foodindustryПищевая промышленность: наука и технологииFood Industry: Science and Technology2073-4794Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствиюfoodindustry-476Research ArticleСтатьиИзучение пищевой и биологической ценности рубленых полуфабрикатов с использованием эмульсий из коллагенсодержащего сырья, прошедшего технологическую подготовкуStudy of nutritional and biological value chopped semi-finished products using emulsions from collagen-containing raw material which has undergone technologicalКалтовичИ. В.KaltovichI. V.

Калтович Ирина Васильевна — кандидат технических наук, доцент, старший научный сотрудник отдела технологий мясных продуктов.

Пр. Партизанский, 172, 220075, Минск

Kaltovich Irina V. — PhD in technical sciences, senior research associate of department of technologies of meat products.

172, Partizansky Ave., Minsk

irina.kaltovich@inbox.ruИнститут мясо-молочной промышленности, РУПInstitute for Meat and Dairy Industry, RUE2020040320211333646Copyright © Калтович И.В., 20212021Калтович И.В.Kaltovich I.V.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://foodindustry.belal.by/jour/article/view/476

В статье представлены результаты исследований по изучению пищевой и биологической ценности мясных рубленых полуфабрикатов с использованием новых видов эмульсий из коллагенсодержащего сырья, прошедшего технологическую подготовку. Установлено, что полуфабрикаты с использованием эмульсий из коллагенсодержащего сырья, подвергнутого ферментации бактериями рода Lactobacillus, отличаются высоким содержанием белка (24,9%), сниженным содержанием жира (13,2%), увеличенными значениями аминокислотных скоров незаменимых аминокислот: лизина (147,3%), лейцина (135,7%), валина (108,0%), треонина (105%), метионина + цистеина (60%), приближенными к эталону значениями индекса незаменимых аминокислот (1,1), показателя сопоставимой избыточности (0,0032) и коэффициента утилитарности аминокислотного состава (0,52), повышенным содержанием полиненасыщенных (15,49%) и мононенасыщенных жирных кислот (45,07%), кальция (17,7 мг/100 г), магния (18,1 мг/100 г) и натрия (840,9 мг/100 г), приближенными к рекомендуемым соотношениями белок : жир (1:0,5) и кальций : магний (1:1) по сравнению с полуфабрикатами с использованием эмульсий из негидролизованного и подвергнутого гидролизу в водной среде коллагенсодержащего сырья, что свидетельствует о целесообразности использования новых видов эмульсий из сырья, подвергнутого модификации бактериями рода Lactobacillus, в составе данных изделий.

The article presents the results of research on the nutritional and biological value of chopped meat semi-products using new types of emulsions from collagen-containing raw materials, which have undergone technological preparation. It has been found that semi-products using emulsions from collagen-containing raw materials fermented by bacteria of the genus Lactobacillus are characterized by high protein content (24.9%), reduced fat content (13.2%), increased amino acid values of essential amino acids: lysine (147.3%), leucine (135.7%), valine (108.0%), threonine (105%), methionine + cysteine (60%), close to the reference values of the index of essential amino acids (1.1), the index of comparable redundancy (0.0032) and the utility coefficient of the amino acid composition (0.52), increased content of polyunsaturated (15.49%)

fat (1: 0.5) and calcium: magnesium (1:1) compared to semi-finished products using emulsions from non-hydrolyzed and hydrolyzed collagen-containing raw materials in an aqueous medium, which indicates the feasibility of using new types of emulsions from raw materials modified by bacteria of the genus Lactobacillus in these products.

