foodindustryПищевая промышленность: наука и технологииFood Industry: Science and Technology2073-4794Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствиюfoodindustry-456Research ArticleСтатьиИзучение биологической ценности льняной муки, как перспективного ингредиента в составе мясных продуктов для профилактики сердечно-сосудистых заболеванийStudying the biological value of flax flour as a promising ingredient in the composition of meat products for prevention of cardiovascular diseasesГордынецС. А.GordynetsS. A.

Гордынец Светлана Анатольевна — кандидат сельско-хозяйственных наук, заведующий отделом технологий мясных продуктов

пр. Партизанский, 172, 220075, г. Минск, Республика Беларусь

Gordynets Svetlana A. — Ph.D. (Аgricultural), head at the Department of technology of meat products

172, Partizansky Ave., 220075, Minsk, Republic of Belarus

otmp210@mail.ruЧернявскаяЛ. А.CharniauskayaL. A.

Чернявская Лилия Александровна — кандидат технических наук, старший научный сотрудник отдела технологий мясных продуктов

пр. Партизанский, 172, 220075, г. Минск, Республика Беларусь

Charniauskaya Liliya A. — Ph.D. (Engineering), senior researcher at the Department of technology of meat products

172, Partizansky Ave., 220075, Minsk, Republic of Belarus

lilia-pavlova@mail.ruНапреенкоВ. М.NapreenkoV. M.

Напреенко Виктория Михайловна — младший научный сотрудник отдела технологий мясных продуктов

пр. Партизанский, 172, 220075, г. Минск, Республика Беларусь

Napreenko Viktoria M. — junior Researcher at the Department of meat products

172, Partizansky Ave., 220075, Minsk, Republic of Belarus

vika19930505@mail.ruИнститут мясо-молочной промышленностиInstitute of Meat and Dairy Industry2020300620201328696Copyright © Гордынец С.А., Чернявская Л.А., Напреенко В.М., 20202020Гордынец С.А., Чернявская Л.А., Напреенко В.М.Gordynets S.A., Charniauskaya L.A., Napreenko V.M.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://foodindustry.belal.by/jour/article/view/456

В статье представлены результаты научно-исследовательской работы по изучению аминокислотного и жирнокислотного составов льняной муки, как перспективного ингредиента для изготовления мясных продуктов (вареных колбасных изделий и мясных полуфабрикатов). Установлено, что льняная мука характеризуется более высокой аминокислотной сбалансированностью, чем пшеничная мука. Для пшеничной муки индекс незаменимых аминокислот составил 0,53, коэффициент утилитарности аминокислотного состава — 0,05, показатель сопоставимой избыточности — 6,81; для льняной муки, соответственно, — 1,07, 0,33 и 0,58. Отмечено более высокое содержание в льняной муке α-линоленовой кислоты (больше в 11 раз), относящейся к семейству омега-3 полиненасыщенных жирных кислот. Таким образом, льняная мука может быть рекомендована для использования в составе мясных изделий для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний в качестве функционального компонента.

The article presents the results of research work on the amino acid and fatty acid composition of flax flour as a promising ingredient for meat products manufacturing (cooked sausages and semi-finished meat products). It was found that flax flour is characterized by a higher amino acid balance than wheat flour. For wheat flour, the essential amino acid index was 0,53, the utilitarian coefficient of the amino acid composition was 0,05, and the indicator of comparable redundancy was 6,81; for flax flour, respectively, 1,07, 0,33 and 0,58. A higher content of α-linolenic acid in flax flour (11 times more), belonging to the omega-3 family of polyunsaturated fatty acids, was noted. In this way, flax flour can be recommended for the use as a functional component in the composition of meat products for prevention of cardiovascular diseases.

