foodindustryПищевая промышленность: наука и технологииFood Industry: Science and Technology2073-4794Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствиюfoodindustry-452Research ArticleСтатьиОценка окислительной устойчивости купажей растительных масел для изготовления БАДEvaluation of the oxidative stability of blends of vegetable oils for the production of biologically active food supplementsНикитенкоА. Н.NikitenkoA. N.

Никитенко Анастасия Николаевна — кандидат технических наук, доцент кафедры физико-химических методов сертификации продукции

ул. Свердлова, 13а, 220006, г. Минск, Республика Беларусь

Nikitenko Anastasia N. — PhD (Engineering), Assistant Professor, the Department of Physical and Chemical Methods for Products Certification

13a, Sverdlova str., 220006, Minsk, Republic of Belarus

dennast9@mail.ruЛамоткинС. А.LamotkinS. A.

Ламоткин Сергей Александрович — кандидат химических наук, доцент, доцент кафедры физико-химических методов сертификации продукции

ул. Свердлова, 13а, 220006, г. Минск, Республика Беларусь

Lamotkin Sergey Aleksandrovich — PhD (Chemistry), Associate Professor, Assistant Professor, the Department of Physical and Chemical Methods for Products Certification

13a, Sverdlova str., 220006, Minsk, Republic of Belarus

jossby@rambler.ruМазурА. М.MazyrA. M.

Мазур Анатолий Макарович — доктор технических наук, профессор

пр. Независимости, 99, 220023, г. Минск, Республика Беларусь

Mazur Anatoly M. — Doctor of technical sciences, professor

99, Nesavisimosti av., 220023, Minsk, Republic of Belarus

6557206@mail.ruСербинИ. С.SerbinI. S.

Сербин Иван Сергеевич — студент

ул. Свердлова, 13а, 220006, г. Минск, Республика Беларусь

Serbin Ivan S. — student

13a, Sverdlova str., 220006, Minsk, Republic of Belarus

serbvano@mail.ruВойнаЮ. С.VoinaY. S.

Война Юлия Сергеевна — студентка

ул. Свердлова, 13а, 220006, г. Минск, Республика Беларусь

Yuliya Voina S. — student

13a, Sverdlova str., 220006, Minsk, Republic of Belarus

yuliya.voina1@mail.ruУчреждение образования «Белорусский государственный технологический университет»Belarusian State Technological UniversityУчреждение образования «Белорусский государственный аграрный технический университет»Belarusian State Agrarian Technical University2020300620201324757Copyright © Никитенко А.Н., Ламоткин С.А., Мазур А.М., Сербин И.С., Война Ю.С., 20202020Никитенко А.Н., Ламоткин С.А., Мазур А.М., Сербин И.С., Война Ю.С.Nikitenko A.N., Lamotkin S.A., Mazyr A.M., Serbin I.S., Voina Y.S.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://foodindustry.belal.by/jour/article/view/452

Профилактикой роста и развития ряда заболеваний среди населения является потребление полиненасыщенных жирных кислот. Сбалансированное применение ω-3 и ω-6 полиненасыщенных жирных кислот является важным условием сохранения и укрепления здоровья человека. Цель исследований — разработать купажи на основе растительных масел с оптимальным соотношением ω-3 и ω-6 полиненасыщенных жирных кислот и исследовать окислительную устойчивость в процессе хранения. Разработан и обоснован состав купажей на основе растительных масел: кукурузное и льняное — 70 : 30 (мас.%), кукурузное и рыжиковое — 60 : 40 (мас.%), тыквенное и льняное — 68 : 32 (мас.%), тыквенное и рыжиковое — 57 : 44 (мас.%) для использования при производстве БАД. Анализ окислительной устойчивости купажей растительных масел осуществлялся в процессе хранения при температуре (20 ± 5) °С, без доступа УФ-излучения и кислорода воздуха. В растительных маслах и купажах на их основе определяли состав жирных кислот газохроматографическим методом, органолептические и физико-химические показатели (перекисное и кислотное числа). Показано, что на изменение показателей качества разработанных купажей растительных масел при хранении существенно влияло повышение перекисного числа вследствие образования пероксидов. Установлено, что более продолжительным сроком годности (4 мес.) обладал купаж на основе кукурузного и льняного масла. Предложенные БАД на основе липидов растительных масел, содержащие ω-3 и ω-6 полиненасыщенные жирные кислоты в оптимальном для организма человека соотношении, расширят ассортимент продукции с высокой биологической ценностью.