рубленые полуфабрикатыэмульсии из коллагенсодержащего сырьяферментация бактериями рода Lactobacillusбелокжирнезаменимые и заменимые аминокислотыполиненасыщенныемононенасыщенныенасыщенные жирные кислотыминеральные веществасоотношения белок : жиркальций : магнийкальций : фосфорнатрий : калийpastesemulsions from collagen-containing raw materialsfermentation by bacteria of the genus Lactobacillusproteinfatessential and replaceable amino acidspolyunsaturatedmonounsaturatedsaturated fatty acidsmineral substancesprotein : fatcalcium : magnesiumcalcium : phosphorussodium : potassium ratiosReferencesАнтипова, Л. В. Использование вторичного коллагенсодержащего сырья мясной промышленности: учеб. пособие / Л.В. Антипова, И.А. Глотова. — СПб.: ГИОРД, 2006.—384 с.Antipova L. V., Glotova I.A. Ispol’zovanie vtorichnogo kollagensoderzhashhego syr’ja mjasnoj promyshlennosti [Use of secondary collagen-containing raw materials of meat industry]. SPb, GIORD, 2006, 384 p.Антипова, Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. — М.: Колос, 2001. — 376 с.Antipova L.V., Glotova I.A., Rogov I.A. Metody issledovanija mjasa i mjasnyh produktov [Methods of meat and meat products research]. M, Kolos, 2001, 376 p.Антипова, Л.В. Перспективы использования вторичных продуктов убоя сельскохозяйственных животных на пищевые цели и получение коллагеновых субстанций / Л.В. Антипова, С.А. Сто-рублёвцев // Аграр. наука и образование на соврем. этапе развития: опыт, проблемы и пути их решения / Ульян. гос. с.-х. акад.— 2009.— Т.2. — С. 151—153.Antipova L.V., Storubljovcev S.A. Perspektivy ispol’zovanija vtorichnyh produktov uboja sel’skohozjajstvennyh zhivotnyh na pishhevye celi i poluchenie kollagenovyh substancij [Prospects for the use of secondary slaughter products of agricultural animals for food purposes and the production of collagen substances]. Agrar. nauka i obrazovanie na sovrem. jetape razvitija: opyt, problemy i puti ih reshenija [Agrarian science and education in modern times development phase: experiences, challenges and solutions]. Ul’jan. gos. s.-h. akad, 2009, vol. 2, pp. 151—153.Апраксина, С.К. Повышение пищевой адекватности коллагенсодержащего сырья ферментативной обработкой / С.К. Апраксина, Р.В. Кащенко // Все о мясе.— 2006.— № 4. — С. 11—12.Apraksina S.K., Kashhenko R.V. Povyshenie pishhevoj adekvatnosti kollagensoderzhashhego syr’ja fermentativnoj obrabotkoj [Increased nutritional adequacy of collagen-containing raw materials by enzymatic treatment]. Vse o mjase= All about meat, 2006, no. 4, pp. 11—12.Баблиоян, О.О. Модификация коллагена, создание и освоение новых технологических процессов его переработки: автореф. дисс. ... д-ра техн. наук: 29.06.01 / О.О. Баблиоян; Московск. технологич. ин-т легкой пром-ти. —М.,1984. — 50 с.Babloyan O.O. Modifikacija kollagena, sozdanie i osvoenie novyh tehnologicheskih processov ego pererabotki. Avtoref. diss. d-ra tehn. nauk [Modification of collagen, creation and development of new technological processes of its processing. Avtoref. diss. dr. techn. sciences], M, 1984. 50 p.Белитов, В.В. Совершенствование технологии вареных колбас с белково-жировыми композициями: Дис. . канд. техн. наук. — М.: МГУ прикладной биотехнологии, 2002. — 143 с.Belitov V.V. Sovershenstvovanie tehnologii varenyh kolbas s belkovo-zhirovymi kompozicijami. Dis. kand. tehn. nauk [Improvement of technology of boiled sausages with protein-fat compositions. Cand. tech. sciences], M, MGU prikladnoj biotehnologii, 2002. 143 p.Битуева, Э.Б. Использование выйной связки крупного рогатого скота на пищевые цели / Э.