foodindustryПищевая промышленность: наука и технологииFood Industry: Science and Technology2073-4794Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию10.47612/2073-4794-2020-13-4(50)-6-14foodindustry-463Research ArticleСтатьиДескрипторные методы органолептического анализа в оценке качества сыраDescription methods of organoleptic analysis evaluating cheese qualityМардарМ. Р.MardarМ. R.

Мардар Марина Ромиковна — доктор технических наук, профессор, проректор по научной работе и международным связям.

Mardar Marina R. — Doctor of Sciences (Dr. Hab.) in Engineering, Professor.

marina_mardar@mail.ruДавыдоваЕ. А.DavidovaH. A.

Давыдова Елена Александровна — кандидат технических наук, доцент.

Ул. Мележа, 3, 220000, Минск

Davidova Elena А. — Ph.D. (Engineering).

3 Melesha Str., Minsk 3220000

kafedra@bgipk.byЛилишенцеваА. Н.LilishentsevaA. N.

Лилишенцева Анна Николаевна — кандидат технических наук, доцент.

Пр. Партизанский, 26, 220070, Минск

Lilishentseva Anna N. — Ph.D. (Engineering).

26 Partizanski Ave., Minsk 220070

lilishenceva@yandex.ruОдесская национальная академия пищевых технологийOdessa national academy of food technologiesБелорусский государственный институт повышения квалификации и переподготовки кадров по стандартизации, метрологии и управлению качеством, Учреждение образованияBelarusian State Institute for Advanced Studies and Retraining of Personnel in Standardization, Metrology and Quality Management, Education institutionБелорусский государственный экономический университет, Учреждение образованияBelarusian state economic university, Education institution202003032021134614Copyright © Мардар М.Р., Давыдова Е.А., Лилишенцева А.Н., 20212021Мардар М.Р., Давыдова Е.А., Лилишенцева А.Н.Mardar М.R., Davidova H.A., Lilishentseva A.N.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://foodindustry.belal.by/jour/article/view/463

Повышение качества и конкурентоспособности отечественной пищевой продукции невозможно без развития и совершенствования методологии и практики органолептического анализа. Сыр имеет сложный вкусо-ароматический профиль, формирующийся при длительном созревании продукта под влиянием ряда факторов, поэтому целесообразно проводить органолептическую оценку его качества с использованием дескрипторных методов. В статье рассматриваются основные подходы и методология дескрипторных исследований, приводятся разработанные базовые сенсорные лексиконы для органолептической оценки сыров, панели дескрипторов текстуры сыра и ее количественная оценка.

Improving the quality and competitiveness of domestic food products is impossible without the development and improvement of the methodology and practice of organoleptic analysis. Cheese has a complex taste and aromatic profile which is formed during prolonged ripening of the product under the influence of a number of factors. So should be conducted an organoleptic assessment of its quality using descriptor methods. The basic approaches and methodology of descriptor studies are discussed in the article, the basic sensory vocabulary for organoleptic evaluation of cheese, descriptor panels of cheese texture and its quantitative assessment are developed.