льняная мукапшеничная мукабиологическая ценностьнезаменимые аминокислотыжирные кислотысбалансированностьмясные продуктыflax flourwheat flourbiological valueessential amino acidsfatty acidsbalancemeat productsReferencesWorld health statistics 2019: monitoring health for the SDGs, sustainable development goals [Electronic resource] // Geneva: World Health Organization; 2019. — 132 р. — Mode of access: https://apps.who.int/iris/handle/10665/324835. — Date of access: 10.02.2020.World health statistics 2019: monitoring health for the SDGs, sustainable development goals. Geneva: World Health Organization; 2019. — 132 р. Available at: https://apps.who.int/iris/handle/10665/324835 (Accessed 10.02.2020).Гаязова, А.О. Перспективные направления развития производства мясных полуфабрикатов / А.О. Гаязова, М.Б. Ребезов, Е.А. Паульс, Р.А. Ахмедьярова, А.С. Косолапова // Молодой ученый. — 2014. — №9 (68). — С. 127–129.Gayazova A.O., Rebezov M.B., Paul’s E.A., Akhmed’yarovа R.A., Kosolapova A.S. Perspektivnye napravleniya razvitiya proizvodstva myasnykh polufabrikatov [Perspective directions of development of meat semi-finished products production]. Molodoy uchenyy, 2014, no. 9 (68), рр. 127–129.Шмалько, Н.А. Характеристика состава и свойств липидов пшеничной и амарантовой муки / Н.А. Шмалько // Техника и технология пищевых производств. — 2011. — № 4. — С. 1–5.Shmal’ko N.A. Kharakteristika sostava i svoystv lipidov pshenichnoy i amarantovoy muki [Composition and lipid properties of wheat and amaranth flour]. Tekhnika i tekhnologiya pishchevykh proizvodstv, 2011, no. 4, pp. 1–5.Киреева, М.С. Перспективное использование семени льна в специализированном питании // Материалы международного научно-практического семинара «Роль льна в улучшении среды обитания и активном долголетии человека» / М.С. Киреева, В.Ю. Маркина, М.И. Меркулова, Э.Э. Эгги и др. — Тверь, 2012. — С. 181–185.Kireeva M.S., Markina V.Yu., Merkulo-va M.I., Eggi E.E. i dr. Perspektivnoe ispol’-zovanie semeni l’na v specializirovannom pitanii [Promising use of flax seed in specialized nutrition]. Materialy mezhdunarodnogo nauchno-prakticheskogo seminara «Rol’ l’na vuluchshenii sredy obitaniya i aktivnom dolgoletii cheloveka» [Materials of the international scientific-practical seminar «The role of flax in improving the environment and active human longevity»], Tver’, 2012, рр. 181–185.Мелешкина, Е.П. Научный подход к переработке семян льна на основе использования их фитохимического потенциала с целью создания новых пищевых продуктов с заданными свойствами // Аграрный вестник Юго-Востока. — 2016. — №1–2. — С. 68–71.Meleshkina E.P. Nauchnyj podhod k pererabotke semyan l’na na osnove ispol’zovaniya ih fitohimicheskogo potenciala s cel’yu sozdaniya novyh pishchevyh produktov s zadannymi svojstvami [The scientific approach to flax seeds processing based on the use of their phytochemical potential for creating of new food products with desired properties]. Agrarnyj vestnik YUgo-Vostoka, 2016, no. 1–2, pp. 68–71.Барбашов, А.В. Групповой состав белкового комплекса про-рощенных семян льна современных сортов / А.В. Барбашов, И.В. Шульвинская // Изв. вузов. Пищев. технол. — 2006. — №4. — С. 40–41.Barbashov A.V., SHul’vinskaya I.V. Gruppovoj sostav belkovogo kompleksa pro-roshchennyh semyan l’na sovremennyh sortov [Group composition of the protein complex of grown flax seeds of modern varieties]. Izv. vuzov. Pishchev. Tekhnol, 2006, no. 4, pp. 40–41.