foodindustryПищевая промышленность: наука и технологииFood Industry: Science and Technology2073-4794Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию10.47612/2073-4794-2021-14-1(51)-79-92foodindustry-490Research ArticleСтатьиАнализ некоторых физико-химических показателей отечественных биойогуртовAnalysis of some physical and chemical properties of yoghurt with bifidobacterium in BelarusПодорожняяИ. В.PodorozhniayaI. V.

Подорожняя Ирина Викторовна — магистр технических наук, младший научный сотрудник

220141, г. Минск, ул. Франциска Скорины, 52, 423

Podorozhniaya Irina V. — Master of Engineering, Junior Researcher

423, 52, F. Skoriny Str., 220141, Minsk 

iaya@tut.byВетохинС. С.VetokhinS. S.

Ветохин Сергей Сергеевич — кандидат физико-математических наук, доцент, заведующий кафедрой физико-химических методов сертификации продукции

220006, г. Минск, ул. Свердлова, 13а

Vetokhin Siarhei S. — PhD (Physics and Mathematics), Head of the Department of PhysicalChemical Methods of Products Certification

13a, Sverdlova Str., 220006, Minsk 

veto@belstu.byОАО «Приборостроительный завод Оптрон»Instrument-making Factory OptronУчреждение образования «Белорусский государственный технологический университет»Belarusian State Technological University2021170420211417992Copyright © Подорожняя И.В., Ветохин С.С., 20212021Подорожняя И.В., Ветохин С.С.Podorozhniaya I.V., Vetokhin S.S.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://foodindustry.belal.by/jour/article/view/490

Анализировались значения температуры замерзания, активной и титруемой кислотности, удельной электропроводности, доли свободной влаги, влажности и сухих обезжиренных веществ молока биойогуртов, широко представленных в торговой сети Минска. Исследованные физико-химические показатели йогуртов, обогащенных бифидобактериями, существенно отличаются от аналогичных показателей сырого коровьего молока. Все готовые кисломолочные пищевые продукты независимо от производителя, состава, в том числе стабилизационной системы и заквасочных культур микроорганизмов, в сравнении с сырым коровьим молоком обладали пониженными значениями температуры замерзания, рН, долей свободной влаги влажностью, и повышенными значениями титруемой кислотности, удельной электропроводностью и СОМО.Обнаружен большой разброс исследуемых показателей продукции каждого производителя и между производителями. Йогурты с бифидобактериями, произведенные предприятиями Брестской области, обладали наиболее высокими значениями рН и СОМО и низкими значениями температуры замерзания и влажностью. Меньший по сравнению с другими продуктами разброс значений рассматриваемых физико-химических показателей свидетельствует о хорошо налаженном технологическом процессе производства биойогурта и прослеживаемости поставок сырья.Определены границы доверительных интервалов полученных значений физико-химических показателей йогуртов, обогащенных бифидобактериями, как по отдельным производителям, так и совместно. Обнаружена весьма высокая связь между удельной электропроводностью и температурой замерзания некоторых изготовителей. Прослежена динамика изменений исследуемых показателей за последние годы.

The values of freezing point, titratable and active acidities, conductivity, water activity, humidity, nonfat milk solids the of samples of market bioyoghurt were analyzed. They significantly differ from the same row milk indicators. So, they demonstrated lower values of freezing point, active acidity, water activity, humidity, and increased values of titratable acidity and conductivity, and nonfat milk solids.A large dispersion of the studied products’ properties was found for each manufacturer production as well as between producers. Yoghurts with Bifidobacterium that were produced at the Brest region had the highest values of рН, nonfat milk solids and lowest values of freezing point and humidity. This fact evidences the manufacturer has a well-established technological process for the production of bioyogurt and traceability of raw milk supply.The boundaries of the confidence intervals of physical and chemical properties both by individual manufacturers and jointly were determined. A close relationship between conductivity and freezing point in bioyoghurts of some manufacturers has been found. The dynamics of their changes in last years is traced.

