foodindustryПищевая промышленность: наука и технологииFood Industry: Science and Technology2073-4794Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию10.47612/2073-4794-2021-14-2(52)-46-59foodindustry-499Research ArticleСтатьиТеоретические аспекты разработки новых видов кондитерских изделий повышенной пищевой ценности и направленной эффективностиTheoretical aspects of the development of new types of confectionery products of increased nutritional value and directed efficiencyГершончикК. Н.GershonchikK. N.

Гершончик Ксения Николаевна — кандидат технических наук, старший научный сотрудник отдела технологий кондитерской и масложировой продукции

ул. Козлова, 29, 220037, г. Минск, Республика Беларусь

Gershonchik Ksеnia Nikolaevna — Ph.D. (Technical), Senior Researcher of the Department of Technologies for Confectionery and Fat and Oil Products

29 Kozlova str., 220037, Minsk, Republic of Belarus

candy@belproduct.comБабодейВ. Н.BabodeyV. N.

Бабодей Валентина Николаевна — начальник отдела технологий кондитерской и масложировой продукции

ул. Козлова, 29, 220037, г. Минск, Республика Беларусь

Babodey Valentina Nikolaevna — Head of the Department of Technologies for Confectionery and Fat and Oil Products

29 Kozlova str., 220037, Minsk, Republic of Belarus

info@belproduct.comШугаеваТ. В.ShugaevaT. V.

Шугаева Татьяна Вячеславовна — ведущий инженер-технолог отдела технологий кондитерской и масложировой продукции

ул. Козлова, 29, 220037, г. Минск, Республика Беларусь

Shugaeva Tatsiana Vyacheslavovna — Leading Process Engineer of the Department of Confectionery and Fat and Oil Products

29 Kozlova str., 220037, Minsk, Republic of Belarus

candy@belproduct.comВислоуховаС. Н.VislouhovaS. N.

Вислоухова Светлана Николаевна — научный сотрудник отдела технологий кондитерской и масложировой продукции

ул. Козлова, 29, 220037, г. Минск, Республика Беларусь

Vislouhova Svetlana Nikolaevna — Researcher of the Department of Technologies for Confectionery and Fat and Oil Products

29 Kozlova str., 220037, Minsk, Republic of Belarus

candy@belproduct.comТомашевичС. Е.TomashevichS. E.

Томашевич Светлана Евгеньевна — кандидат технических наук, доцент, старший научный сотрудник отдела технологий кондитерской и масложировой продукции

ул. Козлова, 29, 220037, г. Минск, Республика Беларусь

Tomashevich Svetlana Evgenievna — Ph.D. (Technical), Associate Professor, Senior Researcher of the Department of Technologies for Confectionery and Fat and Oil Products

29 Kozlova str., 220037, Minsk, Republic of Belarus

candy@belproduct.comРУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию»RUE “Scientific-Practical Center for Foodstuffs of the National Academy of Sciences of Belarus”2021190820211424659Copyright © Гершончик К.Н., Бабодей В.Н., Шугаева Т.В., Вислоухова С.Н., Томашевич С.Е., 20212021Гершончик К.Н., Бабодей В.Н., Шугаева Т.В., Вислоухова С.Н., Томашевич С.Е.Gershonchik K.N., Babodey V.N., Shugaeva T.V., Vislouhova S.N., Tomashevich S.E.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://foodindustry.belal.by/jour/article/view/499

В статье представлены основные результаты фундаментальных исследований, проводимых специалистами группы по кондитерской отрасли отдела технологий кондитерской и масложировой продукции в 2008–2020 гг. Изучен химический состав и технологические свойства растворимых пищевых волокон — инулина и олигофруктозы, а также источника инулина — топинамбура, определены оптимальные их дозировки при изготовлении зефира, позволяющие достичь технологических эффектов и обогатить готовую продукцию пищевыми волокнами. Изучен состав побочного продукта масложирового производства — льняного жмыха, а также его влияние на показатели качества печенья. Установлены оптимальные дозировки льняного жмыха, позволяющие улучшить пищевую и биологическую ценность печенья. Изучена возможность применения муки из твердых сортов пшеницы при изготовлении галет. Представлены результаты исследований процесса протеолиза белков кондитерского теста для растворимого печенья, позволяющие установить оптимальные дозировки ферментного препарата протеолитического действия, сахара и жира в рецептуре. На основании результатов исследований реологических свойств сиропов для батончиков-мюсли и структурно-механических свойств готовых изделий установлено соотношение мальтита и мальтитного сиропа в рецептуре батончиков-мюсли для диабетического питания.