Меренкова, С.П. Анализ влияния льняной муки на структурно-механические свойства мясных продуктов / С.П. Меренкова, В.В. Семиздралова, А.В. Паймулина // Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии». — 2018. — Т. 6. — № 4. — С. 42–51.Merenkova S.P., Semizdralova V.V., Pajmulina A.V. Analiz vliyaniya l’nyanoj muki na strukturno-mekhanicheskie svojstva myasnyh produktov [Analysis of the influence of linseed meal on structural-and-mechanical properties of meat products]. Vestnik YUUrGU. Seriya «Pishchevye i biotekhnologii», 2018, vol. 6, no 4, pp. 42–51.Миневич, И. Использование семян льна в хлебопечении / И. Миневич, В. Зубцов, Т. Цыганова // Хлебопродукты. — 2008. — № 3. — С. 38.Minevich I., Zubcov V., Cyganova T. Ispol’zovanie semyan l’na v hlebopechenii [Use of seeds of flax in bread baking]. Hleboprodukty, 2008, no. 3, p. 38.Мещерякова, В.А. Правильный выбор хлеба для профилактики различных заболеваний и при лечебно-диетическом питании / В.А. Мещерякова // Хлебное дело. — 2003. — № 1 (15). — С. 23–25.Meshcheryakova, V. A. Pravil’nyj vybor hleba dlya profilaktiki razlichnyh zabolevanij i pri lechebno-dieticheskom pitanii [The right choice of bread for the prevention of various diseases and for medical and dietary nutrition]. Hlebnoe delo, 2003, no. 1 (15), pp. 23–25.Антипова, Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов : учебник / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов ; ред. Н.В. Куркина. — М. : Колос, 2001. — 571 с.Antipova L.V., Glotova I.A., Rogov I.A.; red. Kurkina N.V. Metody issledovaniya myasa i myasnykh produktov : uchebnik [Methods of research of meat and meat products: textbook]. Moscow : Kolos Publ., 2001, 571 p.Липатов, Н.Н. Формализованный анализ амино- и жирокислотной сбалансированности сырья, перспективного для проектирования продуктов детского питания с задаваемой пищевой адекватностью / Н.Н. Липатов, Г.Ю. Сажинов, О.Н. Башкиров // Хранение и переработка сельхозсырья, 2001. — № 8. — С. 11–14.Lipatov N.N., Sazhinov G.Yu., Bashkirov O.N. Formalizovannyj analiz amino- i zhirokislotnoj sbalansirovannosti syr’ya, perspektiv-nogo dlya proektirovaniya produktov detskogo pitaniya s zadavaemoj pishchevoj adekvatnost’yu [Formalized analysis of the amino-and fat-acid balance of raw materials that are suitable for designing baby food products with a specified nutritional value]. Hranenie i pererabotka sel’hozsyr’ya, 2001, no 8, pp. 11–14.Химический состав пищевых продуктов. Книга 2: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макрои микроэлементова, органических кислот и углеводов / под ред. проф., д-ра техн. наук И. М. Скурихина, проф., д-ра мед. наук М.Н. Волгарева — 2-е изд., перераб и доп. — М.: ВО «Агропромиздат», 1987. — 360 с.Himicheskij sostav pishchevyh produktov. Kniga 2: Spravochnye tablicy soderzhaniya ami-nokislot, zhirnyh kislot, vitaminov, makro- i mikroelementova, organicheskih kislot i uglevodov / pod red. prof., d-ra tekhn. nauk I. M. Skurihina, prof., d-ra med. nauk M.N. Volgareva. 2-e izd., pererab i dop. [Chemical composition of food products. Book 2: Reference tables of amino acids, fatty acids, vitamins, macro-and microelements, organic acids, and carbohydrates], Moscow, IN «Agropromizdat», 1987, 360 p.Пащенко, Л.П. Характеристика семян льна и их применение в производстве продуктов питания / Л.