йогуртбифидобактериитемпература замерзаниякислотностьудельная электропроводностьвлажностьСОМОyoghurtsBifidobacteriumfreezing pointaciditiesconductivityhumiditynonfat milk solidsReferencesТамим, А. Й. Йогурт и другие кисломолочные продукты: научные основы и технологии / А. Й. Тамим, Р. К. Робинсон; пер. с англ. под науч. ред. Л. А. Забодаловой. — СПб. : Профессия, 2003. — 664 с.Tamim A. J., Robinson R. K. Jogurt i drugie kislomolochnye produkty: nauchnye osnovy i tekhnologii [Yoghurt. Science and Technology]. St. Petersburg, Professija Publ., 2003. 664 p. (in Russian).Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия: СТБ 1552-2005 (ГОСТ Р 51331- 99). — Введ. 01.01.2006 (введен впервые). — Минск : Белорус. гос. ин-т стандартизации и сертификации, 2005. — 55 с.STB 1552-2005 (GOST R 51331-99). Produkty molochnye. Jogurty. Obshchie tekhnicheskie usloviya [State Standard 1552-2005 (Russian State Standard 51331-99). Yoghurts. General Specifications]. Minsk, Belarusian Gos. Institute of Standardization and Certification Publ., 2005. 55 p. (in Russian).Йогурты. Общие технические условия: СТБ 1552-2017. — Введ. 01.10.2017 (взамен СТБ 1552- 2012). — Минск: Белорус. гос. ин-т стандартизации и сертификации, 2017. — 27 с.STB 1552-2017. Jogurty. Obshchie tekhnicheskie usloviya [State Standard 1552-2017. Yoghurts. General Specifications]. Minsk, Belarusian Gos. Institute of Standardization and Certification Publ., 2017. 27 p. (in Russian).Йогурты. Общие технические условия: СТБ 1552-2012. — Введ. 01.07.2012 (взамен СТБ 1552-2005 (ГОСТ Р 51331-99)). — Минск: Белорус. гос. ин-т стандартизации и сертификации, 2012. — 28 с.STB 1552-2012. Jogurty. Obshchie tekhnicheskie usloviya [State Standard 1552-2012. Yoghurts. General Specifications]. Minsk, Belarusian Gos. Institute of Standardization and Certification Publ., 2012. 28 p. (in Russian).О безопасности молока и молочной продукции: ТР ТС 033/2013. — Введ. 01.05.2014 (введен впервые). — Минск : Белорус. гос. ин-т стандартизации и сертификации, 2013. — 108 с.TR TS 033/2013. O bezopasnosti moloka i molochnoj produkcii [Technical Regulation of the Customs Union 033/2013. On Safety of Milk and Dairy Products]. Minsk, Belarusian Gos. Institute of Standardization and Certification Publ., 2013. 108 p. (in Russian).Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения: СТБ 1744-2007. — Введ. 01.10.2007 (введен впервые с отменой на территории РБ ГОСТ 17164-71 в части применения терминов 1-70). — Минск : Белорус. гос. ин-т стандартизации и сертификации, 2007. — 16 с.STB 1744-2007. Moloko i produkty pererabotki moloka. Terminy i opredeleniya [State Standard 1744- 2007. Milk and Products of Milk Processing. Terms and Definitions]. Minsk, Belarusian Gos. Institute of Standardization and Certification Publ., 2007. 16 p. (in Russian).Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения: СТБ 2530-2018. — Введ. 01.02.2019 (взамен СТБ 1744-2007, СТБ 1748-2007). — Минск : Белорус. гос. ин-т стандартизации и сертификации, 2018. — 31 с.STB 2530-2018. Moloko i produkty pererabotki moloka. Terminy i opredeleniya [State Standard 2530- 2018. Milk and Products of Milk Processing. Terms and Definitions]. Minsk, Belarusian Gos. Institute of Standardization and Certification Publ., 2018. 31 p. (in Russian).Пищевые волокна / М.С. Дудкин [и др.]. — Киев : Урожай, 1988. — С. 33–35.Dudkin M. S. Pishchevye volokna [Food fibers]. Kiev, Urozhaj Publ., 1988. Pp. 33–35. (in Russian).