The article presents the main results of fundamental research carried out by specialists of the group for the confectionery industry of the technology confectionery and oil and fat products department in 2008–2020. The chemical composition and technological properties of soluble fibers — inulin and oligofructose, as well as the source of inulin — Jerusalem artichoke, have been studied, their optimal dosages in the manufacture of zephyr have been determined, allowing to achieve technological effects and enrich the finished product with food fibers. Studied the composition of the linen cake and its influence on the quality of biscuits. The optimal dosages of linen cake have been established to increase the nutritional and biological value of the biscuits. The possibility of using durum wheat flour in the manufacture of biscuits has been studied. Influence of proteolytic enzyme, sugar and fat on protein proteolysis in confectionary dough for production of soluble biscuits is studied. It is defined that sugar and fat reduce speed of protein proteolysis, at that sugar has more inactivate ability. Optimal quantity of proteolytic enzyme is 0,15 % to mass of wheat flour. The rheological properties of syrups based on sweeteners for muesli bars have been investigated. Established the ratio of maltitol and maltitol syrup in the recipe for muesli bars for diabetic nutrition.

кондитерские изделиязефирпеченьебатончики-мюслипищевые волокнаподсластителильняной жмыхпищевая ценностьбиологическая ценностьconfectioneryzephyrbiscuitmuesli barsfood fiberssweetenerslinen cakenutritional valuebiological valueReferencesЛурье, И. С. Технохимический и микробиологический контроль в кондитерском производстве: Справочник / И.С. Лурье, Л.Е. Скокан, А.П. Цитович. — М.: КолосС, 2003. — 416 с.Lur’e I.S., Skokan L.E., Tsitovich A.P. Tekhnohimicheskij i mikrobiologicheskij kontrol’ v konditerskom proizvodstve [Technochemical and microbiological control in the confectionery industry]. Moscow, KolosS, 2003, 416 p. (in Russian).Максимов, А. С. Реология пищевых продуктов. Лабораторный практикум / А.С. Максимов, В.Я. Черных. — СПб. : ГИОРД, 2006. — 176 с.Maximov A.S. Reologiya pishchevyh produktov [Food rheology]. St. Petersburg, GIORD, 2006, 176 р. (in Russian).Дэвени, Т. Аминокислоты, пептиды и белки / Т. Дэвени, Я. Гергей. — М.: Мир, 1976. — 364 с.Deveni, T., Gergej YA. Aminokisloty, peptidy i belki [Amino acids, peptides and proteins]. Moscow, Mir, 1976, 364 р. (in Russian).Томашевич С. Е. Технология производства зефира, обогащенного растворимыми пищевыми волокнами : автореф. дис. … канд. техн. наук : 05.18.01 / С.Е. Томашевич ; Могилев. гос. ун-т продовольствия. — Могилев, 2013. — 28 с.Tomashevich S.E. Tekhnologiya proizvodstva zefira, obogashchennogo rastvorimymi pishchevymi voloknami. Avtoref. diss. kand. tekhn. nauk [Technology of zephyr enriched with soluble food fibers. Abstr. dis. PhD of techn. sci.]. Mogilev, 2013. 28 р. (in Russian).Кондратова, И. И. Оптимизация технологических режимов изготовления сбивных кондитерских масс / И.И. Кондратова, С.Е. Томашевич // Пищевая промышленность: наука и технологии. — 2010. — № 1(7). — С. 38–45.Kondratova I.I., Tomashevich S.E. Optimizaciya tekhnologicheskih rezhimov izgotovleniya sbivnyh konditerskih mass [Optimization of technological modes for the manufacture of aerated zephyr masses]. Pishchevaya promyshlennost’: nauka i tekhnologii = Food industry: science and technology, 2010, no.1(7), pp. 38-45. (in Russian).