foodindustryПищевая промышленность: наука и технологииFood Industry: Science and Technology2073-4794Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию10.47612/2073-4794-2020-13-4(50)-95-102foodindustry-474Research ArticleСтатьиОценка качества мясной продукции по микробиологическим показателямQuality assesment of meat product by microbiological indicatorsЛобазоваИ. Е.LabazavaI. E.

Лобазова Ирина Евгеньевна — кандидат химических наук, заведующая лабораторией микробиологических исследований Республиканского контрольно-испытательного комплекса по качеству и безопасности продуктов питания.

220037, Минск, ул. Козлова, 29

Labazava Iryna .E — PhD (Chemist) the head of the Microbiological laboratory of the Republican control and testing complex for foodstuffs quality and safety.

29, Kozlova str., 220037, Minsk

lobazova@mail.ruКозельцеваЕ. И.KozeltsavaE. I.

Козельцева Елена Игоревна — научный сотрудник лаборатории микробиологических исследований Республиканского контрольно-испытательного комплекса по качеству и безопасности продуктов питания.

220037, Минск, ул. Козлова, 29

Kozeltseva Elena I. — researcher at the of the Microbiological laboratory of the Republican control and testing complex for foodstuffs quality and safety.

29, Kozlova str., 220037, Minsk

info@belproduct.comПетроваЭ. А.PiatrovaE. A.

Петрова Элеонора Абрамовна — научный сотрудник лаборатории микробиологических исследований Республиканского контрольно-испытательного комплекса по качеству и безопасности продуктов питания.

220037, Минск, ул. Козлова, 29

Petrova Eleonora A. — researcher at the of the Microbiological laboratory of the Republican control and testing complex for foodstuffs quality and safety.

29, Kozlova str., 220037, Minsk

info@belproduct.comНаучно-практический центр, Национальная академия наук Беларуси по продовольствию, РУПScientific and Practical Centre for Foodstuffs, National Academy of Sciences of Belarus, RUE20200403202113495102Copyright © Лобазова И.Е., Козельцева Е.И., Петрова Э.А., 20212021Лобазова И.Е., Козельцева Е.И., Петрова Э.А.Labazava I.E., Kozeltsava E.I., Piatrova E.A.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://foodindustry.belal.by/jour/article/view/474

Мясная промышленность занимает ведущее место среди всех отраслей пищевой промышленности. В то же время мясо и продукты его переработки являются серьезным фактором распространения и увеличения риска заболевания листериозом, сальмонеллезом, кампилобактериозом, ботулизмом, отравления стафилококковым энтеротоксином, эшерихиозом, протозоозами.

Одним из обязательных требований к качеству продуктов питания является их безопасность для здоровья человека и стабильность в процессе хранении и реализации. Особое значение для потребителя имеет микробиологическая безопасность пищевых продуктов, обеспечение которой является основной задачей бактериологического контроля на предприятиях, выпускающих мясо и мясопродукты.

The meat industry takes a leading place among all branches of the food industry. At the same time, meat and its processed products are a serious factor in the spread and increased risk of listeriosis, salmonellosis, campylobacteriosis, botulism, poisoning with staphylococcal enterotoxin, escherichiosis, protozoa.

One of the mandatory requirements for the quality of food products is their safety for human health and stability during storage and sale. Of particular importance to the consumer is the microbiological safety of food products, the provision of which is the main task of bacteriological control at enterprises producing meat and meat products.