органолептический анализдескрипторытекстура сырасенсорный лексиконorganoleptic analysisdescriptorscheese texturesensory vocabularyReferencesЛовкис, З.В. Органолептический анализ качества пищевых продуктов. Требования к испытателям / З.В. Ловкис, Е.М. Моргунова, В.И. Шевченко, Е.А. Давыдова // Пищевая промышленность: наука и технологии. — 2018. — Том 11, №1 (39). — С. 13—19.Lovkis Z.V., Morgunova E.M., Shevchenko V.I., Davydova E.A. Organolepticheskii analis kachestva produktov. rekomendacii dlya ispitateley. [Organoleptic analysis of food quality. Requirements for testers]. Pischevaya industria: nayka i technologia=Food industry: science and technolog, 2018, no. 1 (39), pp. 13-19.Шилов, А.И. Экономика потребительского рынка Беларуси: структура, тенденции / А.И. Шилов, А.Н. Лилишенцева, Т.А. Сенкевич, О.А. Шилов // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. — 2015. — № 5(34). — С 112—118.Shilov A.I., Lilishentseva A.N., Senkevich T.A., Shilov O.A. Economika potrebitelskogo rinka Belaruce: structura, tendencii [Economy of the Belarusian consumer market: structure, trends]. Technology and commodity science of innovative food products, 2015, no. 5 (34), pp. 112-118.Delahunty, C.M. Sensory character of cheese and its evalution / C.M. Delahunty, M.A. Drake, P.F. Fox, N.P. Guinee, eds. // Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology / Vol.1. — 3rd edn. — Amsterdam: Elsevier Academic Press, 2004. — P. 455 — 488.Delahunty C.M., Drake A., Fox P.F., Guinee N.P., eds. Sensory character of cheese and its evalution. Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology, Vol.1. — Amsterdam: Elsevier Academic Press, 2004. — 488 p.Органолептический анализ. Методология. Общее руководство: ГОСТ ИСО 6658-2016. — Стан-дартинформ. — 20 с.Organoleptic analysis. Methodology. General guidance: GOST ISO 6658-2016. — Standartinform. — 20 p.Robichaud, J. Using Consumers Sensory Experience to Achieve Strategic Market Segmentation // Cosmetics & Toiletries Magazine. — 2007. — №10. — P. 21—27.Robichaud J. Using Consumers Sensory Experience to Achieve Strategic Market Segmentation / Cosmetics & Toiletries Magazine, 2007, № 10, pp. 21-27.Органолептический анализ. Методология. Методы профильного анализа флейвора: СТБИСО 6564-2007.- 12 с.Organoleptic analysis. Methodology. Methods of profile analysis of flavor: STB ISO 6564-2007. — 12 p.Stone, H. Sensory Evaluation Practices / H. Stone, J. L. Sidel.- San Diego M.F. Sancho-Madriz: Academic Press, 1993. — P.215.Stone H., Sidel J. L. Sensory Evaluation Practices, 1993, 215 p.Schiano, A.N. A 100-Year Review: Sensory analisis of milk / A.N. Schiano, W.S. Harwood, M.A. Drake // J. Food Sci. — 2017. — Vci. 100. — P.9966-9986.Schiano A.N., Harwood W.S., Drake M.A. A 100-Year Review: Sensory analisis of milk. J. Food Sci., 2017, V100, pp. 9966-9986.Заворохина, Н.В. Потенциал дескрипторно-профильного метода дегустационного анализа / Н.В. Заворохина, О.В. Чугунова // Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые биотехнологии». — 2014. — Том 2, №2. — С. 58-61.Zavorokhina N.V., Chugunova O.V. Potential deskriptorno-profilnogo analisa dlya testirovaniya [Potential of the descriptor-profile method of testing analysis]. Pischevaya biotechnologiya =Food Biotechnology, 2014, Volume 2, no. 2, pp 58-61.Матисон, В.А. Применение дескрипторно-профильного метода для оценки качества продуктов питания / В.А. Матисон, Н.И. Арутюнова, Е.Д. Горячева // Пищевая промышленность. — 2015. — №6. — С. 52-54.Mathison V.A., Arutyunova N.I., Goryacheva E.D. Ispolzovanie deskriptorno-profilnogo analisa dlya opredeleniya kachestva produktov [The use of the descriptor-profile method for assessing the quality of food]. Pischevaya industria = Food Industry, 2015, no. 6, pp. 52-54.Drake, M.A. Modern Sensory Practice / M.A. Drake // The Sensory Evaluation of Dairy Products / S.Clark [et al.]. — N.Y, 2007. — P. 505-530.Drake M.A. Modern Sensory Practice. The Sensory Evaluation of Dairy Products S.Clark [et al.], N.Y., 2007, pp. 505-530.Drake, M.A. Flavor lexicons / M.A. Drake, G.V. Civille // Compr. Rev. Food Sci. — 2003. — V. 2 (1). — P. 33-40.Drake M.A., Civille G.V Flavor lexicons Compr. Rev. Food Sci, 2003, no. 2(1), pp. 33—40.Guinee, T.P. Control and Prediction of Quality Characteristics in the Manufacture and Ripening of Cheese, / T.P. Guinee, D.J. Callaghan // Technology of Cheese making / 2rd edn. — Ed. By B. A. Law, A.Y. Tamime. — Oxford: Blackweell Publishing Ltd., 2010. — P. 260-314.Guinee T.P., Callaghan D.J., Guinee T.P. Control and Prediction of Quality Characteristics in the Manufacture and Ripening of Cheese, Technology of Cheesemaking Oxford: Blackweell Publishing Ltd, 2010, pp. 260-314.