Шейфель, О. А. Пищевые добавки, используемые в молочной промышленности: конспект лекций / О. А. Шейфель. — Кемерово : КемТИПП, 2005. — С. 32–39.Shejfel O. A. Pishchevye dobavki, ispol’zuemye v molochnoj promyshlennosti [Food Additives in Dairy Industry]. Kemerovo: KemIFST Publ., 2005. Pp. 32–39. (in Russian).Атлас. Морфология крахмала и крахмалопродуктов / В. В. Литвяк [и др.]. — Минск : Беларус. навука, 2013. — С. 12–13.Litvyak V. V. Atlas. Morfologiya krahmala i krahmaloproduktov [Atlas. Morphology of starch and starch products]. Minsk, Belarus. Navuka Publ., 2013. Pp. 12–13. (in Russian).Tomovska, J. Examination of pH, Titratable Acidity and Antioxidant Activity in Fermented Milk / J. Tomovska, N. Gjorgievski, B. Makarijoski // J. of Materials Science and Engineering A 6. — 2016. — № 11-12. — P. 326–333. DOI: 10.17265/2161-6213/2016.11-12.006.Tomovska J., Gjorgievski N., Makarijoski B. Examination of pH, Titratable Acidity and Antioxidant Activity in Fermented Milk. J. of Materials Science and Engineering A 6, 2016, № 11-12, pp. 326–333.Soukoulis, C. Industrial Yogurt Manufacture: Monitoring of Fermentation Process and Improvement of Final Product Quality / C. Soukoulis, P. Panagiotidis, R. Koureli, C. Tzia // J. Dairy Sci. — 2007. — Vol. 90, № 6. — P. 2641–2654. DOI: 10.3168/jds.2006-802.Soukoulis C., Panagiotidis P., Koureli R., Tzia C. Industrial Yogurt Manufacture: Monitoring of Fermentation Process and Improvement of Final Product Quality. J. Dairy Sci., 2007, Vol. 90, № 6, pp. 2641–2654.Brodziak, A. Changes in the Physicochemical Parameters of Yoghurts with Added Whey Protein in Relation to the Starter Bacteria Strains and Storage Time / A. Brodziak, , A. Teter, M. Florek // J. Animals. — 2020. — Vol. 10. — P. 1350–1370. DOI: 10.3390/ani10081350.Brodziak A., ., Teter A., Florek M. Changes in the Physicochemical Parameters of Yoghurts with Added Whey Protein in Relation to the Starter Bacteria Strains and Storage Time. J. Animals, 2020, Vol. 10, pp. 1350–1370.Ferrгo, J. L. Chemical and Microbiological Quality Evaluation of Yoghurt Produced and Marketed in Chimoio, Mozambique / J. L. Ferrгo, G. M. Pitrosse // Food Nutr. J. — 2018. — Vol. 3, iss. 01. — P. 163–167. DOI: 10.29011/2575-7091.100063.Ferrгo J. L., Pitrosse G. M. Chemical and Microbiological Quality Evaluation of Yoghurt Produced and Marketed in Chimoio, Mozambique, Food Nutr. J., 2018, Vol. 3, iss. 01, pp. 163–167.Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности: ГОСТ 3624-92. — Введ. 01.01.94 (взамен ГОСТ 3624-67). — Минск : Белорус. гос. ин-т стандартизации и сертификации, 2007. — 12 с.GOST 3624-92. Moloko i molochnye produkty. Titrimetricheskie metody opredeleniya kislotnosti [State Standard 3624-92. Milk and milk products. Titrimetric methods of acidity determination]. Minsk, Belarusian Gos. Institute of Standardization and Certification Publ., 2007. 12 p. (in Russian).Изучение активности воды в жирных молочных продуктах : отчет о НИР (заключ.) / Белорус. гос. технол. университет ; рук. С. С. Ветохин ; исполн.: А. А. Галиновский [и др.]. — Минск, 2010. — 69 с. — № ГР 20091078.Vetokhin S. S., Nenartovich I. V., Galinovskij A. A., Podorozhniaya I. V. Izuchenie aktivnosti vody v zhirnyh molochnyh produktah : otchet o NIR (zaklyuch.) [Study of water activity in fatty dairy products: research report (conclusion)]. Minsk, 2010, 69 p., № GR 20091078. (in Russian).