микробиологические показателимясо и мясная продукциявиды порчистадии обсемененияmicrobiological indicatorsmeat and meat productstypes of spoilageseeding stagesReferencesАнтипова, Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. — М.: Колос, 2001. — 376 с.Antipova, L.V. Methods of research of meat and meat products / L.V. Antipova, I.A. Glotova, I.A. Rogov. — M .: Kolos, 2001. — 376р.Балясова, Н.А. Микробиология: учебное пособие для студентов специальностей «Биотехнология» и «Биоэкология» / Н.А. Балясова. — Минск: БГТУ, 2005. — 39 с.Balyasova, N.A. Microbiology: a textbook for students of specialties “Biotechnology” and “Bioecology” / N.A. Balyasov. — Minsk: BsTu, 2005 . — 39 p.Билетова, Н.В. Санитарная микробиология / Н.В. Билетова, Р.П. Корнелаева, Л.Г. Кострики-на. — М.: Пищевая промышленность, 1980. — 352 с. С. 280—290.Biletova, N.V Sanitary microbiology / N.V Biletova, R.P. Kornelaeva, L.G. Kostrikin. —M .: Food industry, 1980 .-- S. 280-290.Бирюкова, М.В. Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов / М.В. Бирюкова, М.В. Гернет, Д.А. Еделев. — Москва: МГУ, 2010. — 27 с.Biryukova, M.V. Safety of food raw materials and food products / M.V. Biryukova, M.V. Gernet, D.A. Edelev. - Moscow: Moscow State University, 2010 . — 27 p.Болотский М.Н. Индикация Listeria monocytogenes в продовольственном сырье и продуктах животного происхождения методом ИФА // Ветеринарная патология. — 2007.- №2. - С.46—49.Bolotsky M.N. Indication of Listeria monocytogenes in food raw materials and products of animal origin by ELISA method // Veterinary pathology. — 2007. — No. 2. — S.46-49.Бутко, М.П. Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене производства мяса и мясопродуктов / М.П. Бутко, Ю.Г Костенко. — М.: РИФ Антиква, 1994. — С. 540 — 542.Butko, M.P. Guidelines for veterinary and sanitary examination and hygiene of meat and meat products production / M.P. Butko, Yu.G. Kostenko. - M .: RIF Antikva, 1994 . — S. 540 — 542.Васильев Д. А. Листериоз как новая пищевая инфекция / Д. А Васильев, Н. И. Микишина // Вопросы ветеринарной микробиологи и эпизоотологии и ветеринарно-санитарной экспертизы. Сб.научных трудов. — Ульяновск, 1990. — С. 52—59.Vasiliev DA Listeriosis as a new foodborne infection / D. A Vasiliev, NI Mikishina // Questions of veterinary microbiology and epizootology and veterinary-sanitary examination. Collection of scientific works. — Ulyanovsk, 1990. — S. 52-59.Донченко, Л.В. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания / Л.В. Донченко, В.Д. На-дыкта. — М.: Пищевая промышленность, 2001. — С. 70 — 76.Donchenko, L.V. Safety of food raw materials and food products / L.V. Donchenko, V.D. Nadykta. — M .: Food industry, 2001 . — S. 70-76.Джеймс, М. Джей. Современная пищевая микробиология / Джеймс М. Джей, Мартин Дж. Лес-снер, Дэвид А.Гольден. — М.: БИНОМ. Лаборатория знаний, 2017. - 886 с.James, M. Jay. Modern food microbiology / James M. Jay, Martin J. Lessner, David A. Golden // M .: BINOM. Knowledge Laboratory, 2017. — 886 p.Евграфов, О.В. Основы экологии и охрана окружающей среды / О.В. Евграфов, А.А. Вакулин, А.К. Рустамов. — М.: Колос, 1996. — С. 39—45.Evgrafov, O. V. Fundamentals of ecology and environmental protection / O.V. Evgrafov, A.A. Vakulin, A.K. Rustamov. — M .: Kolos, 1996 . — S. 39-45.Ефимочкина Н.Р. Микробиология пищевых продуктов и современные методы детекции патогенов / Н.Р.Ефимочкина. — М:.РАМН, Москва, 2013. — 518 с.Efimochkina N.R. Microbiology of food products and modern methods of detection of pathogens / N.R. Efimochkina. — M: .RAMN, Moscow, 2013. -518 p.Жарикова, Г.Г. Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена / Г.Г. Жарикова. — М.: ACADEMA, 2005. — С. 170 — 176.Zharikova, G.G. Microbiology of food products. Sanitation and hygiene / G.G. Zharikov. — M .: ACADEMA, 2005 .- S. 170-176.Залашко, М.В. Микроорганизмы — источники жиров и витаминов / М.В. Залашко, И.Ф. Королева, Л.Д. Михеева. — Минск: Наука и техника, 1984. — С. 30 — 32.Zalashko, M.V. Microorganisms - sources of fats and vitamins / M.V. Zalashko, I.F. Koroleva, L.D. Mikheeva. — Minsk: Science and Technology, 1984. — S. 30-32.Казаков, А.М. Микробиология мяса / А.