foodindustryПищевая промышленность: наука и технологииFood Industry: Science and Technology2073-4794Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствиюfoodindustry-457Research ArticleСтатьиСравнительный сенсорный анализ майонезов с использованием критерия ФридманаComparative touch analysis of mayonesis using Friedman’s criteriaЛилишенцеваА. Н.LilishentsevaA. N.

Лилишенцева Анна Николаевна — кандидат технических наук, доцент

ул. Свердлова, 7, 220070, г. Минск, Республика Беларусь

Lilishentseva Anna N. — Candidate of Technical Sciences, assistant professor, head of the Department of Commodity Food Science

7, Sverdlova st., 220030, Minsk, Republic of Belarus

lilishenceva@yandex.byСоловьёваА. О.SаlаuyovaA. O.

Соловьёва Александра Олеговна — студент

пр. Партизанский, 26, 220070, г. Минск, Республика Беларусь

Sаlаuyova Aliaksandra O. — student

26, Partizanski Ave., 220070, Minsk, Republic of Belarus

solovyovasash@yandex.ruУчреждение образования «Белорусский государственный экономический университет»Belarusian state economic university20203006202013297104Copyright © Лилишенцева А.Н., Соловьёва А.О., 20202020Лилишенцева А.Н., Соловьёва А.О.Lilishentseva A.N., Sаlаuyova A.O.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://foodindustry.belal.by/jour/article/view/457

Проведен гипотетический анализ, направленный на сравнение вкуса пяти различных образцов майонезов. Для проведения сенсорного анализа была составлена комиссия из семи испытателей, которым было предложено методом ранжирования оценить вкус образцов майонеза для выявления наиболее предпочтительного образца по вкусовым достоинствам. Сравнение проводилось при помощи критерия Фридмана, который позволяет установить однотипность статистических данных. Он базируется на ранжировании значений исследуемого показателя и находит применение для продуктов, про характеристики которых ничего неизвестно. Для подтверждения полученных результатов был применен тест по Пейджу, который позволяет утверждать, что дегустаторы обнаружили существенные различия во вкусах образцов майонеза.

Для проверки согласованности мнений экспертов был рассчитан коэффициент конкордации Кендалла, значимость которого проверялась по критерию Пирсона, который показал согласованность мнений экспертов.

A hypothetical analysis was carried out aimed at comparing the taste of five different samples of mayonnaise. To conduct sensory analysis, a commission of seven testers was compiled, who were asked by a ranking method to evaluate the taste of mayonnaise samples to identify the most preferred sample by taste. The comparison was carried out using the Friedman criterion, which allows us to establish the uniformity of statistical data. It is based on ranking the values of the studied indicator and finds application for products whose characteristics are unknown. To confirm the results, the Page test was used, which suggests that tasters found significant differences in the tastes of mayonnaise samples.

To verify the consistency of expert opinions, the Kendall concordance coefficient was calculated, the significance of which was checked by the Pearson criterion, which showed the consistency of expert opinions.