Prevention of the growth and development of a number of diseases among the population is the consumption of polyunsaturated fatty acids of groups. The balanced use of ω-3 and ω-6 polyunsaturated fatty acids is an important condition for maintaining and strengthening human health. The aim of the work was to develop blends based on vegetable oils with an optimal ratio of ω-3 and ω-6 polyunsaturated fatty acids and to study oxidative stability during storage. The composition of blends based on lipids of vegetable oils was developed and justified: corn and linseed — 70 : 30 (wt.%), corn and saffron — 60 : 40 (wt.%), pumpkin and linseed — 68 : 32 (wt.%), pumpkin and camelina — 57 : 44 (wt.%), which can be used for further production of dietary supplements. The oxidative stability developed by blends of vegetable oils was studied during their storage without access to UV radiation, air oxygen, and a temperature of (20 ± 5) °С. The studies determined the composition of fatty acids, organoleptic and physico-chemical parameters (peroxide and acid numbers) of vegetable oils and their blends. It is shown that the change in the quality indicators of the blends of vegetable oils during storage was significantly affected by an increase in the peroxide value due to the formation of peroxides. It was found that corn oil blends had a longer shelf life (4 months) due to the low rate of accumulation of peroxides. The developed dietary supplements based on lipids of vegetable oils will expand the range of products with high quality by increasing the content of ω-3 and ω-6 polyunsaturated fatty acids in an optimal ratio for the human health.