Смоляр, А.В. Дескрипторно-профильный метод определения качества образцов яблочного сока/ А.В. Смоляр, А.Н. Лилишенцева// Пищевая промышленность: наука и технология.- 2020. — № 1. — С. 84-94.14. Smolyar A.V., Lilishentseva A.N. Deskriptorno-profilni metod dlya opredeleniya kachestva obrascov yablochnogo soka [The descriptor-profile method for determining the quality of samples of apple juice] Pischevaya industria: nayka i technologiya = Food industry: science and technology, no. 1, 2020, pp. 84-94.Drake, M.A. Defining dairy flavors / M.A. Drake // J. Dairy Sci. — 2004. — Vol. 87. — P. 777-784.Drake M.A. Defining dairy flavors. J. Dairy Sci, 2004, no. 87, pp. 777-784.Development of a descriptive language for Cheddar cheese / M.A. Drake, S. McIngvale, P.D. Gerard, K.R. Cadwallader, G.V. Civille / J. Food Sci. — 2001. — Vol. 66. — P. 1422-1427.Drake M.A., McIngvale S., Gerard P.D., Cadwallader K.R., Civille G.V. Development of a descriptive language for Cheddar cheese. J. Food Sci., 2001, no. 66, pp. 1422-1427.Lighett, R. Impact of flavor attributes on consumer liking of Swiss cheese / R. Lighett, M.A. Drake, J. Delwiche // J. Dairy Sci. — 2008. — Vol. 91. — P.466-476.Lighett R., Drake M.A., Delwiche J. Impact of flavor attributes on consumer liking of Swiss cheese. J. Dairy Sci., 2008, V. 91, pp. 466-476.Park, Y. Impact of frozen storage on flavor of caprine milk cheeses /Y.Park, P.D. Gerard, M.A. Drake // J. Sens. Stud. — 2006. — Vol. 21. — P. 654-663.Park Y., Gerard P.D., Drake M.A. Impact of frozen storage on flavor of caprine milk cheeses. J. Sens. Stud., 2006, V. 21, pp. 654-663.Comparison of differences between lexicons for descriptive analysis of Cheddar cheese flavour in Ireland, New Zeland and the United States in America/ M.A. Drake, M.D. Yates, P.D. Gerard, C.M. Delahunty, E.M. Sheehan, R.P. Turnbull, T.M. Dodds /America Int. Dairy J. — 2005. — Vol. 15. — P. 473-483.Drake M.A., Yates M.D., Gerard P.D., Delahunty C.M., Sheehan E.M., Turnbull R.P., Dodds T.M. Comparison of differences between lexicons for descriptive analysis of Cheddar cheese flavour in Ireland, New Zeland and the United States in America/ America Int. Dairy J., 2005, V. 15, pp. 473-483.Cross validation of sensory language for Cheddar cheese / M.A. Drake, P.D. Gerard, S. Wright, K.R. Cadwallader, G.V. Civille / J. Send. Stud. — 2002. — Vol. 17. — P. 215-229.Drake M.A., Gerard P.D., Wright S., Cadwallader K.R., Civille G.V. Cross validation of sensory language for Cheddar cheese. J. Send. Stud., 2002, V. 17, pp. 215-229.Foegeding, E.A. Invited Review: Sensory and Mechanical properties of cheese texture / E.A. Foegeding, M.A. Drake / J. Dairy Sci. — 2007. — Vol. 90. — P. 1611-1624.Foegeding E.A., Drake M.A. Invited Review: Sensory and Mechanical properties of cheese texture. J. Dairy Sci., 2007, V. 90, pp. 1611-1624.Brown, J.A. Changes in rheological and sensorial properties of young cheeses as related to maturation / J.A. Brown, E.A. Foending, C.R. Daubert, M.A. Drake / J. Dairy Sci. — 2003. — Vol. 86. — P. 3054-3067.Brown J.A., Foending E.A., Daubert C.R., Drake M.A. Changes in rheological and sensorial properties of young cheeses as related to maturation. J. Dairy Sci., 2003, V. 86, pp. 3054-3067.Molina, E. Sensory profiling of market milk / E. Molina, L. Amigo, A. Quiros // Milk processing and Quality management / Ed. By A.Y. Tamime. — Oxford: Blackweell Publishing Ltd., 2009. — P. 294-313.Molina E., Amigo L., Quiros A. Sensory profiling of market milk. Milk processing and Quality management. Ed. By A.Y. Tamime. Oxford: Blackweell Publishing Ltd., 2009, pp. 294-313.Cadwallader, K. Measuring cheese flavor / K. Cadwallader // Improving the flavor of cheese / Ed. by B.C. Weimez — Cambrige: Woodhead Publishing Ltd., 2007. — P. 401-417.Cadwallader, K. Measuring cheese flavor Improving the flavor of cheese Ed. By B.C. Weimez — Cambrige: Wood head Publishing Ltd., 2007, pp. 401-417.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.