критерий Фридманаобработка результатовмайонезыкоэффициент Пейджакоэффициент конкордацииFriedman criterionprocessing of resultsmayonnaisePage coefficientconcordance coefficientReferencesБабкин, С.А. Организация экспертизы на основе статистических методов обработки информации / С.А. Бабкин, В.В. Конобеевских // Вестник Воронежского ин-та. МВД России. — 2008. — № 4. — С. 123–130.Babkin S.A., Konobeevskih V.V. Organizatsiya ekspertizy na osnove statisticheskih metodov obrabotki informazii [Organization of expertise based on statistical methods of information processing]. Vestnik Voronezhskogo instituta MVD Rossii = Bulletin of the Voronezh Institute of the Ministry of Internal Affairs of Russia, 2008, no.4, pp. 123–130 (in Russian).Ухарцева, И.Ю. Методы исследования продовольственного сырья и пищевых продуктов и опыт их применения / И.Ю. Ухарцева, Ж.В. Кадолич, Л.В. Ткачева // Потребительская кооперация. — 2014. — № 1. — С. 66–74.Ukhartseva I.Yu., Kadolich Zh.V., Tkacheva L.V. Metody issledovaniya prodovol’stvennogo syr’ya i pishchevykh produktov i opyt ikh primeneniya [Research methods of food raw materials and food products and experience in their application]. Potrebitel’skaya kooperatsiya = Consumer cooperation, 2014, no.1, pp. 66–74 (in Russian).Голуб, О.В. Дегустационный анализ: курс лекций / О.В. Голуб. — Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. — Кемерово, 2003. — 119 с.Golub O.V. Degustatsionnyy analiz : kurs lektsiy [Tasting Analysis: Lecture Course]. Kemerovo, Kemerovo Technological Institute of Food Industry, 2003, 119 p. (in Russian).Органолептический анализ. Словарь: ГОСТ Р ИСО 5495-2005. — Введ. 01.01.2007. — М. : Стандартформ, 2007. — 15 с.GOST R ISO 5495-2005. Organolepticheskiy analiz. Slovar’ [State Standard 5495-2005. Organoleptic analysis. Dictionary]. Moscow, Standartinform Publ., 2007. 15 p. (in Russian).Кантере, В.М. Организация центра органолептических испытаний на пищевых предприятиях / В.М. Кантере, В.А. Матисон, О.Г. Сулимина // Пищевая промышленность. — 2006. — №5. — С. 62–64.Kantere V.M., Matison V.A., Sulimina O.G. Organizatsiya tsentra organolepticheskikh ispytaniy na pishchevykh predpriyatiyakh [Organization of the organoleptic testing center at food enterprises]. Pishchevaya promyshlennost’ = Food industry, 2006, no.5, pp. 62–64 (in Russian).Eureka, W.E. Quality up, Cost down. Managers Guide to Taguchi Methods and QFD / W.E. Eureka, N.E. Ryan. — Dearborn, Michigan: ASI Press, 1995. — Р. 224.Eureka W.E. Quality up, Cost down. Managers Guide to Taguchi Methods and QFD / W.E. Eureka, N. E. Ryan. — Dearborn, Michigan: ASI Press, 1995. — Р. 224.Шилов, А.И. Экономика потребительского рынка Беларуси: структура, тенденции / А.И. Шилов, А.Н. Лилишенцева, Т.А. Сенкевич, О.А. Шилов // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. — Госуниверситет–УНПК. — Орел, 2015. — № 5(34). — С 112–118.Shilov A.I., Lilishentseva A.N., Senkevich T.A., Shilov O.A. Economika potrebitelskogo rinka Belaruce: structura, tendencii [Economy of the Belarusian consumer market: structure, trends] . Technology and commodity science of innovative food products, 2015, no. 5 (34), pp 112–118 (in Russian).Кантере, В.М. Сенсорный анализ продуктов питания / В.М. Кантере, В.А. Матисон, М.А. Фоменко. — М. : РАСХМ, 2003. — 400 с.Kantere V.M., Matison V.A., Fomenko M.A. Sensornyy analiz produktov pitaniya [Sensory Food Analysis]. Moscow, RAASM, 2003. 400 p. (in Russian).Тихомиров, А.А. Сенсорный контроль качества сырья и упаковки на пищевых предприятиях / А.А. Тихомиров // Пищевая промышленность. — 2016. — №7. — С. 18–20.Tikhomirov, A.A. Sensornyy kontrol’ kachestva syr’ya i upakovki na pishchevykh predpriyatiyakh [Touch quality control of raw materials and packaging in food enterprises]. Pishchevaya promyshlennost’ = Food industry, 2016, no. 7, pp. 18–20 (in Russian).Лилишенцева, А.Н. Формирование сенсорных предпочтений потребителей / А.Н. Лилишенцева, Е.А. Давыдова, Т.А. Заболоцкая, Л.А. Мельникова // Пищевая промышленность. — 2012. — №1 (15). — С. 92–94.Lilishentseva A.N., Davydova E.A., Zabolotskaya T.A., Mel’nikova L.A. Formirovanie sensornykh predpochteniy potrebiteley [The formation of sensory preferences of consumers]. Pishchevaya promyshlennost’ = Food industry, 2012, no. 1 (15), pp. 92–94 (in Russian).Заворохина, Н.В. Анализ факторов, влияющих на формирование сенсорных предпочтений потребителей / Н.