купажи растительных маселБАДокисление липидовполиненасыщенные жирные кислотылинолевая кислоталиноленовая кислотаvegetable oil blendsBAFSlipid oxidationpolyunsaturated fatty acidslinoleic acidlinolenic acidReferencesНазаров, П.Е. Полиненасыщенные жирные кислоты как универсальные эндогенные биорегуляторы // П.Е. Назаров, Г.И. Мягков, Н.В. Гроза // Вестник МИТХТ. Химия и технология лекарственных препаратов и биологически активных соединений. — 2009. –Т.4. № 5. — С. 3–19.Nazarov P., Mjagkova G., Groza N. Polyunsaturated fatty acids as universal endogenous bioregulators. The journal Fine Chemical Technologies (Vestnik MITHT), 2009, vol. 4, no. 5, pp. 3–19 (in Russian).Гузик, Е.О. Гигиеническая оценка факторов риска неинфекционных заболеваний у школьников / Е.О. Гузик // Здоровье и окружающая среда : сб. науч. тр. / М-во здравоохранения Респ. Беларусь, Респ. науч.-практ. центр гигиены, Бел. науч. о-во гигиенистов ; редкол.: Л.В. Половинкин (гл. ред.) [и др.]. — Вып. 20. — Минск : ГУ «Республиканская научная медицинская библиотека», 2012. — С. 162–168.Guzik E.O. Gigienicheskaja ocenka faktorov riska neinfekcionnyh zabolevanij u shkol’nikov [Hygienic assessment of risk factors for noncommunicable diseases in schoolchildren]. Zdorov’e i okruzhajushhaja sreda. Sbornik nauchnyh trudov. — no. 20. — М : GU «Respublikanskaja nauchnaja medicinskaja biblioteka», 2012, pp. 162–168 (in Russian).Долголюк, И.В. Растительные масла — функциональные продукты питания // И.В. Долголюк, Л.В. Терещук, М.А. Трубникова, К.В. Старовойтова // Техника и технология пищевых производств. — 2014. — № 2. — С. 122–125.Dolgoljuk I.V., Tereshhuk L.V., Trubnikova M.A., Starovojtova K.V. Rastitel’nye masla — funkcional’nye produkty pitanija [Vegetable oils — functional foods]. Food processing: techniques and technology, 2014. no 2, pp. 122–125 (in Russian).Cunnane, S.C. Problems with essential fatty acids time for a new paradigm / S.C. Cunnane // Prog. Lipid Res. — 2003. — Vol. 42, № 6. — P. 544–568.Cunnane S.C. Problems with essential fatty acids time for a new paradigm. Prog. Lipid Res, 2003, vol. 42, no. 6, pp. 544–568.Din. J.N. Omega 3 fatty acids and cardiovascular disease-fishing for a natural treatment [Text] / J.N. Din / BMJ. — 2004. — Vol. 328, Issue 7430. — P. 30–35. doi: 10.1136/bmj.328.7430.30.Din J.N. Omega 3 fatty acids and cardiovascular disease-fishing for a natural treatment. BMJ, 2004, vol. 328, pp. 30 — 35. doi: 10.1136/bmj.328.7430.30.Караман, Ю.К. Эндоканнабиоиды и эйкозаноиды: биосинтез, механизмы их взаимосвязи, роль в иммунных процессах // Ю.К. Караман, Е.Г. Лобанова // Медицинская иммунология. — 2013. –Т.15. № 2. — С. 119–130.Karaman Ju.K., Lobanova E.G. Jendokannabioidy i jejkozanoidy: biosintez, mehanizmy ih vzaimosvjazi, rol’ v immunnyh processah [Endocannabioids and eicosanoids: biosynthesis, mechanisms of their relationship, role in immune processes]. Medical Immunology, 2013, vol. 15. no 2. pp. 119–130 (in Russian).European patent application, EP 1598422 A2. Methods and composition for synthesis of long chain polyunsaturated fatty acids in plants / Knutzon [et al.]. — 2005.Knutzon D., e.a. Methods and composition for synthesis of long chain polyunsaturated fatty acids in plants. European patent, no. 1598422 A2, 2005.Titov, V.N. Generality of atherosclerosis and inflammation: the specificity of atherosclerosis as an inflammatory process [Electronic resource] / V.N. Titov // Russian Journal of Cardiology. 1999. Issue 5. Available at: http://medi.ru/doc/6690510.htm/Titov V.N. Generality of atherosclerosis and inflammation: the specificity of atherosclerosis as an inflammatory process. Russian Journal of Cardiology, 1999, Issue 5. Available at: http://medi.ru/doc/6690510.htmСергеева, М.Г. Каскад арахидоновой кислоты / М.Г. Сергеева, А.Т. Варфоломеева. — М.: Народное образование, 2006. — 256 с.Sergeeva M.G., Varfolomeeva A.T. Kaskad arahidonovoj kisloty [Arachidonic acid cascade]. Moscow. Public education, 2006, 256 p. (in Russian).Harris, W.S. The omega-3 index as a risk factor for coronary heart disease [Text] / W. S. Harris // American Journal Clinic. Nutrition. — 2008. — Vol. 87, Issue 6. — P. 1997S–2002S.Harris W.S. The omega-3 index as a risk factor for coronary heart disease. American Journal Clinic. Nutrition, 2008, vol. 87, Issue 6, pp. 1997S–2002S.Fats and fatty acids in human nutrition. Report of an expert consultation. FAO Food and Nutrition. Paper 91. Rome: United Nations Food and Agriculture Organization of the United Nations; 2010. — 166 р.Fats and fatty acids in human nutrition: report of an expert consultation. FAO Food and Nutrition. Paper 91. Rome: United Nations Food and Agriculture Organization of the United Nations, 2010, 166 р.Остряков, А.