foodindustryПищевая промышленность: наука и технологииFood Industry: Science and Technology2073-4794Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию10.47612/2073-4794-2020-13-4(50)-61-69foodindustry-470Research ArticleСтатьиВлияние изменения теплофизических характеристик материала на процесс нагревания изделий из мясного фаршаInfluence of changes in the thermal characteristics of the material on the heating process of minced meat productsСмагинаМ. Н.SmaginaМ. N.

Смагина Марина Николаевна — аспирант.

Smagina Marina N. — Postgraduate Student.

3 Schmidt Ave., 212027, Mogilev

m.n.smagina@mail.ruСмагинД. А.SmaginD. A.

Смагин Денис Алексеевич — кандидат технических наук, доцент.

Smagin Denis A. — Ph. D. (Technical), Assistant Professor.

3 Schmidt Ave., 212027, Mogilev

denis_smagin@mail.ruСмолякА. А.SmolyakA. A.

Смоляк Аркадий Арсентьевич — кандидат технических наук, доцент.

Пр. Шмидта, 3, 212027, Могилев

Smolyak Arkadiy А. — Ph. D. (Technical), Assistant Professor.

3 Schmidt Ave., 212027, Mogilev

Могилевский государственный университет продовольствия, Учреждение образованияMogilev State University of Food Technologies2020040320211346169Copyright © Смагина М.Н., Смагин Д.А., Смоляк А.А., 20212021Смагина М.Н., Смагин Д.А., Смоляк А.А.Smagina М.N., Smagin D.A., Smolyak A.A.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://foodindustry.belal.by/jour/article/view/470

В работе описано, как изменяются теплофизические характеристики при нагревании мясных изделий. Показаны возможные способы обработки экспериментальных данных, полученных при нагревании изделий из мясного фарша. Установлено, что изменения теплофизических параметров обусловлены сложными процессами денатурации белка, плавления жира, переходом влаги из связанной формы в свободную, усадкой структурных элементов, формированием упруго-эластично-пластичной структуры готового изделия. В результате, зная и учитывая влияние теплофизических характеристик на процесс нагревания мясных изделий, можно точно рассчитать продолжительность тепловой обработки изделий из мясного фарша, что в свою очередь позволит оптимизировать затраты энергетических ресурсов на проведение тепловых процессов и обеспечит получение готовой продукции с высокими потребительскими характеристиками без недогрева или перегрева материала обрабатываемых тел.

This paper describes how the thermophysical characteristics change when meat products are heated. Possible methods of processing experimental data obtained by heating minced meat products are shown. It is established that changes in thermal parameters are caused by complex processes of protein denaturation, fat melting, moisture transition from the bound form to the free form, shrinkage of structural elements, and the formation of resilient-elastic-plastic finished product. As a result, knowing and taking into account the influence of thermal characteristics on the heating process of meat products, it is possible to accurately calculate the duration of heat treatment of minced meat products, which in turn will optimize the cost of energy resources for thermal processes and ensure the production of finished products with high consumer characteristics without underheating or overheating the material of processed products.

изделия из мясного фаршазапеканиенестационарная теплопроводностьтеплофизические характеристикирегулярный режимminced meat productsbakingnon-stationary thermal conductivitythermophysical characteristicsregular regimeReferencesБражников, А.М. Теория термической обработки мясопродуктов / А.М. Бражников. — М.: Агропромиздат, 1987. — 271 с.Bragnikov A.M. Teoriya termicheskoy obrabotki myasoproduktov [Theory of heat treatment of meat products], Moscow, Agropromizdat, 1987, 271 p.1 (in Russian).Гинзбург, А.С. Теплофизические характеристики пищевых продуктов: справочник. / А.С. Гинзбург, М.А. Громов, Г.И. Красовская. — 2-е изд. — М.: Пищевая промышленность, 1980. — 288 с.Ginzburg A.S., Gromov M.A., Krasovskaya G. I. Teplophizicheskie xarakteristiki pischevyx produktov [Thermophysical characteristics of food products: reference.], Moscow, «Food industry», 1980, 288 p. (in Russian).Чубик, И.А. Справочник по теплофизическим константам пищевых продуктов и полуфабрикатов / И.А. Чубик, А.М. Маслов. — М.: Пищевая промышленность, 1965. — 156 с.Chubik I.A., Maslov A.M. Spravochnik po teplophizicheskim konstantam pischevyx produktov i poluphabrikatov [Reference book on thermophysical constants of food products and semi-finished products], Moscow, «Food industry», 1965, 156 p. (in Russian).Беляев, Н.М. Методы нестационарной теплопроводности. Учеб. пособие для вузов. / Н.М. Беляев, А.А. Рядно. — М.: Высш. школа, 1978. — 328 с.Belyaev N. M., Readno A. A. Metody nestastionarnoy teploprovodnosti [Methods of non-stationary heat conduction], Moscow, Higher school, 1978, 328 p. (in Russian).Исаченко, В.П. Теплопередача. Учебник для вузов. / В.П. Исаченко, В.А. Осипова, А.С. Суко-мел. — 4-е изд. — М.: Энергия, 1981. — 415 с.Isachenko V. P., Osipova V.A., Sukomel A.S. Teploperedacha [Heat transfer. Textbook for universities.], Moscow, «Energy», 1981, 415 p. (in Russian).Пелеев, А.И. Тепловое оборудование колбасного производства / А.И. Пелеев, А.М. Бражников, В.А. Гаврилова. — М.: Пищевая промышленность, 1970. — 383 с.Peleev A.I., Bragnikov A.M., Gavrilova V.A. Teplovoe oborudovanie kolbasnogo proizvodstva [Thermal equipment for sausage production], Moscow, «Food industry», 1970, 383 p. (in Russian).Соколов, А.А. Технология мяса и мясопродуктов / А.А. Соколов [и др.]; под общ. ред. А.А. Соколова. — 2-е изд. — М.: Пищевая промышленность, 1970. — 740 с.Sokolov A.A. Tehnologiy myasa i maysoproduktov [Technology of meat and meat products], Moscow, «Food industry», 1970, 740 p. (in Russian).Рогов, И.А. Технология мяса и мясных продуктов. / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин. — М.: КолосС, 2009. — Книга 2. Технология мясных продуктов. — 712 с.Rogov I.A., Zabashta A.G., G.P. Kazulin Tehnologiy myasa i maysnyh produktov [Technology of meat and meat products], Moscow, «KolosS», 1970, B.2, 712 p. (in Russian).

The authors declare that there are no conflicts of interest present.