Ветохин, С. С. Определение активности воды молочных продуктов / С. С. Ветохин, И. В. Подорожняя, И. В. Ненартович // Труды БГТУ. Сер. IV, Химия, технология орган. в-в. и биотехнология. — 2012. — Вып. XX. — С. 25–28.Vetokhin S. S., Podorozhniaya I. V., Nenartovich I. V. Opredelenie aktivnosti vody molochnyh produktov [Determination of the water activity of dairy products]. Trudy BGTU = Proceedings of BSTU, 2012, ed. XX, pp. 25–28. (in Russian).Изучение влияния условий измерений на величину активности воды / С. С. Ветохин [и др.] // Труды БГТУ. Сер. IV, Химия, технология орган. в-в и биотехнология. — 2010. — Вып. XVIII. — С. 248–251.Vetokhin S. S., Nenartovich I. V., Galinovskij A. A., Podorozhnyaya I. V., Lepekho D. N. Izuchenie vliyaniya uslovij izmerenij na velichinu aktivnosti vody [Study of the influence of measurement conditions on the value of water activity]. Trudy BGTU = Proceedings of BSTU, 2010, ed. XVIII, pp. 248–251. (in Russian).Ветохин, С. С. Инертные наполнители при измерении активности воды / С. С. Ветохин, И. В. Подорожняя, И. В. Ненартович // Труды БГТУ. — 2013. — №4 (160): Химия, технология орган. в-в и биотехнология. — С.72–74.Vektohin S. S., Podorozhniaya I. V., Nenartovich I. V. Inertnye napolniteli pri izmerenii aktivnosti vody [Inert fillers for measuring water activity]. Trudy BGTU = Proceedings of BSTU, 2013, № 4 (160), pp. 72–74. (in Russian).Твердохлеб, Г. В. Химия и физика молока и молочных продуктов / Г. В. Твердохлеб, Р. И. Раманаускас. — М. : ДеЛи принт, 2006. — С. 139–242.Tverdohleb G. V., Ramanauskas R. I. Himiya i fizika moloka i molochnyh produktov [Chemistry and Physics of Milk and Dairy Products]. Moscow, DeLi Print Publ., 2006. pp. 139–265. (in Russian).Богатова, О. В. Химия и физика молока: учеб. пособие / О. В. Богатова, Н. Г. Догарева. — Оренбург : ГОУ ОГУ, 2004. — С. 65–72.Bogatova O. V., Dogareva N. G. Himiya i fizika moloka [Chemistry and Physics of Milk]. Orenburg, GOU OGU Publ., 2004. pp. 65–71. (in Russian).Тёпел, А. Химия и физика молока / А. Тёпел; пер. с нем. под ред. канд. техн. наук, доц. С. А. Фильчаковой. — СПб. : Профессия, 2012. — 832 с.Tyopel A. Himiya i fizika moloka [Chemistry and Physics of Milk]. St. Petersburg, Professija Publ., 2012. 832 p. (in Russian).Вождаева, Л. И. Общая технология молочной отрасли: учеб. пособие / Л. И. Вождаева, Т. В. Котова. — Кемерово : КемТИПП, 2006. — С. 21–23.Vozhdaeva L. I., Vozhdaeva L. I., Kotova T. V. Obshchaya tekhnologiya molochnoj otrasli [General technology of the dairy industry]. Kemerovo, KemIFST Publ., 2006. pp. 21–23. (in Russian).Горбатова, К. К. Химия и физика молока: учебник для вузов / К. К. Горбатова. — СПб. : ГИОРД, 2004. — С. 170–182.Gorbatova K. K. Himiya i fizika moloka [Chemistry and Physics of Milk]. St. Petersburg, GIORD Publ., 2004. pp. 170–182. (in Russian).Горбатова, К. К. Химия и физика молока и молочных продуктов / К. К. Горбатова, П. И. Гунькова; под общ. ред. К. К. Горбатовой. — СПб. : ГИОРД, 2012. — С. 94–130.Gorbatova K. K. Himiya i fizika moloka i molochnyh produktov [Chemistry and Physics of Milk and Dairy Products]. St. Petersburg, GIORD Publ., 2012. pp. 94–130. (in Russian).Подорожняя, И. В. Изучение зависимости точки замерзания молочных продуктов от состава: дис. … маг. техн. наук : 1-38 80 06 / И. В. Подорожняя. — Минск, 2010. — С.47—48.Podorozhnyaya I. V. Izuchenie zavisimosti tochki zamerzaniya molochnyh produktov ot sostava. Diss. master tekhn. nauk [Study of the dependence of the freezing point of dairy products on the composition. Master engineering sci. diss.]. Minsk, 2010, pp.47—48. (in Russian).