Н. Купажированное растительное масло — функциональный продукт питания / А.Н. Остряков, М.В. Копылов // Успехи естествознания. — 2011. — №7. — С. 171–172.Ostrjakov A.N., Kopylov M.V. Kupazhirovannoe rastitel’noe maslo — funkcional’nyj produkt pitanija [Blended vegetable oil — a functional food]. Advances in current natural sciences, 2011, no.7, pp. 171–172 (in Russian).Масло кукурузное. Технические условия: ГОСТ 8808–2000. — Введ. 01.01.2003. — Москва: Стандартинформ, 2003. — 18 с.GOST 8808–2000. Maslo kukuruznoe. Tehnicheskie uslovija. [Interstate standard 8808–2000. Corn oil. Technical specifications]. Мoscow, Standartinform Publ., 2003. 18 p. (in Russian).Масла растительные и продукты со смешанным составом жировой фазы. Метод обнаружения фальсификации: ГОСТ 30623–2018. — Введ. 01.01.2020. — Москва: Стандартинформ, 2018. — 20 с.GOST 30623–2018. Masla rastitel’nye i produkty so smeshannym sostavom zhirovoj fazy. Metod obnaruzhenija fal’sifikacii. [Interstate standard 30623–2018. Vegetable oils and products with a mixed composition of the fat phase. Tamper Detection Method]. Мoscow, Standartinform Publ., 2018. — 20 p. (in Russian).Масла растительные. Метод определения жирнокислотного состава: ГОСТ 30418–96. — Введ. 01.01.1998. — Минск: Межгосуд. совет по стандартизации, метрологии и сертификации, 1998. — 5 с.GОSТ 30418–96. Masla rastitel’nye. Metod opredelenija zhirnokislotnogo sostava [Interstate standard 30418–96. Vegetable oils. Method for determination of fatty acid composition]. Minsk, Mezhgosudarstvennyy sovet po standartizatsii, metrologii i sertifikatsii Publ., 1998. 5 p. (in Russian).Масла растительные и жиры животные. Получение метиловых эфиров жирных кислот: ГОСТ 31665–2012. — Введ. 01.02.2015. — Минск: Госстандарт, 2015. — 12 с.GОSТ 31665–2012. Masla rastitel’nye i zhiry zhivotnye. Poluchenie metilovyh jefirov zhirnyh kislot [Interstate standard 31665–2012. Vegetable oils and animal fats. Preparation of fatty acid methyl esters]. Minsk, Gosudarstvennyy komitet po standartizatsii Respubliki Belarus Publ., 2015. 12 p. (in Russian).Органолептический анализ. Методология. Методы профильного анализа флейвора: СТБ ИСО 6564–2007. — Введ. 01.07.2007. — Минск: Госстандарт, 2007. — 12 с.STB ISO 6564–2007. Organolepticheskij analiz. Metodologija. Metody profil’nogo analiza flejvora [State Standard 6564–2007. Organoleptic analysis. Methodology. Flavor profile analysis methods]. Minsk, Gosudarstvennyy komitet po standartizatsii Respubliki Belarus Publ., 2007. 12 p. (in Russian).Органолептический анализ. Руководство по оценке цвета пищевых продуктов: ГОСТ ISO 11037–2013. — Введ. 01.03.2016. — Минск: Госстандарт, 2014. — 20 с.GОSТ ISO 11037–2013. Organolepticheskij analiz. Rukovodstvo po ocenke cveta pishhevyh produktov [Interstate standard 11037–2013. Organoleptic analysis. Food color assessment guide. Interstate standard]. Minsk, Gosudarstvennyy komitet po standartizatsii Respubliki Belarus Publ., 2014. 20 p. (in Russian).Масла растительные и жиры животные. Метод определения перекисного числа: СТБ ГОСТ Р 51487–2001. Введ. 01.11.2002. — Минск: Госстандарт, 2002. — 12 с.STB GOST R 51487–2001. Masla rastitel’nye i zhiry zhivotnye. Metod opredelenija perekisnogo chisla [State Standard 51487–2001. Vegetable oils and animal fats. Method for determining the peroxide value]. Minsk, Gosudarstvennyy komitet po standartizatsii Respubliki Belarus Publ., 2002. 12 p. (in Russian).Масла растительные. Методы определения кислотного числа: ГОСТ 31933–2012. Введ. 01.02.2012. — Минск: Госстандарт, 2012. — 12 с.GОSТ 31933–2012. Masla rastitel’nye. Metody opredelenija kislotnogo chisla [Interstate standard 31933–2012. Vegetable oils. Acid Number Determination Methods] Minsk, Gosudarstvennyy komitet po standartizatsii Respubliki Belarus Publ., 2012. 12 p. (in Russian).Санитарные нормы и правила «Требования к продовольственному сырью и пищевым продуктам», гигиенический норматив «Показатели безопасности и безвредности для человека продовольственного сырья и пищевых продуктов»: утв. постановлением М-ва здравоохранения Респ. Беларусь от 21 июня 2013 г. № 52 [Электронный ресурс] / Респ. центр гигиены, эпидемиологии и общественного здоровья. Министерство здравоохранения Респ. Беларусь. — Минск, 2013. — Режим доступа: http://www.rcheph.by. — Дата доступа: 04.05.2019.Sanitary norms and rules „Requirements for food raw materials and food products, hygienic standard “Safety and harmlessness indicators for human food raw materials and food products”, June 21, 2013 No. 52. Available at: http://www.rcheph.by. (Accessed 04 April 2019).ТР ТС 027/2012 «О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания». утв. Решением Совета ЕЭК от 15.06.2012 г. № 34. — Режим доступа: www.eaeunion.org. — Дата доступа : 24.05.2019.