П. Пащенко, А.С. Прохорова, Я.Ю. Кобцева, И.А. Никитин // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2004. — № 7. — С. 56–57.Pashchenko L.P., Prohorova A.S., Kobceva YA.YU., Nikitin I.A. Harakteristika semyan l’na i ih primenenie v proizvodstve produktov pitaniya [Characteristics of flax seeds and their use in food production]. Hranenie i pererabotka sel’hozsyr’ya, 2004, no. 7, pp. 56–57.Кардиология: Руководство для врачей / под ред. Р.Г. Оганова и И.Г. Фоминой. — М. : Медицина. — 2004. — 848 с.Kardiologiya: Rukovodstvo dlya vrachey / pod red. R.G. Oganova i I.G. Fominoy. [Cardiology: a guide for doctors]. Moscow, Medicine, 2004, 848 p.Гордынец, С.А. Аминокислотный состав мясного сырья, перспективного для создания продуктов для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний / С.А. Годынец, В.М. Напреенко // Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья. — 2017. — Т.11 — № 11. — С. 138–143.Gordynec S.A., Napreenko V.M. Aminokislotnyj sostav myasnogo syr’ya, perspektivnogo dlya sozdaniya produktov dlya profilaktiki serdechno-sosudistyh zabolevanij. [Amino acid composition of meat raw material, perspective for creation of products for prevention of cardiovascular diseases] // Aktual’nye voprosy pererabotki myasnogo i molochnogo syr’ya, Minsk, 2017, T.11, no 11, pp. 138–143.Методические рекомендации МР 2.3.1.1915-04 «Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ» (утв. Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека 02.07.2004 г., актуализированы 12.02.2016 г.).Metodicheskie rekomendacii MR 2.3.1.1915-04 «Rekomenduemye urovni potrebleniya pi-shchevyh i biologicheski aktivnyh veshchestv» [Recommended levels of dietary and biologically active substances consumption] (utv. Federal’noj sluzhboj po nadzoru v sfere zashchity prav potrebitelej i blagopoluchiya cheloveka 02.07.2004 g., aktualizirovany 12.02.2016 g.).Мелещеня, А.В. Основные принципы создания мясных продуктов функционального назначения для питания учащейся молодежи и людей, занимающихся умственным трудом: монография / А.В. Мелещеня, С.А. Гордынец, Т.А. Савельева, И.В. Калтович. — Минск: РУП «Институт мясомолочной промышленности», 2017. — 161 с.Meleshchenya A.V., Gordynets S.A., Savel’yeva T.A., Kaltovich I.V. Osnovnye printsipy sozdaniya myasnykh produktov funktsional’nogo naznacheniya dlya pitaniya uchashcheysya molodezhi i lyudey, zanimayushchikhsya umstvennym trudom: monografiya [Basic principles of creating functional meat products for nutrition of students and people engaged in intellectual work], Minsk: RUE «Institute of meat and dairy industry », 2017, 161 p.FAO/UNU Expert Consultation. Protein Quality Evaluation. Food and Agricul tural Organization of the United Nat ions, FAO Food and Nutrition Paper 51. Rome. — 1990.FAO/UNU Expert Consultation. Protein Quality Evaluation. Food and Agricul tural Organization of the United Nat ions, FAO Food and Nutrition Paper 51, Rome, 1990.FAO/UNU Expert Consultation. Energy and Protein Requirements. Technical Report Series 724 // Word Health Organization, Geneva. — 1985.FAO/UNU Expert Consultation. Energy and Protein Requirements. Technical Report Series 724 // Word Health Organization, Geneva, 1985.Гладышев, М.И. Незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты и их пищевые источники для человека / М.