока, который набрал максимальное количество баллов и приблизился к профилю идеального яблочного сока.

The article presents the results of a quality assessment of nine samples of apple juice. At the first stage of research, the commission of tasters-appraisers developed descriptors of fruit juices. Based on a marketing research, consumer preferences were studied and significance factors for fruit juice descriptors were determined. Next, a fifty-point scale for assessing the quality of fruit juices based on the descriptors obtained was developed. Using the developed scale, we assessed the quality of nine samples of reconstituted apple juice, which resulted in the determination of an apple juice sample that scored the maximum number of points and approached the profile of ideal apple juice.

яблочный сокдескрипторно-профильный метод анализадегустаторы-оценщикидескрипторыкоэффициенты значимостибалльная шкала оценки качестваapple juicedescriptor-profile analysis methodevaluatorsdescriptorssignificance coefficientsquality rating scaleReferencesЛисицын, А.Б. Комплексный подход к органолептической оценке как инструмент повышения качества продукции / А.Б. Лисицын, А.А. Лазарев // Журнал все о мясе. — 2017. — № 2. — С. 4–7.Lisitsyn A.B. Kompleksnyy podkhod k organolepticheskoy otsenke kak instrument povysheniya kachestva produktsii [An integrated approach to organoleptic assessment as a tool to improve product quality]. Vse o myase [All about meat], 2017, no 2, pp. 4–7 (in Russian).Чугунова, О.В. Использование методов дегустационного анализа при моделировании рецептур пищевых продуктов с заданными потребительскими свойствами: монография / О.В. Чугунова, Н.В. Заворохина. — М-во образования и науки РФ, Урал. гос. экон. ун-т. — Екатеринбург: Изд-во Урал. гос. экон. ун-та, 2010. — 148 с. — Библиогр.: С. 129–140 (132 назв.).Chugunova O.V. Ispolzovaniye metodov degustatsionnogo analiza pri modelirovanii retseptur pishchevykh produktov s zadannymi potrebitelskimi svoystvami [The use of tasting analysis methods for modeling food recipes with specified consumer properties]. M-vo obrazovaniya i nauki RF. Ural. gos. ekon. un-t, Ekaterinburg, Izd-vo Ural. gos. ekon. un-ta, 2010, 148 p. (in Russian).Органолептический анализ. — Методология. — Общее руководство: ISO 6658-2016. — Введ. 01.04.2018. — Минск: Государственный комитет по стандартизации Республики Беларусь, 2018 — 24 с.ISO 6658-2016. Organolepticheskiy analiz. Metodologiya. Obshcheye rukovodstvo [ISO 6658-2016. Organoleptic analysis. Methodology. General leadership]. Minsk, Gosudarstvennyy komitet po standartizatsii Respubliki Belarus, 2018, 24 p. (in Russian).Органолептический анализ. Идентификация и выбор дескрипторов для установления профиля при многостороннем подходе: ISO 11035-1994. — Введ. 1999. — Женева : Международная организация по стандартизации, 1999. — 26 с.ISO 11035-1994. Organolepticheskiy analiz. Identifikatsiya i vybor deskriptorov dlya ustanovleniya profilya pri mnogostoronnem podkhode [ISO 11035-1994. Organoleptic analysis. Identification and selection of descriptors for establishing a profile with a multilateral approach]. Zheneva, Mezhdunarodnaya organizatsiya po standartizatsii, 1999, 26 p. (in Russian).Органолептический анализ. Общее руководство по отбору, обучению и контролю испытателей. Часть 1. Отобранные испытатели: ГОСТ ISO 8586-1-2011. — Введ. 01.11.2013. — М.: ГОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств» Министерства образования Российской Федерации, 2013. — 28 с.GOST ISO 8586-1-2011. Organolepticheskiy analiz. Obshcheye rukovodstvo po otboru, obucheniyu i kontrolyu ispytateley. Chast 1. Otobrannyye ispytateli [StateStandard ISO 8586-1-2011. Organoleptic analysis. General guidance on the selection, training and monitoring of testers. Part one. Selected Testers]. Moscow, GOU VPO “Moskovskiy gosudarstvennyy universitet pishchevykh proizvodstv” Ministerstva obrazovaniya Rossiyskoy Federatsii, 2013, 28 p. (in Russian).