Масла растительные и продукты со смешанным составом жировой фазы. Метод обнаружения фальсификации: ГОСТ 30623-2018. — Введ. 01.01.20. — Минск: Госстандарт: Белорус. гос. ин-т стандартизации и сертификации, 2019. — 16 с.GOST 30623-2018. Masla rastitel’nye i produkty so smeshannym sostavom zhirovoj fazy. Metod obnaruzheniya fal’sifikacii [State Standard 30623-2018. Vegetable oils and blended fat products. Falsification detection method]. Minsk, Gosstandart: Belorus. gos. in-t standartizacii i sertifikacii, 2019. 16 p. (in Russian).Пищевая продукция в части ее маркировки. Технический регламент Таможенного союза: ТР ТС 022/2011. — Введ. 01.07.13. — Минск: Госстандарт: Белорус. гос. ин-т стандартизации и сертификации, 2012. — 18 с.TR TS 022/2011. Pishchevaya produkciya v chasti ee markirovki. Tekhnicheskij reglament Tamozhennogo soyuza [TR CU 022/2011. Food Products in Terms of Their Marking. Technical Regulations of the Customs Union]. Minsk, Gosstandart: Belorus. gos. in-t standartizacii i sertifikacii, 2012. 18 p. (in Russian).Пищевая химия / А.П. Нечаев и [др.]; под общ. ред. А.П. Нечаева. — Санкт-Петербург: ГИОРД, 2001. — 592 с.Nechaev A.P. i [dr.]. Pod obshch. red. Nechaeva A.P. Pishchevaya himiya [Food chemistry]. St. Petersburg, GIORD, 2001, 592 р. (in Russian).Химический состав пищевых продуктов : в 2 кн. / под ред. И. М. Скурихина, М. Н. Волгарева. — 2-е изд. — М. : Агропромиздат, 1987. — Кн. 2 : Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов. — 360 с.Skurihin I. M., Volgarev M. N. Himicheskij sostav pishchevyh produktov: v 2 kn. Kn. 2: Spravochnye tablicy soderzhaniya aminokislot, zhirnyh kislot, vitaminov, makro- i mikroelementov, organicheskih kislot i uglevodov [Chemical composition of food: in 2 bk. Bk 2: Reference tables of amino acids, fatty acids, vitamins, macro- and microelements, organic acids and carbohydrates]. Moscow, Agropromizdat Publ., 1987, 360 p. (in Russian).О безопасности пищевой продукции. Технический регламент Таможенного союза: ТР ТС 021/2011. — Введ. 01.07.13. — Минск: Госстандарт: Белорус. гос. ин-т стандартизации и сертификации, 2012. — 196 с.TR TS 021/2011. O bezopasnosti pishchevoj produkcii. Tekhnicheskij reglament Tamozhennogo soyuza [TR CU 021/2011. On Safety of Food Products. Technical Regulations of the Customs Union]. Minsk, Gosstandart: Belorus. gos. in-t standartizacii i sertifikacii, 2012. 196 p. (in Russian).Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств. Технический регламент Таможенного союза: ТР ТС 029/2012. — Введ. 01.07.13. — Минск: Госстандарт: Белорус. гос. ин-т стандартизации и сертификации, 2012. — 308 с.TR TS 029/2012. Trebovaniya bezopasnosti pishchevyh dobavok, aromatizatorov i tekhnologicheskih vspomogatel’nyh sredstv. Tekhnicheskij reglament Tamozhennogo soyuza [TR CU 029/2012. Safety Requirements for Food Additives, Flavorings and Technological Processing Aids. Technical Regulations of the Customs Union]. Minsk, Gosstandart: Belorus. gos. in-t standartizacii i sertifikacii, 2012. 308 p. (in Russian).Матвеева, И. В. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий: учеб. пособие / И.В. Матвеева, И.Г. Белявская. — М.: Синергия, 2001. — 114 с.Matveeva I.V., Belyavskaya I.G. Pishchevye dobavki i hlebopekarnye uluchshiteli v proizvodstve muchnyh izdelij: ucheb. posobie [Food additives and bakery improvers in the production of flour products: study guide]. Moscow, Sinergiya, 2001, 114 p. (in Russian).Мэнли, Д. Мучные кондитерские изделия / Д. Мэнли; под науч. ред. И.В. Матвеевой. — СПб.: Профессия, 2008. — 558 с.Menli D. Muchnye konditerskie izdeliya [Flour confectionery products]. St. Petersburg, Professiya, 2008, 558 p. (in Russian).