И. Гладышев // Journal of Siberian Federal University. Biology. — № 4. — 2012. — С. 352–386.Gladyshev, M.I. Nezamenimye polinenasyshchennye zhirnye kisloty i ih pishchevye istochniki dlya cheloveka [Essential Polyunsaturated Fatty Acids and their Dietary Sources for Man]. Journal of Siberian Federal University. Biology, no. 4, 2012, pp. 352–386.Говорин, А.В. Омега-3 полиненасыщенные жирные кислоты в лечении больных с сердечно-сосудистыми заболеваниями / А.В. Говорин, А.П. Филев // Рациональная фармакотерапия в кардиологии. — 2012. — № 8(1). — С. 95–102.Govorin A.V., Filev A.P. Omega-3 polinenasyshchennye zhirnye kisloty v lechenii bol’nyh s serdechno-sosudistymi zabolevaniyami [Omega-3 polyunsaturated fatty acids in the treatment of patients with cardiovascular diseases] // Racional’naya farmakote-rapiya v kardiologii, 2012, no. 8(1), pp. 95–102.Рождественский, Д.А. Клиническая фармакология омега-3 полиненасыщенных жирных кислот / Д.А. Рождественский, В.А. Бокий // Международные обзоры: клиническая практика и здоровье. — 2014. — № 3(9). — С. 121–134.Rozhdestvenskij D.A., Bokij V.A. Klinicheskaya farmakologiya omega-3 polinenasyshchennyh zhirnyh kislot [Clinical pharmacology of omega-3 polyunsaturated fatty acids]. Mezhdunarodnye obzory: klinicheskaya prak-tika i zdorov’e, 2014, no. 3(9), pp. 121–134.Гайковая, Л.Б. Роль омега-3 полиненасыщенных жирных кислот в профилактике гиперлипидемий у женщин группы риска / Л.Б. Гайковая, В.Г. Богданова, А.Т. Бурбелло и др. // Профилактическая и клиническая медицина. — 2011. — no. 2(39). — С. 22–25.Gajkovaya L.B., Bogdanova V.G., Burbello A.T. i dr. Rol’ omega-3 polinenasyshchennyh zhirnyh kislot v profilaktike giperlipidemij u zhenshchin gruppy riska [Role of ω-3 polynsaturyted asid in prophylaxis of hyperlipidaemia in women with cardiovascular risk factors]. Profilak-ticheskaya i klinicheskaya medicina, 2011, no. 2(39), pp. 22–25.Васильев, А.П. Омега-3-жирные кислоты в кардиологической практике / А.П. Васильев, Н.Н. Стрельцова // Consilium Medicum. — 2017. — Т. 19. — № 10. — С. 96–104.Vasil’ev A.P., Strel’cova N.N. Omega-3-zhirnye kisloty v kardiologicheskoj praktike [Omega-3 fatty acids in cardiology practice]. Consilium Medicum, 2017, vol. 19, no. 10, pp. 96–104.Зайцева, Л.В. Баланс полиненасыщенных жирных кислот в питании / Л.В. Зайцева, А.П. Нечаев //Пищевая промышленность. — № 11. — 2014. — С. 56–59.Zajceva L.V., Nechaev A.P. Balans polinenasyshchennyh zhirnyh kislot v pitanii / [Balance of Polyunsaturated Fatty Acids in the Nutrition]. Pishchevaya promyshlennost’, no. 11, 2014, pp. 56–59.A balanced omega-6/omega-3 fatty acids ratio, cholesterol and coronary heart disease: World review of nutrition and dietetics. Vol. 100 / Ed.: A.P. Simopoulos, F. De Meester. — Basel: KARGER, 2009. — 125 р.A balanced omega-6/omega-3 fatty acids ratio, cholesterol and coronary heart disease: World review of nutrition and dietetics. Vol. 100 / Ed.: A.P. Simopoulos, F. De Meester. Basel: KARGER, 2009, 125 р.Мононенасыщенные жирные кислоты [Электронный ресурс] / Food Healt. — Режим доступа: https://foodandhealth.ru/komponenty-pitaniya/mononenasyshchennye-zhirnye-kisloty/. — Дата доступа: 12.02.2020.Mononenasyshchennye zhirnye kisloty. Available at: https://foodandhealth.ru/komponenty-pitaniya/mononenasyshchennye-zhirnye-kisloty/ (accessed 12.02.2020).

The authors declare that there are no conflicts of interest present.