ТР ТS 027/2012 On the safety of certain types of specialized food products, including dietary therapeutic and preventive dietary nutrition. Moscow, Komissiya Tamozhennogo soyuza Publ., 2011. 28 p. (in Russian).Косман, В.М. Сравнительный анализ требований к качеству рыбьего жира для пищевого и медицинского применения / В.М. Косман, Д.В. Демченко, О.Н. Пожарицкая, А.Н. Шиков, В.Г. Макаров // Вопросы питания. — М: Издательская группа «ГЭОТАР-Медиа». — 2016. — Том 85. — С. 110–116.Kosman V.M., Demchenko D.V., Pozharickaja O.N., Shikov A.N., Makarov V.G. Sravnitel’nyj analiz trebovanij k kachestvu ryb’ego zhira dlja pishhevogo i medicinskogo primenenija [Comparative analysis of fish oil quality requirements for food and medical use] Problems of nutrition, 2016, vol. 85, pp. 110–116 (in Russian).Жировые продукты для здорового питания. Современный взгляд / Л.Г. Ипатова [и др.]. — М.: ДеЛи принт, 2009. — 396 с.Ipatova L.G., Kochetkova A.A., Tutel’yan V.A., Nechaev A P. Zhirovyye produkty dlya zdorovogo pitaniya. Sovremennyy vzglyad [Fat products for a healthy diet. Modern look]. Moscow, DeLi print Publ., 2009. 396 p. (in Russian).Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. Методические рекомендации. М.: Федеральный центр гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора, 2009. — 36 с.Normy fiziologicheskikh potrebnostey v energii i pishchevykh veshchestvakh dlya razlichnykh grupp naseleniya Rossiyskoy Federatsii. Metodicheskiye rekomendatsii [Norms of physiological needs for energy and nutrients for various groups of the population of the Russian Federation. Guidelines]. Moscow, Federalnyy tsentr gigieny i epidemiologii Rospotrebnadzora Publ., 2009. 36 p. (in Russian).Санитарные нормы и правила «Требования к питанию населения: нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения для различных групп Республики Беларусь», утв. постановлением Мин-ва здравоохранения Респ. Беларусь, 20 ноября 2012 г. № 180, с изм., утв. постановлением Мин-ва здравоохранения Респ. Беларусь, 16 ноября 2015 г. № 111. [Электронный ресурс] / Респ. центр гигиены, эпидемиологии и общественного здоровья, Мин-во здравоохранения Республики Беларусь. — Минск, 2015. — Режим доступа : http://www.rcheph.by. — Дата доступа : 05.04.2019.Sanitarnye normy i pravila «Trebovanija k pitaniju naselenija: normy fi-ziologicheskih potrebnostej v jenergii i pishhevyh veshhestvah dlja razlichnyh grupp naselenija dlja razlichnyh grupp Respubliki Belarus’», 20 nojabrja 2012. № 180 [Sanitary norms and rules “Requirements for the nutrition of the population: norms of the physiological requirements for energy and nutrients for various groups of the population for various groups of the Republic of Belarus”, 20.11.2012. № 180] Minsk, Available at: http://www.rcheph.by. (Accessed 04 April 2020) (in Russian).Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), утв. Решением Комиссии таможенного союза от 28 мая 2010 года № 299. (с изм., 21 мая 2019 г. № 78). — Режим доступа: www.eaeunion.org. — Дата доступа : 24.05.2019.Edinye sanitarno-jepidemiologicheskie i gigienicheskie trebovanija k produkcii (tovaram), podlezhashhej sanitarno-jepidemiologicheskomu nadzoru (kontrolju), utv. Resheniem Komissii tamozhennogo sojuza ot 28 maja 2010 № 299 [Unified sanitary and epidemiological and hygienic requirements for products (goods) subject to sanitary and epidemiological surveillance (control), approved. By the decision of the Commission of the Customs Union of May 28, 2010 No. 299] Available at: www.eaeunion.org. (Accessed 04 April 2019) (in Russian).Никитенко, А.Н. Исследование влияния термообработки на окислительную устойчивость купажей растительных масел в различных средах / А.Н. Никитенко, С.А. Ламоткин, М.И. Леснева, А.В. Стрибуть, В.О. Мартинчик, Г.Н. Ильина // Труды БГТУ. Сер. 2, Химические технологии, биотехнологии, геоэкология. — Минск: БГТУ, 2019. — № 1 (217). — С. 54–61.Nikitenko A.N., Lamotkin S.A., Lesneva M.I., Stribut’ A.V., Martinchik V.O., Il’ina G.N. Study of the influence of heat treatment on the oxidative stability of blends of vegetable oils in various environments. Trudy BGТU [Proceedings of BSTU], 2019, Issue 2. no. 1 (217), Chemical engineering, Biotechnology, Geoecology, pp. 54–61. Available at: https://elib.belstu.by/handle/123456789/28371 (in Russian).ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию». утв. Решением Комиссии ТС от 9.12.2011 г. № 883. — Режим доступа: www.eaeunion.org. — Дата доступа: 24.05.2019.ТР ТS 024/2011 Technical regulations for oil and fat products, approved by the decision of the Commission of the CU, 9.12.2011, No. 883. 28 p. (in Russian).

The authors declare that there are no conflicts of interest present.