Органолептический анализ. Общее руководство по проектированию лабораторных помещений: ГОСТ ISO 8589-2014. — Введ. 01.06.2017. — ОАО «Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации», 2017. — 20 с.GOST ISO 8589-2014. Organolepticheskiy analiz. Obshcheye rukovodstvo po proyektirovaniyu laboratornykh pomeshcheniy [StateStandard ISO 8589-2014. Organoleptic analysis. General laboratory room design guidelines]. OAO “Vserossiyskiy nauchno-issledovatelskiy institut sertifikatsii”, 2017, 20 p. (in Russian).Чай. Приготовление настоя для органолептического анализа: ГОСТ ISO 3103-2013. — Введ. 01.10.2016. — Минск: Государственный комитет по стандартизации Республики Беларусь, 2016 — 12 с.GOST ISO 3103-2013. Chay. Prigotovleniye nastoya dlya organolepticheskogo analiza [StateStandard ISO 3103-2013. Tea. Preparation of infusion for organoleptic analysis]. Minsk, Gosudarstvennyy komitet po standartizatsii Respubliki Belarus, 2016, 12 p. (in Russian).Матисон, В.А. Применение дескрипторно-профильного метода для оценки качества продуктов питания / В.А. Матисон, Н.И. Арутюнова, Е.Д. Горячева // Пищевая промышленность. — 2015. — № 6. — С. 52–54.Matison V.A. Primeneniye deskriptorno-profilnogo metoda dlya otsenki kachestva produktov pitaniya [The use of the descriptor-profile method for assessing the quality of food]. Pishchevaya promyshlennost =Food industry, 2015, no 6, pp. 52–54 (in Russian).СООО «Оазис Груп» [Электронный ресурс] / Соки и нектары «Сочный» — Режим доступа: http://oasisdrinks.by/products/. — Дата доступа: 06.05.2019.Soki i nektary “Sochnyy” (Juices and Nectars «Juicy»). Available at: http://oasisdrinks.by/products/ (accessed 6 May 2019) (in Russian).ОДО «Фирма ABC» [Электронный ресурс] / Соки и нектары — Режим доступа : http://www.abcfood.net/ru/product/juice. — Дата доступа : 06.05.2019.Soki i nektary “ABC” (Juices and Nectars «ABC»). Available at: http://www.abcfood.net/ru/product/juice (accessed 6 May 2019) (in Russian).Добрый соки и нектары [Электронный ресурс] / Мултон — Режим доступа : http://dobry.ru/. — Дата доступа : 06.05.2019.Dobryy. Soki i nektary (Kind. Juices and Nectars). Available at: http://dobry.ru/. (accessed 6 May 2019) (in Russian).Котлер, Ф. Основы маркетинга: пер. с англ. / Ф. Котлер. — М.: Прогресс, 2001. — 698 с.Kotler. F. Osnovy marketinga: per. s angl. [The basics of marketing. Translation from English]. Moscow, Progress, 2001, 698 p. (in Russian).Беляевский, И.К. Маркетинговое исследование: информация, анализ, прогноз: учеб. пособие / И.К. Беляевский. — М.: Финансы и статистика, 2001. — 320 с.Belyayevskiy. I.K. Marketingovoye issledovaniye: Informatsiya. Analiz. Prognoz [Marketing research. Information. Analysis. Forecast]. Moscow, Finansy i statistika, 2001, 320 p. (in Russian).Консервы. Соки фруктовые восстановленные. Общие технические условия: СТБ 1824-2008. — Введ. 01.09.2008. — Минск: Государственный комитет по стандартизации Республики Беларусь, 2008. — 24 с.STB 1824-2008. Konservy. Soki fruktovyye vosstanovlennyye. Obshchiye tekhnicheskiye usloviya [StateStandard 1824-2008. Canned food. Restored fruit juices. General specifications]. Minsk, Gosudarstvennyy komitet po standartizatsii Respubliki Belarus, 2008, 24 p. (in Russian).Самсонова, А.Н. Фруктовые и овощные соки (техника и технология): учеб. пособие / А.Н. Самсонова. — М. : Пищевая промышленность, 1976. — 275 с.Samsonova. A.N. Fruktovyye i ovoshchnyye soki (tekhnika i tekhnologiya) [Fruit and vegetable juices (machinery and technology)]. Moscow, Pishchevaya promyshlennost, 1976, 275 p. (in Russian).Экспертиза продуктов переработки плодов и овощей. Качество и безопасность: учеб.-справ. пособие / И.Э. Цапалова, Л.А. Маюрникова, В.М. Позняковский, Е.Н. Степанова. — 3-е изд., стер. 2-му. — Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2009. — 285 с.Tsapalova I.E. Ekspertiza produktov pererabotki plodov i ovoshchey. Kachestvo i bezopasnost [Examination of processed products of fruits and vegetables. Quality and safety]. Novosibirsk, Sib. univ. izd-vo, 2009, 285 p. (in Russian).

The authors declare that there are no conflicts of interest present.