М. Казаков. — М.: Пищепромиздат, 1972. — С. 204.Kazakov, A.M. Microbiology of meat / A.M. Kazakov. — M .: Pishchepromizdat, 1972 . — P. 204.Кармас Э. Технология колбасных изделий / Э. Кармас. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1989. — С. 46 — 53.Karmas E. Technology of sausages / E. Karmas. - M .: Light and food industry, 1989. - P. 46 - 53.Корнелаева, Р.П. Санитарная микробиология сырья и продуктов животного происхождения / Р.П. Корнелаева, П.П. Степаненко, Е.В. Павлова. — М.: Полиграфсервис, 2006. — С. 15 — 18.Kornelaeva, R.P. Sanitary microbiology of raw materials and products of animal origin / R.P. Kornelaeva, P.P. Stepanenko, E.V Pavlova. — M .: Poligrafservis, 2006 . — S. 15—18.Костенко, Ю.Г. Руководство по ВСЭ и гигиене производства мяса и мясных продуктов / Ю.Г. Костенко, М.П. Бутко, В.М. Ковбасенко. — Москва: РИФ «Антиква», 1994. — С. 153 —155.Kostenko, Yu.G. Guidelines for VSE and hygiene of meat and meat products production / Yu.G. Kostenko, M.P. Butko, V.M. Kovbasenko. — Moscow: RIF “Antiqua”, 1994. - Р. 153—155.Лаврова, Л. П. Технология колбасных изделий / Л.П. Лаврова, В.В. Крылова. — М.: Пищевая промышленность, 1975. — С. 7 — 9.Lavrova, LP Technology of sausages / LP. Lavrov, V.V. Krylov. - M .: Food industry, 1975. — S. 7—9.Макаров, В.А. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства / В.А. Макаров, В.П. Фролов, Н.Ф. Шуклин. — Москва: Агропромиздат, 1991. — С. 35 — 37.Makarov, V.A. Veterinary and sanitary examination of animal products / V.A. Makarov, V.P. Frolov, N.F. Shuklin. — Moscow: Agropromizdat, 1991 .-- S. 35 - 37.Макаров, В.В. Эмерджентность, чрезвычайные ситуации и зоонозы. / В.В. Макаров // Ветеринарная патология. — 2004. - № 3 (10). - С.36—45.Makarov V.V. Emergence, emergencies and zoonoses. / V.V. Makarov // Veterinary pathology. — 2004. — No. 3 (10). — S.36-45.Позняковский, В.М. Безопасность продовольственных товаров: учебное пособие / В.М. Позня-ковский. — М.: ИНФРА-М, 2012. — С. 180 — 184.Poznyakovsky, V.M. Safety of food products: textbook / V.M. Poznyakovsky. - M .: INFRA-M, 2012 .— S. 180-184.Рогов, И.А. Общая технология получения и переработки мяса / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин. — Москва: Колос, 1994. — С. 450 — 456.Rogov, I.A. General technology of meat production and processing / I.A. Rogov, A.G. Zabashta, G.P. Kazyulin. - Moscow: Kolos, 1994 . -S. 450-456.Салаватулина, Р.М. Рациональное использование сырья в колбасном производстве / Р.М. Сала-ватулина. — Москва: Агропромиздат, 1985. — С. 230 — 239.Salavatulina, R.M. Rational use of raw materials in sausage production / R.M. Salavatulin. — Moscow: Agropromizdat, 1985 . — S. 230-239.Сидоров, М.А. Микробиология мяса, мясопродуктов и птицепродуктов / М.А. Сидоров, Н.В. Билетова, Р.П. Корнелаева. — М.: Агропромиздат, 1986. — С. 150 — 165.Sidorov, M.A. Microbiology of meat, meat products and poultry products / M.A. Sidorov, N.V. Biletova, R.P. Kornelayev. — M .: Agropromizdat, 1986 . — 208 p. S. 150-165.Сидоров, М.С. Микробиология мяса и мясопродуктов / М.С. Сидоров, Р.П. Корнелаева. — М.: Колос, 1996. — С. 229 — 232.Sidorov, M. S. Microbiology of meat and meat products / M.S. Sidorov, R.P. Kornelayev. — M .: Kolos, 1996 . — S. 229-232.Стацько, В.П. Колбасы. Колбасные изделия. Продукты из мяса / В.П. Стацько. — Ростов-на-Дону: Феникс, 2000. — С. 10 — 82.Statsko, V.P. Sausages. Sausages. Meat products / V.P. Statsko. — Rostov-on-Don: Phoenix, 2000. — P. 10-82.Татарникова, Н.А. Патогенная микрофлора мяса и мясных продуктов / Н.А.Татарникова, О.Г. Маусь // Ветеринария. — 2015 - №1(51) — С.87—89.Tatarnikova, N.A. Pathogenic microflora of meat and meat products / N.A. Tatarnikova, O.G. Maus // Veterinary medicine. — 2015. — №1 (51). — P.87-89.Хамнаева, Н.И. Особенности санитарно-микробиологического контроля сырья и продуктов питания животного происхождения: учебное пособие / Н.И. Хамнаева. — Улан-Удэ: ВСГТУ, 2006. — С. 67 — 75.Khamnaeva, N.I. Features of sanitary and microbiological control of raw materials and food products of animal origin: textbook / N.I. Khamnaev. — Ulan-Ude: VSGTU, 2006. — P. 67-75.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.