Ветохин, С. С. Анализ биохимически обработанного молока экспресс-методами / С. С. Ветохин, И. В. Подорожняя // Качество продукции, технологий и образования : материалы VIII-й Международ. науч.-практич. конф., Магнитогорск, 23 апреля 2013 г. / Магнитогорск. гос. техн. ун-та им. Г.И. Носова ; редкол.: Н. И. Барышникова [и др.]. — Магнитогорск, 2013. — С. 40–44.Vetokhin S. S., Podorozhniaya I. V. Analiz biohimicheski obrabotannogo moloka ekspress-metodami [Analysis of biochemically processed milk by express methods]. Materialy VIII-j Mezhdunarod. nauch.- praktich. konf. «Kachestvo produkcii, tekhnologij i obrazovaniya» [Materials of the VIII-th International Scientific and Practical Conf. «Quality of products, technologies and education»]. Magnitogorsk, 2013, pp. 40–44. (in Russian).Podorozhnyaya, I. V. Investigation of Freezing Point of Some Belarussian Dairy Products / I. V. Podorozhnyaya, S. S. Vetokhin // Industrial Technology and Engineering J. — 2015. — №4 (17). — Р. 86–90.Podorozhnyaya I. V., Vetokhin S. S. Investigation of Freezing Point of Some Belarussian Dairy Products. Industrial Technology and Engineering J., 2015, №4 (17), pp. 86–90.Молоко коровье сырое. Технические условия: СТБ 1598-2006. — Введ. 01.08.2006 (введен впервые с отменой на территории РБ ГОСТ 13264-88). — Минск : Белорус. гос. ин-т стандартизации и сертификации, 2015. — 18 с.STB 1598-2006. Moloko korov’e syroe. Tekhnicheskie usloviya [State Standard 1598-2006. Raw cow’s milk. Specifications]. Minsk, Belarusian Gos. Institute of Standardization and Certification Publ., 2015. 18 p. (in Russian).Обер, С. Создание идеального резервуарного йогурта — однородного и сливочного / С. Обер, В. Маяускайте // Молочная промышленность. — 2015. — № 7. — С. 16–17.Ober S., Mayauskajte V. Sozdanie ideal’nogo rezervuarnogo jogurta — odnorodnogo i slivochnogo [Creation of an ideal tank yoghurt — homogeneous and creamy]. Molochnaya promyshlennost’ = Dairy Industry, 2015, № 7, pp. 16–17. (in Russian).Строкач, Д. А. Исследование и разработка технологий молочных продуктов с регулируемым углеводным составом : дис. … канд. техн. наук : 05.18.04 / Д. А. Строкач. — СПб., 2004. — 113 л.Strokach D. A. Issledovanie i razrabotka tekhnologij molochnyh produktov s reguliruemym uglevodnym sostavom. Diss. kand. techn. nauk [Research and development of technologies for dairy products with controlled carbohydrate composition. PhD engineering sci. diss.]. St. Petersburg, 2004. 113 p. (in Russian).Арсеньева, Т. П. Развитие теоретических основ и разработка технологий низколактозных молочных продуктов с регулируемым жирнокислотным составом : дис. … д-ра техн. наук : 05.18.04 / Т. П. Арсеньева. — СПб, 2008. — 456 л.Arsen’eva T. P. Razvitie teoreticheskih osnov i razrabotka tekhnologij nizkolaktoznyh molochnyh produktov s reguliruemym zhirnokislotnym sostavom. Diss. dokt. techn. nauk [Development of theoretical foundations and development of technologies for low-lactose dairy products with controlled fatty acid composition. Dr. engineering sci. diss.]. St. Petersburg, 2008. 456 p. (in Russian).Новый справочник химика и технолога. Химическое равновесие. Свойства растворов: справочное издание / А. В. Зинченко [и др.]. — СПб. : АНО НПО «Профессионал», 2004. — С 382–396.Zinchenko A. V. Novyj spravochnik himika i tekhnologa. Himicheskoe ravnovesie. Svojstva rastvorov [New handbook of chemist and technologist. Chemical equilibrium. Properties of solutions]. St. Petersburg, ANO NPO «Professional» Publ., 2004. Pp. 382–396. (in Russian).

The authors declare that there are no conflicts of interest present.