В. Заворохина, В.М. Позняковский // Товаровед продовольственных товаров. — 2011. — № 6. — С. 28–31.Zavorokhina N.V., Poznyakovskiy V.M. Analiz faktorov, vliyayushchikh na formirovanie sensornykh predpochteniy potrebiteley [Analysis of factors affecting the formation of sensory preferences of consumers]. Tovaroved prodovol’stvennykh tovarov = Commodity expert on food products, 2011, no. 6, pp. 28–31 (in Russian).Бережной, Н.Г. Роль современных методов сенсорного анализа при разработке и продвижении новых продуктов на рынке / Н.Г. Бережной // Молочная промышленность. — 2005. — № 4. — С. 34–35.Berezhnoy N.G. Rol’ sovremennykh metodov sensornogo analiza pri razrabotke i prodvizhenii novykh produktov na rynke [The role of modern methods of sensory analysis in the development and promotion of new products on the market]. Molochnaya promyshlennost’ = Dairy industry, 2005, no. 4, pp. 34–35 (in Russian).Головня, Р.В. Сенсорный анализ для организации контроля качества традиционных и новых пищевых продуктов / Р.В. Головня, Н. Г. Еникеева // Современные методы анализа пищевых продуктов. — М : Наука, 2007. — 286 с.Golovnya R.V., Enikeeva N.G. Sensornyy analiz dlya organizatsii kontrolya kachestva traditsionnykh i novykh pishchevykh produktov [Sensory analysis to organize the quality control of traditional and new foods]. M: Science, 2007, 286 p. (in Russian).Титаренко, Л.Д. Сенсорный анализ: конспект лекций / Л.Д. Титаренко. — Днепропетровск: ДУЭП, 2006. — 119 с.Titarenko L.D. Sensornyy analiz : konspekt lektsiy [Sensory analysis: lecture notes]. Dnepropetrovsk: DUEP, 2006, 119 p. (in Russian).Лилишенцева, А.Н. Сенсорный анализ пищевых продуктов в экспертизе качества продовольственных товаров / А.Н. Лилишенцева, Е.Н. Чернигина // Экономический рост Республики Беларусь: глобализация, инновационность, устойчивость: материалы VII Международной научно-практической конференции, Минск, 25–26 сентября 2014 г. / [редкол.: В.Н. Шимов (отв. ред.) и др.]; М-во образования Респ. Беларусь, УО «Белорусский гос. экон. ун-т». — Минск: БГЭУ, 2014. — Т. 2. — С. 236–237.Lilishentseva E.N., Chernigina E.N. Sensornyy analiz pishchevykh produktov v ekspertize kachestva prodovol’stvennykh tovarov [Sensory analysis of food products in the examination of the quality of food products]. Materialy VII Mezhdunarodnoy nauchno-prakticheskoy konferentsii “Ekonomicheskiy rost Respubliki Belarus’: globalizatsiya, innovatsionnost’, ustoychivost’ ” [Materials of the VII International Scientific and Practical Conference “The economic growth of the Republic of Belarus: globalization, innovation, sustainability”]. Minsk : BGEU, 2014, pp. 236–237 (in Russian).Родина, Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров: учеб. для студ. высш. учеб. заведений / Т.Г. Родина. — М : Академия, 2004. — 208 с.Rodina T.G. Sensornyy analiz prodovol’stvennykh tovarov: ucheb. dlya stud. vyssh. ucheb. zavedeniy [Sensory analysis of food products: textbook. for stud. higher textbook. institutions]. M: “Academy”, 2004, 208 p. (in Russian).Органолептический анализ. Методология. Общее руководство: ГОСТ ISO 6658-2016. — Введ. 01.07.2017. — М. : Стандартформ, 2016. — 20 с.GOST ISO 6658-2016. Organolepticheskiy analiz. Metodologiya. Obshchee rukovodstvo [State Standard 6658-2016. Organoleptic analysis. Methodology. General leadership]. Moscow, Standartinform Publ., 2016, 20 p. (in Russian).Покровский, А.В. Краткий обзор современных международных методов органолептического анализа / А.В. Покровский, Е.А. Смирнов, С.В. Колобродов, И.М. Скурихин / пер. с англ. — М. : МГУПП, 1999. — 301 с.Pokrovskiy A.V., Smirnov E.A., Kolobrodov S.V., Skurikhin I.M. Kratkiy obzor sovremennykh mezhdunarodnykh metodov organolepticheskogo analiza [Short review of modern international methods of organoleptic analysis]. M : MGUPP, 1999, 301 p. (in Russian).Родина, Т.Г. Дегустационный анализ продуктов / Т.Г. Родина, Г.А. Вукс — М.: КолосС, 1994. — 312 с.Rodina T.G., Vuks G.A. Degustatsionnyy analiz produktov [Tasting Product Analysis]. M : KolosS, 1994, 312 p. (in Russian).Родина, Т.Г. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: учебник для вузов / Т.Г. Родина; под ред. Л.Г. Елисеевой. — М. : МЦФЭР, 2006. — С. 87–131, 709–789.Rodina T.G., Eliseeva L.G. Tovarovedenie i ekspertiza prodovol’stvennykh tovarov : uchebnik dlya vuzov [Sections of the textbook “Commodity and examination of food products”: a textbook for universities]. M. : MTSFER, 2006, pp. 87–131, 709–789 (in Russian).