Петухов Михаил Михайлович — кандидат технических наук, доцент кафедры товароведения продовольственных товаров
Партизанский пр., 26, 220070, г. Минск, Республика Беларусь
Petukhov Mikhail M. — Ph.D. (Engineering)
26 Partizansky Ave., 220070, Minsk, Republic of Belarus
Василенко Зоя Васильевна — доктор технических наук, профессор, заведующий кафедрой технологии продукции общественного питания и мясопродуктов
Шмидта пр., 3, 212027, г. Могилев, Республика Беларусь
Vasilenko Zoya V. — Ph.D. (Engineering)
3 Schmidt Ave., 212027, Mogilev, Republic of Belarus
Коляда Елена Владимировна — кандидат технических наук, доцент кафедры товароведения продовольственных товаров
Партизанский пр., 26, 220070, г. Минск, Республика Беларусь
Koliada Elena V. — Ph.D. (Engineering)
26 Partizansky Ave., 220070, Minsk, Republic of Belarus
Пашук Светлана Васильевна — ведущий специалист, Белтехнохлеб, Национальная академия наук Беларуси
Раковская ул., 30, 220004, г. Минск, Республика Беларусь
Pashuk Svetlana V. — Leading Specialist, Beltehnohleb, the National Academy of Sciences of Belarus
30 Rakovskaya St., 220004, Minsk, Republic of Belarus
Доведение до потребителей качественной продукции является главной задачей розничной торговли и объектов общественного питания. Общеизвестно, что в процессе хранения изделий из дрожжевого теста наблюдается снижение их качества. Оно обусловлено потерей вкуса и аромата, присущих свежим изделиям, снижением мягкости и повышением крошковатости мякиша. В связи с этим установление оптимальных сроков хранения является одной из важнейших задач, позволяющих гарантировать доведение до потребителей качественной продукции, отвечающей требованиям технических нормативных правовых актов. В работе представлены результаты исследования показателей качества нового изделия из сдобного дрожжевого теста с комплексной пищевой добавкой (булочка «Весенняя») в процессе хранения. Полученные экспериментальные данные позволили установить оптимальный срок годности сдобной булочки «Весенняя» — 48 ч при хранении в неупакованном виде и 72 ч — при хранении в упаковке. Также изучена динамика сохранения витамина С в образцах. Установлено, что в конце срока годности неупакованных изделий содержание витамина С составляет 11,5 мг %, а упакованных — 9,7 мг %. Это позволяет отнести булочку «Весенняя» из сдобного дрожжевого теста к группе обогащенных продуктов в соответствии с требованиями технических нормативных правовых актов Республики Беларусь.
Bringing quality products to consumers is the main task of retail and catering facilities. It is well known that during the storage of products from yeast dough there is a decrease in their quality. It is due to the loss of taste and aroma inherent in fresh products, a decrease in softness and an increase in the crumbiness of the crumb. In this regard, the establishment of optimal storage periods is one of the most important tasks that can guarantee the delivery to consumers of quality products that meet the requirements of technical regulatory legal acts. The article presents the results of a study of the quality of a new product from the yeast dough with a complex food additive (bun «Spring») during storage. The obtained experimental data allowed to establish the optimal shelf life of the buns «Spring» — 48 hours when stored in unpacked form and 72 hours — when stored in a package. The dynamics of vitamin C preservation in samples was also studied. It was found that at the end of the shelf life of unpacked products the content of vitamin C is 11.5 mg%, and packed — 9.7 mg%. This allows us to refer the bun «Spring» from the yeast dough to the group of enriched products (enriched with vitamins) in accordance with the requirements of technical regulations of the Republic of Belarus.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.