Гершончик К. Н. Технология производства растворимого печенья для питания детей раннего возраста : автореф. дис. … канд. техн. наук : 05.18.01 / К.Н. Гершончик ; Могилев. гос. ун-т продовольствия. — Могилев, 2013. — 28 с.Gershonchik K.N. Tekhnologiya proizvodstva rastvorimogo pechen’ya dlya pitaniya detej rannego vozrasta. Avtoref. diss. kand. tekhn. nauk [Technology of production of soluble biscuits for baby feeding. Abstr. dis. PhD of techn. sci.]. Mogilev, 2013. 28 р. (in Russian).Кондратова, И. И. Исследование влияния протеолитического фермента и вида пшеничной муки на процесс протеолиза кондитерского теста при изготовлении растворимого печенья для детского питания / И.И. Кондратова, К.Н. Гершончик, В.П. Курченко, Н.В. Гавриленко // Вес. Нац. акад. навук Бе-ларусi. Сер. аграр. навук. — 2012. — № 2. — С. 111–118.Kondratova I.I., Gershonchik K.N., Kurchenko V.P., Gavrilenko N.V.. Issledovanie vliyaniya proteoliticheskogo fermenta i vida pshenichnoj muki na process proteoliza konditerskogo testa pri izgotovlenii rastvorimogo pechen’ya dlya detskogo pitaniya [Research of proteolytic enzyme’s and wheat flour’s influence on proteolysis of confectionary dough for production of soluble biscuits for baby feeding]. Vestsi Natsyyanal’nai akademii navuk Belarusi. Seryya agrarnykh navuk = Proceedings of the National Academy of Sciences of Belarus. Agrarian series, 2012, no.2, pp.111-118. (in Russian).Ловкис, З. В. Влияние сахара и жира на процесс протеолиза белков в кондитерском тесте для растворимого печенья / З.В. Ловкис, И.И. Кондратова, К.Н. Гершончик, Н.В. Гавриленко, В.П. Курченко // Вес. Нац. акад. навук Беларусi. Сер. аграр. навук. — 2013. — № 2. — С. 117–122.Loukis Z.V., Kondratova I.I., Gershonchik K.N., Gavrilenko N.V., Kurchenko V.P. Vliyanie sahara i zhira na process proteoliza belkov v konditerskom teste dlya rastvorimo-go pechen’ya [Sugar’s and fat’s influence on protein proteolysis of confectionary dough for production of soluble biscuits]. Vestsi Natsyyanal’nai akademii navuk Belarusi. Seryya agrarnykh navuk = Proceedings of the National Academy of Sciences of Belarus. Agrarian series, 2013, no.2, pp.117-122. (in Russian).Руководство по детскому питанию / О.В. Георгиева и [др.]; под ред. В.А. Тутельяна, И.Я. Коня. — М.: Медицинское информационное агентство, 2004. — 662 с.Georgieva O.V. i [dr.]. Pod red. Tutel’yana V.A., Konya I.YA. Rukovodstvo po detskomu pitaniyu [Baby Food Guide]. Moscow, Medicinskoe informacionnoe agentstvo, 2004, 662 p. (in Russian).Alexander, D.D. Partially hydrolyzed 100 % whey protein infant formula and reduced risk of atopic dermatitis: a meta-analysis / D.D. Alexander, M.D. Cabana // J Pediatr Gastroenterol Nutr. — 2010. — № 4 (50). — Р. 422–430.Alexander D.D., Cabana M.D. Partially hydrolyzed 100 % whey protein infant formula and reduced risk of atopic dermatitis: a meta-analysis. J Pediatr Gastroenterol Nutr., 2010, no. № 4 (50), рр. 422–430.Greer, F.R. Effects of early nutritional interventions on the development of atopic disease in infants and children: the role of material dietary restriction, breastfeeding, timing of complementary food, and hydrolyzed formulas / F.R. Greer, S.H. Sicherer, A.W. Burks // Pediatrics. — 2008. — Vol. 121, № 1. — Р. 183–191.Greer F.R., Sicherer S.H., Burks Greer A.W. Effects of early nutritional interventions on the development of atopic disease in infants and children: the role of material dietary restriction, breastfeeding, timing of complementary food, and hydrolyzed formulas. Pediatrics, 2008, Vol. 121, № 1, рр. 183–191.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.