Органолептические методы оценок пищевых продуктов: Терминология / отв. ред. Р.В. Головня. — М.: Наука, 1990. — С. 24–27.Golovnya R.V. Organolepticheskie metody otsenok pishchevykh produktov: Terminologiya [Organoleptic Methods for Food Assessment: Terminology]. M.: Nauka, 1990, pp. 24–27 (in Russian).Смоляр, А.В. Дескрипторно-профильный метод определения качества образцов яблочного сока / Смоляр А.В., Лилишенцева А.Н.// Пищевая промышленность: наука и технология. — № 1, 2020. — С. 84-94.Smoliar A.V., Lilishentseva A.N. Descriptorno-profile metod opredeleniya kachestva yablochnogo soka [Descriptor-profile metod for determining the quality apple juice samples] Pishchevaya promyshlennost’ = Food industry, 2020, no. 1, pp. 84–94 (in Russian).Кантере, В.М. Потребительская оценка продуктов — важнейшая составляющая маркетинговых исследований / В.М. Кантере, В.А. Матисон, М.А. Фоменко // Пиво и напитки. — 2004. — № 5. — С. 18–28.Kantere V.M., Matison V.A., Fomenko M.A. Potrebitel’skaya otsenka produktov — vazhneyshaya sostavlyayushchaya marketingovykh issledovaniy [Consumer product evaluation is an essential component of marketing research]. Pivo i napitki = Beer and drinks, 2004, no. 5, pp. 18–28 (in Russian).Тильгнер, Д.Е. Органолептический анализ пищевых продуктов / Д.Е. Тильгнер. — М. : Пищепромиздат, 1962. — 476 с.Til’gner D.Ye. Organolepticheskiy analiz pishchevykh produktov [Organoleptic analysis of food products]. M. : Pishchepromizdat, 1962, 476 p. (in Russian).Чугунова, О.В. Использование методов дегустационного анализа при моделировании рецептур пищевых продуктов с заданными потребительскими свойствами: монография / О.В. Чугунова, Н.В. Заворохина; М-во образования и науки РФ, Урал. гос. экон. ун-т. — Екатеринбург: Изд-во Урал. гос. экон. ун-та. — 2010. — 134 с.Chugunova O.V., Zavorokhina N.V. Ispol’zovaniye metodov degustatsionnogo analiza pri modelirovanii retseptur pishchevykh produktov s zadannymi potrebitel’skimi svoystvami : monografiya [The use of tasting analysis methods for modeling recipes for food products with specified consumer properties: monograph]. Yekaterinburg, 2010, 134 p. (in Russian).Чугунова, О.В. Научный обзор: сенсорный анализ и его значение в оценке качества и безопасности пищевых продуктов / О.В. Чугунова // Научное обозрение. Технические науки. — 2016. — № 3. — С. 118–129.Chugunova O.V. Nauchnyy obzor: sensornyy analiz i yego znacheniye v otsenke kachestva i bezopasnosti pishchevykh produktov [Scientific review: sensory analysis and its importance in assessing the quality and safety of food]. Nauchnoye obozreniye. Scientific Review. Technical science, 2016, no. 3, pp. 118–129 (in Russian).Евдохова, Л.Н. Товарная экспертиза: учеб. пособие / Л.Н. Евдохова, С.Л. Масанский. — Минск : Выш. шк., 2013. — 332 с.Yevdokhova L.N., Masanskiy S.L. Tovarnaya ekspertiza : ucheb. posobiye [Commodity examination: textbook. allowance]. Minsk : Vysh. shk ., 2013, 332 p. (in Russian).Дуборасова, Т.Ю. Сенсорный анализ продуктов. Дегустация вин: учеб. пособие / Т.Ю. Дуборасова. — 4-е изд., перераб. и доп. — М. : Издательско-торговая корпорация «Дашков и Кє», 2009. — 184 с.Duborasova T. YU. Sensornyy analiz produktov. Degustatsiya vin : ucheb. posobiye [Sensory analysis of products. Wine tasting: textbook. allowance]. Moscow, 2009, 184 p. (in Russian).Органолептический анализ. Методология. Ранжирование: ГОСТ ISO 8587-2015. — Введ. 01.07.2017. — М. : Стандартформ, 2016. — 19 с.GOST ISO 8587-2015. Organolepticheskiy analiz. Metodologiya. Ranzhirovaniye [State Standard 8587-2015. Organoleptic analysis. Methodology. Ranking]. Moscow, Standartinform Publ., 2016, 19 p. (in Russian).Лубенец, Ю.В. О модифицированном коэффициенте конкордации, учитывающем в большей степени согласованность лучших альтернатив / Ю.В. Лубенец // Вестник ИрГТУ. — 2017. — Т. 21. — №10. — С. 32–39.Lubenets YU.V. O modifitsirovannom koeffitsiyente konkordatsii, uchityvayushchem v bol’shey stepeni soglasovannost’ luchshikh al’ternativ [On a modified coefficient of concordance, taking into account to a greater extent the consistency of the best alternatives]. Vestnik IrGTU = Vestnik ISTU, 2017, no. 10, pp. 32–39 (in Russian).

The authors declare that there are no conflicts of interest present.