Б. Битуева, Т.Ф. Чиркина // Мясная индустрия. — 1999. — №2. — С. 24—25.Bitueva Je. B. Ispol’zovanie vyjnoj svjazki krupnogo rogatogo skota na pishhevye celi [Use of cattle ligament for food purposes]. Mjasnaja industrija= Meat industry, 1999, no. 2, pp. 24—25.Битуева, Э.Б. Эластин и перспективы его использования в технологии продуктов питания со специальными свойствами / Э.Б. Битуева, С.Д. Жамсаранова // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2004. — №2. — С. 47—49.Bitueva Je. B., Zhamsaranova S.D. Jelastin i perspektivy ego ispol’zovanija v tehnologii produktov pitanija so special’nymi svojstvami [Elastin and prospects for its use in food technology with special properties]. Hranenie i pererabotka sel’hozsyr’ja= Storage and processing of agricultural raw materials, 2004, no. 2, pp. 47—49.Боресков, В.Г. Теоретические и практические основы использования комплекса современных способов воздействия на биологические системы при производстве мясопродуктов. Дисс. д-ра техн. наук.— М.: 1990. — 316 с.Boreskov V.G. Teoreticheskie i prakticheskie osnovy ispol’zovanija kompleksa sovremennyh sposobov vozdejstvija na biologicheskie sistemy pri proizvodstve mjasoproduktov. Diss. d-ra tehn. Nauk [Theoretical and practical foundations of using a set of modern methods of influencing biological systems in the production of meat products. Dr. techn. sciences diss.], M, 1990. 316 p.Борисенко, Л.А. Использование биомодификации для улучшения функционально-технологических свойств мясного сырья / Л.А. Борисенко, Р.И. Курилов // Материалы IV международной научной конференции студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения». —М.: МГУПБ, 2005. — С. 136—138.Borisenko L.A., Kurilov R.I. Ispol’zovanie biomodifikacii dlja uluchshenija funkcional’no-tehnologicheskih svojstv mjasnogo syr’ja [Use of biomodification to improve functional and technological properties of meat raw materials]. Materialy IV mezhdunarodnoj nauchnoj konferencii studentov i molodyh uchenyh “Zhivye sistemy i biologicheskaja bezopasnost’ naselenija” [Proceedings of the IV International Scientific Conference of Students and Ybung Scientists “Living Systems and Biological Safety of the Population”]. M, MGUPB, 2005, pp. 136-138.Горбатов, А.В. Реология мясных и молочных продуктов / А.В. Горбатов.— М.: Пищевая промышленность, 1979.— 383с.Gorbatov A.V. Reologija mjasnyh i molochnyh produktov, M, Pishhevaja promyshlennost’, 1979, 383 p.Гущин, В.В. Возможность нетрадиционного использования некоторых малоценных продуктов при промышленной переработке птицы / В.В. Гущин, Л.А. Соколова // Птица и птицепродукты. — 2009. — № 6. — С. 29-30. Vol. 13, № 3 (49) 2020Gushhin V.V., Sokolova L.A. Vbzmozhnost’ netradicionnogo ispol’zovanija nekotoryh malocennyh produktov pri promyshlennoj pererabotke pticy [Possibility of unconventional use of some low-value products in industrial poultry processing]. Ptica i pticeprodukty= Poultry and poultry products, 2009, no. 6, pp. 29-30.Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов; под ред. М.Ф. Нестерина и др. — М.: Пищевая промышленность, 1979. — 247 с.Himicheskij sostav pishhevyh produktov. Spravochnye tablicy soderzhanija aminokislot, zhirnyh kislot, vitaminov, makro- i mikrojelementov, organicheskih kislot i uglevodov [Chemical composition of food products. Reference tables of amino acids, fatty acids, vitamins, macro - and trace elements, organic acids and carbohydrates]. Pod red. M.F. Nesterina i dr. M, Pishhevaja promyshlennost’, 1979, 247 p.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.